Mantar sote ile polenta

İlk kez bu mantar sote tarifini denediğimi hatırlıyorum; o bir oruç akşamıydı ve buzdolabında iyi bir şey olmadığını düşünerek bakınıyordum. Sıcak, hızlı bir şeyler istiyordum ve mutfakta çok fazla vakit geçirmek istemiyordum. Bir kapta kaybolmuş mantarlarım, biraz solmuş yeşil soğanım (ama hâlâ iyi, biliyorsunuz) ve biraz mısır unu vardı. O zaman çıkan yemeği, beklediğimden çok daha fazla beğendim, bu yüzden sürekli tekrar ettim. Bazen krema ile, bazen sadece tuz ve karabiberle. Açıkçası, oruç tutmasam bile, bu kombinasyonu yapmak için sık sık tercih ediyorum; özellikle sote etmek için biraz sabrınız varsa.

Hazırlama süresi: yaklaşık 30 dakika (mantarları kesmek, mısır unu hazırlamak ve biraz da etrafı toplamak dahil).
Porsiyon: 2 büyük porsiyon veya 3 daha küçük.
Zorluk: bir tencerede karıştırmayı ve bıçakla kesmeyi bilen herkes için. Hiç de zor değil.

Malzemeler – iki aç kişiye yetecek kadar

– Taze mantar (beyaz veya kahverengi şampiyon): 6-7 orta boy (toplam yaklaşık 350-400 g). Bunlar sote için temel ve et yerine geçen o etli dokuyu sağlar.
– Yeşil soğan: 2 dal (ya da yoksa sarı soğan da olur ama tadı o kadar taze olmaz). Tatlılık ve ferahlık getirir.
– Zeytinyağı: 1 yemek kaşığı cömertçe. Sote için çok az koymak mantarların yapışmasına neden olur, ama çok fazla da koymamalısınız.
– Tuz: damak zevkinize göre (ben yarım çay kaşığı ile başlıyorum, gerekirse sonradan ekliyorum).
– Taze çekilmiş karabiber: yaklaşık 1/4 çay kaşığı. Biraz "kişilik" katmak için.
– Toz tarçın: bir çimdik, daha fazlası değil, ince bir aroma vermesi için (ama eğer sevmezseniz, atlayabilirsiniz, zorunlu değil).
– Mısır unu için: 400 ml su, 200 ml mısır unu, 1/2 çay kaşığı tuz. Mısır unu temel, onsuz sote "boş" kalıyor.

Servis için isteğe bağlı: krema (oruç değilse, kesinlikle fark yaratır), doğranmış maydanoz (hem tadı hem de görünümü güzelleştirir), biraz rendelenmiş peynir veya parmesan, daha zengin bir versiyon isterseniz.

Hazırlama Yöntemi

1. Öncelikle mantarlarla başlıyorum, çünkü bunlar en çok zamanımı alıyor. Mantarları mutfak havlusuyla veya daha kirli iseler hafif nemli bir süngerle temizliyorum, ama fazla su altında yıkamam (aksi takdirde suyu emerler, tatsızlaşır ve fazla su bırakır). Onları 3-4 mm kalınlığında ince dilimliyorum. Yeşil soğanı yıkayıp halka halka kesiyorum, saplarıyla birlikte.

2. Geniş bir tavada veya wok'ta zeytinyağını ısıtıyorum, orta-yüksek ateşte. Tavayı geniş tutmak önemli, aksi takdirde mantarlar kızarmaz, kendi suyunda haşlanır. Soğanı ekleyip 30-40 saniye kadar sadece kokusunu bırakması için bekliyorum, ardından tüm mantarları ekliyorum. Hızla karıştırıyorum, yanmamaları için.

3. Mantarları yaklaşık 4-5 dakika sote ediyorum, sık sık karıştırarak. Başlangıçta yumuşayacaklar ve çok fazla su bırakacaklar - korkmayın, bu normal. Sıvı azalmaya başladığında tuz, karabiber ve tarçın ekliyorum. Yumuşak ama hâlâ hafif kıvamda olduklarında ateşi kısıyorum ve eğer istiyorsam, sonuna doğru biraz doğranmış maydanoz ekliyorum. Eğer daha kızarmış istiyorsanız, bir dakika daha bekletebilirsiniz ama kurutmayın, yoksa lastik gibi olurlar. Tuz veya karabiber ekleyip eklemeyeceğinizi tadın, burada herkesin damak zevki farklı.

4. Mantarlar sotelenirken, mısır unu hazırlıyorum. Küçük bir tencerede 400 ml suyu yarım çay kaşığı tuzla kaynatıyorum. Kaynadığında, mısır ununu yavaşça "yağmur gibi" döküyorum, bir çırpıcı veya ahşap bir kaşıkla karıştırarak (burada şaka yapmıyorum, topaklanmaması için). Küçük ateşte 10-12 dakika kadar karıştırarak pişiriyorum, güzelce kaynayıp koyulaşmasını sağlıyorum. Sonunda, bir kenara alıyorum ve 2 dakika dinlenmeye bırakıyorum.

5. Servis için, tabağa bir kat mısır unu koymayı seviyorum, üzerine cömertçe mantar sote ekliyorum. Eğer oruç tutmuyorsam, mantarların üzerine doğrudan bir kaşıkla krema koyuyorum, çünkü hayat böyle daha güzel. Hemen sıcakken yiyorum, hâlâ "buhar" çıkarken.

Neden bu tarifi sık yapıyorum

Sadece oruç için değil (bu dönemlerde ne pişireceğinizi bilmediğinizde oldukça faydalı) – mısır unu ile mantar sote gerçekten lezzetli, hızlı ve doyurucu. Karmaşık yemekler yapmak istemediğimde, uzun bir günün ardından sıcak bir şey istediğimde veya misafirlerim olduğunda daha yetenekli görünmek istediğimde beni kurtarıyor. Doyurucu, et eksikliği hissettirmiyor ve evdeki malzemelerle yapılıyor. Ayrıca, isteğe göre ve bulduğunuz malzemelere göre uyarlanabiliyor, tarifteki ölçülere dikkat etmenize gerek yok.

İpuçları, varyasyonlar ve servis fikirleri

Faydalı ipuçları (tava üzerinde öğrendiğim):

– Mantarları küçük bir tavada bir arada koymayın. Bu cazip görünebilir, ama lezzetsiz bir su çıkar ve gerçek bir sote olmaz. Büyük bir tavada iki sefer yapmayı tercih edin.
– Tarçın ekliyorsanız, abartmayın. Sadece bir iz, "komposto" gibi olmamalı. İlk seferde fazla koymuştum ve açıkçası… artık istemedim.
– Mısır unu iyi karıştırılmalı, topaklanmamalı. Eğer çırpıcınız yoksa, ahşap kaşık da olur ama topaklar oluşursa ezmek zor olur.
– Mantarlar fazla su ile yıkanmaz, sünger gibi emiyorlar ve gereksiz yere yumuşuyorlar. Sadece üzerindeki toprağı silmek yeterli.

Malzeme değişiklikleri:

– Yeşil soğan yoksa, sarı veya kırmızı soğan da kullanabilirsiniz, ama küçük bir soğan koyun, fazla değil, ve biraz daha fazla kavurun.
– Zeytinyağını ayçiçek yağı veya tereyağı ile değiştirebilirsiniz (oruç tutmuyorsanız), ama tadı değişir.
– Mısır ununu hızlı bir şekilde yapmak istiyorsanız, anında mısır unu kullanabilirsiniz, sadece paket üzerindeki talimatlara dikkat edin, çünkü pişirme süresi daha kısadır.

Varyasyonlar (hepsini denemedim ama bazılarına birkaç denemeden sonra ulaştım):

– Soğan sotelenirken 1-2 diş ince doğranmış sarımsak ekleyin, daha yoğun bir tat için.
– Sotelenmiş mantarların ortasında üzerine biraz beyaz şarap dökmek aromayı tamamen değiştiriyor.
– Oruç değilse, servis etmeden önce sote üzerine biraz tuzlu peynir veya rendelenmiş parmesan serpin.
– Diyet yapanlar veya glütensiz beslenenler için: zaten glütensiz (eğer mısır unu kontamine değilse) ve yağ oranı az, eğer yağı azaltırsanız.
– Acı seviyorsanız, sonuna doğru bir tutam acı biber flakeleri ekleyin.

Servis fikirleri:

– Özellikle turşularla, özellikle salatalık veya yeşil domatesle çok iyi gidiyor.
– Domates ve soğan veya dilimlenmiş biberden oluşan basit bir salata tadı tamamlar.
– Eğer pazar yemeği ise, mısır unu, mantar, göz yumurta ve peynirle bir menü hazırlayın (oruç değilse).
– Krema veya peynirli versiyon yapıyorsanız, yanında bir kadeh kuru beyaz şarap iyi gider.

Sıkça Sorulan Sorular

Konserve mantar kullanabilir miyim?
Evet, ama tadı aynı çıkmaz. Kullanırsanız, iyice süzüp daha az sote edin, çünkü zaten yumuşaklar. Tadı aynı yoğunlukta olmayacak ama acil durumlarda kullanılabilir.

Mısır ununun topaklanmaması için ne yapmalıyım?
Elde çırpıcı kullanın ve mısır ununu yavaşça dökün, karıştırırken. Eğer yine topaklanırsa, kenarda kaşıkla eziyorsunuz. Bir ipucu: Soğuk suyun üzerine biraz mısır unu koyup iyice karıştırın, sonra ateşe koyun.

Mantarlar ne kadar süre pişmeli?
Orta-yüksek ateşte 4-5 dakika yeterlidir ama tava ve dilim kalınlığına bağlıdır. Amaç, biraz sert kalmaları, ezilmemeleri.

Önceden hazırlanabilir mi?
Mısır unu sıcakken iyi, ama mantar sote buzdolabında 24 saate kadar dayanır, hızlıca tavada veya mikrodalgada ısıtabilirsiniz. Mısır unu katılaşırsa, az su ile tekrar ısıtabilirsiniz.

Hangi kremayı kullanmalıyım?
Ben servis için yağlı krema kullanıyorum, doğrudan mantarların üzerine. Daha hafif bir versiyon istiyorsanız, yemeklik krema veya Yunan yoğurdu da olur ama o kadar kremamsı olmaz.

Mısır unum yoksa ne yapmalıyım?
Patates püresi yapabilirsiniz ve mantarları üzerine koyabilirsiniz ama aynı zevki vermiyor. Couscous ile de denedim, fena değil ama yine de mısır unu benim için temeldir.

Besin Değerleri (yaklaşık)

Mısır unu ile mantar sote (krema olmadan, iki kişilik) yaklaşık 250-300 kcal, yaklaşık 5-6 g protein (çoğunluğu mantarlardan), 8-10 g yağ (yağı fazla kaçırmazsanız), 40-45 g karbonhidrat (mısır unu). Çok az şeker, mantar ve mısır unundan yeterince lif var. Kolay sindirilebilir, mideyi yormaz ve akşam veya öğle yemeği için oldukça doyurucudur. Krema veya peynir eklerseniz, kaloriler biraz artar ama tadı da öyle. Glütenle ilgilenenler için, mısır unu doğal olarak glütensizdir ama fabrikada kontaminasyona dikkat edin.

Nasıl saklanır ve ısıtılır

Mantar sote buzdolabında, kapalı bir kapta 2 güne kadar saklanabilir. Isıtmak için tavayı tercih ediyorum, düşük ateşte, gerekirse 1-2 yemek kaşığı su ekleyerek. Mısır unu katılaşmışsa, buharda ısıtabilir veya küçük parçalar halinde kesip bir tavada az su ile kapaklı, çok düşük ateşte yumuşayana kadar ısıtabilirsiniz. Taze ile kıyaslanamaz ama olur. Mikrodalgada denedim, kenarları kuruyor, önermiyorum. Eğer artarsa, dilimleyip tavada az yağ ile kızartabilirsiniz - ertesi gün için iyi bir atıştırmalık olur.