Ördek eti ile doldurulmuş asma yaprakları

Gözyaşlarıyla güldüm, ilk kez ördek etiyle asma yaprağında sarmalar yaptığımda aklıma geldi. Biliyorsun, bahçede bir dövüşken hayvanın olması nasıl bir şeydir – benim ördeğim, ördekler, tavuklar ve çocuklar üzerinde liderdi, kapıyı açtığımda hepsi peşime takılırdı ama bu ördek gerçekten özeldi. Sonunda, bıçağım kemiğe dayandı (hem mecazi hem de gerçek anlamda) ve onu sarmalara dönüştürmeye karar verdim, çünkü bahçeyi paylaşmayı pek sevmezdi. Etinin tavuk ya da domuz etinden çok daha lezzetli bir hikayesi var – ama onunla uğraşmak zorundasın, eğer kurumasına izin verirsen... kimse güzel bir tatla sarhoş olamaz. İlk denememde sarmaları fazla doldurdum, tencerede patladılar, aklımı başıma topladım. Şimdi onları daha küçük, daha sıkı yapıyorum ve bence tam olması gerektiği gibi çıkıyorlar.

Hazırlık ve fırında kalma süresi toplamda bir buçuk saat kadar sürüyor, yaklaşık 5-6 kişi için (ya da üç gurme için, dürüst olalım). Zor değil ama zahmetli, özellikle asma yapraklarının ellerine yapışıp yırtıldığı günlerde canın sıkılmıyorsa, ama işte bu, anıların kalmasını sağlayan kısım. Sinirle yapmak için değil, bir hikaye ya da bir kadeh eşliğinde yapmak daha iyi, böylece daha hızlı ilerliyor.

Bu tarife sıkça geri dönüyorum çünkü ördeği sadece kızartma ya da çorba olarak bırakmanın yazık olduğunu düşünüyorum, birçok kişinin yaptığı gibi. Bu et, daha etli olduğu için asma yaprağı ile iyi gidiyor, biraz yumuşuyor, farklı bir tat kazanıyor ve pirinç, tencerenin dibindeki her şeyi çekiyor. Ayrıca bahçende asma yaprağın varsa veya pazarda iyi yapraklar bulursan, yapmak için bir neden yok. Ve nedenini bilmiyorum ama ördek ile yaptığımda herkes bir tur daha ister, başlangıçta ete şüpheyle baksalar bile. Bu, sıradan bir sarma değil ve sanırım bu yüzden domuz eti tariflerinden sıkıldığımda ona geri dönüyorum.

Unutmamam gereken malzemeler:
- Yaklaşık 800 gram ördek eti, göğüs ve butlardan, biraz yağ ile birlikte (atmayın, o tat verir!)
- İki orta boy soğan, çok büyük olmamak kaydıyla, gözyaşlarının her yere sıçramaması için mümkün olduğunca ince doğranmış
- 100 gram pirinç, tercihen çok yapışmayan ya da önceden haşlanmış, riske girmemek için
- Tuz ve karabiber, etin hayat bulduğunu hissetmek için (ben baştan koyarım ve en son ayarlama yaparım)
- Yaklaşık 40-50 adet asma yaprağı, genç, narin, ördek derisi gibi kalın olmamalı
- Bir litre nar ekşisi, bu sos için, yağı temizleyecek ve her şeyi bir araya getirecek ekşi bir şey olmalı
- Kremalı yoğurt veya ağır krema, servis için, çünkü onsuz masada kimseyle sohbet edemezsin

Ördek eti anahtar – onu sen doğramalısın, içinde biraz yağ olmalı, yoksa kuru çıkar ve kurumuş bir ördek gibi çiğnerken bulursun kendini. Soğan tatlılık verir ve her şeyi birleştirir. Pirinci asla bir avuçtan fazla koymam, çünkü abartırsan pilav olur, sarma değil. Asma yaprakları iyi bir giysi gibidir – hepsini bir arada tutar ve başka hiçbir şeyden çıkaramayacağın o aromayı verir. Nar ekşisini sarmaların üzerine dökerim, doğrudan tencereye değil. Her şeyin bir yeri var.

1. İlk hareket, et. Ben onu parçalara keserim ve makineden geçiririm, ne hamur ne de avuç büyüklüğünde parçalar olsun diye. İyi olan her şeyi koyarım – göğüs, but, hatta biraz deri, varsa, yağ ve tat için.
2. Soğanı geçiyorum. İnce doğranmış, soğuk, ve doğrudan etle karıştırıyorum, böylece iki kez karıştırmak zorunda kalmıyorum. Bazıları önce soteler ama ördek için çiğ de gider, özellikle eğer acı değilse. Eğer acı bir soğan varsa, hızlıca haşlayabilirsin.
3. Pirinci iyice yıkarım, iki-üç su ile, süt gibi olana kadar. Çiğ halde eti üzerine koyarım, önceden haşlamam çünkü haşlandığında un haline gelir.
4. Tuz ve karabiber koyarım, biraz tadına bakarım (evet, çiğ tadına bakmak – kendi riskimle), ve eğer daha fazla tuz gerekiyorsa eklerim. Bu herkesin işi, bazıları daha tuzlu ister, bazıları daha hafif.
5. Şimdi asma yaprakları – eğer taze iseler, iki dakika haşlarım, yumuşasınlar diye. Eğer kavanozda ya da dondurucuda ise, iyice durularım, çok tuzlu ya da ekşi olmamalı.
6. Tencerenin dibine yaprakları yerleştiririm, sarmaların ona yapışmaması için. Şimdi bir yaprak alırım, yaklaşık bir tatlı kaşığı dolusu karışım koyarım (sarmaların ne kadar büyük olmasını istiyorsan, ben avuç büyüklüğünde olmasın derim), sıkıca sararım ve uçlarını sarmanın altına iterek kaynaması sırasında açılmamalarını sağlarım.
7. Hepsini tencerede düzenli bir şekilde yerleştiririm, katman katman, onları otobüste sıkıştırır gibi değil, ama dans etme alanı da bırakmam.
8. Üstüne bir kat daha asma yaprağı koyarım, böylece sarmalar yerinde durur ve üstü yanmaz.
9. Nar ekşisini yavaşça dökerim, sarmaları hafifçe kaplayacak şekilde, boğmayacak şekilde. Eğer nar ekşisi çok yoğun ise, biraz su ile seyrelt.
10. Fırına koyarım, orta ateşte (modern isen 180°C civarı), yaklaşık 45-50 dakika, ya da yaprakların yumuşadığını ve etin pirinçle birleştiğini hissedene kadar. Düşük ateşte ocakta da pişirebilirsin ama fırında daha eşit çıkıyorlar.
11. Son olarak, tencerede biraz nefes almasına izin veririm, hemen çıkarmam, çünkü dağılırlar.

İpuçları:
Sarmaları tepeden doldurma, çünkü pirinç pişerken biraz şişer. Eğer yeşillik seviyorsan, karışıma ince doğranmış dereotu ekleyebilirsin. Çok fazla haşlama, çünkü asma yaprakları bozulur ve yemeğin özelliği kaybolur. Eğer çok az yaprağın kalırsa ve iç harcın kalırsa, onları turşu lahana veya haşlanmış marul yapraklarına sar, oldukça lezzetli olur.

Değişiklikler ve adaptasyonlar:
Ördeğin yok mu? Ördek, hindikadan, hatta kıyma olarak dana etinden de yapılabilir, ama biraz yağ olmalı, yoksa sadece hayal kırıklığına uğrarsın. Daha hafif bir versiyon için, biraz yağ eklenmiş tavuk ya da hindi göğsü kullan, ama aynı tadı bekleme. Glutensiz mi? Pirinç koyma, kinoa veya glutensiz bulgur dene, ya da tahılları tamamen atla ama doku aynı olmayacak. Et yoksa, mantar ve pirinç koy ve vejetaryen sarmalar elde et.

Varyasyonlar:
Bazıları karışıma ya da nar ekşisine biraz domates püresi ekliyor. Ben koymuyorum ama biraz tatlılık ve renk istiyorsan, ekleyebilirsin. Nar ekşisi yerine limon suyu ve su karışımı koyabilirsin, eğer çok ekşi tadı sevmiyorsan ya da nar ekşisi yoksa.

Servis fikirleri:
Masaya ağır krema ya da süzme yoğurt ile koyarım, daha hafif bir şey istiyorsam. Yanında acı biber ve bir dilim ev yapımı ekmek, sosu toplamak için iyi gider. Soğuk beyaz şarap, ekşi nar ekşisi ile mükemmel uyum sağlar. Tam bir menü istersen, öncesinde bir şeffaf çorba ısıt ve ardından domates salatası ile tamamla, böylece sadece sarmalarla kalmazsın.

Sıkça Sorulan Sorular:

1. Bu sarmalar tavuk etiyle de yapılabilir mi?
Evet, olur, sadece biraz yağ eklemelisin – tavuk göğsü tek başına biraz lezzetsizdir. Sadece tavuk varsa, bir kaşık yağ veya biraz deri kullan, yoksa tadı olmaz.

2. Sarmaların ne zaman hazır olduğunu nasıl anlarım?
Asma yaprakları iyice yumuşadığında, sarmalar dokunuşta sağlamdır ve beyaz pirinç görünmez. Birini alıp kesmeye çalıştığında kolayca dağılmıyorsa, hazırdır. İçindeki eti de tadına bak, çiğ olmamalı.

3. Nar ekşisini sevmiyorsam ne ile değiştirebilirim?
Limon suyu ile su kullanabilirsin ya da biraz lahana suyu, eğer varsa. Domates suyu, ekşi istemeyenler için bir seçenek ama aynı şey değil.

4. Kavanozda asma yaprağı kullanabilir miyim?
Elbette, ama önceden tuzdan arındırmak için iyice durula. Eğer çok ekşiyse, birkaç dakika soğuk suda beklet ve suyunu iki kez değiştir.

5. Bu sarmaları dondurabilir miyim?
Evet, ama en iyisi onları çiğken dondurmak, sardıktan sonra ama pişirmeden önce. Sonra doğrudan fırına koyar, nar ekşisini ekler ve biraz daha uzun süre pişirirsin.

Besin Değerleri (yaklaşık):
Bu sarmalar, üç kat yağ eklemediğin sürece kalori bombası değildir. Orta bir porsiyon (yaklaşık 3-4 sarmalar) için 300-350 kcal civarında, 18-20g protein (yeterince et koyarsan), 15-18g yağ (çoğu ördek yağından) ve yaklaşık 25-30g karbonhidrat, çoğunluğu pirinçten gelir. Eklenmiş şeker yoktur ve nar ekşisi ve asma yaprakları sayesinde zengin mineral tuzları içerir. Doyurucu bir yemek ama ağır değil, özellikle çok fazla yağ veya krema koymadıysan. Eğer tuzla sorunun varsa, yaprakları iyice durula ve daha hafif bir nar ekşisi kullan.

Nasıl saklanır ve yeniden ısıtılır:
Soğuduktan sonra, buzdolabında kapalı bir şekilde maksimum 3-4 gün saklarım – dayanırlarsa. Düşük ateşte biraz nar ekşisi veya su ekleyerek ısıtırım, kurumasın diye. Mikrodalgada ısıtma, dokusunu mahvetmek istemiyorsan, daha iyi buharda veya doğrudan kapaklı tencerede ısıt. Dondurucuda da oldukça iyi saklanıyorlar, çiğken, dediğim gibi, ve canın istediğinde doğrudan çıkarabilirsin. Bir başka ipucu – eğer bir gün, iki gün bekletirsen, aromalar karışır ve taze olduğundan daha iyi olur. Yeniden ısıtıldığında, kaynamasına izin verme, çünkü dağılır ve tüm cazibesi kaybolur.

Etiği hazırlıyoruz, yani doğrayıyoruz. Göğüs ve but etini kullandık ve kazdan yağ ekledik. Soğanı ince ince doğrayıp ete ekliyoruz, ardından yıkanmış pirinci ekliyoruz, tuz ve karabiber ile tatlandırıyoruz ve sarmaları oluşturmaya başlıyoruz. Kaynatacağımız tencereyi asma yaprağı ile kaplıyoruz, ardından sarmaları güzelce yerleştiriyoruz ve üzerini tekrar asma yaprağı ile kaplıyoruz. Borşu döküyoruz ve tencereyi orta ateşte yaklaşık 45-50 dakika fırına koyuyoruz. Ekşi krema, yoğurt veya sade olarak servis edilir.

 Malzemeler: yaklaşık 800 g kıyılmış kaz eti (göğüs, but ve yağ) 2 soğan 100 g ön pişirilmiş Panzzani pirinç tuz karabiber asma yaprağı 1 l ekşi şalgam ekşi krema

 Etiketler:  lahana sarması pirinç paskalya tarifleri paskalya yemekleri paskalya yemekleri noel tarifleri