Portekizli yengeç

Hadi size fırında levrek ile başıma gelenleri anlatayım, çünkü arkadaşlarım blogda yeterince balık yapmadığımı söylüyor. Bir yerden bir tarif buldum ve bir cumartesi akşamı, pek bir şey çıkmayacakmış gibi düşünerek işe koyuldum, özellikle de ailem balık fanı değil (benim için, kızartılmış somon yoksa yok). İlk seferde limonu sıkmayı unuttum ve nedense bir şeyler eksik gibi geldi, bu yüzden ikinci seferde tarife sadık kaldım. Ama dürüst olmak gerekirse, bunu dört kez yaptıktan sonra aklımdan çıkmadı. Şu anda mutfaktan yazıyorum, ocakta mısır unu kaynarken ve fırında balık pişerken, bir tur daha – deli değilim ama akşam eve geldiğimde güzel yemekler olmasını seviyorum, ve ertesi gün de çok güzel gidiyor, yeter ki doğru şekilde ısıtmayı bilin.

Biraz zaman alıyor, yalan söylemeyeceğim – kızartma, sebzeleri soteleme, sos hazırlama ve fırında pişirme ile birlikte bir buçuk saatten fazla sürüyor, bu yüzden acıktığınızda başlamayın. Eğer 2 kg'lık bir levrek kullanırsanız, yaklaşık 6-8 ciddi porsiyon çıkıyor. Çok zor değil ama başlangıç için de uygun değil, bence ortalarda bir yerde. Detaylara dikkat etmeniz gerekiyor ama fotoğraflardaki gibi çıkmasa bile korkmayın.

Neden bu kadar sık yapıyorum? Çünkü tam ev yapımı yemek tadında, aceleyle kızartılmış balık tadında değil, üstüne limon suyu serpilmiş kemikli balık tadında değil. Ayrıca misafirleriniz olduğunda yapabilirsiniz ve bütün gün mutfakta onları beklemek zorunda kalmazsınız, fırına koyarsınız, biraz sos eklersiniz ve geri kalanıyla ilgilenirsiniz. Hatta Costel (onu biliyorsunuz, balık konusunda seçici) ikinci porsiyonu istemeye başladı, genelde onu pek övemem.

MALZEMELER (büyük bir tepsi için, yaklaşık 6-8 aç insan)
1 büyük levrek, yaklaşık 2 kg (ben her zaman başı ve kuyruğuyla alıyorum, daha lezzetli oluyor ama istemezseniz başını çıkarabilirsiniz)
4 soğan (sağlam olsun, çünkü sos buradan geliyor)
10 küçük havuç (ya da 3 büyük, uzunlamasına kesilmiş, tasarruf etmeyin, havuç sosu tatlandırır)
2 yemek kaşığı beyaz un (tam buğday unu da kullanabilirsiniz, sağlığınıza dikkat ediyorsanız ama dokusu değişir)
Bir kavanoz domates püresi (ya da yaklaşık 400 g domates püresi, konserveler de olabilir, sizin yaptığınız da olabilir, sadece ekşi olsun)
150 ml kuru beyaz şarap (tatlı olanı koymayın, hiç gitmiyor; bir kere denedim ve sonuç... eh işte)
150 g un ve 100 g mısır unu, balık parçalarını bulamak için (ben karıştırmanızı öneririm, daha çıtır oluyor)
Kızartmak için yağ (yaklaşık 500 ml, ama hepsi girmiyor)
1-2 yemek kaşığı tuz (damak tadınıza göre)
Taze çekilmiş karabiber, istediğiniz kadar
1 defne yaprağı (eğer hem kuru hem de taze varsa, kuru kullanın, tarifi bozmayalım)
Taze maydanoz, büyük bir demet (en son)
Taze kekik, birkaç dal (fark yaratıyor, nedenini bilmiyorum ama her zaman fazladan bir şey hissediyorum)
Bir limonun suyu (atlamayın, bana güvenin!)
Servis için, mutlaka mısır unu. Belki biraz acı biber, cesaretiniz varsa.

Her biri ne yapıyor? Levrek açıkça kahraman, soğan ve havuç sosu kalınlaştırıp tatlandırıyor, domatesler ve şarap asidite ve aroma katıyor, maydanoz ve kekik son dokunuşu getiriyor. Un ve mısır unu balığın üzerindeki o çıtır kabuğu yapıyor – bunlar olmadan, biraz yumuşak oluyor. Limon, bilmiyorum ama olmadan, tadı yok.

HAZIRLAMA YÖNTEMİ

1. Levreği güzelce temizleyin. Acele etmiyorum, iyice yıkıyorum, pullarını çıkarıyorum (evet, kimse bu işten kaçamaz) ve yaklaşık 2 parmak kalınlığında dilimliyorum. Büyük kemikleri çıkarıyorum, çocuklar varsa başlarını ağrıtmasınlar. Balığı her iki tarafına tuz serpin ve en az 20 dakika soğuk bir yerde bekletin, tuzu emsin, aksi takdirde tadı yok. Daha önce tuz koymadan denedim, tatsız çıkıyor. Aldanmayın.

2. Bu arada, un ve mısır ununu karıştırın. Ben genelde 2-3 yemek kaşığı mısır unu ile 1 yemek kaşığı un koyuyorum ama daha çıtır olsun istiyorsanız tersini de yapabilirsiniz. Her bir parçayı karışıma bulayın, fazlasını iyice silkeleyin, aksi takdirde kızartırken mutfakta her yere sıçrayabilir.

3. Derin bir tavada yağı iyice ısıtın. Balığı orta-yüksek ateşte kızartın, altın rengi bir kabuk oluşana kadar ama eti kurutmayın. Sıkıştırmayın, sırayla yapın. Hazır olduğunda, parçaları emici bir kağıda çıkarın, doğrudan tepsiye koymayın. Burada önemli bir nokta: bu yağı çöpe atmayın, içinde tüm balık tadı var.

4. Kızarttığınız yağdan 5 yemek kaşığı alın ve temiz bir tavaya koyun. Soğanı küçük parçalar halinde (küp değil, aynı tadı vermiyor) ve ince dilimlenmiş havuçları soteleyin. Düşük ateşte, yanmaması için. Soğan yumuşamalı ve sarı-altın rengi almalı, kahverengi olmamalı.

5. Sebzeler yumuşadığında, 2 yemek kaşığı un ekleyin (daha fazla koymayın, sos beton gibi kalınlaşır). Hızlıca karıştırın, topak kalmamalı ve her şey bağlandığında, domates püresini ekleyin, dilimlenmiş veya elle ezilmiş (ben böyle seviyorum, biraz doku olsun). Hemen ardından beyaz şarabı dökün.

6. İyice karıştırın, tuz, karabiber, defne yaprağını ekleyin ve kısık ateşte, yaklaşık 10-15 dakika kaynamaya bırakın, sos kalınlaşana ve biraz azalana kadar. Kıvamı macun gibi olmamalı – amaç, kaşığı hafifçe kaplayan bir sos olması, katı olmamalı.

7. Fırın kabını bu sosun 5-6 yemek kaşığı ile yağlayın. Kızarttığınız balık parçalarını yerleştirin (ben yan yana koyuyorum, üst üste değil, yoksa eşit pişmezler). Üzerine kalan sosu dökün, parçaları mümkün olduğunca kaplayacak şekilde. İsterseniz, birkaç dilim domates veya doğranmış domates ekleyebilirsiniz, ekstra tazelik isteyenler için.

8. Limonu üstüne sıkın, mümkün olduğunca eşit şekilde. Başlangıçta çok fazla limon suyu olduğunu düşündüm ama değil. Bu adımı atlamayın, cidden.

9. Karabiber serpin, doğranmış maydanoz, birkaç dal kekik ekleyin, kabı kapatın eğer varsa kapakla veya folyo ile (ilk 15 dakika, sonra açık bırakın ki kabuk oluşsun).

10. Her şeyi fırına verin, 180-190°C, yaklaşık 25-30 dakika. Fırına göre değişir, bazen 40 dakika da olabilir ama çok kurutmayın. Sosun azalması ve balığın üzerine biraz yapışması gerekiyor ama kenarlarında yanmamalı.

11. Tepsiyi çıkarın, 5 dakika dinlendirin, ardından sıcak mısır unu ile servis yapın, isterseniz biraz acı biber ve üzerine ekstra yeşillik ekleyin, eğer dayanırsanız.

İPUÇLARI, VARYASYONLAR VE SERVİS FİKİRLERİ

Yararlı ipuçları:
- Kızarttığınız yağı atmayın, çok fazla görünse bile, içinde tüm tat ve aroma var.
- Sosun içine fazla un koymayın, yoksa çok sertleşir ve hoşunuza gitmez.
- Domateslerin tatlı ve ekşi olmasına dikkat edin, bahçedense harika.
- Sosu balığın üzerine dökmeden önce tadın, iyi baharatlı olmalı; gerekiyorsa tuz veya karabiber ekleyin.
- Eğer balık size çok yağlı gelirse, kızarttıktan sonra daha fazla silkeleyebilirsiniz ama yıkamayın, yağdan tasarruf etmeyin.

Malzeme değişiklikleri ve uyarlamalar:
- Diyet için, balığı kızartmadan doğrudan fırına koyabilirsiniz, sadece yağla ve tuzla yağlayın, sosu aynı şekilde yapın.
- Diğer balık türleriyle de yapılabilir, örneğin alabalık, büyük sazan, levrek veya hatta morina file ile (ama tadı aynı olmaz, dürüst olalım).
- Glutensiz yapmak için unu pirinç unu veya mısır unu ile değiştirin, balığı bulamak için de aynı şekilde.
- Eğer şarap yoksa, biraz limon suyu ve su karışımı koyun (ama aynı aromayı vermez).

Varyasyonlar:
- Ekstra renk için biber ekleyebilirsiniz, şeritler halinde kesilip diğer sebzelerle sotelenmiş.
- Daha baharatlı bir şey istiyorsanız, sosun içine doğranmış küçük bir acı biber ekleyin ama abartmayın.
- Mısır ununu sevmeyenler sadece un kullanabilir ama o çıtırlığı kaybedersiniz.
- Bazen biraz sarımsak ekledim, aklıma geldi ama zorunlu değil.

Servis fikirleri:
- Taze yapılmış mısır unu ve turşu salatalık ile harika gider.
- Kalın ekmekle sos sürülerek ya da taze lahana salatası ile de servis edilebilir.
- İçecek olarak, kuru beyaz şarap veya limon ve nane ile su; bira da iyi gider ama şarapla daha anlamlı.
- Tam bir menü yapmak isterseniz: başlangıçta şeffaf sebze çorbası ve ardından bu balık ile mısır unu, insanlar masadan doymuş ve mızmızlanmadan kalkar.

SIKÇA SORULAN SORULAR

1. Eğer levrek bulamazsam hangi balığı kullanabilirim?
Büyük sazan, alabalık, levrek, hatta somon file ile de yapılabilir ama tadı ve dokusu farklı olur. Morina veya sazan file ile daha yumuşak olur ama yağlı balık kadar aromatik olmaz.

2. Balığı kızartmam şart mı yoksa doğrudan fırına mı koyabilirim?
Kızartmak istemiyorsanız (ya da diyet nedeniyle, ya da kokuya tahammül edemiyorsanız), doğrudan yağ ile fırına koyabilirsiniz ama dışı o kadar çıtır olmaz. Tavsiyem, en azından yarım kızartmanız, kabuk ve tat için.

3. Beyaz şarabım yoksa ya da alkol kullanmak istemiyorsam ne yapabilirim?
Biraz limon suyu ve su kullanabilirsiniz veya sebze suyu. Tadı farklı olur ama yine de iyi. Çok fazla endişelenmeyin, bu bir yarışma tarifi değil.

4. Limonu sıkmayı unuttum. Sonunda ekleyebilir miyim?
Evet, servis sırasında doğrudan tabağa koyabilirsiniz ama aroma eşit şekilde dağılmaz. Bir dahaki sefere unutmamanızı öneririm.

5. Daha fazla sebze veya farklı sebzelerle yapabilir miyim?
Elbette, biber, kereviz, kabak ekleyebilirsiniz, seviyorsanız. Sadece miktarı abartmayın, yoksa sosun dengesi bozulur. Havuç ve soğan temel olmalı, diğerlerini istediğiniz kadar ekleyin.

6. Sos çok kalınsa ne yapabilirim?
Biraz sıcak su veya domates suyu ile inceltebilirsiniz ama dikkatli olun, su gibi olmasın. Hangi kıvamın hoşunuza gittiğini öğrenin.

NUTRİYON DEĞERLERİ (bir porsiyon için, 2 kg balık ve 8 porsiyon)
Levrek yağlı bir balık ama iyi süzerseniz, tabağınızda yağ olmuyor. Bir porsiyon yaklaşık 400-450 kcal (mısır unu ile birlikte), 30-35 g protein, 18-20 g yağ, yaklaşık 20-25 g karbonhidrat (sos ve mısır unu miktarına bağlı). Mısır unu olmadan yaklaşık 70 kcal düşer. Sıkı diyetler için değil ama kalori bombası da değil, bir litre yağ dökmediğiniz sürece. Tokluk sağlar, sebzelerden lif, havuç ve domatesten vitamin, balıktan omega 3 alırsınız. Kızartmadan yaparsanız, yağ miktarı da azalır.

NASIL SAKLANIR VE ISITILIR

Eğer kalırsa, ki bu benim için nadirdir, kapaklı bir kapta buzdolabına koyarım. Sorunsuz bir şekilde 2-3 gün dayanır, sadece açık bırakmayın, buzdolabı kokusu alır. Isıtmak için en iyi yol fırındır, mikrodalgada değil, çünkü mikrodalgada sos yumuşar. 150°C'de, kapaklı bir kapta, yaklaşık 10-15 dakika ısıtın, kurutmayın. İsterseniz, biraz domates sosu veya su ekleyebilirsiniz, böylece yapışmaz. Soğuk da güzel gider, dürüstüm, eğer ısıtmak istemiyorsanız "terin" gibi ekmekle yiyebilirsiniz ama taze kadar iyi değil. Eğer fazla mısır unu yaptıysanız, onu da buharda veya ocakta biraz süt veya su ile ısıtın, kendine gelsin.

Ben böyle yapıyorum ve her seferinde küçük bir fark keşfediyorum ama her seferinde giderek daha lezzetli olduğunu düşünüyorum. Bu, tüm kusurları ve gerekli doğaçlamaları ile benim ev yapımı tarifim gibi.

Sazan temizlenir, yıkanır ve dilimler halinde kesilir, tuz ile baharatlanır, mısır unu ve un karışımına bulanır ve sıcak yağda kızartılır. Kızartılmış balığı kağıt havlu üzerine alırız. Balığı kızarttığımız yağdan 5 yemek kaşığı alır ve temiz bir tavaya koyarız, burada pul pul doğranmış soğanı ve uzunlamasına dilimlenmiş havucu soteleyip kavuracağız. Soğan altın rengi aldığında, 2 yemek kaşığı un ekleriz, tüm yağ emilene kadar iyice karıştırırız, ardından 150 ml beyaz şarapla karıştırılmış ezilmiş domateslerle ateşi söndürürüz. Tuz, karabiber ve bir defne yaprağı ekleriz, sosun koyulaşana kadar her şeyi iyice karıştırırız ve ateşi kapatırız. Hazırlanan sosun 5-6 yemek kaşığını ısıya dayanıklı bir kaba süreriz, balık parçalarını yerleştiririz ve üzerine kalan sosu dökeriz. Her balık parçasının üzerine domates dilimleri yerleştiririz (ben konserve domates kullandım). Bir limonu sıkarız ve tüm suyu kabın içine eşit şekilde dökeriz. Tane karabiber, maydanoz ve kekik ile süsleriz. Tepsiyi yaklaşık 25-30 dakika fırına veririz, ardından sıcak servis yaparız, mısır unu lapası ile.

 Malzemeler: 1 sazan (benim 2 kg'dı) 4 soğan 10 küçük havuç 2 yemek kaşığı un 1 kavanoz domates konservesi (kış sebzeleri) 150 ml beyaz şarap tuz karabiber 1 defne yaprağı taze maydanoz birkaç dal taze kekik 1 limon suyu

 Etiketler:  bok balık tarifleri sebzeli balık fırına