Turşu lahana

Her sonbahar, ilk donlar görünmeye başladığında ve pazar sert lahana ile dolduğunda, turşu yapmak için bir gün ayırırım. Bu, ellerinde hissedilen bir iş, aynı zamanda mutfaktaki kokuda da kendini gösterir. Yıllar içinde çeşitli tarifler denedim ama her zaman dengeli tuzlu ve içimi güzel, şeffaf bir suyu olan tarife geri dönüyorum.

Hızlı Bilgiler

Toplam Süre: 2-3 saat hazırlık, 4-6 hafta turşulama

Porsiyonlar: 1 varil (yaklaşık 50 lahana), kolayca uyarlanabilir

Zorluk: Orta (hacim ve oranlara dikkat gerektirir)

Malzemeler

50 orta-büyük, sert, olgun lahana (yumuşak veya bozulmuş kısımları olmayan, yoğun yapraklı lahana seçin)
10 litre suya 250 g iri tuz (iyotlu değil)
yaklaşık 500 g mısır tanesi
2 büyük pancar, soyulmuş ve dilimlenmiş
3 büyük ayva, yıkanmış ve dörde bölünmüş (kabuklarıyla birlikte)
1 büyük turp, soyulmuş ve uzunlamasına kesilmiş
1 büyük pastırma, soyulmuş ve kalın dilimlenmiş
birkaç kalın kuru dereotu dalı (tohumları dahil)
soğuk su (lahana tamamen kaplanacak kadar, genellikle büyük bir varil için 60-70 litre arasında)
Hazırlanışı

1. Lahanaları seçin. Mümkün olduğunca sert, iyi olgunlaşmış, yumuşak alan veya bozulma izleri olmayan lahanalar arayın. Yaprakları ne kadar sıkı ve kalın olursa, turşuda o kadar iyi dayanır.

2. Lahanaların yüzeyinden ilk 2-3 yaprağı temizleyin. Keskin bir bıçakla, konik bir çukur açarak sapı çıkarın (yaklaşık 4 cm). Lahananın alt kısmını (sapın olduğu yer) artı şeklinde çizin. Çok derin kazmayın, sadece salamuranın girmesine izin verecek kadar.

3. Aromalar için sebzeleri hazırlayın. Pancar, pastırma ve turpu soyun ve kalın parçalara kesin. Ayvaları yıkayın ve dörde kesin, çekirdeklerini çıkarmanıza gerek yok. Dereotu dallarını 10-15 cm uzunluğunda parçalara kesin.

4. Varilin veya kabın dibine bir kat mısır tanesi, birkaç parça hren, pancar dilimleri ve dereotu koyun. Lahanaları, kesik tarafı yukarı gelecek şekilde yerleştirin. Katmanları alternatif olarak devam ettirin: lahanaların arasına kalan pancar, pastırma, ayva, dereotu ve mısır tanesini ekleyin. Son katın da baharatlardan oluşmasına dikkat edin.

5. Salamurayı hazırlayın. Her 10 litre soğuk su için 250 g iri tuz ekleyin (iyotlu tuz kullanmayın). Tuzu iyice eritip, dibinde kristal kalmayana kadar karıştırın.

6. Salamurayı lahanaların üzerine dökün, üzerlerini iyice kaplayacak şekilde, en üst katmanın üzerini en az bir avuç sıvı ile kaplayın. Eğer lahanalar yüzeye çıkarsa, bir ağırlık (büyük bir seramik tabak ve temiz bir taş veya özel bir ahşap disk) koyarak her şeyi salamura seviyesinin altında tutun. İlk başta tüm sıvıyı koymanıza gerek yok, 1-2 gün sonra lahanalar bir miktar su emeceği için ihtiyaç duyulursa ekleyebilirsiniz.

7. Varilin üzerini gevşek bir kapak veya kalın bir örtü ile kapatın.

8. İlk iki hafta içinde, her 2-3 günde bir sıvıyı karıştırın. Bu, sıvıyı bir hortum veya büyük bir kepçe ile çıkarıp geri dökmek anlamına gelir, böylece sıvıyı havalandırır ve yüzeydeki bulanıklığı veya film oluşumunu önlersiniz.

9. İki-üç hafta sonra, lahanaların salamura ile kaplı kalıp kalmadığını düzenli olarak kontrol edin ve seviyenin düşmesi durumunda tuzlu su ekleyin.

10. Lahanalar 4-6 hafta sonra, sıcaklığa ve yaprakların kalınlığına bağlı olarak hazırdır. Pancar, hem lahanaları hem de suyu hafifçe renklendirir ve aromalar bir ay sonra daha dengeli hale gelir.

Neden bu tarifi sık yapıyorum

Ev yapımı turşu, tüm sezon boyunca sorun çıkmadan dayanır, katkı maddesi yoktur ve birçok yemeğe uyum sağlar - sarma, salata veya çorba gibi. Suyu içmek için iyidir, özellikle kışın. Marketlerden denediğim çeşitler aynı dokuya veya temiz bir lezzete sahip değil. Ayrıca turşuda aromalarla oynamak mümkündür.

Tavsiyeler ve Varyasyonlar

Tavsiyeler

İyotsuz tuz kullanın - normal sofra tuzu fermentasyonu yavaşlatır veya durdurur.
Kullanım öncesi kabın çok iyi temizlendiğinden emin olun. Herhangi bir küf veya tortu turşuyu etkileyebilir.
Büyük bir varil yoksa, geniş bir kavanoz veya gıda sınıfı plastik şişe (düz su için) kullanabilirsiniz.
Lahanaların her zaman sıvı ile kaplı olması önemlidir.
Eğer köpük veya beyaz bir film oluşursa, hemen temiz bir kaşıkla toplayın.
Değiştirmeler

Ayvalar aroma verir, ama yoksa ekşi yeşil elmalar kullanabilirsiniz.
Pancar, daha nötr bir tat ve daha az renk için havuç ile değiştirilebilir.
Mısır tanesi zorunlu değildir, elinizde yoksa atlayabilirsiniz.
Pastırma, küçük bir kereviz ile değiştirilebilir.
Varyasyonlar

Daha baharatlı bir tat için birkaç defne yaprağı veya bir çay kaşığı karabiber tanesi ekleyebilirsiniz.
Bazıları kekik veya birkaç dal kuru tarhun ekler.
Doğranmış lahana için işlem aynıdır, sadece lahana ince doğranır ve diğer malzemelerle birlikte daha iyi sıkıştırılır.
Servis Fikirleri

Yapraklar, sarma için kullanılır, ayrıca basit pirinç veya mantar sarmaları için de uygundur.
Turşu suyu doğrudan içilebilir, çorbalarda veya ekmek hamuruna tat vermek için kullanılabilir.
Doğranmış turşu, hızlı salatalar için, zeytinyağı ve kırmızı soğanla veya et yemeklerine garnitür olarak gider.

Sıkça Sorulan Sorular

Lahananın doğru bir şekilde fermente olduğunu nasıl anlarım?

Doğru fermente edilmiş turşu ekşi, elastik yapraklı ve şeffaf bir suya sahiptir. Eğer kötü bir koku, küf veya acı bir tat oluşursa, bir şeyler yanlış gitmiştir (genellikle yetersiz tuz veya hijyen eksikliği).

Turşu ne kadar dayanır?

Eğer salamurada, güneşten uzakta ve serin bir yerde saklanırsa, kış boyunca rahatlıkla dayanır. Önemli olan, açık kalmaması ve sıvı seviyesinin düzenli olarak kontrol edilmesidir.

İyotlu tuz kullanabilir miyim?

Hayır. İyotlu tuz fermentasyonu yavaşlatır ve garip bir tat verebilir. Turşular için iri tuz kullanın.

Eğer lahana çok tuzlu veya çok ekşi olursa ne yapmalıyım?

Eğer çok tuzluysa, kullanmadan önce yaprakları yıkayın veya 30 dakika soğuk suda bekletin. Eğer çok ekşi ise, sarma veya güveçte kullanarak tadını hafifletebilirsiniz.

Besin Değerleri (100 g turşu için)

Kalori: yaklaşık 20 kcal
Protein: 1 g
Karbonhidrat: 4 g
Yağ: 0,2 g altı
Lif: 2,5 g
Sodyum, yaprakta kalan tuz miktarına bağlı olarak değişir, ancak yüksektir, bu yüzden kısıtlamalarınız varsa dikkat edin.

Saklama ve Yeniden Isıtma

Turşular, varil veya kavanozda serin bir yerde, doğrudan güneş ışığından uzakta saklanır. Her çıkarışta, her şeyin sıvının altında kaldığından emin olun. Küçük kaplar için buzdolabında yer varsa, daha uzun süre dayanır. Yapraklar çıkarılıp süzüldükten sonra, 2-3 gün boyunca serin, iyi kaplanmış bir yerde saklanabilir. Suyu ayrı kaplarda, kapalı olarak, serin bir yerde birkaç hafta boyunca saklayın. Yeniden ısıtılmaz - olduğu gibi veya pişirmede kullanılır.

Uygun lahana, konulacak kaplara göre seçilir. Lahananın iyi olgunlaşmış, sert ve birçok damarı olan yapraklara sahip olması çok önemlidir; aksi takdirde, lahana sarması yaparken kırılırlar. Üstteki yapraklar çıkarılır, çok fazla değil ve saplar kesilir. Sapın üzerine kesikler atılır (ben onları haç şeklinde kesiyorum) böylece salamura lahanaya daha iyi ve hızlı bir şekilde nüfuz edebilir. Kabın dibine mısır taneleri ve diğer malzemelerden bir kısmı konulur, bu malzemeler uygun boyutlarda doğranmalı ve lahana katmanları arasına yerleştirilmelidir. Tuzlu su çözeltisi hazırlanır (ben her on litre için salamura yaparım) ve lahana ve diğer malzemelerin konulduğu kabın içine eklenir. Çözeltinin lahanayı en az bir avuç genişliğinde kaplaması sağlanır, malzemelerin havayla temas etmemesi için üzerine bir ağırlık konulur. 2-3 gün sonra (ilk 2 hafta) lahana suyu karıştırılır, böylece berrak kalır ve salamuranın kabın dibine çökelmesine izin verilmez. Nihai resim, lahana sarması yaparken sunulacaktır. :D

Pancar, lahanaya ve lahana suyuna hoş bir tat ve harika bir renk verir.

 Malzemeler: 50 lahana, tuz (10 l suya 250 g), 3 ayva, 2 kırmızı pancar, 1 turp kökü, 1 kereviz kökü, mısır taneleri (yaklaşık 500 g), dereotu sapları

 Etiketler:  turşu lahana