Aromalı jambon

Domuz kesildikten sonra yaptığımız ilk şeylerden biri iyi jambon parçalarını seçmektir. Sadece saf yağ değil, biraz da yağda et olmasını seviyorum. Genellikle etin açıkta kalmaması için aynı gün tuzlarım. Bizim evde tuzlama hiç eksik olmadı ve her kış hala tütsüleme kullanılıyor.

Hızlı bilgiler

Toplam süre: 3-5 gün (tuzlama ve tütsüleme dahil)
Porsiyonlar: 12-15, parçaların boyutuna bağlı
Zorluk: orta (detaylara dikkat ve tütsüleme ile tuzlama için zaman gerektirir)

Malzemeler

4-6 parça domuz jambonu, her biri 1-2 kg (sadece yağ değil, et ve yağ karışımı parçaları tercih ederim)
soğuk su – büyük bir kapta eti tamamen kaplayacak kadar
iri tuz (1 litre suya yaklaşık 80-100 g tuz; doğal tuzlama kullanmıyorsam tadına göre ayarlıyorum)
(isteğe bağlı) ekstra lezzet için 3-5 diş ezilmiş sarımsak
(isteğe bağlı) birkaç tane karabiber veya defne yaprağı
tütsülemek için kayın odunu

Hazırlık yöntemi

1. Jambon parçalarını seçip temizliyorum. Eğer fazla yağ varsa, fazla olanı alıyorum, derisini bırakıyorum ve tuzlayacağım kabın boyutuna uygun bir şekilde kesiyorum.
2. Tuzlamayı hazırlıyorum. Eğer kaynak suyu tuzum varsa (Baicoi'deki gibi), doğrudan kullanıyorum. Yoksa, soğuk suda iri tuzu eritiyorum – eti tamamen kaplayacak kadar. Tuzlama iyi tuzlu olmalı, neredeyse tuz eritemeyecek kadar (doymuş bir tuzlama gibi).
3. Jambon parçalarını geniş bir kaba yerleştiriyorum, böylece sıkışık durmuyorlar. Üzerine tuzlamayı döküyorum, tamamen kaplanacak şekilde. Baharat ekliyorsam, şimdi ekliyorum.
4. Kabı kapatıp buzdolabında bir gece bekletiyorum (ideal olarak parçalar kalınsa 24 saat). Daha uzun süre beklerse sorun yok, jambon çok tuzlu olmayacak çünkü ihtiyacı olanı alacak.
5. Jambonu tuzlamadan çıkarıp birkaç saat kurumaya bırakıyorum, su damlamayı bırakana kadar ve yüzeyi dokunulduğunda kuru olana kadar.
6. Parçaları ikişer (veya daha büyükse tek parça) sağlam ip ile bağlıyorum ve tütsüleme yerinde asıyorum. Kayın odunu kullanıyorum, ateş hafif olmalı, daha fazla duman olmalı.
7. Jambonu iki gün boyunca, günde birkaç saat (genellikle sabah veya akşam 4-5 saat) tütsülüyorum. Rengini kontrol ediyorum – çok koyulaşmasını istemiyorum. Ortalarda çeviriyorum, böylece eşit tütsülenir.
8. Tütsülemeden sonra jambonu temiz bir kaba (gıda plastik bidonu veya özel bir küvet) geri koyuyorum, üzerine taze tuzlama döküyorum ve buzdolabında saklıyorum. Birkaç ay boyunca iyi gider, bozulmaz ve kötü bir tat almaz.

Bu tarifi neden sık yapıyorum

Her kış tütsülenmiş jambon yapıyorum çünkü uzun süre sorun çıkmadan saklanıyor. Tuzu ve dumanı tadına göre kontrol etmek kolay. Sandviçlerde, omletlerde, fasulye ile veya sadece atıştırmalık olarak kullanıyorum. Koruyucu veya katkı maddesi gerektirmiyor ve masaya koyduğum şeyi tam olarak biliyorum.

İpuçları ve varyasyonlar

İpuçları

Jambonu doğrudan tütsülemeye koymayın, iyi duman alabilmesi için kuru olmalıdır.
Eğer bir tütsüleme yeriniz yoksa, büyük bir ızgara ile de yapabilirsiniz ama sıcaklık ve dumanı dikkatlice takip etmeniz gerekir.
Tuzlama yeterince tuzlu olmalıdır; eğer değilse, jambon hızlı bir şekilde mayalanır veya küflenir.
Tütsülemek için reçineli ağaç kullanmayın, acı bir tat verir.

Yerine geçme

Eğer doğal tuzlama bulamazsanız, iri tuz ile maden suyu kullanın.
Sadece yağ kısmından değil, boyun veya omuzdan da jambon kullanılabilir.

Varyasyonlar

Salmoraya biraz ardıç tohumu veya defne yaprağı eklenebilir.
Jambon, daha tuzlu ve daha sert çıkacak şekilde daha uzun süre tuzda bırakılabilir.

Servis fikirleri

Kırmızı soğan ve ev yapımı ekmek ile ince dilimlenmiş.
Sahanda yumurta veya omlet ile.
Füme etli fasulyede.
Soğuk bir aperatif olarak, sade veya peynir ve turşu ile.

Sıkça Sorulan Sorular

1. Tütsülenmiş jambonu tuzlamada ne kadar süre saklayabilirim?
Eğer tuzlama doğruysa ve jambon iyi tütsülenmişse, buzdolabında 4-5 ay boyunca sorunsuz dayanır.

2. Nasıl çok tuzlu olduğunu anlarım?
İlk haftadan sonra ince bir parça tadın. Eğer çok tuzluysa, tüketmeden önce birkaç saat soğuk suda bekletin.

3. Farklı bir ağaç kullanabilir miyim?
Meşe, kiraz veya elma ağacı da kullanılabilir. Önemli olan sert, iyi kurutulmuş ağaç olması, reçineli olmaması.

4. Eğer tütsüleme yerim yoksa sadece tuzlama yapabilir miyim?
Evet, ama tadı aynı olmayacak. Tütsüleme, koruma ve aroma için yardımcı olur.

Besin değerleri (100g için tahmini)

Kalori: 350 kcal
Protein: 12-14 g
Yağ: 30-34 g
Karbonhidrat: 1 g'dan az
Kalori ve yağ içeriği, her parçanın ne kadar et içerdiğine bağlı olarak değişir. Daha yağlı jambon daha fazla kaloriye sahip olacaktır.

Saklama ve yeniden ısıtma

Tütsülenmiş jambon, soğuk bir yerde, tuzlama içinde, kapalı bir kapta saklanır. Tüketim için gerekli porsiyonu çıkarın, çok tuzluysa su ile durulayabilir ve servis etmeden önce oda sıcaklığında 10-15 dakika bekletin. Mikrodalgada yeniden ısıtılması önerilmez, ince dilimlenip pişirme için veya olduğu gibi kullanılabilir. Eğer yüzeyde beyaz küf lekeleri oluşursa, sirkeye batırılmış bir bezle silin ve tekrar tuzlamaya koyun.

Domuz kesildikten, haşlandıktan ve derisi soyulduktan sonra, jambonların hazırlanmasına geçilir. Fazla yağ alınır, dilimlenir ve büyük bir kapta yerleştirilir. Jambonların üzerine tuzlu su dökülür ve ertesi güne kadar bekletilir. Tuzlu sudan çıkarılır, kurutulur ve asılması için ikili olarak bağlanır. Fümeleme makinesine yerleştirilir ve iki gün boyunca birkaç saat ateşlenir. Çok tütsülenmiş olmasını sevmiyoruz, bu yüzden rengi koyulaşmamalı... Onu bir varilde saklıyoruz, burada jambonu yerleştiriyoruz ve üzerine tuzlu su döküyoruz. Yaz ortasına kadar çok iyi saklanıyor, ekşi bir tat almadan. Jambon, ihtiyaç duyduğu kadar tuzu tam olarak alır, bu yüzden tuzlu suda bırakmakta bir sorun yoktur.

 Malzemeler: 130 kg'lık bir domuzdan kabuklu domuz pastırması parçaları, Baicoi'deki kaynaktan tuzlu su - eğer tuzlu su yoksa, iri tuz kullanın, aile evinde mevcut olan tütsüleyici

 Etiketler:  ev yapımı jambon noel tarifleri bayram tarifleri