Ev davulu

Genellikle ailemle birlikte Aralık ayının sonunda toba yaparım. Domuzu kestiğimizde, uygun organları seçeriz ve daha fazla parça yapmak için bir araya geliriz, böylece akrabalara da yeter. Daha fazla miktara ihtiyacımız varsa, ek olarak böbrek veya kulak alırız. Genellikle organları aynı gün pişiririm, ertesi gün ise her şey iyice soğuduktan sonra doğrama ve birleştirme işlemlerine geçerim.

Hızlı Bilgiler

Toplam Süre: 5-6 saat (gece soğutma ile)
Porsiyonlar: 4-5 toba (her biri yaklaşık 15-18 dilim)
Zorluk: Orta

Malzemeler

1 domuz kafası (deri ve dil ile birlikte)
3 domuz kalbi
6 domuz böbreği
6 domuz kulağı
Doldurma için domuz midesi, mesanesi ve kör bağırsak (çok iyi temizlenmiş)
Tuz – 2-3 yemek kaşığı (damak tadına göre)
Karabiber tanesi – 1 tatlı kaşığı
Toz biber – 1 tatlı kaşığı
Kuru kekik – 1 yemek kaşığı
Tüm organları kaplayacak kadar su
(isteğe bağlı) 1-2 yaprak defne

Hazırlık Yöntemi

1. Tüm organları hazırlayın. Soğuk su ile birkaç kez iyice yıkayın. Dil ve kulaklar temizlenirken daha fazla dikkat gerektirir. Böbrekleri ortadan ikiye kesin, su altında yıkayın ve 20 dakika sirke ile suda bekletin, ardından tekrar durulayın.

2. Büyük bir tencerede (10-12 litrelik bir tencerede) domuz kafasını, kulakları, dili, kalbi ve böbrekleri koyun. Üzerini tamamen kaplayacak kadar soğuk su ekleyin. Tuz, karabiber ve eğer kullanıyorsanız defne yaprağını ekleyin.

3. Yüksek ateşte kaynamaya bırakın, ardından ateşi kısın. İlk 20 dakika içinde oluşan köpüğü bir kepçe ile alın.

4. Kısık ateşte, kısmen kapalı şekilde 3-4 saat veya et ve kafanın üzerindeki deri kolayca ayrılana kadar pişirin. Su çok azalırsa, biraz sıcak su ekleyin.

5. Organları sudan çıkarın ve tamamen soğumaya bırakın, tercihen bir gece serin bir yerde. Suyu atmayın. Soğumaya bırakın ve birkaç saat sonra yüzeydeki kalın yağ tabakasını alın, altında şeffaf jelatin bırakın.

6. Organlar soğuduktan sonra, dili derisinden temizleyin. Eti, deriyi, dili, böbrekleri, kalpleri ve kulakları uygun boyutlarda kesin – ne çok küçük ne de çok büyük (yaklaşık 1,5-2 cm küpler). Elektrikli doğrayıcı kullanmayın, doku önemlidir.

7. Hepsini büyük bir kaba koyun. Toz biber, kekik, damak tadına göre tuz ekleyin ve ellerinizle karıştırmaya başlayın. Pişirme sırasında kalan jelatinden (yaklaşık 2-3 su bardağı) yavaş yavaş ekleyin, karışım bağlanana kadar ama su gibi ya da çok sert olmamalıdır. Karışım hafif yapışkan olmalı ama kaşıkla zor akmalıdır.

8. Domuz midesini, mesaneyi ve kör bağırsakları doldurma için iyice temizleyin – hiç koku olmamalıdır. Güvenlik için, iri tuz ile ovun ve birkaç suyla durulayın.

9. Mideyi ve diğer zarları et karışımı ile doldurun, çok fazla zorlamamaya dikkat edin, kaynarken patlamasın. Üçte iki kadar doldurun, böylece "yerleşmesi" için yer bırakın. Uçlarını kalın mutfak ipi ile dikin.

10. Kalan suyu tekrar ısıtın, doldurulmuş tobalara ekleyin, neredeyse tamamen kaplanacak şekilde. Çok kısık ateşte yaklaşık 1 saat pişirin, süre ortasında çevirin.

11. Tobaları dikkatlice çıkarın, bir ahşap tahtanın üzerine koyun, başka bir tahta ile örtün ve üzerine ağırlık (örneğin, su dolu bir tencere veya büyük kavanozlar) koyun. 3-4 saat baskı altında bırakın.

12. Eğer imkanınız varsa, soğuk tobayı 6-8 saat beş ağacından dumanlayın. Eğer yoksa, kesmeden önce en az 24 saat soğuk bir yerde bekletin.

Neden bu tarifi sık yapıyorum

Domuzun neredeyse tüm organlarını kullanabilmek hoşuma gidiyor, israf yok. Toba buzdolabında veya serin bir kilerde birkaç hafta dayanıyor. Doyurucu, hem özel günlerde hem de kahvaltı veya atıştırmalık olarak tercih ediliyor. Daha fazla yaparsam, arkadaşlarıma veya aileme de verebiliyorum.

İpuçları ve Varyasyonlar

İpuçları

– Daha sıkı olmasını istiyorsanız, sudan daha fazla jelatin kullanın.
– Daha homojen bir doku için, tüm parçaları benzer boyutlarda kesin.
– Zarları maksimum doldurmayın – kaynarken toba hafifçe şişecektir.
– Pişirme sırasında yeterince tuz ekleyin, aksi takdirde toba tatsız olur.

Yerine Kullanımlar

– Domuz midesi yoksa, sadece mesane veya kör bağırsak kullanabilirsiniz, ya da daha kalın sosis zarları.
– Domuz kulakları daha fazla deri veya deri ile değiştirilebilir, ancak tat ve doku farklı olacaktır.
– Domuz kafası acil bir durumda, daha fazla deri içeren parçalar (haşlama, derili göğüs) ile değiştirilebilir.

Varyasyonlar

– Bazıları karışıma biraz ezilmiş sarımsak ekler, aroma için.
– Daha yağlı bir doku tercih ediyorsanız, küçük parçalar halinde domuz yağı ekleyebilirsiniz.
– Bazıları domuz ciğeri de ekler, ama bu daha acı hale gelir ve kolayca dağılır.
– Görsellik için, karışıma biraz biber tozu serpebilirsiniz.

Servis Fikirleri

– Tobaları buzdolabından doğrudan ince dilimler halinde kesin.
– Taze ekmek, hardal, kırmızı soğan veya turşular ile servis edilir.
– Diğer şarküteri ürünleri ile birlikte tabaklarda küp küp kesilebilir.

Sıkça Sorulan Sorular

Toba buzdolabında ne kadar dayanır?
Toba, 2-4°C'de tutulursa 2-3 hafta dayanır ve zar patlamamışsa.

Domuz kafası olmadan toba yapabilir miyim?
Evet, ama doğal jelatin kaybedeceksiniz. Yemeklik jelatin eklemeniz gerekecek, aksi takdirde toba bağlanmaz.

Toba dondurulabilir mi?
Evet, bütün halde veya kalın dilimler halinde dondurulabilir. Çözüldüğünde doku biraz yumuşar, ama tat kaybolmaz.

Eğer toba bağlanmadıysa ne yapmalıyım?
Soğukta birkaç saat daha baskıda tutmayı deneyebilirsiniz. Eğer yine de bağlanmazsa, bir dahaki sefere pişirme sırasında daha fazla jelatin ekleyin.

Sığır bağırsakları kullanabilir miyim?
Kullanılabilir, ancak tadı biraz farklı olacaktır ve bağırsakların çok iyi yıkanması ve kullanımdan önce nemlendirilmesi gerekir.

Besin Değerleri

50 g toba dilimi ortalama olarak:
Kalori: 120-140 kcal
Protein: 10-12 g
Yağ: 8-10 g
Karbonhidrat: 0-1 g

Toba yüksek protein içeriğine sahiptir, doyurucudur ve önemli ölçüde karbonhidrat içermez. Yağ oranı, deri, kulak ve varsa domuz yağı oranına bağlıdır.

Saklama ve Yeniden Isıtma

Toba buzdolabında, folyo ile sarılı veya bir kapta 2-3 hafta saklanır. Serin bir yerde, ancak 10°C'yi geçmeyecek şekilde, çatı katında veya kilerde de saklanabilir, ancak zarın çatlamamış olması gerekir. Servis için, buzdolabından doğrudan dilimler halinde kesin. Toba yeniden ısıtılmaz, sadece soğuk servis edilir. Dondurulmuşsa, buzdolabında yavaşça bir gece çözün.

Daha fazla yaptığımız için, bunu anneyle ve kız kardeşlerle paylaşalım, kurban edilen domuzun organları dışında daha fazla organ satın aldık. Organlar büyük bir tencerede kaynatılır ve tuz eklenir. Ara sıra oluşan köpük alınır. Et ve derinin baştan düşmeye başlaması için kaynatılmaya bırakılır. Kaynadıktan sonra çıkarılır ve soğumaya bırakılır, tercihen ertesi güne kadar (biz böyle yaptık, yani annem yaptı, çünkü ben kesim ve doldurma işine katıldım). Kaynadıkları su atılmaz; soğumaya bırakılır ve soğuduktan sonra üstteki yağ toplanır, geriye kalan jelatin kalır. Soğuduktan sonra organlar uygun parçalara kesilir, baharatlanır ve kaynadıkları jelatinden biraz eklenir; burada ne kadar ekleyeceğimizi anlarız. Karışımı homojen hale getirdikten sonra, el ile daha fazla ekleme gerekip gerekmediğini hissediyoruz, böylece iç harcın çok sert olmaması sağlanır. Ardından, iyice temizlendikten sonra domuzun midesini, mesanesini ve kör bağırsağını doldurmaya geçiyoruz. Kaynatırken patlamaması için doldurulur. Doldurduğumuz yerler dikilir, tencere kalan su ile ateşe konur, sosisler yerleştirilir ve yaklaşık 1 saat kısık ateşte pişirilir. Çıkarılır, altına yerleştirilir ve üzerine ağırlıklar konarak preslenir, ardından tütsülenir.

 Malzemeler: böbrek 6 kalp 3 domuz kulakları 6 domuz başı 1 dil 1 domuz karın ve mesane tuz karabiber kekik

 Etiketler:  davul noel tarifleri şenlikli atıştırmalıklar