Tavuk pastrama

Bazen ocak başında saatlerce oturmadan buzdolabı için özel bir şey hazırlamak istiyorum. Evin içinde ne varsa ondan yola çıkarak bu tavuk pastırmasını defalarca yaptım. Karmaşık değil, sadece marine etme konusunda biraz sabır ve pişirme sırasında dikkat gerektiriyor. Her seferinde oldukça iyi çıkıyor ve ince dilimlenmiş ya da basit bir garnitürle hemen kayboluyor.

Hızlı Bilgiler

Toplam süre: yaklaşık 26 saat (marine etme dahil)
Gerçek hazırlama süresi: yaklaşık 40 dakika
Pişirme süresi: fırında 80 dakika
Porsiyon: 6-8 (dilimleme şekline bağlı)
Zorluk: kolaydan orta, sarmada sadece dikkat gerektiriyor
Tarif türü: aperatif, ana yemek veya sandviç için

Malzemeler

650 g tavuk göğsü
650 g kemiksiz tavuk butu
1 baş sarımsak
1 yemek kaşığı zeytinyağı
1 yemek kaşığı balsamik sirke
1 yemek kaşığı iri tuz
1 yemek kaşığı şeker
1/2 çay kaşığı hardal tohumu
1 tutam karabiber
1 tutam kuru kekik
1 tutam kuru fesleğen
1 tutam kuru origan
1 tutam tatlı biber
500 ml su
2 yemek kaşığı ketçap

Hazırlık Yöntemi

1. Tavuk göğsünü biraz daha kalın dilimler halinde kesin, çok ince değil. Butları bütün bırakın.

2. Sarımsağı soyun ve tuzla ezerek bir macun haline getirin. Zeytinyağını ekleyin ve her şeyi beyaz köpüklü bir macun haline gelene kadar karıştırın.

3. Macunun üzerine tüm kuru baharatları, balsamik sirkeyi, hardal tohumlarını, şekeri ve suyu ekleyin. İyice karıştırın, ardından tadına bakın ve gerekiyorsa tuz ekleyin. Tuzlu su, normal bir sarımsaktan daha tuzlu olmalıdır.

4. Eti geniş bir kapta kapakla birlikte bırakın. Marine sosunu etin üzerine dökün ve sıvının her yere ulaşması için nazikçe karıştırın. Kabı kapatın ve buzdolabında 24 saat bekletin. Zaman buldukça, eti marine sosunda karıştırın.

5. 24 saat sonra eti marine sosundan çıkarın. Tavuk butlarını göğüs filetolarının üzerine yerleştirin ve birlikte mümkün olduğunca sıkı bir şekilde sarın. Ruloyu mutfak ipi ile bağlayın, çok gevşek değil, pişerken şeklini korusun.

6. Ruloları tekrar fırın kabına yerleştirin. Kalan marine sosunu üzerine dökün, ancak ruloların yarısına kadar gelmeli, tamamen kaplamamalıdır.

7. Kabın kapağını kapatın ve önceden ısıtılmış 200°C fırına koyun, 60 dakika pişirin. Her 20-30 dakikada bir, ruloları nazikçe çevirin ve yer yer bir çatal ile delik açın, böylece sıvı dolaşır ve eşit pişer.

8. 60 dakika sonra kabı çıkarın, neredeyse tüm marine sosunu süzün (altında biraz sıvı bırakın), ruloları 1 yemek kaşığı ketçap ile yağlayın ve kapağı olmadan 175-180°C'de 10 dakika daha fırına koyun.

9. Ruloları diğer tarafına çevirin, yine ketçap ile yağlayın ve aynı sıcaklıkta 10 dakika daha bırakın, yine kapağı olmadan. Bu süre zarfında pastırma ince bir kabuk kazanır ve homojen bir renk alır.

10. Fırından çıkarın ve kesmeden önce soğumaya bırakın. Hem sıcak hem de soğuk kolayca dilimlenir.

Neden bu tarifi sık yapıyorum

Buzdolabında birkaç gün saklanabilir, kuruması veya tadının değişmesi gerekmez. Sandviçler için hazır bir şeyim olmasını istediğimde veya aperatif masasına koymak istediğimde iyi bir seçenektir. Çok da maliyetli değil ve karmaşık teknikler gerektirmiyor.

İpuçları ve varyasyonlar

İpuçları

Kapağı olan bir kabınız yoksa, folyo ile de yapabilirsiniz ama ilk saat iyi kapatılmış olmalı.
Marine sosunu süzdükten sonra, isterseniz kabın altına bir yemek kaşığı zeytinyağı ekleyebilirsiniz, böylece kabuk biraz daha parlak olur.
Ruloyu çevirirken yer yer delikler açın, böylece pişerken çatlamaz ve marine sosu iyice nüfuz eder.
Ketçap yerine dışarıda farklı bir tat istiyorsanız, biraz biber ile karıştırılmış domates sosu kullanabilirsiniz.

Yerine geçme

Tavuk göğsü hindi ile değiştirilebilir, ancak pişirme süresi değişebilir.
Eğer yağlı et istemiyorsanız, butları sadece göğüsle değiştirebilirsiniz ama doku biraz daha kuru olur.
Baharatları zevkinize göre ayarlayabilirsiniz. Hepsi zorunlu değil ama tuz ve sarımsak esastır.

Varyasyonlar

Daha baharatlı bir tat için pul biber ekleyebilirsiniz.
Bir miktar suyu kuru beyaz şarapla değiştirebilirsiniz, böylece farklı bir ince aroma elde edersiniz.
Eğer rulo istemiyorsanız, et parçalarını ayrı ayrı pişirebilirsiniz ama dilimlenmesi o kadar kolay olmaz.

Servis fikirleri

Dilimleyin ve aperatif tabağında turşular veya patlıcan salatası ile birlikte servis edin.
Ev yapımı ekmek ve hardal ile sandviçlerde iyi gider.
Ana yemek olarak, yanında püresi veya fırınlanmış patatesle daha kalın bir dilim.

Sıkça Sorulan Sorular

1. Ruloyu ip ile ne kadar sıkı bağlamalıyım?
Keserken dağılmaması için yeterince sıkı bağlayın ama fazla sıkı değil, iç harcı dışarı çıkmasın. Her 2-3 cm'de bir düğüm yeterlidir.

2. Marine sosu fırında eti tamamen kaplamalı mı?
Hayır, sadece yarısına kadar. Bu şekilde üst kısmı sonunda kabuk kazanır.

3. Hardal tohumu yoksa ne yapmalıyım?
Bu bir sorun değil, atlayabilir veya marine sosuna doğrudan ekleyebileceğiniz yarım çay kaşığı klasik hardal kullanabilirsiniz.

4. Sadece tavuk göğsü kullanabilir miyim?
Evet, ama biraz daha kuru olur. Kemiksiz butlar ekstra lezzet ve yumuşaklık sağlar.

5. Kapağı olan bir kabım yoksa ne yapmalıyım?
İyi kapatılmış alüminyum folyo ile derin bir tepsi kullanabilirsiniz. Marine sosunun hızlıca buharlaşmaması önemlidir.

Besin değerleri (tahmini, 8 porsiyon için)

Kalori: 180-210 kcal
Protein: 28-30 g
Yağ: 5-7 g
Karbonhidrat: 3-5 g (ketçaptan ve biraz şekerden)
Sodyum: oldukça yüksek, çünkü bu bir marine tarifi
Değerler tahminidir ve dilimleme kalınlığına veya kalan marine sosunun miktarına bağlı olarak değişir. Karbonhidrat açısından oldukça düşük, protein açısından zengindir.

Saklama ve yeniden ısıtma

Buzdolabında, kapaklı bir kapta 4 güne kadar saklanır. Açık bırakmadığınız sürece yumuşak kalır.
Sıcak servis etmek için birkaç dilimi buharda veya fırında ısıtın, mikrodalgada değil, kurumasın diye.
Dondurmayı önermiyorum, doku değişiyor ve çözündüğünde aynı şekilde çıkmıyor. En iyisi taze veya ilk günlerde.

Tavuk göğsünü fileto yapıyoruz ama çok ince değil. Butları olduğu gibi bırakıyoruz. Sarımsağı temizliyoruz ve tuz ile ezip, ardından zeytinyağı ekliyoruz ve köpüklü bir sarımsak püresi olana kadar karıştırıyoruz. Sarımsağa baharatları, balsamik sirkeyi ve suyu ekliyoruz ve iyice karıştırıyoruz. Tadı kontrol ediyoruz ve gerekiyorsa tuzu ayarlıyoruz. Normal bir sarımsak püresinden daha tuzlu olmalı. Eti kapaklı bir kaba yerleştiriyoruz, üzerine tuzlu su ekliyoruz ve tuzlu su bileşenlerinin ete iyice nüfuz etmesi için karıştırıyoruz, kabı kapatıyoruz ve buzdolabına 24 saat koyuyoruz. Süre dolduktan sonra eti tuzlu sudan çıkarıyoruz ve tavuk butlarını göğüs filetosunun üzerine yerleştiriyoruz, sonra sarıyoruz ve ip ile oldukça sıkı bağlıyoruz. Oluşan ruloları kapaklı bir fırın kabına koyuyoruz, üzerine tuzlu su döküyoruz ve kabı 200 derecede 60 dakika fırına veriyoruz. Bu süre zarfında ruloları bir yanından diğerine çeviriyoruz. 60 dakikanın sonunda kabı çıkarıyoruz, tuzlu suyu süzüyoruz (kabın dibinde sadece biraz bırakıyoruz) ve ruloları biraz ketçap ile yağlıyoruz. Kabı tekrar fırına veriyoruz, ama kapağı olmadan ve 175-180 derece daha düşük bir ateşte 10 dakika daha pişiriyoruz, sonra ruloları diğer tarafına çeviriyoruz, ketçap ile yağlıyoruz ve 10 dakika daha bırakıyoruz. Bu işlemi rulonun güzelce kızarması için yapıyoruz. Turşu ve isteğe bağlı bir garnitür ile birlikte servis ediyoruz. Ruloyu fırına koyduğumuzda, tuzlu su tamamen kaplamamalıdır, sadece yarısına kadar. Tuzlu suyu süzdükten sonra, hazırlamanın sonunda, kaba biraz yağ ekleyebiliriz. Ruloyu bir yanından diğerine çevirirken birkaç yerinden deliyoruz.

 Malzemeler: 650 g tavuk göğsü 650 g kemiksiz tavuk butu 1 baş sarımsak 1 yemek kaşığı zeytinyağı 1 yemek kaşığı balsamik sirke 1 tatlı kaşığı toz karabiber 1 yemek kaşığı iri tuz 1 yemek kaşığı şeker baharatlar: kekik, fesleğen, origan, tatlı biber (her birinden bir tutam) hardal tohumları 500 ml su 2 yemek kaşığı ketçap

 Etiketler:  tavuk pastrama