Ev yapımı çikolata
Bilmiyorum, bu çikolatayı ilk yıllarımda kaç kere mahvettiğimi – ya taş gibi oluyordu ya da öyle yumuşak ve yapışkan kalıyordu ki, hiçbir şey kesemiyordum. İlk defa tereyağını çok hızlı eritmiş olabileceğimi düşünüyorum (ya da belki şerbeti yeterince kaynatmamıştım… kim bilir), ama hatırlıyorum ki, tepsinin kenarlarında kaşıkla kazıyordum, belki bir şey sert yakalarım diye. Şimdi, her şeyi tamir edip test ettikten ve çevirdikten sonra, tam olması gerektiği gibi oldu: kremalı, ama yine de çocukluğumdaki o tanıdık granül yapısına sahip. Dışarıda hava sıcakken yapmayı denemedim – sadece kışın bu çikolatayı yapmanın anlamı var gibi geliyor, mutfakta kakao kokusu ve buğulu camlar ile. Bir keresinde dondurucuya da koymuştum, kesilip kesilmeyeceğini görmek için, ama kötü bir şey olmadı, sadece kenarları biraz çatladı. Sorun değil.
Seni korkutmamak için, tüm sürecin yaklaşık bir buçuk saat sürdüğünü söyleyebilirim, soğutma dahil. Eğer daha hızlı hareket edersen ve şerbeti ateşte unutmazsan, bir saatte tepsileri hazır edersin. Yaklaşık 30/20 cm boyutunda sağlam bir tepsi çıkıyor, bu da yaklaşık 12-16 porsiyon için yeterli, ne kadar kesmek istediğine bağlı. Seviyesi? Eğer sabırlıysan ve şerbetin bağlanmadığını görünce panik yapmazsan, oldukça basit, ama küçük detaylara dikkat etmen gerekiyor.
Bu tarife tekrar tekrar dönmemin basit bir nedeni var: marketlerde bulabileceğin hiçbir şeye benzemiyor ve çocuklarım (ve dürüst olmak gerekirse ben de) hiçbir kırıntı bırakmıyor. Bunu doğum günlerinde, hızlı bir tatlı isteği olduğunda veya geçmişteki gibi çikolata canım çektiğinde, süslemeler olmadan yapıyorum. Ayrıca buzdolabında iyi dayanıyor, bu yüzden kaybolma riski yok. Bunu streç filmle veya hatta yağlı kağıtla sarıyorum ve bazen işe götürüyorum – kimse yargılamıyor.
İşte, hepsi yerli yerinde olan malzemeler, birini atlayabileceğini düşünme:
450 g esmer şeker – beyaz şekerle de denedim ama esmer şeker farklı bir yapı veriyor, daha özel ve tatlılığı da farklı, kuru bir iz bırakmıyor. Ayrıca, diğerleriyle daha iyi bağlandığını düşünüyorum.
300 g süt tozu (ben NIDO alıyorum, en uygun olanı gibi geliyor; diğerleri bazen çok kuru, bazen çok tozlu çıkıyor).
150 g tam yağlı tereyağı (en az %80, zayıf olanlarla olmaz; bir kez %65 ile koydum ve karışımım kesildi).
80 g kakao – ben karıştırıyorum: 40 g siyah kakao (daha yoğun olan, acı demeyeyim) ve 40 g normal kakao, tadı çok sert olmasın diye. Sadece siyah kakaoyu koyarsan, tadı biraz güçlü oluyor.
200 ml su – burada özel bir şey yok, sadece ölç ki şerbetin çok sıvı ya da çok koyu olmasın.
Vanilya – yaklaşık 1 paket vanilin şekeri ve yarım çay kaşığı öz koyuyorum. Damak tadına göre ayarlayabilirsin.
Adımlar basit, ama hiçbirini atlama – sırayla al, üzülmemen için:
1. Suyu kalın tabanlı bir tencereye koy ve kısık ateşte ısıt. Şekeri doğrudan yüksek ateşte dökme, kötü olur, karamelize olur.
2. Tüm esmer şekeri ekle ve ara sıra karıştırarak yaklaşık 12-15 dakika kaynat. Mutfaktan uzaklaşma, tam o sırada ateşlenir. Şerbetin iyi bağlanması lazım. Ben şöyle yapıyorum: kaşıkla biraz alıp tencereye damlatıyorum, eğer kaşıktan düşen son damla “şişkin” duruyorsa, akmıyorsa, tamamdır. Eğer incelirse ve akmaya devam ederse, bir iki dakika daha bekle. Burada birçok kişi hata yapıyor – çok koyu bırakma, çünkü sonunda çok sert olur.
3. Tencereyi ateşten al ve hemen tereyağını ekle. Eğer küçük parçalara kesmediysen, hepsini birden atma, çünkü soğuyup eşit bir şekilde erimez. İyi karıştır, sabırla, tamamen eriyene kadar. Eğer bir parça tereyağı kalırsa, erimesini bekle, acele etme.
4. Şimdi biraz daha kas gücü gerektiren kısım geliyor: süt tozunu yavaşça, yağmur gibi eklemeye başla ve kuvvetlice karıştır. Başlangıçta homojenleşmediğini düşünebilirsin, ama ısrar et. Küçük topaklar görmek normal, panik yapma, zamanla dağılacaklar.
5. Kakao elenmesi: bu adımı atlama! Sinir bozucu görünebilir, ama kakao doğrudan eklenirse topaklanır ve çikolatadan çıkaramazsın. Ben her şeyi süzgeçten geçirip tencerenin üzerine koyuyorum, sonra tekrar karıştırıyorum, parlak ve homojen bir karışım elde etmek için.
6. Son olarak vanilyayı ekle – vanilin şekeri ve eğer varsa, biraz sıvı öz (esas değil, öz, tat farkı yaratır). Biraz daha karıştır.
7. Bir tepsi al (bir kek tepsisi de olur, çok büyük olmamak kaydıyla), yağlı kağıtla kapla. Ben kağıdın üzerine biraz yağ da koyuyorum, yapışmasın diye. Karışımı hızlıca dök – eğer tereddüt edersen, sertleşmeye başlar. Spatula veya kaşığın arka tarafıyla düzleştir. Çok zorlamaya çalışma, yine de rustik görünecek.
8. Oda sıcaklığında yaklaşık 30-40 dakika beklet, sonra buzdolabına koy ya da şansın varsa soğuk bir balkona çıkart. Bir saat sonra kesebilirsin. Şerbetin ne kadar koyu yapıldığına bağlı olarak, daha kırılgan veya daha yumuşak olacaktır. Ben ortada bir şey olmasını tercih ediyorum.
9. İstediğin gibi kes: çubuklar, kareler, romblar, kimse saymıyor. Eğer dışarıda sıcaksa, dilimlerken dikkat et, bıçağa yapışmasın – her kesimden önce bıçağın kenarını sıcak suya batır ve sil.
İpuçları, varyasyonlar ve servis önerileri
Faydalı ipuçları ve yaygın hatalar
Zamanın seni kandırmasına izin verme – eğer şerbet yeterince bağlanmadıysa, karışım yumuşak olur. Eğer çok sertse, kesemezsin. Kaşıkla test et, gözle değil. Esmer şekeri beyaz şekerle değiştirme, ama eğer başka seçeneğin yoksa, en azından bir kaşık bal koy ki dokusu değişsin. Süt tozuna dikkat et – bazı türler tatsız veya “unlu” olur, bazıları (küçük çocuklar için olanlar) iyi bağlanmaz, çikolata yumuşak kalır. Kakao doğrudan tencereye dökme, eleme gerçekten önemli. Ucuz tereyağı kullanma, çikolata cam gibi görünür ve güzel kesilmez. Ve – şerbeti yüksek ateşte kaynatma, iki kez yanmıştım ve hiçbir şey elde edemedim.
Değişiklikler ve uyarlamalar
Diyet yapmak mı istiyorsun? Tatlandırıcı ile denemeyi deneyebilirsin, ama aynı lezzeti elde edemezsin, dokusu da farklı olur. En iyi sonuç xylitol ve stevia karışımı ile oluyor, ama aynı tadı bekleme. Glutensiz – tarif zaten glütensiz, endişelenme. Süt tozu bitkisel süt tozu (pirinç veya soya gibi) ile değiştirilebilir, ama aynı derecede kremalı olmaz, aromalı olanlardan kaçın. Vegan mı? Tereyağını kaliteli vegan margarin ile değiştirebilirsin, ama yine de dokusu farklı olur – daha az “kremsi” olur.
Güzel varyasyonlar
Bazen kavrulmuş ceviz ekliyorum (bir avuç ince doğranmış ceviz, dökmeden önce serpiştiriyorum). Fındık, antep fıstığı veya hatta kuru üzüm (seversen, ben pek fanı değilim) ile de yapılabilir. Ayrıca, “kırıntılı” bir şey için, içine küçük parçalar halinde gevrek bisküvi de koyabilirsin. Daha şık yapmak istiyorsan, son aşamada biraz kahve likörü veya rom ile serpiştir, ama fazla koyma, yoksa kesilir. Çocuklar için, kakao miktarını azaltabilir ve tereyağının bir kısmı yerine eritilmiş çikolata koyabilirsin (daha tatlı ve daha yumuşak olur).
Servis, ne ile gider
Soğuk bir süt bardağı ile veya eğer yetişkinler için bir şey istersen, sert siyah kahve ile gider. Çay ile de denedim (rooibos veya nane ile gider), ama en iyi süt ile dengeleniyor. Doğum günlerinde, basit kurabiyelerin yanında tabakta güzel görünüyor. Bunu taze meyvelerle bir tabağa koyuyorum, masada çok “ağır” görünmesin diye. Eğer bu kombinasyonu seviyorsan, üzerine bir tatlı kaşığı ekşi reçel bile ekleyebilirsin.
Sıkça Sorulan Sorular
1. Çikolata çok sert veya çok yumuşak olursa ne yapmalıyım?
Eğer çok sert olduysa, muhtemelen şerbeti fazla kaynattın – bir dahaki sefere daha erken ateşten al. Eğer çok yumuşaksa, yeterince bağlanmamış – bir gece buzdolabında veya yarım saat dondurucuda bekletebilirsin, sonra kesmeyi dene.
2. Şekeri azaltabilir miyim?
Evet, ama çok değil – eğer 350 g’dan az koyarsan, aynı yapıyı elde edemezsin, kesildiğinde dağılır. Bir kısmını bal veya akçaağaç şurubu ile değiştirebilirsin (örneğin 50 g kadar), ama şekeri tamamen bırakma, çünkü “bağlayıcı” rolü var.
3. Süt tozunu ne ile değiştirebilirim?
En güvenli şekilde bitkisel süt tozu ile, ama şekersiz ve aromasız olmalı. Pirinç sütü ile denedim, daha yoğun çıkıyor ama oluyor. Yoğunlaştırılmış süt ile hiç olmaz, çok yapışkan olur.
4. Eğer karışım son aşamada kesilirse ne yapmalıyım?
Muhtemelen tereyağını soğuk koydun veya yeterince karıştırmadın. Tencereyi birkaç saniye benmari usulü ısıt ve tekrar karıştır; çoğu zaman düzelir.
5. Şerbetin ne zaman hazır olduğunu nasıl anlarım?
Kaşık testi en güvenilir olanıdır: şerbetin son damlası kaşıkta “şişkin” durmalı, akmamalıdır. Tarifteki dakikalara güvenme, her ocak farklıdır.
Besin Değerleri (yaklaşık)
Tüm tepsiden 16 porsiyon çıktığını varsayalım. Bir porsiyon yaklaşık 170-180 kcal, yaklaşık 8-10 g yağ (tereyağına bağlı olarak), 20-22 g karbonhidrat (çoğunluğu şekerden, elbette) ve yaklaşık 2-3 g protein, özellikle süt tozundan. Bu kesinlikle diyet bir tatlı değil, ama satın alınan herhangi bir çikolatadan daha temiz. Aditifsiz, hidrojene yağsız, renklendiricisiz. Kalorisi yoğun, bu yüzden küçük parçalar halinde paketleyebilirsin – küçük dilimlerde kesip bir-iki ile bile doygunluğa ulaşabilirsin. Çocuklara her gün vermem, ama özel günlerde hiç stres yaşamıyorum.
Nasıl saklanır ve yeniden ısıtılır
Bu çikolata en iyi buzdolabında, kapalı bir kutuda veya yağlı kağıda sarılı olarak saklanır, diğer yiyeceklerin kokusunu almaz. 7-10 gün dayanıyor, daha fazla tutmayı başaramadım, çünkü hızlıca bitiyor. Eğer paketlemek istersen, bireysel olarak streç filmle sarıp soğukta tutabilirsin. Yeniden ısıtmayı tavsiye etmiyorum – oda sıcaklığında kesmek ve yemek için mükemmel hale geliyor. Eğer yine de biraz yumuşaklık istiyorsan (neden istediğini bilmiyorum), masada 10-15 dakika beklet, fırında değil. Eğer buzdolabında çok sertleştiyse, servis etmeden önce bir saat oda sıcaklığında bekletmeyi deneyebilirsin. Dondurma, sadece gerçekten gerekliyse yap, çünkü çözülünce dokusu değişiyor.
Su, ateşin üzerine konulup hafifçe ısıtılır, şeker eklenir ve yaklaşık 12 dakika kaynamaya bırakılır. Şurup ne kadar kalın ve bağlıysa, çikolata o kadar kırılgan olur. Bir tatlı kaşığı ile test edebilirsiniz, biraz şurup alın ve geri tencereye akmasına izin verin; kaşıkta kalan son damla artık akmaz, ama kalın bir film oluşturur. Tencere ocaktan alınır, tüm tereyağı eklenir ve eriyene kadar karıştırılır. Ardından toz sütü ekliyoruz ve en son süzgeçten geçireceğimiz kakao eklenir. Karışımı iyi bir şekilde karıştırıyoruz. Yağlanmış ve yağlı kağıtla kaplanmış bir tepsi hazırlıyoruz; üstüne biraz yağ sürüyorum. Çikolatayı döküyoruz, düzlüyoruz ve oda sıcaklığında sertleşmesi için bekletiyoruz. Sertleşmeye başladığında buzdolabına koyabiliriz (ben terasımda çıkardım, oldukça soğuk). Çok hızlı bir şekilde hazır olacak, yaklaşık bir buçuk ila iki saat sürüyor. Porsiyonlanır ve servis edilir. Ben çubuklar halinde kestim ve her bir parçayı ayrı ayrı sararak serin tutacağım. HARİKA... ve çocukluk tadı harika :)
Malzemeler: 450 g şeker (ben tat ve doku için kahverengi kullandım) 300 g süt tozu (NIDO'yu seviyorum) 150 g tereyağı (%85) 80 g kakao (yarısı bitter, yarısı normal) vanilya (vanilya şekeri ve özüt) 200 ml su
Etiketler: ev yapımı çikolata
