Lahana sarması

Bu tarife göre sarmaları ilk yaptığımda uzun bir gün geçirmiştim. Kutlamalık bir şey yoktu, sadece uzun süre dayanacak sıcak yemek istemiştim ve çok fazla kirli bulaşıkla başım ağrımadı. 100'den fazla sarma ile bitirdim ve karışım tam çıkınca ne kadar kolay sarıldığını sevdim. İlk başta bir orduya yetecek gibi görünseler de, pek fazla kalmadı.

Hızlı Bilgiler

Toplam süre: 4 - 4,5 saat (doğrama, sarma ve pişirme dahil)
Porsiyon: 18-20 (yaklaşık 110 sarma)
Zorluk: orta (en zahmetlisi sarmak)

Malzemeler

510 g soyulmuş havuç
680 g soyulmuş soğan
150 ml yağ (ayçiçek yağı olabilir)
100 g domates salçası + karışıma eklemek için 2 ek yemek kaşığı
50 ml su
700 g çiğ lahana
630 g kıyma (robotta veya klasik kıyma makinesinde)
550 g küçük küpler halinde kesilmiş tütsülenmiş domuz eti (0,8-1 cm)
500 g yuvarlak pirinç (birkaç su ile yıkanmış)
100 g irmik
20 g taze dereotu, doğranmış
20 g taze maydanoz, doğranmış
yaklaşık 110 lahana yaprağı (turşu için) (veya taze haşlanmış)
isteğe göre tuz ve taze çekilmiş karabiber

Hazırlık Yöntemi

1. Havuç, soğan ve çiğ lahanayı sırayla robottan geçirerek doğrayın. Bıçakla yapmaktan çok daha hızlıdır ve sonunda doku daha eşit olur. Soğan pürede olmamalı, sadece ince doğranmış olmalıdır.

2. Geniş bir tencerede yağı ısıtıyorum. Doğranmış soğanı ekliyorum ve ara sıra karıştırarak 7-8 dakika pişiriyorum. Şeffaflaşmaya başladığında havucu ve 100 g domates salçasını ekliyorum. Karıştırıyorum, 50 ml su ekliyorum ve sebzeler yumuşayana kadar orta-düşük ateşte 5-8 dakika pişiriyorum ve sıvı azalıyor.

3. Çiğ lahanayı bir kaseye ½ tatlı kaşığı tuz ile iyice ovuyorum. 10 dakika bekletiyorum, sonra suyunu sıkmak için iyice sıkarım. Sıkılmış olduğunda, onu soğan ve havuçla birlikte büyük bir leğene koyuyorum.

4. Kavrulmuş sebzelerin ve sıkılmış lahananın üzerine kıyma, tütsülenmiş et küpleri, yıkanmış pirinç, irmik, dereotu, maydanoz, tuz ve karabiber ekliyorum. Ayrıca 2 yemek kaşığı domates salçasını da ekliyorum. Karışımı el ile homojen hale gelene kadar yoğuruyorum. Eğer çok kuru görünüyorsa, 2-3 yemek kaşığı su ekliyorum.

5. Turşu lahana yapraklarından en ince olanları seçiyorum ve kalın damarlarını kesiyorum. Yaprağın geniş kenarına bir yemek kaşığı karışım koyuyorum, yan kenarları doldurmanın üzerine getiriyorum ve uç kısmına doğru sarıyorum. Uçları parmaklarımla hafifçe bastırarak kapatıyorum. Çok sıkı sarmıyorum, pirinç pişerken şişiyor.

6. Seramik veya dökme demir bir tencerenin tabanına birkaç lahana yaprağı koyuyorum. Sarmaları konsantre bir şekilde, sıkı yerleştiriyorum ama fazla sıkıştırmıyorum. Tencereyi doldurmuyorum, yaklaşık dörtte birini boş bırakıyorum, aksi takdirde pişerken taşma riski var.

7. Üzerine birkaç lahana yaprağı daha koyuyorum ve sıcak su ile neredeyse üzerlerini kaplayacak şekilde tamamlıyorum. Kapağını kapatıyorum. Orta ateşte (160-170°C) 3-4 saat pişiriyorum. Her saat başı sıvının olup olmadığını kontrol ediyorum, gerekirse sıcak su ile tamamlıyorum.

Neden bu tarifi sık yapıyorum

Tok tutuyorlar, çok çıkıyorlar ve başlarında durmam gerekmiyor. Birkaç gün boyunca dokularını kaybetmeden ısıtabilirim. Arkadaşlarımla paylaşabileceğim ya da doğrudan dondurabileceğim türden bir yemek. Karışım oldukça çok yönlü ve özel teknikler gerektirmiyor.

İpuçları ve varyasyonlar

İpuçları

Eğer turşu lahana çok tuzluysa, yaprakları soğuk suda 20-30 dakika bekletiyorum, sonra süzüyorum.
Eğer lahana yaprakları kalınsa, 2-3 dakika haşlıyorum ve soğumaya bırakıyorum, onlarla çalışmak daha kolay.
Pişirme sırasında sarmaların üzerine domates salçası koymuyorum, sadece karışıma. Aksi takdirde fazla ekşi olurlar.
Daha güçlü bir tat için katmanlar arasına 1-2 defne yaprağı ekleyebilirim.

Yerine geçme

Tütsülenmiş et, çiğ domuz eti veya sadece kıyma ile değiştirilebilir, eğer elimde yoksa.
Domuzsuz bir versiyon için sığır eti veya hindi kullanıyorum, ama doku ve tat farklı olacaktır.
İrmik atlanabilir, ama karışımın bağlanmasına yardımcı olur ve sarmayı daha yumuşak yapar.
Yuvarlak pirinç klasik dokuyu verir, ama uzun taneli pirinç de kullanılabilir, ancak sarmalar daha sert olur.

Varyasyonlar

Eğer turşu lahana yoksa taze lahana yaprakları kullanabilirim, ama 2-3 dakika haşlanmaları gerekir.
Asma yaprakları tamamen farklı bir tat verir, başka bir tür sarma için ve sadece 1 dakika haşlanır.
Karışım oruç için uyarlanabilir: et yerine doğranmış mantar ve daha fazla çiğ lahana kullanılabilir.

Servis fikirleri

Üzerinde biraz et suyu ile ısıtılmış.
Ekşi krema, acı biber ve mısır unu ile.
Ev yapımı ekmek ile.
Fırından çıkardıktan sonra birkaç saat bekletmeyi seviyorum, böylece soğuyup tatlar birbirine geçiyor.

Sıkça Sorulan Sorular

Eğer sarmalar çok tuzlu olduysa ne yapmalıyım?
Eğer sarmalar pişirme sonrası çok tuzlu görünüyorsa, bir kısmını sıvıdan çıkarıp sıcak su ile tamamlıyorum, sonra 20 dakika fırında bekletiyorum. Bir dahaki sefere lahana yapraklarını daha iyi tuzsuz bırakırım.

Sarmaları dondurabilir miyim?
Evet. Tamamen soğuduktan sonra, üzerlerini kaplayacak kadar sıvı ile kaplara koyuyorum. Dondurucuda iki ay boyunca iyi saklanıyorlar. Gece boyunca buzdolabında çözülmelerini sağlıyorum, ardından fırında veya ocakta ısıtıyorum.

Eğer seramik bir kabım yoksa, nasıl pişirebilirim?
Kalın tabanlı büyük bir paslanmaz çelik tencerede veya kapaklı dökme demir bir tencerede pişirilebilir. Altını yakmamaya dikkat etmek önemli, bu yüzden sıvıyı düzenli olarak kontrol ediyorum.

İrmik ne işe yarar?
İrmik, karışımdaki sıvıyı emerek iç harcı daha havadar hale getirir, dağılmadan. Eğer irmik yoksa, onu atlayabilirim ama doku biraz daha sert olur.

Besin değerleri (tahmini porsiyon başına, 5-6 sarma)

Kalori: 420 kcal
Protein: 20 g
Yağ: 20 g
Karbonhidrat: 38 g
Lif: 5-6 g
Sodyum, turşu lahana ne kadar tuzlu olduğuna bağlı olarak değişir. Karışım, özellikle et ve pirinçten dolayı yoğun bir yapıya sahiptir.

Saklama ve yeniden ısıtma

Sarmalar buzdolabında 4-5 gün dayanır, kapaklı bir kapta veya iyi bir şekilde örtülmüş olarak. Ya fırında 160°C'de ya da ocakta az bir sıvı (çorba veya su) ile düşük ateşte yeniden ısıtabilirim. Mikrodalgada ısıtılması önerilmez çünkü kenarları kurur. Dondurulmuş olarak da iyi saklanır, tercihen daha küçük porsiyonlarda, böylece tüm kabı bir seferde çözmek zorunda kalmam.

 Malzemeler: 510 g soyulmuş havuç 680 g soyulmuş soğan 150 ml yağ 100 g domates salçası 50 ml su 700 g çiğ lahana 630 g kıyma domuz eti 550 g tütsülenmiş domuz eti (0.8 - 1 cm küp şeklinde kesilmiş) 500 g pirinç 100 g buğday irmiği 2 yemek kaşığı domates salçası 20 g doğranmış dereotu 20 g doğranmış maydanoz ............ turşu/taze lahana yaprakları

 Etiketler:  lahana sarması turşu lahana ile lahana sarma