Makarons

Fransız Makaronları Beyaz Çikolata Ganajı ile

Evde ilk kez makaron yaptığımda, doku ve fark yaratan küçük detaylar konusunda biraz heyecanlıydım. Zamanla, adımları tam olarak takip edersem ve acele etmezsem, güzel, ayaklı, parlak ve yumuşak içli kabuklar elde ettiğimi öğrendim. Özel bir tepsim yok, bu yüzden kalemle kağıda bir şablon çiziyorum ve böylece iyi iş çıkartıyorum.

Hızlı Bilgiler

Toplam Süre: yaklaşık 2 saat (yumurta aklarının hazırlanma süresi hariç)
Hazırlama Süresi: yaklaşık 1 saat
Pişirme Süresi: 13-20 dakika/tepsi, fırına bağlı olarak
Porsiyon: 30-35 makaron (60 kabuk)
Zorluk: ileri seviye
Fırsat: kutlama tatlıları veya özel yemekler

Malzemeler

Makaron kabukları için:
- 100 g yumurta akı (2-3 orta boy yumurta)
- 45 g ince toz şeker (çok granüllü olmamalı)
- 1 tutam tuz (iki küçük çimdik)
- 200 g pudra şekeri (tercihen biraz nişasta ile)
- 100 g badem unu (ideal olarak beyaz, iyi öğütülmüş)
- gıda boyası toz veya jel (sıvı değil)

Beyaz çikolata ganajı için:
- 150 ml sıvı krema
- 100 g kaliteli beyaz çikolata
- isteğe bağlı: gıda boyası (toz, jel veya sıvı)

Hazırlanışı

1. Malzemelerin Hazırlanması

Yumurta aklarını 2-3 gün önceden ayırıyorum, kapaklı bir kavanoza koyup buzdolabında saklıyorum. Eski yumurta akları, mereng dokusuna yardımcı oluyor, ama bir gün bekletilmiş yumurta aklarıyla da çalıştım ve sorun yaşamadım. Kullanımından 2 saat önce buzdolabından çıkarıyorum, böylece oda sıcaklığına ulaşıyorlar.

2. Tepsilerin Hazırlanması

Makaron şeklinde bir tepsim yoksa, tepsinin boyutunda bir kağıda 3 cm çapında daireler çiziyorum, aralarında 2-3 cm mesafe bırakıyorum. Bu kağıdı tepsinin altına koyuyorum ve üzerine yağlı kağıt seriyorum – böylece karışımı dökerken daireleri kolayca görebiliyorum.

3. Sıkma Torbasının Hazırlanması

Süsleme torbasını yüksek bir bardağa ters çevirip kenarlarını dışarı doğru katlıyorum. Böylece mereng karışımını dökmek daha kolay oluyor.

4. Badem Unu ve Pudra Şekeri

Badem ununu ve pudra şekerini blender veya değirmende iyi bir şekilde öğütüyorum. Karışımı 2-3 kez eleyerek, topak veya öğütülmemiş parça kalmamasını sağlıyorum. Sonuçta, ince olmalı ki kabukların dokusunu bozacak parçalar kalmasın.

5. Mikser Kabı

Mikser kabasının içini bir dilim limonla silin, ardından kağıt havluyla kurulayın. Böylece, merengin doğru şekilde çırpılmasını engelleyebilecek yağ kalıntılarını temizlemiş olursunuz.

6. Yumurta Aklarının Çırpılması

Yağsız kabın içine yumurta akını ve tuzu koyuyorum. Orta hızda yaklaşık 2-3 dakika çırpıyorum, şeker eklemeden.

Aşamalı olarak ekliyorum:
- 1/3 toz şekeri, hızımı artırıyorum ve 3 dakika çırpıyorum.
- 1/3 pudra şekerini ekliyorum, hızımı tekrar artırıyorum ve 3 dakika daha çırpıyorum.
- Kalan toz şekeri ekleyip, maksimum hızda 2-3 dakika çırpıyorum.

Toplamda, mereng sert, parlak ama kuru olmamalıdır.

7. Gıda Boyası

İstediğim gıda boyasını (toz veya jel, asla sıvı değil) ekliyorum ve yaklaşık 20 saniye kadar karıştırıyorum, sadece homojen bir renk elde etmek için.

8. Kuru Malzemelerin Eklenmesi

Mikser kapalıyken, pudra şekeri ve badem ununu mereng üzerine ekliyorum. Bir spatula ile kenarlardan merkeze doğru sıkıca karıştırarak birkaç kez hızlıca karıştırıyorum, yaklaşık 10 kez. Sonra, acele etmeden aşağıdan yukarıya doğru 30-50 döngü daha yapıyorum, kalın bir şerit gibi akacak bir karışım elde edene kadar. Ne çok sert ne de çok yumuşak olmalı – eğer çok sıvı olursa, makaronlar yayılmaz; eğer çok yoğun olursa, güzel yayılmazlar.

9. Pişirme Tepsisinin Hazırlanması

Eğer yağlı kağıt tepside yukarıda duruyorsa, köşelerine biraz mereng ile yapıştırarak sabitliyorum.

10. Kabukların Şekillendirilmesi

Karışımı süsleme torbasına veya kalın bir poşete döküyorum, fazla doldurmuyorum ki kontrol etmem kolay olsun. Torbayı tepsiye dik tutuyorum, kağıda yakın bir şekilde ve her dairenin ortasına doğru daireler oluşturuyorum. Çok yükseğe kaldırmıyorum, böylece şekil bozulmasın.

11. Hava Kabarcıklarının Giderilmesi

Tepsiyi doldurduktan sonra, masaya 2 kez vuruyorum, tepsiyi 180 derece çeviriyorum ve tekrar 2 kez vuruyorum. Eğer yüzeyde büyük kabarcıklar görürsem, bir kürdan ile patlatıyorum. Bunu fazla yapmıyorum, böylece karışımın havasını kaybetmemiş olurum.

12. Pişirme

Fırını 150°C'ye ısıtıyorum. Gazlı fırında, 2,5-2,7 derecede (daha fazla değil). Makaronları 13-20 dakika pişiriyorum – süre, her fırının nasıl pişirdiğine bağlı olarak değişiyor. İlk 5-6 dakikada, o karakteristik ayakların oluşması gerekiyor. Eğer sonunda taban çok fazla kızarıyorsa, tepsiyi yukarı alıyorum veya fırın kapısını biraz aralık bırakıyorum. Fırının davranışını öğrenene kadar başlangıçta karışımın yarısını test etmeyi öneriyorum.

13. Soğutma ve Ayırma

Kabukları yağlı kağıt üzerinde soğumaya bırakıyorum. Eğer yapışırlarsa, yüzeyi biraz su ile nemlendirip makaronların üzerine kağıdı koyarak kolayca ayırıyorum. Kabukları soğutmak için bir ızgaraya alıyorum.

14. Ganajın Hazırlanması

Beyaz çikolatayı küçük parçalara ayırıp bir kaba koyuyorum. Sıvı kremayı kalın bir tencerede, benmari usulü (yani kaynayan suyun üstünde, suyun dibine değmeden) veya doğrudan düşük ateşte ısıtıyorum, kaynamasına dikkat ederek.

Krema sıcak olduğunda, ocağı kapatıp çikolatayı ekliyorum, hafifçe karıştırarak erimesini sağlıyorum. Kapağını kapatıp yaklaşık bir saat soğutuyorum, bazen süreci hızlandırmak için dondurucuya koyuyorum.

Soğuduktan sonra, ganajı 10 dakika çırpıyorum, kremsi ve sert bir kıvam alana kadar. İstediğimde, homojen bir renk elde etmek için bir miktar gıda boyası ekleyebilirim.

15. Makaronların Birleştirilmesi

Benzer boyutlarda kabuklar seçiyorum, ikili gruplar halinde bir araya getiriyorum. Ganajı torbaya veya bir poşete koyup, bir kabuğun ortasına küçük bir krema diski uyguluyorum. Diğer yarısını hafifçe bastırarak kremanın kenara kadar ulaşmasını sağlıyorum, dışarı taşmadan.

Neden bu tarifi sık yapıyorum

Makaronlar hızlı yapılmaz, ama şık bir tatlıya ihtiyaç duyduğumda, o özel doku – dışı gevrek ve içi yumuşak – nedeniyle diğer birçok tatlıdan daha çok tercih ediyorum. Ayrıca birkaç gün iyi saklanıyorlar ve istediğim gibi renk veya krema değiştirebiliyorum.

İpuçları ve Varyasyonlar

İpuçları

- Mutfak tartısı hassas olmalı; makaronlarda gramaj çok önemlidir.
- 2-3 gün bekletilmiş yumurta akı en iyi sonucu verir, ama zorunlu değil; bir gün bekletilmiş yumurta akı da işe yarar.
- Badem unu iyi elenmeli, aksi takdirde hoş olmayan izler kalır.
- Sıvı gıda boyası karışımı değiştirir ve önerilmez.
- Mereng fazla çırpılmamalıdır; parlak kalmalı, kuru olmamalıdır.

Yerine Geçmeler

- Sıvı krema, en az %30 yağ içeren krema ile değiştirilebilir.
- Beyaz çikolata, farklı bir ganaj için sütlü veya bitter çikolata ile değiştirilebilir, oranlar korunarak.
- Eğer torbanız yoksa, ucu 1 cm çapında kesilmiş kalın bir poşet kullanabilirsiniz.

Varyasyonlar

- Daha rustik bir görünüm için renksiz kabuklar yapabilirsiniz.
- Ganaj, limon, portakal kabuğu rendesi, vanilya özü veya kahve ile aromalandırılabilir.
- Daha yoğun tatlar için ganaja biraz tuz eklenebilir.

Servis Fikirleri

- Şık tabaklarda, partilerde veya kahve ile ince bir tatlı olarak uygundur.
- Hediyelik kutulara ambalajlanabilir.

Sıkça Sorulan Sorular

1. Makaronlarım neden pişerken çatlıyor?
Genellikle, karışımın fazla havalı olmasından veya fırının çok sıcak olmasından kaynaklanır. Merengde büyük hava kabarcıkları olmadığından emin olun ve unu dikkatsizce elenmeyin. Pişirme kontrol edilmelidir – eğer taban çok fazla kızarıyorsa, tepsiyi yukarı alın.

2. Makaronları badem unu olmadan yapabilir miyim?
Aynı sonuçla değil; doku ve tat bademlerden geliyor. Farklı bir tatlı için başka öğütülmüş kuruyemişlerle deneyebilirsiniz, ama klasik makaron olmaz.

3. Neden ayak oluşmuyor?
En sık, karışımın çok sert veya çok sıvı olmasından ya da fırının sabit bir sıcaklıkta olmamasından kaynaklanır. İlk tepside birkaç parça test ederek fırınımın neye tepki verdiğini öğreniyorum.

4. Ganajım neden katılaşmıyor, ne yapmalıyım?
Muhtemelen çikolatanın yeterince yağ içermemesi veya krema çok sıvı olmasıdır. Kaliteli çikolata ve %30 üzeri yağ içeren krema kullanmanızı öneririm.

5. Makaronları daha önceden yapabilir miyim?
Evet, kabuklar boş halde 2-3 gün hava geçirmez bir kutuda saklanabilir, dolduktan sonra birkaç saat soğukta bekletmek aroma karışımını sağlar.

Besin Değerleri

1 dolu makaron için tahmini değerler:
- kalori: 70-80 kcal
- yağ: 3-4 g
- karbonhidrat: 10-12 g
- protein: 1 g

Veriler, her kabuğun ne kadar kremaya ve şeker içereceğine bağlı olarak değişebilir.

Saklama ve Yeniden Isıtma

Makaronlar en iyi hava geçirmez bir kutuda buzdolabında 3 güne kadar saklanır. Birkaç gün boyunca dokusunu korur, ama yavaş yavaş yumuşar. Yeniden ısıtılmazlar. Doğrudan soğuk olarak tüketilebilir veya servis öncesi 20-30 dakika oda sıcaklığına getirilir. Boş kabuklar (doldurulmamış) oda sıcaklığında 2-3 gün kapalı kutuda saklanabilir.

 Malzemeler: MERENGİ İÇİN 100 g yumurta akı (2-3 yumurta) 45 g ince şeker ama çok iri değil (Margaritar çok büyük) 1 tutam tuz (2 parmakla iki tutam) 200 g düşük nişasta içeren pudra şekeri (paketi okuyun) 100 g tercihen beyaz badem unu (Auchan, Kaufland) gıda boyası (toz veya jel, sıvı yasak) GANACHE KREMASI İÇİN 150 ml sıvı krema 100 g çok kaliteli beyaz çikolata isteğe bağlı doğal gıda boyası veya herhangi bir formda (toz, jel, sıvı)

 Etiketler:  makaron