Bol kök sebzeli dana borşu

Bilmiyorum nasıl oldu ama kırmızı pancar çorbasına ilk kez koyduğumda yüzümde bir grimasa vardı. İyi eti mahvetmekten hoşlanmam, yanlış anlamayın, ama gözlerinizle görmeden… O günden beri, eğer biraz kemikli bir dana eti bulursam, pancar almayı unutmuyorum. Başlangıçta, düdüklü tencereyle başım belaya girmişti – ondan korkuyordum, eski ocaklardan korktuğum gibi, bir keresinde buharı söndüğünde nasıl zıpladığımı anlatamam. Ama şimdi alıştım, rahatım, artık korkmuyorum. Bu yüzden bu çorba, neredeyse her iki haftada bir masada oluyor; yoksa eşim büyük gözlerle bakıyor: "Ama o çok köklü olanı yapmıyorsun?".

Zaman: yaklaşık 1 saat 30 dakika – hadi, kesme ve temizleme ile birlikte 1 saat 45 dakika alabilir, acele etmiyorsanız.
Porsiyon: 6-8, eğer kepçe ile iyiyseniz, iştahlı bir aile için yeterli.
Zorluk: Benim görüşüm, orta seviye. Diplomanız olmasına gerek yok, ama temizleme ve kesme işinde biraz çalışmanız gerekiyor, ayrıca tencerenin basıncını da kontrol etmelisiniz.

Malzemeler – her zaman kullandığım, benim tahminlerimle yazıyorum:

- Kemikli dana eti (yaklaşık 500 g, isterseniz 600 g da koyabilirsiniz, ama ben içinde biraz yağ olmasını seviyorum, lezzet katıyor) – çorbanın temeli, dokuya da yardımcı olur, sadece aromaya değil
- Büyük havuç – 1 adet (tatlılık ve renk)
- Sarı soğan – 2 orta boy (lezzetin yapısı, ayrıca çorbaya biraz gövde kazandırır)
- Kereviz – yarım kök (tamamı değil, oldukça aromatik, baskın olmasını istemezsiniz)
- Maydanoz kökü – 1 adet (taze, kuru değil, hafif baharatlı ve taze bir tat için)
- Kereviz kökü – yaklaşık 100 g (ciddi bir küp, tadı baskın olmadan)
- Kırmızı şalgam – yaklaşık 100 g (yani küçük bir şalgam ya da büyük bir yarısı, biraz tatlılık ve çıtırlık verir)
- Kırmızı patates – 4 orta boy (göz kararı, yaklaşık 400 g – doyurucudur, güzel haşlanır ve diğerleri kadar çabuk dağılmaz)
- Kırmızı pancar – 1 küçük parça, maksimum 150 g (dikkat edin, fazla koymayın, yoksa her şey pancar çorbası gibi görünür – sadece renk ve biraz tatlılık katmalı)
- İyotlu tuz – tat damak zevkinize göre (tuttukça az koymayın, et tuz ister)
- Defne yaprağı – 2 yaprak (daha fazla koymayın, acı çıkar)
- Karabiber tanesi – 8-10 tane (derinlik verir, acıtmaz)
- Kuru kekik – yarım çay kaşığı (isteğe bağlı, ben biraz ekliyorum)
- Haşlanmamış kepekli sirke – yaklaşık 500 ml (ayrı kaynatın, sonra çorbaya dökün)
- Taze maydanoz – bol bir demet (bulamazsanız, kuru da olur ama tadı aynı değil)

1. Etle başlıyorum. Yıkanmış ve parçalanmış eti düdüklü tencereye koyuyorum (orası, bu kadar yıl sonra cesaretim var). Üzerini kaplayacak kadar soğuk su ekliyorum, defne yapraklarını, yaklaşık bir kaşık tuzu, karabiberleri koyuyorum, kapağı kapatıp ocağı açıyorum. Buhar çıkmaya başladığında, 30 dakika not ediyorum ve ona dokunmuyorum. Çok uzağa gitmiyorum, çünkü bazen yeterince su yoksa buhar patlayabiliyor.
2. Et kaynarken sebzelerle ilgileniyorum. Her şeyi temizliyorum, havucu, kerevizi, kereviz kökünü, şalgamı ve maydanozu büyük rende ile rendeliyorum. Pancar da aynı şekilde, korkmayın, ellerinizi boyayacak (ben plastik eldiven giyiyorum, yoksa gün boyunca kırmızı ellerle kalıyorum). Soğanı ince doğrayıp, patatesleri küp küp kesiyorum, bunları ayrı bırakıyorum.
3. Geniş bir tencereye yaklaşık iki yemek kaşığı yağ ve yarım su bardağı su koyuyorum, rendelenmiş sebzeleri (henüz patates yok) ekliyorum, orta ateşte yaklaşık 8-10 dakika kapağını kapatıp, ara sıra karıştırarak pişiriyorum, yapışmasınlar diye. Bu, onlardan aromayı çıkarıyor, kızartmıyor, sadece onları "yumuşatıyor".
4. Düdüklü tenceredeki 30 dakika dolduğunda, kenara alıyorum ve tüm basıncın çıkmasını bekliyorum. Tavsiyem: supapı zorlamayın, kapağı çok hızlı açmayın – ben bir keresinde kapağın fırladığını yaşadım, ocak tamamen ıslandı.
5. Çorbayı süzüyorum (bir süzgeçle büyük bir tencereye, kemikleri veya biberleri kaçırmamak için), eti çıkarıyorum ve varsa kemikleri ayırıyorum, uygun parçaları koparıyorum.
6. Çorbayı tekrar koyuyorum, sotelenmiş sebzeleri, kemiksiz eti, patatesleri ekliyorum. Şimdi tuzunu ayarlıyorum ve eğer biber seviyorsam, birkaç tane daha ekliyorum. Her şeyi yarı kapalı olarak yaklaşık 25 dakika kaynamaya bırakıyorum.
7. Bu arada, ayrı bir cezvede sirkeyi kaynatıyorum (aksi takdirde o çiğ kokuyu alabilirsiniz), sadece kaynamaya başlayana kadar.
8. Sebzeler piştiğinde (patateslerin içine kolayca girmesi için çatal ile kontrol ediyorum), kaynamış sirkeyi çorbanın üzerine döküyorum, birlikte 10-15 dakika daha kaynatıyorum, kapağı kapatmadan, tatların karışması için.
9. Son olarak, bolca doğranmış maydanozu ekliyorum ve varsa biraz taze maydanoz. Ateşi söndürüyorum ve tabaklara koymadan önce 10 dakika dinlenmeye bırakıyorum.

Neden bilmiyorum ama bu versiyon, kırmızı pancar ve her türlü kök sebzelerle, yağsız ama ekşi bir şey istediğimde beni kurtarıyor. Yoksul bir çorba değil ama kalori bombası da değil. Özellikle et artıkları kaldığında veya sebzelerin bir kısmını dolapta unuttuğumda yapıyorum. Pancarla ilgili kısım gerçekten güzel – çok renkli olmuyor, sadece göz alıcı ve hafif bir tat veriyor, baskın değil. Aile yemeklerinde hızlıca bitiyor, herkes ikinci tabak istiyor.

Faydalı ipuçları, varyasyonlar ve nasıl servis ettiğim:

İpuçları:
- Düdüklü tencere zamanı çok kısaltıyor ama yoksa normal bir tencere de kullanabilirsiniz, sadece etin pişmesi yaklaşık iki kat daha uzun sürer (en az 1 saat 30 dakika).
- Çok fazla pancar koymayın, cidden! 150 g'yi aşarsanız, tadı değişir ve o kırmızı renk "batık" olur. Bazıları çok koymanın sağlıklı olduğunu düşünüyor ama bu bir pancar çorbası değil.
- Sebzeleri sotelerken, çok fazla kızartmayın – yapışıyorsa, bir iki kaşık su ekleyin, yağ değil. Sulu kalmaları önemli.
- Kepekli sirke ayrı kaynatılmalı. Aksi takdirde garip, ekşi ve keskin bir tat verir, hiç hoş değil.

Yerine koymalar ve uyarlamalar:
- Eğer dana eti yoksa, genç sığır eti veya hatta domuz eti de kullanabilirsiniz. Tadı farklı ama teknik aynı.
- Etli bir versiyon istemiyorsanız, sebzelerin miktarını artırın ve biraz bezelye veya biber ekleyebilirsiniz. Aynı "doygunluk" olmayacak ama olur.
- Gluten mi yok? Hiç makarna veya başka bir hamur kullanmayın – zaten orijinal tarifte yok.
- Eğer maydanoz bulamazsanız, bolca maydanoz koyun ve isterseniz biraz tarhun ekleyin (dikkat, güçlüdür).

Varyasyonlar:
- Daha ekşi olmasını istiyorsanız, sonuna biraz limon suyu veya 100 ml daha sirke ekleyin.
- Bazıları servis ederken biraz acı biber de ekliyor – bizde sadece masada isteniyor, herkes damak zevkine göre.
- Daha "temiz" bir görünüm için, sirkeyi eklemeden önce çorbayı süzgeçten geçirin, köpüğü ve kalıntıları çıkarın.

Nasıl servis ediyorum:
- Kesinlikle sıcak, taze ekmek veya eğer ocakta duracak kadar vaktim varsa sıcak mısır unu ile.
- Ekşi krema ile de gider ama açıkçası şart değil – bazen aromayı kapatıyor.
- Yanında, tuzlu bir kırmızı soğan ve iri tuz, çorba için bildiğiniz gibi.
- Özel günlerde masaya biraz rendelenmiş horseradish de koydum, herkes kendi isteğine göre alıyor.

Sıkça Sorulan Sorular:

1. Çorbayı düdüklü tencere olmadan yapabilir miyim?
Evet, ama sabır gerektirir. Dana eti çok daha zor pişer, yaklaşık 1 saat 30 dakika, belki de 2 saat, eğer çok yumuşak değilse. Azalmışsa su eklemeyi unutmayın, çorbasız kalmak istemezsiniz.

2. Kırmızı pancar çok tatlı olmaz mı?
Eğer sadece küçük bir parça koyarsanız ve rendelediyseniz, hayır. Eğer daha fazla koyarsanız veya bütün haşlarsanız, tadı baskın olabilir. Yavaş yavaş ekleyin ve tadına bakın.

3. Hangi sirkeyi kullanıyorsunuz, kepekli mi yoksa paketli mi?
Ben sadece pazardan veya güvenilir bir yerden aldığım haşlanmamış kepekli sirke kullanıyorum. Paketli olanın sentetik bir tadı var ve çorbanın tadını tamamen değiştiriyor.

4. Orucu tutmak için hazırlayabilir miyim?
Evet, et olmadan ve daha fazla sebze ile. Biraz yeşil fasulye, daha fazla kereviz ve dereotu ekleyebilirsiniz, bu şekilde de iyi oluyor, ama yine de sirke ve biraz daha fazla eklemelisiniz ki "düz" olmasın.

5. Eğer çorba çok ekşi olduysa ne yapmalıyım?
Kaynamış su ekleyin ve belki biraz tuz, eğer dayanılmaz geliyorsa bir çay kaşığı şeker de ekleyebilirsiniz. Yine de, bir saat bekletirseniz, tadı daha hafifleşir.

6. Dondurulabilir mi?
Evet, ama sadece patates olmadan (patatesler dondurulduğunda un gibi ve sulu olur). Eğer saklamak istiyorsanız, patatesleri çıkarın veya yeniden ısıtma sırasında taze patates ekleyin.

Besin değerleri (ortalama, orta bir porsiyon için – diyelim ki yaklaşık 400 ml):

Şekil dostu – bir porsiyon yaklaşık 150-180 kcal, ne kadar et koyduğunuza ve ekşi krema ekleyip eklemediğinize bağlı. Karbonhidratlar, esas olarak patates ve pancardan gelir, yaklaşık 18-20 g/porsiyon. Protein iyi bir seviyede, etli porsiyonda 12-15 g arasında, yağlar düşük, eğer çok yağlı et koymazsanız (maksimum 5-7 g). Vitaminler bol, A, C, pancardan ve etten biraz demir, kök sebzelerden lif var. Doyurucu bir bomba değil ama ağır bir yemekten sonra veya ekşi ve sağlıklı bir şey istediğiniz günler için tam uygun.

Nasıl saklarım ve yeniden ısıtırım:

Çorba buzdolabında 3-4 gün iyi saklanır, kapaklı bir tencerede veya büyük kaplarda. Yeniden ısıtırken, kaynamasına izin vermeyin, aksi takdirde patatesler parçalanır ve sebzeler "eski haşlama" tadı alır. Düşük ateşte ısıtıyorum, hafif karıştırarak. Daha uzun süre saklamak isterseniz, patatesleri çıkarabilirsiniz – yeniden ısıtma sırasında taze patates ekleyin. Genelde bizde 2 günden fazla kalmıyor, çünkü hızlıca bitiyor.

Parçalanmış et, soğuk su, defne yaprağı, tuz ve tane karabiber ile birlikte düdüklü tencerede yaklaşık 30 dakika kaynatılır. Bu arada, baklagiller temizlenir, rendelenir ve az yağ ve su ile sotelenir. Patatesler soyulur ve küp küp doğranır. Etin kaynama süresi sona erdiğinde, ateşi kapatın ve tenceredeki basıncın düşmesini bekleyin (DİKKAT! Hiçbir ıslık sesi duyulmadığında kapağı açın; aksi takdirde Ina gibi olabilirsiniz :( ). Sotelenmiş sebzeleri elde edilen çorbaya ekleyin, patatesleri de ekleyin ve orta ateşte yaklaşık 25 dakika daha kaynamaya bırakın, yarı kapalı. Tuz, karabiber ve maydanoz ile tatlandırın. Borş kaynatılır ve çorbaya eklenir, 15 dakika daha pişirilir. Sıcak servis yapın, ekmek veya mısır unu ile. Afiyet olsun!

 Malzemeler: yaklaşık 500 g dana incik, 1 büyük havuç, 2 orta boy sarı soğan, 1/2 kereviz, 1 maydanoz kökü, yaklaşık 100 g kereviz, yaklaşık 100 g kırmızı kohlrabi, yaklaşık 4 orta boy kırmızı patates, 1 küçük pancar, iyotlu tuz, defne yaprağı, tane karabiber, kekik, lovage, yaklaşık 500 ml çavdar ekşi çorbası.

 Etiketler:  sığır çorbası