Peynir ve peynirli polenta

İlk kez mămăligă, peynir ve kaşar karışımını bir kasede denediğimde oldukça tuhaf bir şey başıma geldi, annemin öğrettiği gibi tepsiye değil. Her şey kaşığıma yapıştı ve biraz küfrettim, sonra yanlışlıkla soğuk suyun altında kaşığı tutarsam mămăliga'nın ona yapışmadığını keşfettim. Yani, mutfakta sinirlenmek istemiyorsan, bu ıslak kaşık olayını aklında bulundur – ve sonunda sabırlı ol, çünkü basit bir şey gibi görünse de, acele edersen peynirin katmanları dağılır ve ilk ısırdığında aynı etkisi olmaz. O kadar çok yaptım ki, dürüst olmak gerekirse, gözlerim kapalı bile birleştirebileceğimi düşünüyorum ama yine de bu gibi detaylara takılıyorum, hayatta olduğu gibi.

Hızlı bilgiler (zaman, porsiyon, zorluk seviyesi)

Tencere yıkama dahil, yaklaşık 40 dakika, masayı da temizlemek istersen 45 dakika sürer, yani hızlı bir şey değil ama bütün gününü de almaz. Aşağıdaki miktarlardan yaklaşık 3-4 sağlam kase çıkıyor, masada başka bir şeye ihtiyacın kalmaz (eğer iştahlıysan, iki ciddi kişi her şeyi rahatlıkla halleder). Bence zor değil, sadece acele etme, ve eğer çocuklar veya misafirlerin varsa, peynir rendesine dokunmalarına izin verme.

Neden bu tarifi sık yapıyorum

Benim için mămăligă, peynir ve kaşar, asla doymadığım bir yemek, özellikle et yemek istemediğimde veya sandviç yapmaya uygun olmayan peynir artıkları olduğunda. Açken eve geldiğinde hızlıca bir kaseye atıp yediğin, sıcak, samimi bir yemek. Ayrıca fazla dikkat gerektirmiyor, sadece mămăliga'yı yakmamaya veya yeterince tuz koymayı unutmamaya dikkat et. Ayrıca, makarna veya pirinç yapmak istemediğinde veya daha rustik, doyurucu bir şey canın istediğinde iyi bir alternatif.

Malzemeler + bu tarif için gerekli miktarlar + her birinin rolü

Bu kombinasyonları o kadar çok kağıda yazdım ki, ezbere öğrendim.

- 5-6 su bardağı su (ben 5 kullanıyorum ama daha yumuşak bir mămăliga istiyorsan 6 koy)
- 2 su bardağı mısır irmiği (çok ince mısır unu kullanma, yoksa lapa gibi olur; irmik tam tutacak ve kaşıkla kaldırmanı sağlayacak)
- 1 tatlı kaşığı tuz (peynirin ne kadar tuzlu olduğuna bağlı ama benim için suya tuz koymadan olmuyor)
- 3 tatlı kaşığı margarin (tartışmalı görünse de, bu margarin kaseyi yağlıyor ve lezzet veriyor; tereyağı da olur ama tadı farklı, daha ince)
- 100 gram telemea peyniri – ben elimle koparıyorum, doğramaya uğraşmıyorum, çatal ile ezilmiş de olur, ama kum gibi olmamalı
- 50 gram rendelenmiş kaşar peyniri – en son biraz tütsülenmiş kaşar koydum, harika oldu ama her yumuşak kaşar iyidir, kafanı yorma

Temelde, her malzemenin bir rolü var: su ve tuz mămăliga'nın temelini oluşturur, mısır unu yıldızdır, margarin lezzet katar ve her şeyi daha kremsi yapar, peynir tuz ve doku getirir, üstteki kaşar ise kaşığı batırdığında yayılan o erimiş tabaka içindir.

Hazırlama yöntemi (numaralı adımlar + açıklamalar ve ipuçları)

1. Öncelikle, kalın tabanlı bir tencerede suyu kaynat. Bu tencere önemli, ince bir tenceren varsa mămăliga yapışır. Kaynamaya başladığında tuzu ekle, son anda değil – mısır unu daha iyi emiyor.
2. Su kaynadığında, mısır ununu yağmur gibi serpmeye başla, göz kararı ya da doğrudan bardaktan ama hepsini bir anda dökme! Aynı anda bir çırpıcı (veya klasik tahta kaşık) ile karıştır. Karıştırmazsan, topaklanır ve sonra bunlardan kurtulamazsın.
3. Tüm mısır ununu ekledikten sonra, ateşi en düşük seviyeye getir ve kapağı kapat ama sıkıca değil, duvarlara sıçramasın. Her birkaç dakikada bir karıştır – eğer onu unutursan, mămăliga tabanda hızlıca kabuk bağlar.
4. Kısık ateşte 20-25 dakika pişirin. Ben her zaman tadına bakma eğilimindeyim ama iyice kaynamadan tutmaz. Daha kalın bir mămăliga istiyorsan, daha uzun bırak; yaymak istiyorsan, 20 dakika yeter.
5. Mămăliga kaynarken, kaseleri hazırlayın. Derin, düz olmayan kaseler alın ve altını ve kenarlarını margarinin (veya tereyağının) ile yağlayın. Sadece bir tatlı kaşığı koymakla kalmayın, gerçekten yağlayın ki hiçbir şey yapışmasın ve lezzet eşit dağılsın.
6. Her kaseye birkaç parça telemea peyniri koy, sıkıştırma, rahat dursun, sonra sıcak mămăliga al (mutlaka ıslak kaşıkla, sinirlenmek istemiyorsan) ve peyniri iyice kaplayacak şekilde koy.
7. Üstüne bir kat daha peynir ve tekrar mămăliga koy, yer varsa. Ben iki kat yapıyorum ama büyük kaselerin varsa ya da çok peynir istiyorsan üç kat da koyabilirsin.
8. En son, rendelenmiş kaşarı üstüne koy (ve istersen biraz daha peynir, kimseye zararı olmaz). Eğer kabuk seviyorsan, kaseleri 5 dakika ızgaraya veya fırına koy, kaşar eriyene kadar. Bu adımı her zaman yapmıyorum ama bonus.

İpuçları, varyasyonlar ve servis fikirleri

Faydalı ipuçları ve öneriler

Mămăliga'yı karıştırmadan kaynatma, sıkılırsan bile – kötü topaklar yapar. Eğer mămăliga'yı tencereden çıkarmak istiyorsan sinirlerini bozmadan, kaşığı ıslat veya daha iyisi, her turdan sonra soğuk suya sok. Birçok kişi margarine karşı ön yargılı ama burada gerçekten tereyağından daha iyi çalışıyor, eğer kenarında hafif çıtır bir katman istiyorsan. Eğer mămăliga çok yumuşak kaldıysa, panik yapma, sadece kasede kalın bir tabaka halinde koyma, daha ince yay ve birkaç dakika soğumaya bırak.

Malzeme değişiklikleri ve uyarlamalar

Süt ürünleri istemiyorsan, vegan peynir ve bitkisel margarin kullanabilirsin. Gluten içermeyen versiyon için, mısır ununun etiketinin buna uygun olduğundan emin ol (tüm unlar saf değil). Tereyağı margarin yerine geçer, daha yumuşak bir tat ama yine de iyi. Eğer telemea peynirin yoksa, ufalanan herhangi bir tuzlu peynir olur – örneğin, feta veya olgun keçi peyniri (evet, farklı çıkar ama güzeldir).

Varyasyonlar

Katmanlar arasına ekşi krema ekleyebilirsin ya da üstüne yumurta koyabilirsin, eğer doyurucu bir kahvaltı istiyorsan. Bazıları katmanlar arasına biraz pastırma veya domuz yağı koyuyor ama bu herkes için değil. Eğer baharatlı bir şey istiyorsan, kaşarın üzerine ince doğranmış acı biber ekle ya da en son ince doğranmış yeşil soğan koy.

Servis fikirleri

Yanında sade yoğurt veya soğuk ekşi krema ile harika gider, bu peynirin tuzunu keser. Üstüne taze çekilmiş karabiber koymayı tercih ediyorum ama olmadan da olur. Küçük porsiyonlar yaparsan, arkadaşlarla bir yemek arasında sıcak meze olarak servis edilebilir – ya da başka bir şey istemiyorsan ana yemek olarak. Yanında domates ve soğan salatası veya turşu salatalık iyi gider, o doku kontrastı için.

Sıkça Sorulan Sorular

Mămăliga ne kadar sert olmalı? Bu kombinasyon için mămăliga daha yoğun olmalı ki peynir katmanlarını desteklesin ve aralarından akmasın. Eğer çok yumuşak çıkarsa, ateşte 5-10 dakika daha beklet ve sık sık karıştır.

Hangi peynir en iyi gider? Klasik telemea en uygun olanıdır ama çok olgunlaşmamış tuzlu her peynir iyi gider. Feta iyi bir alternatif, hatta tuzlu lor peyniri de kullanabilirsin ama çok ıslak olmamalı.

Bu tarifi kalan mămăliga ile yapabilir miyim? Evet, ama sadece mămăliga çok sert değilse. Biraz buharda veya fırında az süt veya su ile ısıt ve sonra peynirle katmanlamak için kullan.

Fırınım yoksa kaşarı eritme adımını atlayabilir miyim? Kesinlikle, sadece rendelenmiş kaşarı en son serpiştir, sıcak mămăliga onu yeterince eritecek ki lezzetli olsun. Kabuk olmadan da sorun yok.

Önceden yapıp daha sonra saklayabilir miyim? Evet, sadece mămăliga'nın durduğunda sertleşeceğini unutma. Mikrodalgada veya buharda (gerekirse biraz su veya süt ile) yeniden ısıt veya fırında üzerini kaplayarak kurumaması için pişir.

Besin değerleri (yaklaşık)

Toplamda, bu tariften bir porsiyon yaklaşık 300-350 kcal, eğer kaşarı aşırı kullanmazsan ve ekşi krema koymazsan. Karbonhidratlar yaklaşık 45 g civarında (çünkü mısır unu temel), protein 10-12 g, yağ 12-15 g (peynir, margarin ve kaşar yüzünden). Doyurucu bir yemek, oldukça fazla karbonhidrat içeriyor, bu yüzden düşük karbonhidratlı bir şey istiyorsan tavsiye etmiyorum – ama şeker veya şüpheli işlenmiş malzemeler yok. Tereyağı veya daha hafif peynirler kullanırsan, yağ miktarı biraz azalır. Mısır unu da biraz lif getirir ama yulaf veya tam tahıllar kadar değil. Çocuklar için tuz aşırıya kaçmadıkça uygundur.

Nasıl saklanır ve yeniden ısıtılır

Eğer kalırsa, kaselerin üzerini streç filmle kapla veya kapaklı bir kapta sakla. Buzdolabında 2-3 gün sorun olmaz ama daha fazla tutma, çünkü peynir ekşi bir tat almaya başlar. Yeniden ısıtmak istediğinde, en iyi yöntem buharda veya fırında düşük ateşte, kapalı olarak, kurumasın diye. Mikrodalgada da olur ama maksimum güçte değil, çünkü taş gibi sertleşir. Üzerine bir-iki kaşık süt veya su koyabilirsin, böylece dokusu düzelir. Eğer boş mămăliga kaldıysa, dilimleyip kızartabilirsin, üzerine her türlü peynirle güzel bir atıştırmalık çıkar.

 Malzemeler: 5-6 su bardağı, 2 su bardağı mısır unu, 1 tatlı kaşığı tuz, 3 tatlı kaşığı Rama margarin, 100 g telemea peyniri (ufalanmış veya parçalara kesilmiş), 50 g rendelenmiş peynir.

 Etiketler:  peynirli ve peynirli polenta