Kızarmış mantar

Mutfağımda, kızarmış mantarlar sonbaharda bir tür ritüel haline geldi. İlk kez onlarla başıma geldi, itiraf ediyorum: tuzdan iyi arındıramadım ve her şey biraz… tuzlu oldu, başka bir şey demeyeyim. Ama o zamandan beri tarifi tekrar tekrar yaptım, onları "evcilleştirmeyi" öğrendim ve şimdi, onlarla uğraşırken hiç çalışıyormuşum gibi hissetmiyorum. Hızlı, doyurucu ve çocukluk tadı veren bir yemek türü (en azından benim için öyle, ama eğer sizin için çocuklukla bir bağlantısı yoksa kimseyi suçlamam).

Toplam süre yaklaşık 45 dakika, yıkama, haşlama, doğrama, ateşi söndürme, nefes alma ve iki-üç kez ellerimi silme dahil. Ben 2-3 kişilik bir porsiyon yapıyorum, bizim masamızda yanına bir polenta koyarsan böyle gidiyor. Hiçbir şey zor değil, şef yetenekleri gerektirmiyor ama eğer mantarları durulamak için sabrınız yoksa veya bir süre sarımsak kokusunu çekmek istemiyorsanız tavsiye etmem.

Malzemelere gelince, listenin başında kesinlikle mantarlar var. Yaklaşık 500 g tuzda korunmuş mantarım var – annemin kavanoza koyduğu türden, ama pazarda veya süpermarkette de bulabilirsiniz. Mantarlar burada çok önemli, tüm lezzet onlardan geliyor, bu yüzden başka mantarları tavsiye etmiyorum. Tuzlama sürecindeki tuz biraz farklı bir aroma katıyor ama eğer iyi durulamazlarsa, yenmesi imkânsız mantarlarla karşılaşabilirsiniz. Sonra, iki adet orta boy soğan ekliyorum (eğer küçükse, belki üç), tatlılık ve hacim vermesi için. Soğanın sarı veya beyaz olması önemli, kırmızı soğan kullanmak tüm hikayeyi değiştirir.

Listemde bir de sarımsak var – yaklaşık 6 büyük diş, ya da damak zevkinize göre, ama cimri olmayın; eğer koyuyorsanız, tadı hissedilecek şekilde koyun. Yağ – burada ayçiçek yağı kullanıyorum, çünkü özel bir aromaya ihtiyaç yok. Tuz ve karabiberi en son, damak tadına göre ekliyorum, çünkü mantarlar zaten tuzlu geliyor ve her zaman düzeltme yapabilirsiniz ama baştan fazla tuz koyarsanız, onu çıkartamazsınız.

Bunlar temel malzemeler, ama bazen elimde varsa bir dal kekik veya biraz acı biber de ekliyorum, ama bunlar kesinlikle zorunlu değil.

1. Mantarları yıkamakla başlıyorum. Büyü bir süzgeci soğuk su altında ters çevirip, tuzdan arınmak için iyice ovalıyorum, yaklaşık 3-4 dakika, fazla tuzdan kurtulmak için. İşim bittiğini düşündüğümde, bir kez daha duruluyorum, ama başta bunu yapmıyordum ve… sonrasında pişman oluyordum.

2. Bir tencereyi ateşe koyuyorum ve ısınmaya başladığında (kaynamasını beklemiyorum), mantarları içine atıyorum. Orada kaynamaya bırakıyorum, sonra süzüyorum ve suyu atıyorum. Bu işlemi iki kez daha tekrarlıyorum – yani toplamda mantarları üç kez haşlıyorum, her seferinde suyu değiştirerek. Bu, tuzu çıkarıyor, yumuşatıyor ve o garip "kurumuş ağız" hissini ortadan kaldırıyor.

3. Mantarlar haşlanırken, soğan ve sarımsakla ilgileniyorum. Soğanı soyup, oldukça küçük doğrayıp (mükemmel olması gerekmiyor ama büyük parçalar da olmamalı) hazırlıyorum. Sarımsağı daha sonra kullanmak üzere bir kenara bırakıyorum, en son doğrayıp veya ezip ekliyorum.

4. Mantarlar haşlandığında ve iyi süzüldüğünde (sulu olmamaları için bir süre süzgeçte bekletiyorum), geniş bir tavayı ateşe koyup yaklaşık 2 yemek kaşığı yağ ekliyorum. Soğanı ekleyip, orta ateşte karıştırarak pişiriyorum, yapışmaması için. Onu fazla kızartmıyorum, sadece saydam hale gelene kadar pişiriyorum, o güzel tatlılığı kazanması için.

5. Soğan yumuşadığında, süzülen mantarları ekleyip karıştırmaya başlıyorum – zorlamıyorum, orta ateşte bırakıyorum ve ara sıra çeviriyorum, her tarafının pişmesini sağlıyorum. Bu işlem yaklaşık 15-20 dakika sürüyor, ne kadar kızarmış istediğinize bağlı. Son olarak, ateşi kapatıp, doğranmış veya ezilmiş sarımsağı her yere serpiyorum. İyi karıştırıyorum, isteyen tuz (nadir gereklidir, bilginiz olsun) ve taze çekilmiş karabiber ekleyebilir.

6. Doğrudan tavadan, sıcak polenta ile veya bir et yemeği veya sert bir peynirin yanında garnitür olarak yenir. Bende çoğu zaman kızarmış ekmek üzerinde, hızlı bir atıştırmalık olarak da gelir.

Bu tarifi sıkça yapıyorum çünkü tam da öyle, iddiasız ve karmaşık olmayan bir yemek. Mantarların kendine has bir tadı var, marketteki mantarlarla benzerlik göstermiyor ve soğan ve sarımsak ile kombinasyonu beni… evimde hissettiriyor. Ayrıca, her seferinde tuzda mantar bulduğumda, ne için kullanacağımı tam olarak biliyorum, dolapta unutulmuş olmuyor. Ayrıca, aperitif olarak, vejetaryen yemeği olarak veya daha zengin bir masanın yanında da gidebiliyor. Bu benim mutfaktaki "temel" tarifim.

Tavsiyeler

Yıkamayı ve su değiştirerek haşlamayı atlamayın – aksi takdirde, kavanozdan tuz yeme riski var. Soğanın acı olmaması için, sadece yağ iyice ısındığında koyun ve fazla kızartmayın. Bazı insanlar sarımsağı baştan koyuyor ama tadı farklı çıkıyor, sanki aroma kayboluyor – ben sonradan eklemeyi seviyorum, o taze kokuyu hissetmek için. Eğer fazla yağlı olduğunu düşünüyorsanız, sonunda yağı süzebilirsiniz ama acele etmeyin, özellikle polenta ile yiyorsanız.

Yerine geçme

Eğer mantar yoksa, başka yabani mantarlarla deneyebilirsiniz ama fazla sulu olmamalılar – kuzu mantarları da gidebilir ama tadı aynı değil. Oruç tutanlar veya vegan versiyonunu isteyenler için hiçbir şeyi değiştirmeyin. Eğer glütensiz istiyorsanız, sadece hangi garnitürü eklediğinize dikkat edin (polenta tamam, ekmek her zaman değil). Daha acı bir versiyon için, soğanla veya en son acı biber ekleyebilirsiniz ama aşırıya kaçmayın, mantarların tadını kapatmasın.

Varyasyonlar

Daha farklı bir aroma istiyorsanız, sonuna bir dal kekik veya biraz doğranmış maydanoz ekleyebilirsiniz. Mantarları kızartırken bir parça beyaz şarap eklemek de gidebilir, yeni deneyimler için ama abartmayın, çünkü tadı sulandırır. İsteyenler soğanın içine biraz rendelenmiş havuç da ekleyebilir, tatlılık için. Ben bazen ateşi kapattıktan sonra biraz tereyağı eklemeyi denedim, daha "zengin" bir versiyon için ama bunu her zaman yapmıyorum.

Servis

En iyi sıcak polenta ile gider – basit, köy usulü. Kızarmış ekmek üzerine koyabilirsiniz, yanında birkaç dilim domatesle. Daha doyurucu bir şey isterseniz, et yemeği yanında veya olgun bir peynirin yanında garnitür olarak da gidebilir. Bir kadeh sek beyaz şarap uygun ama benim için yemek sonrası sert bir siyah çay da gidebilir.

Sıkça Sorulan Sorular

1. Mantarları üç kez haşlamak zorunda mıyım?
Ben öneriyorum çünkü aksi takdirde tuz kalıyor ve her şeyi mahvediyor. Eğer aşırı iyi yıkadıysanız ve sadece iki kez haşlamak istiyorsanız, deneyebilirsiniz ama ben risk almayı sevmiyorum. Bazı kavanozlar diğerlerinden daha tuzlu.

2. Taze veya dondurulmuş mantar kullanabilir miyim?
Taze mantarların haşlanması gerekir ama tuzda korunmuş olanlar gibi yoğun bir tadı yoktur. Dondurulmuş olanlar kullanılabilir ama yine de iyi süzmek gerekir, tadı daha "temiz" olacak, tuzlu aroması olmadan.

3. Sarımsak baştan mı yoksa en son mu eklenmeli?
Ben en son ekliyorum, böylece aroma daha kuvvetli oluyor ve acılaşmıyor. Başta koyarsanız, tüm cazibesi kayboluyor, en azından benim için.

4. Eğer yine de tuzlu olduysa ne yapmalıyım?
Tek şansınız, tekrar durulamak veya tuzsuz bir şeyle (örneğin, tuzsuz polenta veya basit bir püre) karıştırmaktır. Eğer çok tuzluysalar pek bir şey yapamazsınız, bu yüzden her adımda kontrol edin.

5. Ertesi gün saklayabilir miyim?
Evet, buzdolabında kapalı bir kapta iyi saklanır. Soğuk olarak da yiyebilirsiniz ama ben biraz tavada, bir kaşık su veya yağ ile ısıtmayı tercih ediyorum, kurumasınlar.

Besin Değerleri

Bu tariften bir porsiyon (yaklaşık 200 g) yaklaşık 120-150 kalori içerir, ne kadar yağ kullandığınıza ve mantarların ne kadar yağlı olduğuna bağlı. Mantarların kalorisi düşüktür, soğan biraz karbonhidrat getirir ve yağ en fazla yağ oranını oluşturur (ama ne kadar koyduğunuzu kontrol edebilir veya süzebilirsiniz). Protein porsiyon başına yaklaşık 4-5 g, karbonhidrat 8-10 g, yağ ise yaklaşık 7-10 g’dır. Bu bir kalori bombası değil ama eğer yağda aşırıya kaçarsanız da ultra diyetik bir şey değil. Bununla birlikte, lif açısından zengin ve oldukça doyurucudur – yedikten sonra aç hissetmezsiniz. Eğer mantarları iyi yıkamazsanız sodyum yüksek olur, bu yüzden tuz kısıtlaması yapanlar için dikkatli olun.

Nasıl Saklanır ve Yeniden Isıtılır

Kızardıktan sonra, kızarmış mantarları bir kapta buzdolabına koyuyorum. 2-3 gün iyi dayanır, tadı veya dokusu değişmeden. Isıtmak isterseniz, tavayı öneririm, mikrodalga fırında değil – aksi takdirde çok yumuşar. Biraz su veya yağ ekleyip, düşük ateşte bırakıyorsunuz ve işte hazır. Oda sıcaklığında 2 saatten fazla bekletmeyin, çünkü fermente olabilir, özellikle büyük bir miktar yaptıysanız. Eğer yeniden ısıtıldığında çok kuru çıkıyorsa, bir kaşık su ekleyebilirsiniz, kendine gelir. Ben soğuk olarak, ekmek üzerinde de yemeyi seviyorum ama bu artık başka bir hikaye.