Benim Zacuscam
Malzemeler: 5 kg güzel patlıcan, 4 kg biber (burada bulamadığım için kırmızı biber kullandım), 2 kg soğan, 2 kg daha az sulu domates (daha kırmızı bir zacusca isterseniz biraz daha fazla kullanabilirsiniz), damak tadına göre tuz (ben 3 küçük yemek kaşığı ekledim), 6-7 yaprak defne, doğranmış, 1 yemek kaşığı tane karabiber, 250-300 ml yağ.
Lezzetli bir zacusca hazırlamak için kaliteli malzemelere ihtiyacımız var. Güzel, orta boy patlıcanları seçerek başlıyoruz; çok fazla tohum olmamalıdır, çünkü tohumlar, yemeğin son dokusunu etkileyebilir. Patlıcanların yumuşak yerleri veya çürükleri olmadan sert olması önemlidir. Soğan seçimiyle devam ediyoruz; taze olmalı ve kesikler veya hasarlar olmamalıdır. Biberler eşit ve etli olmalıdır; eğer kırmızı biber seçersek, kalın etli olanları seçmek önemlidir; aksi takdirde, pişirme ve soyma sonrası miktarın büyük bir kısmını israf etmiş oluruz. Domatesler için ise, Roma çeşidi gibi az tohumlu tatlı çeşitler kullanmak önerilir; bu, daha az su içerir. Domatesler ne kadar etli ve sıvı miktarı az olursa, pişirme süresi o kadar kısa olacaktır, bu da bir avantajdır.
Malzemeler hazırlandığında, onları pişirmeye başlıyoruz. Bahçede bir ızgara üzerinde bir fırın tepsisi açıyoruz ya da alevli bir modelimiz varsa ocak üzerinde. Izgarada pişirmek, sebzelere ayırt edici bir dumanlı tat verir; eğer fırını seçersek bunu elde edemeyiz. Patlıcanları ve biberleri ocak fırınında pişirmeye karar verirsek, daha çok haşlanmış olmalarını beklemeliyiz, kızartılmış değil; bu durumda tatlar daha az yoğun olacaktır.
Sebzeler pişirildikten sonra, patlıcanlar daha büyük bir kapta katmanlar halinde yerleştirilir; biberler ise başka bir kapta yerleştirilir ve kabuklarını kolayca soyabilmek için üzerine kalın tuz serpilir. Soğuduktan sonra, kabukları dikkatlice çıkararak soyma işlemine başlayacağız. Soğan ince ince doğranır ve tarifteki yağda altın rengi alana kadar sotelenir. Domatesler soyulur ve tohumları çıkarılmalıdır; böylece zacuscanın fermantasyonunu önlemiş oluruz. Pişirilmiş sebzeler elle ince ince doğranabilir veya daha hızlı bir işlem için bir kıyma makinesi ile çekilebilir.
Patlıcan, biber ve domateslerden homojen bir macun elde ettikten sonra, sotelenmiş soğanla karıştırıyoruz ve tuz ekliyoruz; fazla tuz eklememeye dikkat etmeliyiz, çünkü zacusca sonradan ayarlanabilir. Ezilmiş karabiber taneleri ve defne yaprakları ek bir tat katacaktır. Elde edilen karışım, fırının alt ızgarasına yerleştirdiğimiz bir kaba aktarılır. İdeal sıcaklık 190°C'dir ve zaman zaman karıştırmak, bir kabuk oluşumunu veya zacuscanın dumanlanmasını önlemek için önerilir.
Eğer zacuscayı ocakta hazırlamayı tercih ederseniz, sürekli karıştırmak çok önemlidir, çünkü tabanın yapışma riski vardır ve zacusca sıçramaları kaçınılmaz olacaktır. Fırındaki süreç daha uzun sürer, ancak sonradan temizlik yapmaktan kurtarır. Zacusca daha yoğun hale geldiğinde ve yağ yüzeye çıkmaya başladığında, hazır olduğunun işaretidir. Fırından çıkarmadan önce karışımdan biraz tatmak iyidir; gerekirse tadı tuz ile ayarlayabiliriz. Tuz ekledikten sonra, zacuscayı 5 dakika daha kaynatıyoruz ve ardından sterilize edilmiş kavanozlara aktarıyoruz. Kavanozlar kapatılır ve tamamen soğuyana kadar ters çevrilir; ardından, istenildiği gibi tadılmak üzere kilerde saklanır.
