Fırınlanmış sebzeli doldurulmuş şalgam

İlk defa bir karnabahar kazmaya çalıştığımda ne kadar inatçı olabileceğini tamamen göz ardı ettiğimi hatırlıyorum. İki tane kırmayı başardım, iç harcı bile koymaya fırsatım olmadı. Ama neden bilmem, pes etmek istemedim. Belki de ailemin bahçesindeki o karnabahar çok güzeldi, çok tazeydi. O zamandan beri “uzmanlaştım” ve artık sadece kırmıyorum, büyük ve sağlıklı karnabahar bulduğumda neredeyse obsesif bir şekilde dolma yapıyorum. İstediğim gibi doldurabilsem, her şeyle doldururdum – ama en çok sebzeler ve biraz pirinç kullanıyorum, çünkü bu şekilde tadını en iyi hissediyorum.

Biraz zaman alıyor, hızlı bir yemek değil. 5 karnabahar için, temizleme, kazıma, sebzeleri doğrama, sotelenme, doldurma işlemleriyle birlikte yaklaşık bir saat kadar sürüyor, belki de antrenmanınız yoksa daha fazla. Fırında yaklaşık 50 dakika pişiyor, ama karnabaharın nasıl olmasını istediğinize göre, daha sert ya da çok yumuşak olmasını sağlayabilirsiniz. 5 kişilik çıkıyor, eğer herkes bir karnabahar yerse, belki yanında biraz ekşi krema veya bir salata ile. Zorluk seviyesi? Orta düzeyde “karnabahar ile boğuşma”, ama bir diploma gerekmiyor, sadece sabır ve biraz oyun isteği yeter.

Bu tarifi sık yapıyorum çünkü... nedenini bilmiyorum, rahatlatıcı. Hile yaptığını ya da bir şeyleri aceleye getirdiğini hissetmediğin bir yemek, sebzeleri doğrayarak, yıkayarak, doldurarak rahatlıyorsun. Sonra onları fırında kendi kendine pişmeye bırakıyorsun, endişe etmeden. Ayrıca iyi doyuruyor, besleyici ve temiz, gereksiz süslemeler olmadan. Buzdolabımda ne varsa ona göre uyarlayabiliyorum ve bir şeyleri bozduğumu hissetmiyorum. Ayrıca, neden bilmem ama her seferinde karnabaharları bütün ve kızarmış çıkardığımda kendimi küçük bir zafer kazanmış gibi hissediyorum.

Tam benim gibi çıkması için malzemeler (ne eksik, ne fazla):

5 büyük, sağlıklı karnabahar, yumruk kadar ya da daha büyük – kesinlikle sert olmalı, buruşuk değil; çünkü bunlar yıldız ve aynı zamanda kap.
1 orta boy kırmızı soğan – tatlılık ve aroma için
1 avuç kadar pırasa – farklı bir aroma verir, daha ince ama olmadan da olur, trajik değil.
1 dolmalık biber (ben hangi rengi bulursam onu seçiyorum, tadı çok dramatik şekilde değişmiyor)
3 orta boy havuç – dolmanın dokusu ve hafif tatlılığı için
5-6 yemek kaşığı yuvarlak pirinç, dolma için – daha fazlasını koymuyorum, dengesi bozuluyor, fazla pirinç olunca tadı kötü oluyor.
4-5 yemek kaşığı zeytinyağı, soğan ve sebzelerin sotelenmesi için.
Tuz ve karabiber, damak tadına göre – burada cimri davranmıyorum, çünkü karnabahar çok tuz çekiyor.
2 çay kaşığı acı sos – zorunlu değil ama lezzet katıyor.
3 çay kaşığı köri sosu – neden bilmem ama köri ile kombinasyon daha neşeli.
Kuru kekik ve fesleğen, isteğe bağlı – en son serpmeyi seviyorum.
İsteğe bağlı: servis için krema, asla bozmuyorum.

Karnabahar dolması yapma yöntemim (adım adım, bir şey unutmamak için):

1. Karnabaharları iyice temizliyorum ve yıkıyorum, toprak kalmamalı. Üst kısmına bir kapak kesiyorum ve kaşıkla ya da canım sıkıldığında küçük bir meyve bıçağıyla mümkün olduğunca kazıyorum. Bu en çok zaman alan kısım. Solak olduğunuzu biliyorsanız, önce küçük bir tanesiyle deneyin. Karnabahar, kabak gibi yumuşak değil, o yüzden sabırlı olun ve zorlamayın. Çıkardığım iç kısmı atmıyorum – kaba doğrayıp harcın içine koyacağım, yoksa tadı “yuvarlak” olmuyor.
2. Soğanı ince doğrayıp, pırasayı da aynı şekilde doğrayıyorum (pırasasız da olur ama daha aromatik). Biberi küçük küpler halinde doğruyorum. Havuçları rendeleyip çok ince değil, biraz dişli kalacak şekilde yapıyorum, böylece bir şeyler çiğnediğimi hissediyorum, püre olmamalı.
3. Pirinci iki-üç su ile yıkayıp, biraz ılık suda bekletiyorum. Bu adımı atlamıyorum, yoksa pişince yeterince kabarık olmuyor.
4. Büyük bir tavada ya da wok’ta yağı ısıtıyorum, sonra soğan ve biberi ekliyorum. Orta ateşte 1-2 dakika bekletiyorum, altın rengi olana kadar değil, sadece yumuşaması yeter.
5. Pırasayı ekliyorum, ardından rendelenmiş havuçları koyuyorum. İyice karıştırıp, doğradığım karnabahar içini ekliyorum – hepsini birden koymuyorum, göz kararı ölçüyorum, fazla olmasın.
6. Tuz ve karabiber serpiştiriyorum. Kapağı kapatmadan 5-6 dakika sotelenmesini bekliyorum. Kuru görünüyorsa bir kaşık su ekliyorum.
7. Süzdüğüm pirinci ekliyorum ve bir küçük su bardağı (yaklaşık 150 ml) sıcak su ekliyorum. Karıştırıyorum. Yaklaşık 5 dakika bekletiyorum, pirinç sıvıyı emmeye başlıyor. Tamamen pişmiş olması gerekmiyor, sadece kuru olmamalı.
8. Ateşi kapatıyorum, 2 dakika bekleyip parmaklarımı yakmıyorum. Bir çay kaşığı ile karnabaharları doldurmaya başlıyorum. Doldururken oldukça dolu koyuyorum ama harcı parmaklarımla sıkıştırmıyorum, pişerken çatlamasın.
9. Doldurulmuş karnabaharları büyük bir tepsiye (cam fırın kabı ya da elinizde ne varsa) yerleştiriyorum, eğer harç kalmışsa, aralarına ya da altına koyuyorum. Hiçbir şeyi bozmuyorum, her şey kurtarılıyor.
10. Üzerine su döküyorum (yaklaşık 4 su bardağı, ya da karnabaharların seviyesinin bir parmak altında kalacak kadar), kabı alüminyum folyo ile kapatıp fırına veriyorum, 180 derece, 30-35 dakika.
11. Yarım saat sonra kabı çıkarıyorum, folyo dikkatlice açıyorum, buhar yüzüme gelmesin. Bir kasede acı sos ve köri sosunu karıştırıyorum, sonra üzerine eşit şekilde döküyorum ve en son kekik ve fesleğen serpiştiriyorum (daha çok fesleğen, çünkü ben öyle seviyorum).
12. Folyosuz tekrar fırına veriyorum, yaklaşık 20 dakika ya da karnabahar bir çatal ile deldiğimde yumuşak olana kadar. Eğer çok fazla kızardığını düşünüyorsam, kabı fırında biraz daha aşağı çekiyorum.
13. Çıkarıyorum, 10 dakika dinlenmeye bırakıyorum. Genellikle ekşi krema ile servis ediyorum ama sade de güzel. Açıkçası, ertesi gün daha da lezzetli geliyor.

Yararlı ipuçları, varyasyonlar ve servis fikirleri:

Yararlı ipuçları:
- Karnabaharın kenarını çok ince kesmeyin, pişerken kırılır ve tüm cazibesini kaybeder.
- Eğer harç çok kuruysa, bir kaşık su ya da biraz domates suyu ekleyin, eğer daha tatlı bir şey isterseniz.
- Çok fazla pirinç koymayın, bunu yapan çok insan gördüm ve sonra tadı yok diye şikayet ediyorlar.
- Doldururken yer bırakmayı unutmayın, sıkılaştırmayın, karnabahar pişerken biraz kabarır ve çatlayabilir.

Malzeme değişiklikleri ve uyarlamalar:
- Pırasa yoksa, sadece soğanla yapabilirsiniz ya da mevsiminde yeşil sarımsak deneyebilirsiniz.
- Pirinçsiz (glutensiz/karbonhidrat içermeyen) bir alternatif için, kinoa ya da haşlanmış mercimek ile değiştirebilirsiniz – doku tam aynı değil ama olur.
- Diyet alternatifleri için, sotelenirken daha az yağ koyun ya da su ile değiştirin, ama tadı biraz etkilenir.
- Kıyma (tavuk, hindi ya da hatta dana) ile de yapılabilir, sebzeleri soteledikten sonra harca karıştırırsınız, ama fırında yaklaşık 10-15 dakika daha bırakmalısınız.
- Daha “yeşil” bir versiyon, rendelenmiş kabak ya da doğranmış ıspanak ile yapılabilir, ama yine de bir karnabahar temeli olmalı.

Varyasyonlar:
- İsterseniz üzerine bir domates sosu yapabilirsiniz, daha “soslu” olsun ya da basit bir beşamel sos ile daha şık görünmesini sağlayabilirsiniz.
- Bir kez iç harca biraz rendelenmiş peynir eklemeyi denedim – kötü değil, ama sadece daha zengin bir tat isteyenler için, her gün için değil.
- Daha “tropikal” bir tat için (evet, denedim), biraz taze zencefil ekleyebilirsiniz.

Servis fikirleri:
- En sık ekşi krema veya soğuk Yunan yoğurdu ile servis ediyorum.
- Tatlı sebzeleri dengelemek için taze bir yeşil salata ile iyi gidiyor.
- Tam bir menü yapmak isterseniz, başlangıçta bir çorba koyup ardından bu karnabaharları getiriyorum.
- Eğer biri beyaz şarap açmaya istekliyse, mükemmel uyum sağlıyor.
- Vegan misafirleriniz varsa, kullandığınız sosları (bazı köri sosları süt içerir) unutmamaya dikkat edin, yoksa üzülürler.

Sıkça Sorulan Sorular:

Karnabahar doldurulmadan önce haşlanmalı mı?
Hayır, gerek yok. Eğer taze ise ve doğru bir şekilde kazıyorsanız, fırında iyi pişiyor. Eğer çok sert olacağından endişeleniyorsanız, 3-5 dakika haşlayabilirsiniz ama ben sevmiyorum, çok yumuşak oluyor.

Pirinç yerine ne kullanabilirim, düşük karbonhidrat istiyorsam?
Haşlanmış kinoa ya da mercimek (daha önce belirttiğim gibi) kullanabilirsiniz, çok ince ezilmiş nohut ile de olur ama çok fazla koymayın, yoksa püre gibi olur.

Eğer köri sosum yoksa, ne koyabilirim?
Herhangi bir domates bazlı acı sos ya da biraz domates püresi ve tütsülenmiş biber koyabilirsiniz. Tat aynı olmayacak ama kötü de olmayacak.

Karnabaharların piştiğini nasıl anlarım?
Bir çatal ile delersiniz – eğer ortasına kadar kolayca giriyorsa, pişmiş demektir. Eğer hala sert hissediliyorsa, 10 dakika daha bekletin ve tekrar deneyin.

Küçük karnabahar kullanabilir miyim?
Teorik olarak evet, ama kazıması çok daha zahmetli ve ciddi bir dolgu yapacak yer yok. Bence büyük karnabahar bulamazsanız savaşmaya değmez.

Sotelenirken hangi yağı kullanmalıyım?
Ben zeytinyağı kullanıyorum ama ayçiçek yağı da olur. Tereyağı ya da margarin pek uygun değil, aynı tadı vermez.

İç harca yumurta koyabilir miyim?
Bazıları koyuyor, karışımı bağlamak için. Benim için gereksiz, harç mükemmel çıkıyor ve doku daha “hafif” kalıyor ama daha bağlı bir şey isterseniz, küçük bir çırpılmış yumurta ekleyebilirsiniz.

Yaklaşık besin değerleri:

Tabakta bu kadar sebze varken kalori konusunda endişelenmeyin. 1 dolmalık karnabahar (ekşi krema veya diğer ağır soslar olmadan) yaklaşık 180-200 kcal, 4-6 g protein, 6-8 g yağ (koyduğunuz yağa bağlı) ve 30-35 g karbonhidrat (karnabahar, havuç ve pirinçten gelen lifler dahil) içerir. “Makrolar” ile ilgilenenler için, lif açısından zengin, protein açısından düşük ama doyurucu ve dikkatli olursanız yağsız. Keto değil ama karbonhidrat bombası da değil. Sebzelerden bolca C ve A vitamini, artı mineraller içerir ve midenizi yormaz. Ekşi krema ile servis ederseniz, elbette yağ eklemiş olursunuz (bir kaşık ekşi krema yaklaşık 50 kcal, bilmek isterseniz). Genel olarak, en dengeli vegan tariflerden biri ya da hafif bir menü için.

Nasıl saklanır ve ısıtılır:

Kalan olursa (benim için nadir), kapaklı bir kapta buzdolabında saklıyorum ve 2-3 gün rahatça dayanıyor. Isıtmak için mikrodalgaya koyuyorum ama klasik fırında 15 dakika 170 derecede, üzerini folyo ile kapatarak ısıtmak daha iyi oluyor. Dondurmayı önermiyorum, çünkü çözündüğünde dağılırlar ve orijinal dokusunu kaybederler. Soğuk da yiyebilirsiniz ama açıkçası, sıcak ya da oda sıcaklığında daha lezzetli geliyor.

İşte ben böyle yapıyorum karnabahar dolmalarını. İstediğimde başka baharatlar ekliyorum, istemediğimde bu temel tarife bağlı kalıyorum. Zaman alan bir yemek ama sıkılmıyorsunuz, aksine o gün istediğiniz lezzetlerle oynamanıza izin veriyor.

Öncelikle karnabaharları temizliyoruz, yıkıyoruz ve bir bıçak ve ardından bir kaşık yardımıyla içini oyuyoruz. İçini oyma işlemi biraz zaman alacak çünkü bunlar tam olarak yumuşak sebzeler değil. Ama ben başardıysam, siz de başarabilirsiniz. Diğer sebzeleri temizleyip yıkıyoruz, pirinci yıkıyoruz ve ılık suda bekletiyoruz. Bir wokta, ince doğranmış soğan ve biber eklediğimiz yağı ısıtıyoruz. 1-2 dakika soteliyoruz, ardından dilimlenmiş pırasa ve rendelenmiş havuç ekliyoruz. Karnabaharın iç kısmını bir mutfak robotunda doğrayıp karışıma ekliyoruz. 5-6 dakika soteliyoruz ve tuz ve karabiber ekliyoruz. Pirinci ve bir fincan ılık suyu ekliyoruz ve yaklaşık 5 dakika pişiriyoruz (bu süre zarfında eklenen su azalacak). Ateşten alıyoruz ve bir çay kaşığı ile karışımdan alıp 5 karnabaharı dolduruyoruz. Karnabaharları yapışmaz bir fırın tepsisine (veya ısıya dayanıklı bir cam kabın) yerleştiriyoruz. Kalan karışımı tepsiye koyuyoruz, ardından 4 fincan su döküyoruz, alüminyum folyo ile kaplıyoruz ve önceden ısıtılmış 180 derece fırına koyuyoruz ve 30 dakika pişiriyoruz. Bu süreden sonra fırından çıkarıyoruz ve tepsiye köri ve acı sos ekliyoruz, üzerine biraz kekik ve fesleğen serpiştiriyoruz (başka otlar seviyorsanız, bunları değiştirebilirsiniz). Tekrar fırına koyuyoruz, yaklaşık 20 dakika veya karnabahar tamamen pişene kadar. Fırından çıkarıyoruz ve sıcak karnabaharı sebze sosuyla servis ediyoruz. Ayrıca ekşi krema ile de servis edebilirsiniz.

 Malzemeler: 5 büyük sonbahar turpu, 1 kırmızı soğan, bir parça pırasa, 1 biber, 3 havuç, 5-6 yemek kaşığı pirinç, 4-5 yemek kaşığı zeytinyağı, damak tadına göre tuz ve karabiber, + 2 çay kaşığı acı sos, 3 çay kaşığı köri sosu, kuru kekik ve fesleğen.

 Etiketler:  dolgulu turp