Ratatuy

Bilmiyorum senin başına geldi mi ama bu işi ilk yaptığımda neredeyse her şeyi çöpe atıyordum. Sebzeleri tuzlamayı unuttum ve tepside bir su birikintisiyle karşılaştım – sanki çorba yapıyordum, fırında sebze yemeği değil. Sinirlendim, fırını, sebzeleri, havayı, her şeyi suçladım. Ama ben de ısrar ettim, sonuçta bazı sebzeleri pişirmek bu kadar zor olamaz, değil mi? Zamanla, her parçanın nasıl gittiğini ve nelere dikkat etmem gerektiğini anladım. Özellikle et yemeden hızlı ama doyurucu bir şeyler istediğimde yapmayı seviyorum. Ayrıca karıştırmak, göz kulak olmak zorunda olmadan sadece yerleştirip bırakmak hoşuma gidiyor. İyi ki buzdolabında ne varsa onlarla oynayabiliyorum.

Bir fikir vermesi açısından, sebzeleri doğrayıp süzmek yaklaşık 20 dakikamı alıyor, fırında ise yaklaşık bir saat. Yani toplamda bir buçuk saat diyelim, baharatlarla uğraşmazsam. Dört büyük porsiyon (ya da yanına bir garnitür koyarsan altı) çıkıyor. Büyük bir uzman olmanı gerektirmiyor ama doğrama ve tepsiye yerleştirme konusunda biraz sabırlı olmalısın – acele etme, yoksa düzgün pişmezler.

Bunu sık yapıyorum çünkü her şeye uyuyor. Cidden. Ana yemek olarak masaya koyuyorum, öğle veya akşam yemeği için, ama etli bir yemek varsa garnitür olarak da kullanıyorum. Bu tür bir tarif, vejetaryen bir misafirin olduğunda, buzdolabında unutulmuş sebzelerin olduğunda ya da sadece doyurucu bir şey istediğinde seni kurtarıyor. Üstelik tüm apartman güzel bir koku alıyor ve dürüst olmak gerekirse, bende hiçbir şey ertesi güne kalmıyor. Yine de kalırsa, aşağıda ne yapman gerektiğini söylüyorum.

1. Patlıcan ve kabakla başlıyorum – onları yarım santimetre kalınlığında dilimliyorum (göz kararı, cetvelle ölçmüyorum ama çok kalın olmamalı, yoksa içi pişmez, çok ince de olmamalı, yoksa lapa olur). Ardından ilk denemeden sonra öğrendiğim şey: patlıcan ve kabak dilimlerinin üzerine tuz serpiştiriyorum, iki tabak arasında bırakıyorum ve 10-15 dakika kadar bekletiyorum. Bu zorunlu, aksi takdirde fırında su bırakıyor ve sonuç berbat oluyor.

2. Bu arada domateslerle ilgileniyorum. Onları da dilimliyorum, patlıcanlar kadar ince değil ama kalın da değil. İstersen domateslerin kabuklarını soyabilirsin ama ben kendimi zorlamıyorum.

3. Sebzeler süzüldükten sonra, özellikle patlıcanları hızlıca bir peçeteyle siliyorum, yoksa sünger gibi olabiliyorlar. Yerleştirme kısmı için her şeyin el altında olmasını seviyorum.

4. Şimdi sanatsal kısım: onları tepsiye sırayla yerleştiriyorum, kabak, patlıcan, domates, kabak, patlıcan, domates. Eğer tam sığmazlarsa sorun değil, biraz sıkıştırabilirim. Ben yuvarlak bir tepsi kullanıyorum ama dikdörtgen olanı da kullanabilirsin, sadece biraz derin olmalı.

5. Sebzelerin üzerine bolca ezilmiş sarımsak serpiştiriyorum (acımasızca), tuz (göz kararı, daha fazla değil çünkü süzme işlemi yaptım), biraz zeytinyağı – ama iyi bir zeytinyağı olmalı, kilo ile satılanlardan değil. Sonra baharatlarla doğaçlama yapmaya başlıyorum. Tatlı biber (ya da acı, eğer istersen), kuru kekik, mercanköşk, kimyon – çok fazla gibi görünüyor ama her birinden bir vagon koyma, daha çok hissetmek için yeterince koy. Sumak, ardıç, köri, zerdeçal (bir seferde değil, ayrı ayrı denedim) ile de denedim ve bu kombinasyonu beğendim ama hoşlanmadığın veya elinde olmayanları bırakabilirsin. Bir tutam, baharat salatası yapma.

6. Tepsiyi folyo ile kapatıyorum (ya da varsa bir kapak), 190-200°C'de yaklaşık 40 dakika pişiriyorum. Sonra folyo kaldırıyorum ve 15-20 dakika daha hafif bir kabuk oluşması için bırakıyorum. Yanmasını istemiyorsan, folyo kaldırdıktan sonra her 5-10 dakikada bir kontrol et.

7. Hazır olduğunda, 10 dakika dinlenmeye bırakıyorum, aksi takdirde her şey dağılır. En güzel hali hafif sıcak, ateşli değil.

8. Yanında iyi bir ekmek bulundurmanı öneririm ya da eğer daha dolgun hissetmek istersen hızlı bir mısır unu lapası yapabilirsin.

Her şeyi tam tarife göre doğramak istemiyorsan, küp küp kesip bir kasede karıştırabilir, tepsiye atıp işini halledebilirsin. Görünümü biraz farklı çıkıyor ama tadı aynı. Sumak veya ardıç olmadan da yapabilirsin, baharatlar kesin değil ama tuz ve zeytinyağını atlamamalısın. Kabak veya patlıcanın yoksa, dolmalık biber veya iri doğranmış soğan kullanabilirsin. Bu tarif esnek – sadece fırında fazla kalırsa ve kurursa bozulur. Yanında bir açık bira güzel gider ama soğuk bir beyaz şarap da, ferahlatıcı, ağır olmayan bir şey. Bazen yanında bir parça peynir (teleme veya feta) koyuyorum, çok lezzetli oluyor ve et yemeyen birine ya da oruç tutan birine ana yemek olarak da sunabilirsin.

Tam bir menü yapmak istersen, başta bir sarımsak veya domates çorbası koy, sebzelerin yanında basit bir pilav veya sebzeli pilav ver, sonunda da bir şeyler serinletici – soğuk yoğurt veya hatta bir meyve salatası. Doku olarak fırında basit pişirilmiş sebzelere benziyor ama burada baharat karışımı her şeyi değiştiriyor. Üzerine rendelenmiş mozzarella veya parmesan koymayı deneyebilirsin ama o zaman başka bir alana girmiş olursun.

1. Donmuş sebzeler kullanabilir miyim?
Burada tavsiye etmiyorum çünkü fırında çok su bırakıyor ve doku aynı olmuyor. Mümkünse taze sebzeler kullan, mükemmel olmasa bile.

2. Tüm baharatlarım yoksa, hangi baharatları kesinlikle atlamamalıyım?
Kekik, tuz, karabiber ve biraz zeytinyağı. Diğerleri bonus. Eğer sarımsak ekliyorsan, lezzetsiz olması mümkün değil.

3. Yağsız yapabilir miyim?
Teorik olarak evet ama o kadar lezzetli olmayacak. Yağ, pişirmeye yardımcı olur ve parlaklık ve aroma katar. Mutlaka koymak istemiyorsan, biraz su ile deneyebilirsin ama aynı olmaz.

4. Tavada da yapılabilir mi?
Bir kez denedim. Aynı değil – tüm aromalar iyi pişmiyor ve çok çabuk oluyor. Fırında tüm malzemelerin dost olması için zamana ihtiyaçları var.

5. Peynir veya yumurta koyabilir miyim?
Tabii. Folyo kaldırdıktan sonra üzerine biraz rendelenmiş peynir serpebilirsin. Yumurtayı denemedim ama sanırım ayrı çırparak üzerlerine dökersen, bitmesine 10 dakika kala olur. Hafif bir puding gibi olur.

6. Başka sebzelerle de yapılabilir mi?
Evet. Dolmalık biber, soğan, hatta havuç veya balkabağı ince dilimler halinde kesilebilir. Patates koyma, çünkü çok ağır olur.

Böyle bir tepsi için, yaklaşık 4-6 porsiyon başına 100-130 kcal civarında kalori var. Protein az ama lif ve vitamin bolca. Karbonhidrat miktarı sebzelere bağlı ama çok fazla değil. Yağ zeytinyağından gelir, miktarını ayarlayabilirsin. Bu hafif bir yemek, glütensiz, peynir koymazsan vegan. İyi bir şekilde tok tutar, kaloriye dikkat edenler için de iyidir, ayrıca birçok mineral ve antioksidan içerir (özellikle sebzelerin kabuklarını bırakırsan).

Eğer kalırsa, bir kapaklı bir kabın içinde buzdolabında saklıyorum – iki-üç gün rahatça dayanıyor. Isıtmak istediğimde, fırına koyuyorum (10 dakika, daha fazla değil) veya mikrodalgada (ama orada daha yumuşak oluyor). Soğuk olarak da yenebilir, salata gibi, üzerine biraz limon suyu veya yoğurt ekleyebilirsin. Dondurulmasını tavsiye etmiyorum – berbat oluyor, hiçbir şey kalmıyor.

2 patlıcan – etli bir doku sağlar, hafif acı bir tat verir, eğer iyi tuzlamazsan her şeyi acı yapabilir.

2 kabak – tatlılık, krema ve hızlı pişme; eğer kabak çok yaşlıysa, büyük tohumları varsa çıkar.

500 g domates – asidite, sos ve biraz tatlılık için.

1-2 diş sarımsak – lezzet verir, onsuz biraz tatsız olur.

2-3 yemek kaşığı zeytinyağı – pişirme, aroma, parlaklık.

Tuz – sebzelerin suyunu çıkarır ve tadı yoğunlaştırır.

Tatlı biber, mercanköşk, kekik, köri, ardıç, zerdeçal, sumak, kimyon – her biri farklı bir aroma katar, hepsini aynı anda koymana gerek yok; damak tadına ve elindeki malzemelere göre oynayabilirsin.