Füme domuz düdüğü ile fasulye yahnisi

Bir süre önce, masada kalmayı sağlayan, tütsülenmiş ve fasulye kokulu bir yemek yapma isteğiyle uyandım. İlk kez ciğerle fasulye yapmaya çalıştığımda, bir gün boyunca sabırlı olmam gerektiğini düşündüm ama birkaç denemeden sonra her şeyi daha kolay hale getiren bazı hileler öğrendim. Pazar yerinden aldığım fasulye bizim buralarda "grânata" olarak adlandırılıyor, başka resmi bir ismi olduğunu bilmiyorum ama tatlı ve iyi haşlanıyor, taş gibi sert durmuyor. Ona bakıyorum, buğday tanesi kadar, beyaz ve kırmızı lekeli. Bir kilogram tütsülenmiş ciğer alırken, etin kemikten daha fazla olmasına dikkat et, çünkü çorba yapmıyorsun. Fazla yağlı olursa, sonunda dilimlemek istediğimde sinirlenmiştim. Başlık yok, hemen işe koyuluyorum.

Her şey toplamda yaklaşık 3 saat sürüyor (haşlama en çok zaman alıyor), bunun 40 dakikası aktif çalışma. Yaklaşık 8 ciddi porsiyon çıkıyor, belki 10, eğer yemekten sonra "komaya" girmek istemiyorsan. Seviyesi zor değil, sadece tencerenin etrafında durmak için hevesin olmalı.

Bu koca yemek için şunlara ihtiyacın var:
- 1 kg tütsülenmiş ciğer, kemiksiz – bu, lezzeti, tütsüyü ve "baş karakteri" sağlıyor.
- 500 g fasulye (ben pazardan o grânata olanı kullandım, kaliteli her fasulye olur, eski olmamalı).
- 3 soğan – sosun tatlı ve aromatik olması için, soğanı sevmesen bile burada önemli bir rolü var.
- 3 küçük havuç – renk katmak için ama aynı zamanda tatlılık için, bunları atlama.
- 1 kırmızı biber – tadı biraz yükseltiyor, zorunlu değil ama görsel olarak da iyi duruyor.
- 1 küçük kereviz – kök kısmı, yaprak değil, yemeği "aroma açısından bağlı" yapıyor.
- 8 diş sarımsak – evet, bu kadar, cimrilik etme, daha sonra ekle, yemek sarımsaklı olmuyor, sadece aromatik.
- 2 yemek kaşığı kırmızı biber salçası – ben kıştan yaptığım kavanozdan koyuyorum, eğer yoksa domates salçası da kullanabilirsin ama tam aynı değil.
- 1 tatlı kaşığı acı biber tozu – küçük bir "şok" veriyor, eğer acı istemiyorsan tatlı koy.
- 100 ml yağ – sotelenmek için, ama ciğeri de burada kızartıyoruz.
- 1 defne yaprağı – yemeğin "düz" çıkmaması için.
- 1 yemek kaşığı kuru kekik – iyi, taze varsa daha da iyi.
- 2 yemek kaşığı beyaz un – burada işin püf noktası, kızarttığın ciğer dilimlerini una buluyorsun.
- Tuz, damak tadına göre – baştan koyma, çünkü ciğer zaten tuzlu, sonunda düzeltirsin.
- ½ tatlı kaşığı karbonat – fasulyenin haşlanmasına yardımcı olur ve mideni şişirmez, gerçekten!

Tamam, işin akışı şöyle:

1. Fasulyeyi iyice yıka, iki-üç su değiştirerek, üstünde toz kalmasın. Sonra, üzerini kaplayacak kadar soğuk su ile haşlamaya koy, karbonatı (yaklaşık yarım tatlı kaşığı) da ekle. Ben yaklaşık 10 dakika kaynatıyorum, daha fazla değil, yoksa dağılır. İlk kaynamadan sonra suyu dök. Nedenini bilmiyorum ama bu daha iyi ve eski fasulye kokusundan kurtuluyorsun.

2. Başka bir sıcak su koy, (kettle'dan daha kolay), fasulyeyi tekrar koy, tencereye bütün ciğeri ekle, baştan lezzet versin. Kapat, ateşi kıs ve orada bir saat iki saat beklet, fasulyenin ne kadar eski olduğuna ve ciğerin ne kadar sert olduğuna bağlı. Çatalla kontrol et. Ara sıra üstteki köpüğü al, çünkü yemeğin bulanık çıkmasını istemezsin.

3. O sırada sen soğanı, havuçları, biberi ve kerevizi temizle ve küp küp doğra. Ben daha küçük yapıyorum, çünkü daha hızlı haşlanıyor ve sonunda dokuyu bozmaz.

4. Fasulyenin piştiğini görünce, çok yumuşak olmamalı ama ezik de olmamalı, ciğeri bir tabağa çıkar. Soğumasını bekle, sonra eşit dilimler halinde kes, sonunda tabağa koyacak bir şeyin olsun. Eğer çok yağlıysa veya sert derisi varsa, biraz temizleyebilirsin, ben biraz yağ bırakıyorum, lezzet veriyor.

5. Unu biraz kırmızı biber salçası ile karıştır ve ciğer dilimlerini bu karışıma bulayıp, ince bir tabaka kaplanmasını sağla. Kızgın yağda, geniş bir tavada her iki tarafı altın rengi olana kadar kızart. Acele etme, dışı çıtır çıtır olsun ama kuru olmasın. Tek tek yap, üst üste koyma.

6. Kızartmadan kalan yağda (çok fazla ise yarısını çıkar), soğanı, havuçları, biberi, kerevizi ekle. Soğan şeffaf hale gelene kadar ve o tatlı kokuyu hissedene kadar sotela.

7. Sebzelerin üzerine fasulyeyi ekle (su ile birlikte, ne fazla ne de az, her şeyi kaplayacak kadar ve biraz kaynatmaya bırak), ateşi ayarla. Kırmızı biber, biber salçası, kekik, defne yaprağını ekle, iyice karıştır. Tuz eklemeyi unutma ama tadına bak, ciğerden ne kadar tuz olduğunu kontrol et.

8. Sebzeler ve baharatlarla birlikte 30-40 dakika kadar düşük ateşte kaynamaya bırak, suyu azalt ve bağlansın. Eğer çok koyu olursa, sıcak su ekle, soğuk su ekleme çünkü fasulyenin kaynamasını engeller.

9. Sarımsağı ince dilimler halinde kes veya ez ve son 10 dakika kala ekle, baştan koyma çünkü acılaşır.

10. En son, kızarttığın ciğer dilimlerini yemeğin üzerine ekle veya üstte bırak, nasıl servis etmek istersen. Üzerine doğranmış yeşillik de ekleyebilirsin, eğer seviyorsan.

Bu kadar. Hızlı değil ama biraz organizasyon ile zamanın nasıl geçtiğini hissetmiyorsun. Ben pişirmenin ortasında masaya biraz turşu koyuyorum, çünkü onsuz olmaz.

Neden bu yemeğe tekrar tekrar dönüyorum? Öncelikle, gerçekten doyurucu ve bir gün boyunca beni tutuyor. Tütsülenmiş ciğer yemeğe öyle bir lezzet veriyor ki, kayıtsız kalamazsın ve fasulye yumuşak çıkarsa, konserve ya da restorandaki hiçbir şeyle kıyaslanamaz. Her aile yemeğine, bayramlarda ya da arkadaşlar ziyarete geldiğinde uyuyor. Ayrıca, dürüst olmak gerekirse, ertesi gün de güzel kalıyor, hatta daha da güzel.

Faydalı ipuçları

1. Fasulyenin ilk kaynamadan sonra su değiştirmeyi atlama, acele etsen bile. Miden daha rahat olur ve fasulye patlamaz.
2. Eski fasulye kullanıyorsan, bir gece önceden ıslat, aksi takdirde iki film süresince haşlanır.
3. Ne fasulyeye ne de ciğere baştan tuz koyma, sadece sonunda. Tuz, fasulyeyi erken koyarsan sertleştirir.
4. Ciğeri una bulamak, dışının çıtır çıtır olmasını sağlar ama aynı zamanda sosun kıvamını da artırır. Birçok kişi bu adımı atlıyor ve yemek "ince" çıkıyor.
5. Daha hafif bir yemek istiyorsan, tütsülenmiş parçaları kullanabilir ya da fazla yağsız tütsülenmiş göğüs kullanabilirsin.

Değişiklikler ve uyarlamalar

- Glutensiz bir versiyon için, ciğeri una bulama. Sadece kızart ya da ızgara yap.
- Fasulye beyaz küçük ya da benekli olabilir, önemli olan yeni olması, eski olmaması.
- Eğer ciğer yoksa, tütsülenmiş kaburga ya da hatta bazı tütsülenmiş sosisler kullanabilirsin. Aynı olmayacak ama kötü de değil.
- Diyet için, yağı yarıya indirebilir veya az yağlı tütsülenmiş et kullanabilirsin.

Tarifin varyasyonları

- Yemeği daha ekşi seviyorsan, sonunda biraz limon suyu ya da hatta biraz sirke ekleyebilirsin.
- Ciğeri kızartmak istemiyorsan, parçalayabilir ve yemeğe doğrudan karıştırabilirsin, daha "yumuşak" olacak, kabuk olmadan.
- Baharatlı seviyorsan, biber tozuna bir acı biber ekleyebilirsin.

Servis fikirleri

Bu yemek, çeşitli turşularla, salatalık, yeşil domates, turşu lahana ile, ne varsa kavanozda. Kesinlikle taze ekmek veya mısır unu ile olmazsa olmaz. Yanında ince dilimlenmiş bir kırmızı soğan da koyabilirsin, harika gider. İçecek olarak, öncesinde bir küçük rakı ve masada bir kadeh kuru veya yarı kuru kırmızı şarap her şeyi tamamlıyor. Tam bir menü için, başlangıçta bir pancar veya turşu salatası iyi gider.

Sıkça Sorulan Sorular

1. Fasulye düdüklü tencerede haşlanabilir mi?
Evet, bu şekilde de çok iyi gidiyor ama tencereyi fazla doldurmamaya dikkat et, fasulye şişince taşar. Ayrıca, ilk kaynamadan sonra su değiştirmek yine gerekli, basınçta bile.

2. Neden ciğeri kızartmalıyım, sadece haşlamak yetmez mi?
Sadece haşlarsan, yumuşak ve lezzetli olur ama sanki bir şey eksik gibi. Un ve biber salçasıyla kızartıldığında, kabuk kazanır ve daha yoğun bir tütsü tadı alır. Bence bu daha özel bir lezzet çıkarıyor, sadece basit bir yahni değil.

3. Yemeği konserve fasulye ile yapabilir miyim?
Evet, ama aynı değil. Konserve fasulye sadece iyice süzülmeli ve durulanmalı, neredeyse sona doğru, ısıtma aşamasında eklenmeli, daha fazla haşlanmasına gerek yok. Lezzet tam olarak aynı çıkmaz ama zamanın kalmadığında kurtarıcıdır.

4. Tarifi et olmadan yapabilir miyim?
Yapabilirsin ama daha fazla sebze eklemelisin (belki o aromayı istersen bitkisel tütsülenmiş bir şey de koyabilirsin) ve belki bir tatlı kaşığı tütsülenmiş biber koymalısın. Böyle de güzel ama ciğerdeki o zengin lezzeti yok.

5. Başlangıçta hangi hataları yaptım?
Başlangıçta tuz koydum ve fasulye "mermi" gibi oldu. Başka bir sefer köpüğü almakta unuttum ve yemek bulanık çıktı. Ya da ciğeri fazla kızarttım ve kurudu. Şimdi, zamanı kontrol etmeye ve yüksek sıcaklık adımlarında acele etmemeye dikkat ediyorum.

Besin değerleri (yaklaşık)

Koyduğum şeylere bakarsam, bir porsiyon 450-550 kcal civarında, ne kadar ciğer koyduğuna ve ne kadar yağ bıraktığına bağlı. Fasulye protein ve lif sağlıyor, ciğer daha fazla protein ve yağ. Bir porsiyon yaklaşık 35 g protein, 15-18 g yağ, 45 g karbonhidrat (çoğunluğu fasulyeden). Doyurucu bir yemek, kilo vermek için değil ama ekmek veya ciğerle aşırıya kaçmazsan kalori bombası da değil. Fasulyedeki lifler sindirime yardımcı olur ama alışkın değilsen aşırıya kaçmamakta fayda var. Ayrıca, kereviz ve soğan vitamin ve mineraller getiriyor. Yağı azaltmak istiyorsan, ciğeri haşlamadan önce derisini çıkarabilir ve sonunda sosu iyi bir şekilde yağsızlaştırabilirsin.

Nasıl saklarım ve yeniden ısıtırım

Bu yemek buzdolabında iyi dayanıyor, hatta 4-5 gün, kapalı bir kapta. Hatta ertesi gün daha lezzetli oluyor, çünkü aromalar birleşiyor. Derin dondurucuda iki hafta sakladım ama daha fazla değil, çünkü fasulyenin dokusu değişiyor. Yeniden ısıtırken, düşük ateşte, biraz su ile veya fırında, yapışmaması için ısıt. Kızartılmış ciğer dilimlerini ayrı saklamak ve ısıtırken üstüne koymak daha iyi, sosun içinde "boğulmasınlar". Eğer sos çok az kaldıysa, biraz su ekleyip kaynat, böylece tekrar kremamsı hale gelir.

İşte fasulye ve ciğerle olan hikayem bu. Eğer sabırlı olur ve yukarıdaki adımları unutmazsan, birçok insanı masaya getiren bir yemek çıkar.

Fasulyeler iyice yıkanır ve karbonatla haşlanır. İlk kaynamadan sonra suyu değiştirin. Bu şekilde daha hızlı pişerler. Şimdi bütün domuz butu haşlanmaya eklenir. Sebzeler temizlenir ve yıkanır. Tercih edilen boyut ve şekle doğranır. Domuz butunu çıkarın ve dilimleyin. Dilimleri beyaz una ve biber ezmesine bulayıp sıcak yağda kızartın. Kalan yağda sebzeleri soteleyin, haşlanmış fasulyeleri suyuyla birlikte ekleyin. Bu noktada paprika, kekik, tuz ve defne yaprağını ekleyin. Yemeği suyu azalıncaya kadar kaynatın. Yeşillik ve kızarmış tütsülenmiş domuz butu dilimleriyle servis edin.

Bu yemeği turşu veya ekşimiş lahana suyu ile servis etmek zorunludur. Başlangıçta fasulyeleri 10 dakika karbonatla haşlamak, pişirme süresini yarıya indirecek, midenizi rahatsız etmeyecek ve fasulye kabukları yumuşak olacaktır. İlk kaynamadan sonra suyu başka sıcak bir su ile değiştirin ve pişirmeye devam edin.

 Malzemeler: 1kg füme domuz eti 500g fasulye tuz 3 soğan 3 küçük havuç 1 kırmızı biber 1 küçük kereviz 8 diş sarımsak 2 yemek kaşığı kırmızı biber salçası 1 tatlı kaşığı acı biber tozu 100ml yağ 1 defne yaprağı 1 yemek kaşığı doğranmış kekik 2 yemek kaşığı beyaz un tuz 1/2 tatlı kaşığı karbonat

 Etiketler:  fasulye yemeği füme etli fasulye