Transilvanya Lahana Sarma

İlk kez sarma yapmaya çalıştığımda neredeyse sabrımı kaybedecektim. Yemin ederim, altı farklı şekil yaptım ve ikisi tamamen tencerede açıldı. Annem bana telaşlanmamamı söyledi, böylece öğrenirsin dedi, ama biraz sinirlendim, inkar edemem. Neyse ki, şimdi sarmaları yapmayı seviyorum, özellikle mutfakta zaman geçirmek ve lahana ile etle oynamak istediğimde, her şeyi istediğim gibi test edip düzenlemek hoşuma gidiyor. Evdeki o güzel koku ve lahana tencerenin dibinde hafifçe çıtırdadığında çıkan ses çok hoşuma gidiyor. Ve evet, herkesin kendi versiyonu olduğunu biliyorum ama benimkiler tam istediğim gibi oluyor, artık internetten tariflere bile bakmıyorum.

Biraz zaman alıyor, kabul ediyorum, yani acele etmezsen iki saat falan sürüyor, üzerine bir ya da iki saat de kaynatmak gerekiyor, ne kadar sabırlı olduğuna bağlı. Benim yaptığım miktardan rahatlıkla sekiz kişi yiyebilir, eğer çok aç değillerse, ya da beş kişi eğer herkes doyana kadar yer. Yani, karmaşık değil, ama acele etmemeniz ve aynı anda bir sürü şey yapmamanız gerekiyor.

Bu tarife sık sık dönüyorum çünkü ev yapımı sarmaların yerini hiçbir şey tutamaz, açıkçası. İki basit sebep yüzünden yapıyorum: birincisi, tam benim damak tadıma göre ayarlayabiliyorum, ne çok yağlı ne de çok tuzlu oluyor, ikincisi, eğer yapmaya başlarsan, en az iki gün yetecek kadar yemeğin oluyor. Kim demiş sarmaların sadece bayramlarda yapılacağına, benim için her zaman yapılabilir. Ayrıca ısıtıldığında taze olandan daha da lezzetli oluyor, şaka yapmıyorum. Tek kötü tarafı lahana ayıklamak ama elin alıştığında hızlıca yapılıyor.

1. İlk işim iyi bir tuzlu lahana seçmek, çok tuzlu veya yumuşak olmamalı. Eğer çok ekşi veya tuzluysa, biraz soğuk suda bekletiyorum, en az çeyrek saat. Bu her şeyi değiştiriyor, aksi takdirde çok tuzlu bir şey çıkıyor.

2. Bütün yaprakları bir kenara ayırıyorum ve küçük olanları ince ince doğrayıp tencerenin altına koymak için kullanıyorum. Sap kısmını... bıçakla çıkarıyorum, o sert kısımla sarmaya çalışmak istemiyorum, biliyorsun.

3. Kıyma karışımımda yarı yarıya domuz ve sığır eti kullanıyorum. İyi sığır eti bulamazsam sadece daha az yağlı domuz eti kullanıyorum, böylece ağır olmuyor. Tuz, karabiber, biraz kuru kekik ekliyorum (çok değil, çünkü tüm tadı kaplamasını istemiyorum) ve bir avuç pirinç, ama onu iyi yıkıyorum ki nişastası kalmasın, aksi takdirde yapış yapış oluyor ve sevmiyorum.

4. Katmanlar arasında biraz tütsülenmiş et de koymayı seviyorum. Genelde tütsülenmiş kemikler veya biraz pastırma, çok değil, sadece lezzet versin diye. Bir keresinde kaizerle denedim ama pek iyi olmadı.

5. Sarmak için: bir yaprak alıyorum, ortasına bir kaşık harç koyuyorum, kenarlarını çekip sıkıca sarıyorum. İlk başta büyük çıkmışlardı, sanki rulo gibi ama şimdi avuç içi büyüklüğünde yapıyorum, ne çok küçük ki kurusun ne de çok büyük ki köfte gibi görünsün. Bağlamıyorum, delmiyorum, bu kadar detayla uğraşacak halim yok.

6. Tencerenin dibine doğranmış lahana ve biraz tütsülenmiş et koyuyorum, ardından ilk kat sarmaları, sonra bir kat daha tütsülenmiş et ve böylece tencereyi dolduruyorum. Üstüne yine doğranmış lahana ve biraz daha kekik koyuyorum, aromayı hissetmeyi seviyorum.

7. Şimdi, sıvı. Tuzlu lahananın suyu temel, ama sadece sarmaların yarısını kaplayacak kadar koyuyorum, geri kalanını su ile dolduruyorum. Eğer sadece su koyarsan, lahana çorbası olur, sarma değil. Kısık ateşte bırakıyorum, önce yüksek ateşte kaynatıyorum, sonra çok kısık ateşte, kapağı kapalı. İstersen ocak yerine fırında da pişirebilirsin. Bir saatten fazla kısık ateşte, ara sıra kontrol ediyorum ki sıvı çok azalmasın.

8. Ocağı kapattıktan sonra en az yarım saat dinlenmeye bırakıyorum, böylece aromalar karışıyor. Sadece biraz soğuduktan sonra çıkarıyorum, aksi takdirde kolayca dağılabiliyorlar.

İpuçları: Çok fazla et koyma, çünkü kaynadıkça kabarıyorlar ve sarmalar dağılabilir. Aynı şekilde, pirinci de abartma, neredeyse bir kilogram et için iki-üç kaşık yeter. Eğer lahana çok tuzluysa, ete tuz koyma. Birçok kişi soğan eklenmesi gerektiğini söylese de, ben hiç koymadım, dokusunu değiştiriyor gibi geliyor ama istersen ayrı kavrulmuş soğan ekleyebilirsin, çiğ değil. Daha yumuşak olmasını istiyorsan, kaynatmadan önce üzerine biraz domates salçası dökebilirsin.

Her türlü etle yapabilirsin, hatta diyet yapıyorsan tavuk veya hindi bile kullanabilirsin, sadece daha az kuru olanını seçmelisin, aksi takdirde lezzetsiz olur. Doğranmış mantar da ekleyebilirsin, bir keresinde oruç zamanı denedim, kimse kötü bir şey demedi.

Şarapla mükemmel gidiyor, ben genelde sek beyaz veya roze içiyorum, kırmızı değil çünkü çok ağır geliyor. Sarmaların yanında mısır unu ve ekşi krema veya acı biber koyabilirsin, masada en az iki tane olmasını seviyorum. Eğer daha zengin bir şey istersen, tütsülenmiş sosis veya dilimlenmiş çiğ pastırma ile bir tabak hazırlayabilirsin.

Başlangıçta basit bir çorba, ev yapımı bir tatlı (kek veya börek) ile tam bir menü yapabilirsin ve başka bir şeye ihtiyacın kalmaz. Sarmalar hem açlığı hem de iştahı gideriyor.

Ayrıca varyasyonları da var: et olmadan, sadece mantar ve ceviz ile (gerçekten lezzetli oluyor, tadı yokmuş gibi düşünme), ya da pirinç yerine bulgur kullanarak, ama o pek benim damak tadıma uymuyor. Tatlı lahana ile de deneyebilirsin ama mutlaka iyi haşlaman ve biraz tütsülenmiş et eklemen gerekir, yoksa o "klasik" tadı alamazsın. Bazıları harca rendelenmiş havuç veya doğranmış domates ekliyor, ama ben dokusunu sevmiyorum, ama ilgini çekiyorsa denemeye değer. Ve eğer acele ediyorsan, direkt fırında tepsiye koyabilirsin, sadece üzerini folyo ile kapatmayı unutma, kurumasın.

En iyi köyden gelen ekşi krema ile gider, mağazadan alınan çok yağlı olanlarla değil çünkü her şey çok ağır oluyor. Sıcak mısır unu yanında, eğer sabrın varsa yapmaya, yoksa taze ekmek de güzel gidiyor. Ve acı biber, çok acı olmasa bile, her lokmada bir kıpırtı katıyor.

Sıkça Sorulan Sorular:

- Sarmaların dağılmaması için ne yapmalıyım?
Onları fazla doldurma, sıkıca sar ama kırma. Eğer yapraklar çok kalınsa, bıçakla hafifçe incelt. Ve en önemlisi, tencerede sıkı bir şekilde yerleştir, kaynatırken fazla hareket etmemeleri gerekiyor.

- Sadece domuz eti kullanabilir miyim?
Evet, ama daha az yağlı bir et olmalı, aksi takdirde çok yağlı ve ağır olur. Sığır veya hindi eti ile de karıştırabilirsin ama her şeyi çok yağsız etle yapma, sarmalar kuru olur.

- Eğer lahana çok tuzluysa ne yapmalıyım?
İyi bir şekilde soğuk su ile durula, iki-üç kez. Önce tadına bak, etin içine tuz koymanı gerektirmesin. Gerekirse birkaç saat tuzunu çıkarmak için bekletebilirsin.

- Oruç döneminde yapabilir miyim?
Evet, mantar, pirinç, rendelenmiş havuç ve biraz doğranmış ceviz ile doldurabilirsin. Bağlamak için yumurta koymam, sadece biraz yağ ekleyebilirsin.

- Pirinci ne ile değiştirebilirim?
Kinoa, bulgur veya hatta irmik kullanabilirsin ama fazla koyma, aksi takdirde her şey kurur ve lezzetini kaybeder.

- Buzlukta saklayabilir miyim?
Evet, tamamen soğuduktan sonra küçük porsiyonlar halinde paketleyip dondurabilirsin. Doğrudan buharda veya mikrodalgada ısıtabilirsin ama en iyisi fırında, üzerine biraz su ekleyerek.

Bu sarmaların besin değerleri, kullanılan ete ve ne kadar yağ veya tütsülenmiş et koyduğuna bağlı olarak çok değişir. Genel olarak, ortalama bir porsiyonda (yaklaşık 4-5 sarma) yaklaşık 400-500 kcal, 25-30g protein, 25-30g yağ, yaklaşık 30g karbonhidrat (pirinç ve lahana kaynaklı) bulunur. Daha az yağlı etle yaparsan, yağ oranı düşer. Tuzlu lahana probiyotik açısından iyidir, biraz C vitamini de içerir (ama kaynattıktan sonra çok fazla değil), pirinç de biraz enerji ekler. Üzerine ekşi krema koyarsan, yağ oranı oldukça artar, bu yüzden daha hafif bir şey istersen, daha az koy veya tamamen çıkar. Doyurucu bir yemek, bu yüzden tok hissetmek için büyük porsiyonlara ihtiyacın yok. Eğer kilona dikkat ediyorsan, daha küçük yap ve çok fazla tütsülenmiş et koyma.

Saklama konusunda, sarmalar buzdolabında çok iyi saklanır, hatta 4-5 gün boyunca, eğer kirli bir kaşıkla dokunmazsan. Ocağın üzerinde, sıvı azalmışsa biraz su ekleyerek ısıtıyorum ya da daha fazlası varsa fırında. Mikrodalgada pek sevmiyorum, tadı değişiyor gibi geliyor. Eğer daha uzun süre saklamak istersen, soğuduktan sonra küçük porsiyonlar halinde dondur. Bir gün önceden çıkar, buzdolabında beklet ve sonra nazikçe ısıt, yüksek güçte ısıtma, aksi takdirde lapa olur.

Malzemeler:

Tuzlu lahana – lezzet verir, ekşilik ve harcı bir arada tutar. Çok tuzlu olmamalı.

Kıyma (domuz ve/veya sığır) – harcın temeli, yoğunluk ve lezzet sağlar. Domuz eti her şeyi daha sulu yapar.

Pirinç – harcı bağlar ve harcı biraz "şişirir", her şeyin çok yoğun olmaması için.

Tuz – tat için, ama ne kadar koyduğuna dikkat et, lahana ile çok tuzlu olmamalı.

Karabiber – klasik aroma, abartma.

Kuru kekik – koku ve hafif bir ot aroması için, her şeyi kaplamamalı.

Tütsülenmiş et (kemikler, pastırma) – yoğun lezzet verir ve her şeyi daha zengin yapar, eğer seviyorsan.

Ekşi krema – servis için opsiyonel, kimisi için kremamsı ve taze bir tat için.

Nasıl ilerliyorum: Bir kaseye kıyma koydum, üzerine tuz, karabiber, önceden iyi yıkanmış pirinç koydum, tüm malzemeleri iyi karıştırdım ve bir kenara koydum. Lahana yapraklarını açtım, sapın sert kısmını çıkardım. Benim bölgemde, Transilvanya'da, lahana dolması lahana yaprağının boyutunda yapılır... eğer yaprak büyükse, büyük olur, küçükse, küçük olur, ben de aynı şekilde yapıyorum. Çok küçük yaprakları olan lahana kısmını ince doğradım ve tencerenin dibine koydum. Lahana dolmalarını hızlı ve kolay bir şekilde sarmak için şu şekilde ilerliyorum: Bir lahana yaprağı alıyorum, ortasına eti koyuyorum, sonra yaprağın sağ tarafını etin üzerine katlıyorum, sol tarafı katlıyorum ve sonra sarıyorum ve işte lahana dolması hazır... bu şekilde sarmak için geçen süre azalıyor ve lahana dolmaları haşlanırken dağılmıyor. Tencereye bir kat lahana dolması, bir kat tütsülenmiş et koydum ve tencere dolana kadar böyle devam ettim. Üstüne tekrar doğranmış lahana ve bolca kekik koydum. Tencereye yaklaşık 2 su bardağı lahana suyu ve geri kalanını su ekledim ve tamamen pişene kadar kısık ateşte pişirdim. Her zaman lahana dolmalarını ekşi krema ile servis ederim; eğer hoşlanmıyorsanız, bunu atlayabilirsiniz. Afiyet olsun!

 Malzemeler: Kullandım: 3 turşu lahana, 650-700 gram kıyma (domuz ve sığır), 1 çay kaşığı karabiber, bir fincan pirinç, iri tuz, kuru kekik, lezzet için tütsülenmiş kemikler.

 Etiketler:  lahana sarması pirinç paskalya tarifleri paskalya yemekleri paskalya yemekleri noel tarifleri