Kabak Tartı

Kanka, bu kabaklı "tarta"yı denediğim ilk günü asla unutmayacağım. Çok havalı ve sarı, neredeyse bir sufle gibi bir fotoğraf gördüm ve kesinlikle evimde de yapabileceğimi düşündüm. İlk seferde fazla kabak koydum, onları biraz kaba bir şekilde kestim ve karışım tamamen çöktü, sanki ıslak bir omlet yapmışım gibi oldu. Şimdi… birkaç denemeden sonra, dilimlerin ne kadar ince olması gerektiğini ve yumurta beyazlarını çırpmanın ne kadar önemli olduğunu anladım. Hem kahvaltıda hem de akşam yemeğinde, her şeyle gidebilecek bir şey çıkıyor—sanki tavayı tek başıma bitirmişim gibi bile hissetmiyorsun.

Konuya girmeden uzatmayayım. Kısacası: çok zaman almaz ama aceleye getirilmez. Ben 15-20 dakikada hazırlıyorum (masayı silip dökme süresiyle birlikte), ardından fırında yaklaşık 35 dakika bekletiyorum. 24 cm'lik bir kalpten kesinlikle dört aç insan için yeter, salatayla birlikte yerseniz masaya altı bile koyabilirsiniz. Zor bir şey değil ama tam da tavada kızartma değil, yani acele etmemek lazım—yumurta beyazlarını çırpmak önemli, aksi takdirde karışım havalanmaz.

Bunu sık yapıyorum çünkü çalıştığım hissini vermeyen ama yine de zahmetli görünen bir tarif—ve ayrıca, insanların kabaklara burun kıvırmadığı tek yöntem bu. Dürüst olmak gerekirse, her şeyi denedim, tavada pişirdim, ızgarada koydum… Ama burada rendelenmiş peynirin içinde kayboluyor, kabarık dokusuyla kimse bir şey demiyor. Ayrıca sonunda zor değil, güzel kesiliyor, sıcak veya soğuk yeniyor. Özellikle sezonunda pazarda kabak bulduğumda ya da buzdolabında kalan yumurtaları ve biraz peynirleri bitirmek istediğimde yapıyorum.

Malzemelere de değineyim, çünkü insanlar fotoğraflarıma sıkça soruyor. İşte kullandığım tam malzemeler:

450 gram kabak – 500 gramla da denedim ama çok su bırakıyor, eğer çok suluysalar göz kararı biraz azaltmak daha iyi. Çok büyük olmamalı, çünkü çekirdek dolu.

4 büyük yumurta – kesinlikle büyük olmalı, küçük değil, iyi bağlaması ve hacim kazanması için; yumurta sarıları tat ve renk verir, beyazlar karışımı havalı yapar.

50 ml yağ – ayçiçek yağı kullanıyorum, zeytinyağı da olur ama acı olmamalı. Nem verir ve tartayı yumuşak tutar.

125 g rendelenmiş parmesan (veya eğer pahalı peynir istemiyorsanız, kaşar) – ben artıkları kullanırken yarı yarıya koyuyorum. Parmesan tuz ve tat verir, kaşar her şeyi daha "esnek" yapar.

125 ml süt – tam yağlı süt tercih ediyorum, kuru olmaması için; sıvı getirir ve homojenleşmeye yardımcı olur.

150 g un – her şeyi bağlayacak kadar. Çok fazla değil, "kek" gibi olmasın, az da olmamalı, yoksa tartayı çöker.

Yarım paket kabartma tozu (yaklaşık 5-6 gram) – kabarık olmasına yardımcı olur, biraz yükselir, fazla kullanmam.

Tuz ve karabiber, göz kararı ama lezzetsiz kalmamalı. Parmesan zaten tuzlu, bu yüzden buraya dikkat ediyorum.

Hazırlama yöntemi… adımları kendime uygun hale getirdim. Önceden sıranın önemli olmadığını düşünüyordum ama acele edince dokunun değiştiğini gördüm:

1. Kabakları yıkarım ve bir havluyla kurularım, su bırakmam, aksi takdirde altına su doluyor. İnce dilimler halinde kesiyorum, eğer çalışmak istiyorsam bıçakla, tembelsem geniş bir rendede. Bazen biraz tuz serpip 5 dakika bekletiyorum, sonra sıkıyorum ama her zaman değil, ne kadar taze göründüğüne bağlı.

2. Büyük bir kasede yumurtaları kırarım. Sarıları ayırıp iyice tuzla çırparım, mikserle veya bir çırpıcıyla, yaklaşık 2-3 dakika. Amaç, renginin açılması ve neredeyse bir krema gibi görünmesi. Yağı azar azar ekliyorum, mayonez yapar gibi, sürekli çırpıyorum, havanın girmesi için. Sonra sütü de aynı şekilde ince bir akışla ekliyorum, homojen olması için.

3. Parmesanı (veya kaşarı) rendeliyorum ve sıvı karışıma ekliyorum. Ahşap bir kaşıkla karıştırıyorum, mikser kullanmıyorum, köpük yapmamak için.

4. Ayrı bir kapta, unu kabartma tozu ve karabiberle karıştırıyorum. Bunları kasedeki karışıma ekliyorum ve hafifçe karıştırıyorum, topak kalmaması için ama fazla çırpmıyorum, havayı çıkarmamak için.

5. Başka bir kapta, yumurta beyazlarını sert bir köpük olana kadar çırpıyorum, tepe kısmı dik durmalı, meringue gibi. Burada tuz koymuyorum, hacim kaybetmemesi için ve içinde hiç yumurta sarısı kalmamasına dikkat ediyorum, aksi takdirde doğru çırpılmaz.

6. Yumurtaların sarılarının olduğu karışıma, yumurta beyazlarından bir kaşık eklemeye başlıyorum ve alttan yukarı dikkatlice karıştırıyorum, ani hareket etmiyorum, çırptıklarımı bozmak istemiyorum. Eğer tüm köpüğü bir anda koyup çorba gibi karıştırırsam o güzel dokuyu kaybederim, bu yüzden sabırlı ol.

7. Şimdi, doğradığım kabakları alıyorum ve kasedeki her şeye ekliyorum, hafifçe karıştırıyorum. Onları ezmek veya zorlamak anlamı yok, hamurun içinde yüzmelerine izin verin.

8. 24 cm'lik kalıbı yağlıyorum ve üzerine biraz un serpiştiriyorum, yapışmasın diye. Eğer yağlı kağıdınız varsa, daha iyi olur, çıkarmak zorunda kalmazsınız. Her şeyi kalıba döküyorum, spatula ile düzlüyorum (ben 2-3 kez masaya vuruyorum, hava kabarcıklarının çıkması için) ve önceden ısıtılmış fırına, yaklaşık 180°C'de, alt orta kısımda, varsa havalandırmalı olarak koyuyorum. Benimkisi 35-40 dakika sürüyor. Üstü hafifçe kızardığında ve bir kürdan soktuğunuzda temiz çıkıyorsa, hazırdır. Kalıpta biraz bekletiyorum, yaklaşık 10 dakika, sonra bir tepsiye alabilirsin ya da direkt orada kesip hemen yiyebilirsin.

Tavsiyeler, varyasyonlar ve servis fikirleri

Tavsiyeler ve ipuçları

Sık yapılan hatalar genellikle kabakların fazla su bırakması veya yumurta beyazlarının yarım çırpılmasıyla ilgilidir. Eğer kabaklar büyükse ve ıslak görünüyorsa, evet, tuzlamanız lazım, aksi takdirde tarta çöker ve alt kısmı ıslak olur. Tavsiyem: eğer çok sulu görünmüyorsa tuzlamayın, ama eğer gerçekten suluysalar, bir havlunun üzerine tuzlayıp biraz bekletin ve hafifçe bastırın. Yumurtaların beyazları gerçekten köpük olmalı, sadece mikserle biraz kabarması yeterli değil. Bir diğer ipucu, yumurta beyazlarını karışımla birleştirirken sert bir şekilde karıştırmayın, aksi takdirde havayı çıkarırsınız, o zaman da kabarmaz.

Değişiklikler ve adaptasyonlar

Kaşarı rendelenmiş olgun peynirle veya taze peynirle değiştirebilirsiniz, ama o zaman daha fazla tuz eklemelisiniz ve nem konusunda dikkatli olmalısınız, çünkü yumuşak peynir sıvı bırakır. Daha hafif bir versiyon için, yağsız süt ve daha az yağlı peynir kullanın, yine de güzel olur ama o kadar kremalı olmaz. Eğer glütensiz ihtiyacınız varsa, glütensiz un kullanabilirsiniz, marketten evrensel karışımla denedim, dokusu çok değişmiyor. Yağ yerine hindistancevizi yağı veya eritilmiş tereyağı da koyabilirsiniz (50 g tereyağı koymak iyi ama tadı farklı olur). Karışıma bir avuç doğranmış ot da ekleyebilirsiniz: maydanoz, dereotu veya fesleğen.

Varyasyonlar

Bazen küçük kırmızı biber parçaları ekledim, renk ve biraz tat için. İnce doğranmış yeşil soğan eklemek de iyi olur. Daha doyurucu bir hava vermek isterseniz, birkaç küp jambon veya tavada pişirilmiş bacon ekleyebilirsiniz, bunu denedim ve masada kimse şikayet etmedi. Daha güçlü bir tat için, kabakların arasına 1-2 yemek kaşığı keçi peyniri eklemeyi deneyin, tamamen tadını değiştiriyor. Bazıları mısır tanesi de koyuyor, ben pek sevmiyorum ama herkesin kendi tercihleri var.

Servis

Sıcak iyi ama soğuduktan sonra da hoşuma gidiyor, özellikle kahvaltıda Yunan yoğurdu ile veya basit bir salata ile, sadece domates ve soğan. Izgara etle de iyi gider, ya da küp küp kesip paket yapabilirsiniz. Bazıları bunu tek başına atıştırmalık olarak yiyor, yanında bir kadeh kuru beyaz şarap veya soğuk bir bira ile. Tam bir menü olarak, sebze kreması çorbası veya biraz ekşi vinaigrette ile bir salata ile yan yana görüyorum. Servis ederken üzerine birkaç fesleğen yaprağı veya iyi bir zeytinyağı damlası koyabilirsiniz, eğer şık görünmek isterseniz.

Sıkça Sorulan Sorular

Kabakların kesinlikle sıkılması mı gerekiyor?
Eğer büyüklerse ve ıslak görünüyorsa, evet, aksi takdirde tarta çöker ve altı ıslak olur. Küçük ve taze iseler, ince doğranmışlarsa genelde tuzlamaya ve sıkmaya gerek yoktur ama yine de yıkadıktan sonra suyu silmek iyi olur.

Hangi peynir en iyi gider?
Ben parmesan veya olgun kaşar diyorum, çünkü güzel bir tat ve tuz veriyor ama buzdolabında artıkları varsa, her şey gider, emmental, gouda, hatta biraz tuz eklenmiş taze peynir bile. Çok sulu peynirlerden dikkatli olun, tartanın dokusunu değiştiriyor.

Bu tartayı dondurabilir miyim?
Öneremem. Dondurulmuş kabaklar dokusunu değiştiriyor, çözüldüğünde su bırakıyor ve tartanın dokusu yumuşak ve garip oluyor. Onu buzdolabında saklamak ve gerektiğinde ısıtmak daha iyi.

Yumurta olmadan yapabilir miyim?
Denediğim kadarıyla pek olmuyor. Yumurtalar her şeyi bağlı tutuyor ve hafiflik de sağlıyor. Aquafaba (nohut suyu) ile denemeyi deneyebilirsiniz ama aynı şekilde çıkmayabilir. Eğer yumurta yemiyorsanız, nohut veya tofu bazlı başka bir tartı denemeyi düşünebilirsiniz.

Tartanın yapışmaması için ne yapabilirim?
İyi yağlanmış ve un serpilmiş bir kalıp kutsaldır. Yağlı kağıt kullanın, böylece bütün parçaları çıkarmak zorunda kalmazsınız. Özellikle eski veya emaye kapları doğrudan kullanmaktan kaçının.

Eğer tartam çok kuru görünüyorsa ne yapabilirim?
Bu, fazla un koyduğunuz veya fazla pişirdiğinizin işareti. Bir dahaki sefere pişirme süresini birkaç dakika azaltın veya daha az un koyun ya da daha fazla peynir/süt ekleyin.

Besin Değerleri (yaklaşık)

Dürüst olmak gerekirse: bu bir kalori bombası değil, özellikle de tüm tartayı tek bir akşamda bitirmediğinizde (ama bunu yapabilirim). Altı dilim için yaklaşık 180-200 kcal, protein 8-10 g, yağ 10-11 g (daha yağlı peynirler veya ekstra yağ koyarsanız daha fazla), karbonhidratlar 13-15 g. Kabak su dolu, lif getirir ve kalori yoğunluğunu azaltır, bu yüzden ağır bir şey yediğinizi hissetmezsiniz. Protein daha çok yumurtalardan ve peynirden, yağlar da oradan ve yağdan geliyor. Daha hafif isterseniz, peyniri azaltın ve yağsız süt koyun ama aynı tadı beklemeyin. Ayrıca, içinde biraz vitamin, peynirden kalsiyum var ve haftalık menünüze eklemekte bir sakınca yok, vicdan azabı çekmeyin. Glütensiz, ununuzu uyarlarsanız, et yemiyorsanız jambon koymadıysanız da et içermez.

Nasıl saklanır ve yeniden ısıtılır

Ben, birkaç saat içinde yenileceğini biliyorsam oda sıcaklığında bırakıyorum. Eğer değilse, buzdolabına koyuyorum, üzerini streç filmle kaplayarak veya bir kutuya koyarak, 2-3 gün iyi saklıyor, tadı değişmiyor. Yeniden ısıtmak için mikrodalgada yapabilirsiniz ama fırında 10 dakika 160°C'de ısıtmak daha iyi—dokusu geri geliyor. Doğrudan tavada yeniden ısıtmayı önermiyorum, çünkü altı sertleşiyor ve kuru oluyor. Paket alırken, soğuk da iyi, özellikle yanında yoğurt veya salata ile. Buzdolabında garip bir koku almadım ama çok uzun bırakmayın, çünkü yumurta ve fermente peynir zamanla koku alıyor.

 Malzemeler: 450 g kabak, 4 büyük yumurta, 50 ml yağ, 125 g rendelenmiş parmesan/peynir, 125 ml süt, 150 g un, 1/2 paket kabartma tozu, tuz, karabiber

 Etiketler:  kabak tatlısı peynir delaco