Davul

Her zaman domuzu kestiğimizde, neredeyse her zaman sosis de yapardık. Et, kemik ve biraz jelatin ile çalışılır ve baş, kalp ve dil kaynatıldığında mutfakta belirli bir koku oluşur. Acele edilmeyen bir tarif türüdür ve her adım, son dokusu için önemlidir.

Hızlı Bilgiler

Toplam Süre: 5-6 saat (soğutma dahil)
Porsiyon: 10-12
Zorluk: orta (kaynatma ve doldurma konusunda dikkat gerektirir)

Malzemeler

- 1 domuz başı (temizlenmiş, ikiye bölünmüş)
- 1 domuz dili (yaklaşık 350 g)
- 1 domuz kalbi (yaklaşık 300 g)
- 1 dalak (200-250 g)
- 300 g domuz derisi
- 250 g domuz boğazı
- tuz: damak tadına göre (yaklaşık 25-30 g sonunda, ama süreç içinde ekleyin)
- 2 tatlı kaşığı çekilmiş karabiber
- 1 tatlı kaşığı kuru kekik
- 10-12 yaprak defne
- 1 domuz midesi (temizlenmiş, haşlanmış) doldurmak için
- 1 domuz mesanesi (isteğe bağlı, temizlenmiş)
- bağlamak için ip veya mide için dikiş iğnesi

Hazırlık Yöntemi

1. Domuz başını ve diğer organları iyice yıkayın. Özellikle dil ve kalpte hiç kan kalmayana kadar ısrar edin.

2. Tüm büyük parçaları (baş, dil, kalp, boğaz, dalak, deri) büyük bir tencereye koyun ve üzerini kaplayacak kadar soğuk su ekleyin. Defne yapraklarını ekleyin.

3. Kaynamaya getirin, yüzeyde oluşan köpüğü alın. Orta ateşte 2-2,5 saat pişirin veya et ve derinin neredeyse pişene kadar (bıçak kolayca giriyor ama dağılmıyor) pişirin.

4. Pişmiş parçaları bir tepsiye çıkarın ve işleyebileceğiniz kadar soğumaya bırakın. Dil sıcakken zarından temizlenir.

5. Kemiklerden eti kesin, deriyi, dili, kalbi ve dalakları seçin. Hepsini büyük bir leğene koyun. Kemikleri atın.

6. Ne kadar yağ bırakmak istediğinizi seçin. Eti kıyma makinesinden geçirin, büyük delikli bir süzgeç kullanarak. İsterseniz, daha düzensiz bir doku için küp küp kesebilirsiniz.

7. Tüm kıyılmış eti tuz, çekilmiş karabiber ve kekik ile karıştırın, damak tadına göre. Tadın ve ayarlayın, çünkü şimdi tam zamanı.

8. Etin pişirildiği sudan 1-2 kepçe ekleyin (suyun ılık olması gerekir, sıcak değil). Karışımın ıslak ama sıvı olmaması için iyice karıştırın.

9. Mideyi ve mesaneyi (kullanıyorsanız) hazırladığınız karışımla doldurun. Çok sıkı doldurmayın, patlamadan kaynayacak kadar yer bırakın.

10. Midenin ucunu kalın ip ile dikin veya bağlayın. Karışımın sızmaması için iyi kapatıldığını kontrol edin.

11. Doldurulmuş mideden tencereye geri koyun, kısık ateşte, 30-35 dakika daha kaynatın. Hava ve biriken yağın çıkması için yer yer iğne ile delik açın. Midenin şiştiğini görürseniz, daha fazla delik açın.

12. Tahta bir tepsiye veya kesme tahtasına çıkarın. Üzerine başka bir tahta koyun ve bir ağırlık (örneğin büyük bir su dolu tencere) koyarak bastırın. Oda sıcaklığında 2-3 saat soğumaya bırakın.

13. Soğuduktan sonra, kalan sıvıyı çıkarmak için iğne ile tekrar delik açın. Gece boyunca buzdolabına koyun.

14. İyice sertleştiğinde, ertesi gün dilimlenebilir.

Neden bu tarifi sık yapıyorum

Ev yapımı sosis, buzdolabında kolayca birkaç gün dayanır. Ne kadar tuzlu, baharatlı veya yumuşak olduğunu kontrol edebilmek hoşuma gidiyor. Kış yemeklerinde aperitif olarak iyi, ama soğuk atıştırmalık olarak da gider. Domuzun etinden kalanlar değerlendiriliyor ve doku, satın alınan ürünlerden elde edilmesi zor.

İpuçları ve varyasyonlar

İpuçları

- Mideyi kullanmadan önce çok iyi temizlenmiş ve haşlanmış olduğundan emin olun, aksi takdirde hoş olmayan bir tat veya koku verebilir.
- Tuzu yavaşça ekleyin. Tuzsuz su ile pişirdiyseniz, sonunda tadı daha kolay ayarlayabilirsiniz.
- Mide aşırı doldurulmamalıdır. Çok fazla doldurursanız, kaynatma sırasında patlama riski vardır.
- Sonunda, sosisin içindeki sıvıyı mümkün olduğunca çıkarmak için iyice bastırın, aksi takdirde çok az sertleşebilir veya daha hızlı bozulabilir.

Değiştirmeler

- Eğer mide veya mesane bulamazsanız, streç film de kullanabilir ve bir rulo gibi sarabilirsiniz, ancak doku farklı olacaktır.
- Hepsini bulamazsanız, sadece bazı organları da kullanabilirsiniz. Önemli olan et ile derinin jelatin için kombinasyonudur.
- Boğaz, domuzun daha yağlı başka bir kısmıyla değiştirilebilir.

Varyasyonlar

- Bazıları karaciğer de ekler, ancak daha yoğun ve daha güçlü bir tat verir. Ben tercih etmiyorum.
- Aroma için karışıma birkaç ezilmiş sarımsak dişi ekleyebilirsiniz, ancak zorunlu değildir.
- Bazıları büyük parçaları kıyma ile karıştırır, yarı yarıya, karışık bir doku için.
- Farklı bir tat için, tütsülenmiş biber eklenebilir.

Servis Fikirleri

- İnce dilimler halinde, hardal veya turp ile bir tabakta.
- Noel veya Yılbaşı için bir aperatif tabağının parçası olarak.
- Taze ekmekle, kırmızı soğan ile.

Sıkça Sorulan Sorular

1. Sosis dondurulabilir mi?
Dondurulabilir, ancak çözülünce dokusu biraz daha yumuşak olacaktır. Tavsiyem: dondurmadan önce dilimleyin ve küçük porsiyonlar halinde paketleyin.

2. Buzdolabında ne kadar süre dayanır?
2-4°C'de saklanırsa, 5-7 gün iyi dayanır. Oda sıcaklığında bırakılırsa, hızlıca bozulur.

3. Domuz midesi olmadan yapılabilir mi?
Evet, ancak sağlam bir şekil (streç film, kek kalıbı) gerektirir, ancak doku ve tat aynı şekilde çıkmaz.

4. Kekik yerine başka bir şey koyabilir miyim?
Kekik yerine biberiye veya yenibahar kullanabilirsiniz, ancak klasik aroma kekikten gelir.

Besin Değerleri (tahmini/100g)

Kalori: 220 kcal
Protein: 16 g
Yağ: 17 g
Karbonhidrat: 1 g'den az
Lif: 0
Sosis doyurucudur, protein ve yağ açısından zengindir, az karbonhidrat içerir.

Saklama ve Isıtma

En iyi buzdolabında, streç filme sarılı veya kapaklı bir kapta saklanır. Daha sıcak servis etmek istiyorsanız, kesmeden önce oda sıcaklığında 30 dakika bekletin. Fırında veya buharda ısıtmayı önermiyorum, dokusunu kaybeder. Bir hafta içinde tüketin.