Defne yaprağında yengeç, kırmızı şarapla ıslatılmış

Unutamam bu işi ilk kez yaptığım zamanı asla unutamam, sazan ve arpacıkla uğraşmaya başladım. Bunun çok kolay olduğunu düşündüm, ta ki masanın üzerinde minik arpacık yığınını görünce ve gözlerim yaşla dolana kadar. Yardım çağırdım, yoksa akşamı soğanların arasında ağlayarak geçiriyordum. Hala, arpacık temizlerken, soğuk ellerimin bıçakta ve kırmızı burnumun olduğu o anı hatırlıyorum. Ama yine de yapıyorum, çünkü tadı tamamen farklı ve biliyorum ki bu tüm emeğe değer, özellikle iyi balık bulmak zor olduğunda.

Hızlıca söyleyeyim ki neye girdiğinizi bilin: benim için tüm bu iş yaklaşık iki buçuk saat sürüyor, fırının etrafında durmakla birlikte. Bu tarif yaklaşık 4-5 kişilik, eğer büyük balık yiyicisi değilseniz. Tamamen acemilere göre değil ama sizi mutfaktan da atmaz. Orta seviyede, rahat bir şekilde, özellikle sizinle soğan ağlamaya razı birisi varsa.

Gerçekten, malzemeler:

1 bütün sazan (ben yaklaşık 1,2-1,5 kg alıyorum, bu 4-5 makul porsiyon için tam geliyor) – tarifin temeli; çok küçükse kurur, çok büyükse kesmesi zor
250 g arpacık – bunu atlama, çünkü o tatlı ve güzel sosu yapıyor
250 g mantar (tercihen şampiyon ama başka türler de olur; kıvam ve güzel bir tat verir)
2 bardak kuru kırmızı şarap (yaklaşık 400 ml) – tatlı koyma, her şeyi mahveder, şarap balığın aromasını çıkarır ve sosun o güzel rengini verir
150 g tereyağı ya da daha hafif istiyorsanız yağ (ben yarı yarıya koyuyorum, çünkü tereyağının aromasını seviyorum)
1 yemek kaşığı un (tepeleme, yaklaşık 20 g) – sosu koyulaştırır, koymazsanız çok ince kalır
3-4 defne yaprağı – tam yeter, daha fazlası acı olur
1 tatlı kaşığı kuru kekik (veya taze, ama doğranmış) – biraz tazelik getirir
1 tatlı kaşığı tuz (ve sonrasında tadına göre)
1 tatlı kaşığı karabiber (ben birkaç tane de koyuyorum ama bu zevke bağlı)
2-3 domates (süsleme ve sonuna biraz renk katmak için)
1 bardak su (yaklaşık 200 ml) – sosun çok koyu olmaması için
Ve tabii ki, servis için mısır unu. Onsuz benim için tamam değil.

Hazırlık yöntemi (tam olarak benim yaptığım gibi ve hatalarımdan öğrendiklerim):

1. İlk hareket: balığı temizliyorum, iyice yıkıyorum ve yaklaşık 3-4 cm genişliğinde dilimler kesiyorum. Çok ince olmamalı, yoksa dağılır, çok kalın olursa pişmez. Her bir parçanın üzerine tuz serpiyorum ve geri kalanlarla ilgilenirken 20 dakika kadar dinlenmeye bırakıyorum.

2. İçimde bir kurbağa gibi, arpacığı temizlemeye başlıyorum. Bazıları önceden bir dakika haşlamayı öneriyor, böylece daha kolay olur. Her seferinde unutuyorum, o yüzden hatırlarsanız bunu yapın! Temizledikten sonra, büyük bir tavaya atıyorum ve yarı miktarda tereyağı/yağ ile kısık ateşte, yanmadan, sadece biraz renk alıp yumuşaması için pişiriyorum.

3. Arpacık hazır olduğunda, dilimlenmiş mantarları ekliyorum. Onları yaklaşık 5-7 dakika bekletiyorum, böylece içlerindeki su çıkıyor ve biraz küçülüyor. Unu üzerine atıyorum ve hemen karıştırıyorum, topaklanmaması için (eğer uğraşmak istemiyorsanız, unu önceden biraz şarapta eritip ekleyebilirsiniz ama benim sabrım yok).

4. Şimdi kırmızı şarap – hepsini döküyorum, artı su bardağını ekliyorum. Bu noktada koku ciddi şekilde başlıyor. Defne yapraklarını, kekiği ve karabiberi ekliyorum. Orantılara dikkat edin, tüm karabiberi birden koymayın, en iyisi sonradan düzeltmek. Sosu kısık ateşte yaklaşık 10 dakika kaynatıyorum, böylece bağlanıyor ve aromalar birleşiyor.

5. Sos hazır olduğunda, kenara koyduğum balık dilimlerini ekliyorum. Mümkün olduğunca tek kat halinde yerleştiriyorum, üst üste değil, böylece eşit pişiyorlar. Üstünü kapatıyorum ve her şeyi kısık ateşte yaklaşık 20 dakika kaynamaya bırakıyorum. Sos çok koyulaşırsa, biraz su ekliyorum, şarap değil, çünkü çok yoğun olur.

6. Her şeyi dikkatlice (balık ve sos) bir fırın kabına çıkarıyorum. Her şeyi dökme demir bir tencerede yapmayı planlıyorsanız, daha iyi olur, başka bir kabı kirletmemiş olursunuz. Üstüne birkaç domates dilimi koyuyorum, çok değil, balığı kaplayacak kadar. 180°C’de (önceden ısıtılmış fırında) yaklaşık 40-45 dakika pişiriyorum. Arada sırada, ben sosu tavadan üstüne serpiştiriyorum.

7. Üstü kızardığında, tepsiyi çıkarıyorum ve 5-10 dakika dinlenmeye bırakıyorum. Mısır unu ile servis ediyorum, doğrudan kabından, tabakları düzenlemekle uğraşmıyorum.

Neden bu tarife geri dönüyorum? Basit: balık yumuşak çıkıyor, sosu lezzetli (evet, klişe yazmayacağım dedim ama burada başka bir kelime yok), arkadaşlarla bir masaya koymak veya evde gerçekten pişirilmiş bir şeyler yemek istediğinizde mükemmel. Ve evet, çocuklarımın burunlarını buruşturmadığı nadir balık tariflerinden biri. Ayrıca, diğer balık seçeneklerine göre, ne kadar yağlı veya hafif olacağını kontrol edebilirsiniz, ne kadar tereyağı veya yağ koyduğunuza bağlı.

İpuçları, varyasyonlar ve servis fikirleri

Faydalı ipuçları (kendi deneyimlerimden öğrendiğim)
- Arpacığı birisiyle temizle, tek başına kahramanlık yapma. Haşlamayı düşünüyorsan, suyun içinde unutma, sadece 30-60 saniye ve tamam.
- Tatlı şarap koyma, kötü olur ve tadı tamamen değiştirir – kuru veya yarı kuru olması gerekir.
- Çok büyük balık kullanıyorsanız, fırındaki süreyi ayarlamanız gerekebilir, kemiklerin etinde çiğ kalmaması için.
- Sos zaten oluşmuşken balığı koy, yoksa fazla pişer, kıvamı kalmaz.
- Daha fazla sos istiyorsanız, fırında biraz su veya hatta biraz balık suyu ekleyebilirsiniz, ama aşırıya kaçmayın.

Malzeme değişiklikleri ve uyarlamalar
- Sazanı başka sert etli bir balıkla (sazangiller, yayın balığı, hatta başka bir şey bulamazsanız morina filetosu) değiştirebilirsiniz.
- Glutensiz bir versiyon istiyorsanız, unu atlayın veya mısır nişastası ile değiştirebilirsiniz, ama baştan biraz soğuk su ile seyreltin, topaklanmaması için.
- Daha "vejetaryen" bir versiyon istiyorsanız, sadece mantar ve arpacık kullanın, balık olmadan, ama o zaman mantar dozunu 500 g'a çıkarın ve biraz zeytin ve bir damla sirke ekleyin, böylece ona kişilik katın.
- Süt ürünü istemiyorsanız, sadece yağ ile yapın, tereyağı ile değil.

Varyasyonlar
- Üstüne biraz dereotu koymayı denedim, iyi gidiyor ama sosun içine koymayın, tadını değiştiriyor.
- Eğer orman mantarınız varsa, daha da güzel olur. Ve hayır, özel bir şey eklemenize gerek yok.
- Beyaz kuru şarapla da deneyebilirsiniz, ama tamamen farklı bir tat veriyor. Ben kırmızıda kalıyorum.
- Birinin sonunda haşlanmış patates dilimleri koyduğunu gördüm ama beni pek heyecanlandırmıyor, sanki çok dolu.

Servis fikirleri
- Sert mısır unu ile gider, benim için başka türlü olamaz. Pirinç bu sosla uyum sağlamıyor, bence.
- Yanında, pişirdiğiniz şarapla aynı kırmızı şarap, başka bir şey değil. Yarı kuru bir şarap, eğer kuru sevmiyorsanız iyi.
- Basit bir domates salatası veya turşu salatalık ile servis edebilirsiniz. Sert turşularla, örneğin lahana, uyum sağlamaz çünkü her şeyi kaplar.
- Eğer bir tabak yapmak isterseniz, sosun içinden birkaç mantarı ayırın ve tabakları süsleyin, harika görünüyor.

Sıkça Sorulan Sorular ve Cevaplar

1. Her şeyi sadece ocakta yapabilir miyim, fırın olmadan?
Evet, ama aynı şekilde çıkmaz. Balık, fırının o hafif karamelize dokusunu almaz ama domatesleri koyduktan sonra kısık ateşte 30 dakika daha tutabilirsiniz.

2. Eğer arpacık yoksa, ne kullanabilirim?
Sarı soğan (2-3 büyük soğan) dilimleyebilirsiniz ama tadı tam aynı olmaz. Belki sotelerken bir tatlı kaşığı şeker ekleyin, böylece dengeleyebilirsiniz.

3. Eğer ortasında pişmemiş balık kalırsa?
Bu, ya dilimleri çok kalın kestiğiniz ya da fırında yeterince bırakmadığınız anlamına gelir. Kabı tekrar fırına alabilirsiniz, üstü yanmasın diye folyoyla kaplayın.

4. Şarabım yoksa, ne yapabilirim?
Hiç şarap yoksa, koyu biralarla deneyebilirsiniz. Aynı değil ama ilginç bir aroma katıyor. Alkol olmadan sonuç çok düz olur, tavsiye etmiyorum.

5. Tarifi önceden yapıp ısıtabilir miyim?
Evet, yeniden ısıtmak iyi olur ama mikrodalgada değil, kısık ateşte biraz su ile. Sos, ertesi gün daha iyi bağlanıyor.

Besin değerleri (yaklaşık, eğer kimse kalorileri milimetreyle sayarsa sorumluluk almam)

Porsiyon başına (5 porsiyon için): yaklaşık 350-400 kcal, 28-30 g protein, 16-20 g yağ (ne kadar tereyağı kullandığınıza bağlı), yaklaşık 17 g karbonhidrat (çoğu arpacık, un, mantar). En azından ağır değil, şeker veya nişasta ile dolu değil. Kolayca bir diyete entegre edilebilir, özellikle tereyağını atlayıp daha az un koyarsanız. Balık "iyi" yağlarla geliyor, arpacık lif içeriyor, mantarlar da protein ve mineraller sunuyor. Midede hiç ağır değil, özellikle yanında başka ekmek veya ağır şeyler ile birleştirmediğinizde. Glutensiz diyette, unun mısır nişastası ile değiştirilmesi tamam ama daha fazla koymayın, jelatinleşiyor.

Nasıl saklanır ve yeniden ısıtılır

Eğer kalırsa, her şeyi kapaklı bir kapta buzdolabına koyun. Sorunsuz 2-3 gün dayanır. Ben yeniden ısıttığımda, her şeyi küçük bir tencereye koyuyorum, bir veya iki yemek kaşığı su veya şarap ekliyorum ve kısık ateşte iyice ısınana kadar bekletiyorum. Mikrodalgada tavsiye etmiyorum, balık kurur ve koku tüm mutfakta kalır. Eğer sabrınız varsa, yeniden ısıtmadan önce oda sıcaklığına gelmesini bekleyin, böylece balık "şok" yaşamaz. İsterseniz domatesleri çıkarın, çünkü yeniden ısıtıldığında biraz soluklaşırlar ama zorunlu değil.

Ben her halükarda yapıyorum, asla iki günden fazla kalmıyor, bu yüzden uzun süre dayanıp dayanmadığını bilmiyorum. Ama öğle yemeğinde ne kadar lezzetli olduğunu düşündüğümde, çok uzun süre duramaz.

Balık temizlenir ve yaklaşık 4 cm genişliğinde dilimler halinde kesilir. Balık parçalarının üzerine tuz serpiştiririz ve bir kenara koyarız. Şalotları temizleriz ve tereyağı/yağda güzelce kızarana kadar sote ederiz. Un, mantar, şarap ve bir bardak su ekleriz. Kekik, karabiber ve defne yaprağı ile tatlandırırız. Bu sosun içine balık dilimlerini koyarız ve kısık ateşte yaklaşık 20 dakika kaynamaya bırakırız, ardından her şeyi başka bir kaba aktarır, domates dilimleriyle süsleriz ve yaklaşık 40 dakika daha fırınlarız. Sıcak servis yaparız, mısır unu lapası ile.

 Malzemeler: 1 sazan 2 kadeh kırmızı şarap 150 g tereyağı/yemeklik yağ bir yemek kaşığı un 250 g yeşil soğan 250 g mantar defne yaprağı kekik tuz karabiber

 Etiketler:  fırında sazan fırına