Transilvanya'daki gibi lahana börekleri

İlk defa bu lahana böreklerini yapmaya çalıştığımda, masayı tamamen mahvettim, sanırım zemin de un haline gelmişti. İlk seferde börekleri içi neredeyse çiğ kalacak şekilde pişirdim ama üstleri kıtır kıtırdı - kesinlikle yeterince açmamıştım ve üst üste koyup biraz yapışsınlar diye bekledim, onları ayırırken yarım saat küfür ettim. Şimdi gülüyorum ama o zaman hepsini fırlatmak istiyordum. O zamandan beri biraz cesaret kazandım. Belki de ailemde her zaman çok sevildiği için, her zaman biri "yeterince lahana koymadın" veya "hamuru düzgün yapmadın" derdi. Eh, herkesi memnun etmek kolay değil ama bu kadar denemeden sonra bu börekleri neredeyse refleks olarak yapar hale geldim. Yine de her seferinde iç harcı veya hamur ile oynamayı seviyorum, canım ne isterse ve buzdolabında ne varsa.

Hazırlık süresi olarak, toplamda yaklaşık 2 saat alıyor, bunun yaklaşık 30-40 dakikasını onlarla ilgilenerek geçiriyorum. Geri kalanı mayalanma ve mutfakta tembellik, belki birkaç bulaşık yıkıyorum. Yaklaşık 16 büyük börek çıkıyor, hamuru ne kadar ince açtığınıza ve ne kadar lahana koyduğunuza bağlı. Bu, 4-6 normal insan için sağlıklı bir tepsi içindir veya 2 açgözlü kişi için. Zorluk seviyesini orta derim. Hiçbir şey karmaşık değil ama mayalanma veya lahanayı pişirme konusunda sabırlı olmalısınız, aksi takdirde düzgün olmaz.

Bu lahana böreklerine neden sürekli geri döndüğümü tam olarak bilmiyorum ama sanırım, lahanayla sotelenmiş soğan kokusu, beni uzun öğleden sonralarına götürüyor; o zaman mutfağa girip tencereden bir şeyler tatmaya çalışırken, büyükannem beni azarlardı. Ayrıca doyurucu, ucuz ve açıkçası, ertesi gün bir tane kalırsa, sanki daha da iyi oluyor. Üstelik bu börekler hassas değil, sağlıklı olanlardan; paketlenip uzun yola gidebilir veya turşu kavanozunun yanında tüketilebilir. Tabaklardan kaybolduğunu bile hissetmiyorsun, özellikle de birisi beklenmedik bir şekilde gelirse.

1. Öncelikle hamurla başlıyorum. Büyük bir kaseye yaklaşık bir kilogram un koyuyorum (tam gram ölçmemişsem taş atmayın, göz kararı koyuyorum ve gerekirse ekliyorum). Ortasına bir çukur açıyorum, 50 gram taze maya (veya elimde varsa bir paket kuru maya) koyuyorum, bir tatlı kaşığı şeker ve 200 ml hafif ısıtılmış süt koyuyorum - ılık olması lazım, mayayı öldürmemesi için. Orada mayayı eritmek için biraz karıştırıyorum, sonra yaklaşık 200 ml ılık su, bir yumurta, üç parmak tuz ekliyorum. Kaşıkla veya doğrudan elimle karıştırmaya başlıyorum, canıma göre, hamur birleşene kadar. Eğer çok katı olduğunu hissediyorsanız, su veya süt ekleyebilirsiniz, istediğiniz gibi. Hamur, ekmekten daha yumuşak olmalı ama ellerinize çok yapışmamalı. Yaklaşık 7-8 dakika, bazen 10 dakika yoğuruyorum, elastik hissedene kadar, sonra üzerini örtüp bir saat kadar sıcak bir yerde mayalanmaya bırakıyorum.

2. Bu arada, lahanayla ilgileniyorum. Yaklaşık 1 kg taze lahana alıyorum (turşu değil, ama ekşi bir versiyon istiyorsanız turşu da kullanılabilir), mümkün olduğunca ince doğrayıp - bazen rende ile, bazen de doğrudan bıçakla. Üzerine bir yemek kaşığı tuz koyup iyice karıştırıyorum ve yaklaşık 20 dakika suyunu salması için bekletiyorum. Sonrasında, iyice sıkıyorum, taş gibi olmamalı ama su kalmamalı.

3. Büyük bir soğan alıyorum, ince doğrayıp, yaklaşık 100 ml yağ olan tavaya atıyorum - evet, cimri olma, lahana istediği kadar yağ çeker ve daha lezzetli olur. Öncelikle soğanı hafif renk alana kadar kavuruyorum ama yanmamalı. Sıkılmış lahanayı ekliyorum, orta ateşte sık sık karıştırıyorum. Bu işlem yaklaşık 30 dakika sürüyor, lahana yumuşayana ve hafif karamelize olana kadar. Kahverengi olmamalı, sadece yer yer hafif altın rengi olmalı ve güzel kokmalı. Son olarak, damak tadına göre karabiber ekliyorum. Birçok kişi baştan karabiber ekliyor ama ben sonradan eklemeyi tercih ediyorum, böylece acılaşmıyor.

4. Mayalanan hamuru masaya (eğer şansım varsa, ahşap bir tezgah) alıyorum, yapışmaması için bolca un serpiştiriyorum. Hamuru yaklaşık yarım santimetre kalınlığında açıyorum, eğer kenarları kıtır kıtır börekler istiyorsam daha ince açabilirim. Yaklaşık 12-15 cm boyutunda kareler kesiyorum, artıkları geri dönüştürüyorum ve son tur için bir kenara koyuyorum, onlar da iyi oluyor.

5. Her kareye bolca sotelenmiş lahana koyuyorum. Çok fazla koyma, yoksa katlayamazsın ve patlar. Kenarları ortaya doğru sıkıştırıp iyice yapıştırıyorum. Paketi dikip, dikiş yeri aşağı gelecek şekilde hafifçe merdane ile açıyorum, lahanayı bir tarafa doğru sıkıştırmadan. İç harcı ortada tutmak önemli, yoksa börek üçte bir boş kalıyor.

6. Şimdi, kızgın yağda kızartabilirsin - ben böyle seviyorum, her tarafı kıtır kıtır ve altın rengi oluyor. Yağın yeterli olması lazım, sadece bir tabaka değil, yarıya kadar kaplamalı. Birkaç kez çevir, yanmaması ve kenarlarının da pişmesi için. Yağlı olmaması için kağıt havlu üzerine alıyorsun.

7. Ya da eğer evin her yerinin kızartma kokması istemiyorsan, fırında, yağlı kağıt üzerinde yüksek ateşte (220°C) yaklaşık 20-25 dakika pişirebilirsin, altın rengi olana kadar. İstersen, üstüne çırpılmış bir yumurta sürebilirsin ama bazen sadece biraz yağ sürülmüş halde daha lezzetli geliyor, çünkü yumurta parlaklık veriyor ama kabuğu sertleştirebilir. Fırın önceden ısıtılmış olmalı, aksi takdirde kurur.

Ben sonunda yumurta ile uğraşmıyorum ama eğer parlaklık istiyorsan, sürebilirsin. Ayrıca, daha rustik bir tat istersen tam buğday unu ile de deneyebilirsin, ya da lahanaya kimyon ekleyebilirsin, kimileri bu aromayı seviyor. Soğuk yoğurt veya bir bardak kefir ile harika gider ve mevsimindeysen, yanında doğranmış domates de koyabilirsin, klasik bir kombinasyon olmasa da. Bazıları turşu, turşu lahana veya salatalık ile yer ama ben sadece yoğurtla tercih ediyorum, çünkü kızartmanın yağını iyi alıyor.

Tam bir menü istersen, bu börekleri basit bir çorbanın (patates çorbası veya sebze çorbası gibi) yanına koy ve işte, karnını doyuracak bir yemek. Ya da eğer yola alacak doyurucu bir şey istiyorsan, yağlı kağıda sar, bir günlük bir geziye bile dayanır.

İç harcı çeşitlendirebilirsin, eğer lahana çok hafif geliyorsa. Soğan ve sarımsakla sotelenmiş ıspanakla ya da ince doğranmış mantarlarla denedim. Eğer tuzlu peynirin kalmışsa, lahanayla karıştırabilirsin ama bu klasik tadı biraz değiştiriyor. Tatlı isteyenler için rendelenmiş balkabağı koyabilirsin ama bu tamamen farklı bir konu - o zaman lahana böreği olmaktan çıkıyor.

En iyi sıcak, taze yapılmış olarak, kalın yoğurt veya ekşi krema ile gider. Soğuk, paketlenmiş olarak tercih eden arkadaşlarım var ama ben hemen biraz soğuduktan sonra bir tane koparmadan duramıyorum. Bir fincan siyah çayla veya eğer canım isterse, bir bardak soğuk bira ile. Ve piknikte, domates veya turşu kavanozuyla.

Süreç boyunca aklıma gelen sorular:

Bu börekleri ne kadar süreyle kurumasını veya sertleşmesini önleyebilirim?
Benim için, kapalı bir kutuda veya temiz bir havluyla örtülerek saklanırsa, iyi bir şekilde 2 gün dayanıyor. Eğer daha uzun süre saklamak istiyorsan, buzdolabına koy, servis etmeden önce 2-3 dakika fırında veya tavada ısıt, dokusunu geri kazanması için.

Turşu lahana kullanabilir miyim?
Evet, ama iyice yıka, yoksa çok tuzlu ve ekşi olur. Başlangıçta koyduğun tuz miktarını azalt, çünkü turşu lahana yeterince tuzlu. Turşu lahana, bana göre daha ekşi bir börek verir ki bu hoşuma gidiyor.

Bu börekleri dondurabilir miyim?
Denemedim ama oldukça iyi gidiyor. Tamamen soğumasını bekliyorum, zip torbalarına koyup dondurucuya yerleştiriyorum. Yemek istediğimde, doğrudan fırında ısıtıyorum, önceden çözmeden. Taze gibi olmuyor ama ihtiyaç olduğunda iyi.

Sütüm yoksa, hamur için sadece su kullanabilir miyim?
Evet, böyle de oluyor ama kabukları biraz daha sert olabilir, o kadar yumuşak olmazlar. Süt, onları daha yumuşak ve lezzetli yapıyor, bana göre.

Hangi yağ en iyi gider?
Ayçiçek yağı klasik, ama kanola yağı da kullanabilirsin veya daha zengin bir tat istersen, lahanaya özellikle biraz tereyağı karıştırılmış yağ kullanabilirsin. Zeytinyağını tavsiye etmem, tadı tamamen değiştiriyor.

Orta boy bir börek yaklaşık 180-220 kcal civarındadır, ne kadar yağ çektiğine ve hamurun kalınlığına bağlı. Bir börek yaklaşık 30-35 gram karbonhidrat (un ve lahana) içerir, yaklaşık 5-6 gram yağ (kızartma/fırınlama yağı), 4-5 gram protein (yumurta ve un). Oldukça doyurucu bir börek, karnı doyuruyor ama kalori alımını azaltmak istiyorsan, fırında daha az yağ ile yapabilirsin. Diyet bir şey değil ama kalori bombası da değil, eğer sebzelerle veya bir salatayla kombinlersen, yemeği dengeleyebilirsin.

Eğer kalırsa, kapaklı bir kutuya koyarım ya da yağlı kağıda sarıp temiz bir havluyla sararım. Buzdolabında 2-3 gün sorunsuz dayanır. Hızla 180°C'de fırında 5-7 dakika veya tavada, yağsız, biraz kabuk tutması için ısıtabilirsin. Ayrıca, eğer yer varsa, tost makinesinde de ısıtabilirsin ama fazla bırakma, çünkü çok kıtır hale gelirler. Dondurulmuş olarak, bir ay dayanır ama tazeliğini biraz kaybeder.

Malzemeler (her şeyi unutma diye net olsun, ve sonunda her birinin ne işe yaradığını belirteyim):

- 1 kg beyaz un - hamur için, kıvam ve doku sağlar
- 50 g taze maya (veya 1 paket kuru maya) - hamurun kabarması için, kabarık olmasını sağlar
- 200 ml süt - daha yumuşak ve lezzetli bir hamur için
- 200 ml su (yaklaşık) - hamur için, kıvamı ayarlamak için
- 1 yumurta - hamuru daha gevrek yapar, ayrıca renk verir
- tuz - tat, hamur ve lahana için
- 1 tatlı kaşığı şeker - mayayı aktive etmeye yardımcı olur ve hoş bir tat verir
- 1 kg taze lahana - ana iç harcı, lezzet ve doku için
- 1 büyük soğan - aroma için, lahana ile birleşir
- 100 ml yağ (ayçiçek yağı) - lahanayı sotelerken, istersen daha az kullanabilirsin
- karabiber - tat verir ve biraz acılık katar
- isteğe bağlı: üstüne sürmek için yumurta (eğer fırında parlaklık istiyorsan), aroma için kimyon (kimileri için)