Şekerli ekmek, lokum ve çikolata ile

İlk kez rahat ve çikolata ile çörek yapmaya çalıştığım o günü hâlâ hatırlıyorum — o kadar heyecanlandım ki, harcı fazla koydum ve hamur tam ortasından çatladı, sanki birisi bıçakla kesmiş gibi. Neyse ki, masaya koymadan önce zaten yarıya kesmiştim, kimse hatanın nerede olduğunu anlamadı. Şimdi düşündüğümde gülüyorum ama o zaman ne kadar panik yaptım! O günden beri hep tekrar ettim ve küçük notlar aldım, çörek işinde her şeyin tam kimya gibi olmadığını, biraz da elinize ve gözüne göre olduğunu biliyorsunuz…

Zaman? Acele etmiyorsanız ve tüm mayalanma ve pişirme sürelerini hesaba katıyorsanız, işin tamamı yaklaşık 4-5 saat sürüyor ama zor bir iş değil, çünkü büyük bir kısmında hamurun kabarmasını bekliyorsunuz (ideal olarak sessiz bir tatil günü için). Yaklaşık 3 büyük çörek çıkıyor, yani 18-20 cömert dilim. Tabii ki, bu ne kadar kalın kestiğinize bağlı. Zorluk açısından, bence orta ile zor arasında, ama bu karmaşık olduğu için değil, zaman ayırmanız ve sabırlı olmanız gerektiği için, aksi takdirde “hamurum kabarmadı, yumuşak çıkmadı” gibi sonuçlarla karşılaşırsınız.

Malzemeler konusunda cimri davranmam — benim için bu çörek en iyi malzemelerle yapılmalı, aksi takdirde kafanızı yormanın anlamı yok. İşte ben ne koyuyorum ve neden, çünkü insanlar hep neden bu kadar yumurta sarısı ya da krema kullandığımı soruyor:

- *Un, yaklaşık 1,4 kg*: Çörek veya pastane için özel un, bol glutenli, yani daha “sert” ve elastik olmasına yardımcı. Eğer değirmeninizden ya da güvenilir bir kaynaktan almadıysanız, en azından çörek için yazan bir un alın. Eğer zayıf un kullanırsanız, hamur kuru olur ve gerektiği gibi yayılmaz.
- *Süt, 800 ml*: Sıcak süt hamurun mayasıdır ve hamura hacim ve tat verir. Çok ısıtmayın, yoksa mayayı yakarsınız.
- *Taze maya, 50 g’lık bir küp*: Mayalanmanın ruhu. Kuru maya kullanıyorsanız, iki paket kadar kullanın ama ben taze mayayı tercih ediyorum, nedenini bilmiyorum ama daha güzel kabarıyor.
- *Şeker, hamur için 150 g ve maya için 1 yemek kaşığı*: Şeker olmadan çörek olmaz, sadece rahatlı ekmek olur. Ne kadar tatlı olmalı ama ağır olmamalı.
- *Yumurta, 6 yumurta sarısı (üstüne sürmek için bir tane daha)*: Hamuru sarı ve yumuşak yapar, aroma ve kıvam verir. Tam yumurta ile denedim ama sonuçtan hoşlanmadım.
- *Krema, 250 g*: Çöreği yumuşak ve lezzetli tutar, günlerce sertleşmez. Birçok insan kremayı atlıyor ve sadece süt kullanıyor ama ben ondan vazgeçmiyorum.
- *Yağ, 250 ml (yoğurma için yaklaşık 100 ml daha)*: Elastikiyet verir, yoğurmaya yardımcı olur, yumuşak tutar.
- *Portakal ve limon kabuğu rendesi*: Tat ve koku için. Ucuz esanslar kullanmayın, iyi bir narenciye kabuğu gerçekten önemlidir (önceden iyi yıkanmış).
- *Rahat, 600 g*: Burada renk ve tür konusunda pazarlık yapabilirsiniz ama miktar konusunda değil, ben kalın bir katman olmasını tercih ediyorum.
- *Çikolata, 100 g*: Sütlü ya da bitter, damak tadınıza göre. Küçük küpler halinde kesiyorum, pişerken fazla akmaması için.
- *Üzerine sürmek için*: 1 yumurta sarısı, 3 yemek kaşığı süt, 1 yemek kaşığı şeker – karıştırın ve güzel bir parlak kabuk oluşması için bekletin.

Her şey hazırsa, start vermeye hazırsınız. Hiç de zor değil ama yanında durmanız gerekiyor, “otomatik pilota” alacak bir iş değil.

1. Mayayı hazırlıyorum: Bir kasede, 800 ml ılık sütü (kaynar değil), 1 yemek kaşığı şekeri, 3 yemek kaşığı unu ve iyice ufalanmış 50 g taze mayayı karıştırıyorum. Homojen olana kadar karıştırıp, temiz bir şeyle örtüp 30 dakika, belki 40 dakika mayalanmaya bırakıyorum, iyi kabardığını ve kabarcıklar oluştuğunu görene kadar. Evde soğuksa, ocak veya hafif ısıtılmış ve kapatılmış fırının yanına koyuyorum.

2. Bu arada, 6 yumurta sarısını 150 g şekerle rengi açılana kadar çırpıyorum, 250 g krema (çok zayıf olmamalı), bir limon ve bir portakalın kabuğunu (göz kararı) ekliyorum, ardından 100 ml yağ döküp hepsini homojen hale getiriyorum. Maya kabardığında, bunu yumurta ve krema karışımına ekliyorum, hafifçe karıştırıyorum ki topak kalmasın.

3. Unu (1,4 kg) büyük bir kapta eleyip ortasında yer açıyorum ve yukarıdaki sıvı karışımı döküyorum. Önce büyük bir kaşıkla yoğurmaya başlıyorum, sonra elimle, hamur şekil almaya başladıkça çekip katlıyorum, kabı yere vuruyorum, çekinmiyorum. Gerekirse, ellerime 150 ml kadar yağ damlatıyorum ki yapışmasın, böylece 15 dakika kadar yoğuruyorum, elastik, parlak ve yapışmaz hale gelene kadar. Eğer çok yumuşaksa, bir veya iki kaşık un ekliyorum ama fazla değil, ağırlaşmasın.

4. Kabı büyük bir örtüyle kapatıp, sıcak bir yere alıyorum ve hamurun iki katına kadar kabarmasını bekliyorum (bir buçuk saat, hatta iki saat alabilir, eğer soğuksa). Bu süre zarfında iç harcı hazırlıyorum: rahatları küçük küpler halinde kesiyorum, çikolatayı da kesiyorum, kenara alıyorum.

5. Hamur hacmini iki katına çıkardığında, yağı ile yağlanmış masaya ters çeviriyorum, üç eşit parçaya ayırıyorum. Her bir parçayı avucumla açıyorum (tam ince bir yufka değil), rahat ve çikolatayı tüm yüzeye serpip olabildiğince sıkı sarıyorum, açılmaması için. Uçlarını iyi yapıştırdığımda, her bir ruloyu tereyağı ile yağlanmış ve az un serpilmiş bir tepsiye koyuyorum.

6. Tepsideki çörekleri temiz bir havluyla örtüyorum, doğrudan tepside yarım saat daha kabarmaya bırakıyorum (o zaman kenarlarından güzelce kabarıyor, hemen fırına sokmaya acele etmeyin).

7. Bu arada, fırını 170-180°C’ye ısıtıyorum. 1 yumurta sarısını 3 yemek kaşığı süt ve 1 yemek kaşığı şekerle çırpıyorum. Çörekler kabardığında, hepsini bu karışımla yağlıyorum ki parlak bir kabuk oluşsun.

8. Tepsileri önceden ısıtılmış fırına, orta rafına koyuyorum, çok yukarı değil. İlk 40-50 dakika kapıyı açmıyorum, yoksa çörekler düşer, sonra pencerenin üzerinden bakıyorum ve kızardıklarında, bir kürdanla deliyorum. Kürdan temiz çıkıyorsa, pişmiştir. Toplamda yaklaşık 60 dakika. Eğer üstleri yanmaya başlarsa ve içi çiğ kalırsa, üzerine bir yağlı kağıt koyun.

9. Çörekleri çıkardıktan sonra, hemen çevirmiyorum. Tepside 10 dakika bekletiyorum, sonra çıkarıp bir tarafa koyuyorum, bir tel ızgara veya tahta bir kesme tahtası üzerine, hafifçe bir havluyla örtüyorum, yavaşça soğuması ve sertleşmemesi için. Sadece iyice soğuduğunda dilimliyorum, aksi takdirde parçalanır.

Bu çöreği sadece bayramlarda yapma alışkanlığı edindim. Aile toplandığında veya aniden misafir geleceğini bildiğimde, ona başvuruyorum. Çünkü ertesi gün bile kurumuyor, o klasik, çocukça tadı var ama hoş bir dokusu var ve dişlerinizde şeker ya da rahat kalmıyor. Ve bonus olarak, masada nasıl göründüğünden her zaman memnun kalıyorum – hiçbir zaman “mmm, ne güzel kokuyor” demeden geçmedi (hatta mükemmel çıkmasa bile).

Faydalı ipuçları:
Mayalanmayı aceleye getirme — hamuru kabarması için 2 saat bırakmak, çiğ çöreği pişirmeye sokmaktan daha iyidir. Eğer çok yumuşak olduğunu düşünüyorsanız, göz kararı un eklemeyin, sadece daha fazla yoğurun, bağlanacak.
Birçok kişi fazla rahat koyar ve neden aktığını ve yapıştığını sorgular. Bu tarifteki miktar tam yeterlidir, her ısırıkta hissedilmesi için, ama tepsiye dökülmemesi için.
İç harcı tamamen bastırmayın, havadar bırakın ki hamur boğulmasın ve pişerken altına gitmesin.
Çörek tepsisi yerine kek kalıpları da kullanabilirsiniz, aynı şekilde güzel olur, sadece iki üçüncü kısmından fazla doldurmayın, yoksa dışarı taşar.
Çöreği tepside mayalanmadan önce yumurta ile yağlamayın, sadece güzelce kabardığında yapın.
Eğer isterseniz, üzerine toz şeker veya kıyılmış badem serpebilirsiniz — zorunlu değil ama güzel duruyor.

Yerine koymalar:
Eğer taze maya yoksa, kuru maya da kullanabilirsiniz ama işini yapmasına izin vermelisiniz. Yumurtaları büyükse 4’e düşürebilirsiniz ama hepsini kesmeyin.
Süt, eğer oruç tutuyorsanız bitkisel süt ile değiştirilebilir ama daha kuru olur, aynı zenginlikte olmaz.
Rahat yerine kuru meyve, kuru üzüm veya ceviz parçaları koyabilirsiniz — eğer rahat hiç sevmiyorsanız, zorlamayın, onsuz da hayat var.
Çikolatayı çıkarabilir veya kakao ile şeker karıştırarak değiştirebilirsiniz ama iç kısımda aynı yumuşak parçalara sahip olmayacak.

Varyasyonlar:
Daha diyet bir çörek istiyorsanız, şekeri azaltın (zaten tatlı çıkıyor), daha az yağ kullanın ve krema yerine yağlı yoğurt koyun.
Ayrıca tarçın veya vanilya ekleyebilirsiniz ama çok fazla aroma karıştırmayın, birbirleriyle çelişirler.
Bazı insanlar iki ince yufka yapıp birleştirerek sarmayı sever (iki ruloyu bir tepsiye koyarak, model oluşturmak için) ama bana çok zahmetli geliyor.

Servis fikirleri:
Çörek soğuk sütle çok iyi gider, ama siyah çay veya kahve ile de yanlıştan sayılmaz. Sıcak yaparsanız, biraz vişne reçeli ile de deneyin — şaka yapmıyorum, güzel bir kontrast oluşturuyor.
Bir sabah, dilimleri tavada, yağsız ısıttım ve tereyağı ile yedim — sanki başka bir tatlıydı.
Kremalı yoğurt veya krema ile de iyi ama bu isteğe bağlı, ben nadiren “geliştiriyorum”.

Sıkça Sorulan Sorular

1. Eğer hamur kabarmazsa ne yapmalıyım?
Acele etmeyin, sıcak bir yerde bekletin, hava akımından uzak. Eğer hala bir saat veya iki saat sonra kabarmazsa, muhtemelen maya iyi değildi veya süt çok sıcak oldu. Bazen durumu kurtarmak için tekrar yoğurup daha fazla bekletiyorum ama bu her zaman garanti değil.

2. Çöreği kremasız yapabilir miyim?
Yapabilirsiniz ama hamur daha kuru olur, aynı yumuşaklıkta olmaz. Yoğurt ile değiştirebilirsiniz ama yine de klasik kremayı öneririm, diyet olanı değil.

3. Eğer rahat istemiyorsam, ne koyabilirim?
Kuru üzüm, kıyılmış ceviz, şekerlenmiş meyve veya sadece çikolata koyabilirsiniz. Sıvı dolgu ile dikkat edin, yoksa pişerken akabilir.

4. İç kısmının pişip pişmediğini nasıl anlarım?
Kürdan testi kutsaldır: bir kürdanı çöreğe batırın, eğer temiz çıkıyorsa, pişmiştir. Eğer üstten fazla pişiren bir fırınınız varsa, son 15 dakika boyunca üzerine yağlı kağıt koyabilirsiniz ki yanmasın.

5. Ne kadar taze kalır?
Oda sıcaklığında, iyi sarılmışsa, 4-5 gün dayanır ve iyi kalır. Buzdolabında daha çabuk kurur, bu yüzden tavsiye etmiyorum.

Besin Değerleri (yaklaşık):

Bu tariften bir dilim çörek (yaklaşık 80-90g) için yaklaşık 320-350 kalori, 45-50g karbonhidrat, 8-10g yağ, 6-7g protein vardır. Çok tatlı ve doyurucu ama her gün yenilecek bir tatlı değil. Eğer kahvaltıda veya öğleden sonra atıştırmalık olarak yerseniz, diğer tereyağı veya krema dolu tatlılar kadar ağır hissettirmiyor. Şekerler rahat ve çikolatadan geliyor, bu yüzden kilonuza dikkat ediyorsanız porsiyonları abartmayın. Süt ürünleri olmadan aynı dokuya sahip olmaz ama ihtiyaç duyulursa intoleransı olanlar için uyarlanabilir (bitkisel süt, bitkisel krema, gerekiyorsa yumurtasız).

Nasıl saklanır ve yeniden ısıtılır

Soğuduktan sonra, yağlı kağıda veya temiz bir havluya sarıp büyük bir poşete veya kapaklı bir kutuya koyuyorum, oda sıcaklığında saklıyorum. Plastikte bırakmamaya çalışıyorum, aksi takdirde “terler” ve garip bir şekilde yumuşar. Sadece aşırı sıcak havalarda buzdolabına koyuyorum. Yeniden canlandırmak istediğimde, dilimleri kesip fırında 140°C’de 5 dakika kadar ısıtıyorum ya da doğrudan ekmek kızartma makinesine koyuyorum. Taze ve sıcak gibi çıkıyor ama fazla ısıtmayın, yoksa kurur. Daha uzun süre saklamak isterseniz, dilimlenmiş olarak dondurabilirsiniz; oda sıcaklığında çözüldükten sonra 2-3 dakika fırında ısıtmakta bir sakınca yok, gerçekten geri dönüyor. İşte bu kadar, bir kez yapıyorsunuz ve markette çörek bakmayı bırakıyorsunuz.

Mayalı hamur - bir kasede ılık sütü şeker, un ve maya ile karıştırın, üzerini kapatın ve 30 dakika mayalanmaya bırakın. Hamur - başka bir kasede yumurta sarılarını ekşi krema ile, 100 ml yağ, portakal kabuğu ve limon kabuğu ile karıştırın, ardından mayayı ekleyin ve karıştırarak homojen hale getirin. Unu daha büyük bir kaseye eleyin, ortasında bir çukur açın ve yumurta sarısı karışımını ekleyin, yaklaşık 15 dakika yoğurun, ellerinizi kalan yağ ile ıslatarak. Üzerini kapatın ve hacmi iki katına çıkana kadar mayalanmaya bırakın. Hamuru 3 eşit parçaya bölün. Her bir hamur parçasını yağlı bir yüzeyde açın. Lokum ve küp şeklinde kesilmiş çikolata ekleyin ve sarın. Yağlanmış ve unlanmış bir tepsiye yerleştirin, bir havluyla örtün ve 30 dakika daha mayalanmaya bırakın. Tüm hamur bitene kadar tekrarlayın. Ekmekleri süt ve şekerle karıştırılmış yumurta ile yağlayın. Önceden ısıtılmış fırında güzelce kızarana kadar pişirin, yaklaşık 60 dakika. İyice soğumasını bekleyin, ardından dilimleyebilirsiniz.

 Malzemeler: Maia 800 ml süt 1 küp maya (50 g) 1 yemek kaşığı şeker 3 yemek kaşığı un Hamur 1400 g un (tatlı ekmek için) 6 yumurta sarısı 150 g şeker 250 g ekşi krema 250 ml yağ portakal kabuğu limon kabuğu İç harcı 600 g lokum 100 g çikolata Yağlanmış 1 yumurta sarısı 3 yemek kaşığı süt 1 yemek kaşığı şeker

 Etiketler:  tatlı ekmek noel tarifleri paskalya tarifleri