Marokko usulü sebzeli kuskus
Bilmiyorum senin başına geldi mi ama ilk kez kuskus yapmaya çalıştığımda, neyle karşılaşacağımı hiç bilmiyordum. Çok fazla su koyduğumu hatırlıyorum, sonuçta üzgün bir hamur çıkmıştı, tam bir bozulmuş mısır unu gibi, o yüzden bir daha böyle bir şey yapmamaya karar verdim. Ama zamanla ısrar ettim ve sürekli yaptım. Önce göz kararı, sonra su-kuskus oranını, buharda pişirmeyi ve sebzeleri anlamaya başladım. Şimdi, saatlerce yemek yapacak halim yoksa, bu benim kurtarıcı yemekim, özellikle yazın, her yerde sebze bulduğunda hepsini tek bir tencerede pişirmek istiyorsun.
Deneyimlerime göre, kuskusun su oranını ayarladıktan sonra, bu tarifte pek de felsefi bir şey yok. Ve dürüst olmak gerekirse, burada burada hata yapsan bile yine de lezzetli oluyor. Şef olmanıza gerek yok.
Zaman: Diyelim ki... sebzeleri doğramayla birlikte yaklaşık 40 dakika, eğer telefonla konuşan veya dolapları düzenlemeye çalışan biri değilseniz. Ben iki kişilik yapıyorum ama daha kalabalıksanız malzemeleri iki katına çıkarırsınız, o kadar. Seviyesi? Bence kolaydan orta seviyeye. Bir havuç soyup su kaynatmayı biliyorsanız, hata yapmanız imkânsız.
Bunu oldukça sık yapıyorum çünkü zamanım olmadığında, buzdolabında unutulmuş sebzeler olduğunda veya doyurucu ama iki saat sonra beni mahvetmeyecek bir şey istediğimde kurtarıcım oluyor. Bu kuskusu, et istemediğimde ama doyurucu bir şey istediğimde ya da arkadaşlarım geldiğinde ve onlara ne vereceğimi bilemediğimde menüme ekliyorum. Ayrıca ucuz, hızlı ve ostropel veya diğer karmaşık tarifler gibi uzun süre mutfakta kalmıyorsun.
Malzemeler (2 porsiyon):
100 g kuskus (bu anlık, sert buğdaydan – büyük olanı alırsan aynı olmaz, daha uzun sürer)
1 yemek kaşığı zeytinyağı (kuskus için, yapışmaması için)
1/2 çay kaşığı tuz
200 ml kaynar su (tam olarak, ama aşağıda adımlara bak)
1 soğan (orta boy, ne kadar büyük olduğu önemli değil ama minik olmamalı)
1 havuç (biraz iri, yoksa tadı çıkmaz)
1 dal kereviz (ferah bir aroma verir ama yoksa da olur)
1/2 kırmızı biber (kırmızı olması şart değil ama daha güzel görünüyor)
1 avuç yeşil fasulye (veya ne bulursan, ne varsa)
2 mantar (isteğe bağlı ama ben seviyorum)
1 olgun domates (yoksa 3-4 cherry domates koyabilirsin)
100 g haşlanmış nohut (süzülmüş, konserve iyi)
100 g haşlanmış kuru fasulye (yine, konserve hızlıca olur)
2 diş sarımsak (birisi sos için, diğeri en son, hangisini istersen)
1 çay kaşığı ras el hanout (baharat karışımı ama aşağıda neyle değiştirebileceğini açıklarım)
1/2 çay kaşığı toz kişniş (özgün bir tat verir, ben severim ama olmadan da olur)
bir tutam tarçın, bir çimdik toz zencefil, bir çimdik zerdeçal (eğer ras el hanout yoksa, buradan ne kadar aroma çıkacağını gör)
karabiber isteğe göre
acı biber salçası – isteğe bağlı, şart değil ama ben acı seviyorum
1 küçük demet maydanoz veya taze kişniş, iri doğranmış (yeşil en son tazelik versin)
Hepsi bu. Malzemeler esnek, bil ki, eğer bir şey yoksa, doğaçlama yapabilirsin.
Hazırlık Yöntemi
1. Önce sebzelerle ilgileniyorum, onlardan kurtuluyorum. İyice yıkıyorum, soyuyorum, soğanı küp küp, havucu kalın dilimler halinde (yoksa püre olur), biberi büyük parçalar halinde, fasulyeyi iki parmak kadar, mantarları dilimleyip, domatesi küp küp kesiyorum.
2. Geniş bir tava veya tencereye (ben kalın tabanlı bir tane kullanıyorum, yapışmasın diye) biraz zeytinyağı koyuyorum (çok değil, en fazla bir-iki yemek kaşığı) ve önce soğanı ve havucu bir tutam tuzla ekliyorum. Orta ateşte 3-4 dakika bekletiyorum, yumuşayıp biraz renk alana kadar. Acele etme, yoksa o güzel tatlılığı yakalayamazsın. İlk yaptığımda acele etmiştim, her şey haşlanmış ve tatsızdı, hiçbir tadı yoktu.
3. Güzel kokmaya başladıklarında ve yapışmadıklarında, kerevizi ve yeşil fasulyeyi ekliyorum, ardından mantarları. İyice karıştırıyorum, 2 dakika daha. Ben burada biraz karabiber de ekliyorum.
4. Her şey güzelce kızardığında, kaynar suyu ekliyorum (yaklaşık 300 ml, sebzeleri yarıya kadar kaplayacak kadar). Çok fazla koyma, yoksa suyu boşaltamazsın. Ras el hanout veya doğaçlama karışımımı ekliyorum: bir tutam zerdeçal, biraz tarçın, zencefil, toz kişniş – ve biraz karabiber.
5. Bunların üzerine, dilimlenmiş sarımsağı ve biberi ekliyorum. Düşük ateşte 6-7 dakika kaynamaya bırakıyorum, sonra domatesi ekliyorum.
6. Domates yumuşak olduğunda ve tüm sebzeler neredeyse pişmiş görünüyorsa, nohutu ve haşlanmış fasulyeyi (önceden iyice süzülmüş) ekliyorum. Karıştırıyorum, her şeyin ısınması için iki-üç dakika daha bekliyorum.
7. Tadına bakıyorum, tuz, karabiber ekliyorum, eğer çok hafifse acı biber salçasını da ekliyorum (burada herkesin toleransı farklı). Eğer çok su koyduysan, biraz kaynamaya bırakabilirsin, sorun değil.
8. Ateşten almadan hemen önce, iri doğranmış yeşilliği ve bu sefer ezilmiş veya ince doğranmış bir diş sarımsağı ekliyorum, böylece taze tadını en son hissedersin. Ateşi kapatıyorum, 5 dakika kapaklı bekletiyorum, böylece aromalar iyice karışır. Bazen bunu unuturum ama sorun değil.
Şimdi kuskus. Aslında en basit kısım ama dikkat etmezsen başını ağrıtıyor.
1. Bir kasede (metal değil, çünkü çok sıcak tutar, bence), kuskusu, bir yemek kaşığı zeytinyağı ve biraz tuz koyuyorum. Tüm taneciklerin kaplanması için karıştırıyorum.
2. Kaynar suyu döküyorum, tam olarak kuskusun üzerine bir parmak geçecek kadar, suyun içinde yüzmemesi lazım. Üzerini kapak veya streç filmle kapatıyorum ve 7-8 dakika bekletiyorum.
3. Sonrasında bir çatal alıp tanecikleri açıyorum, havalandırıyorum. Eğer çok kuruysa, bir yemek kaşığı sıcak su damlatıyorum. Eğer çok yumuşak olduysa... eh, bir dahaki sefere daha az su koyarsın, artık yapacak bir şey yok.
Sonra, masaya nasıl koyuyorum: ben ortada büyük bir kuskus yığını yapıyorum ve etrafına kepçeyle sebzeleri tüm sosuyla döküyorum, üstüne taze yeşillik serpiştiriyorum. Bilmiyorum, ben böyle seviyorum, neşeli görünüyor ve tüm kuskus başlangıçta ıslanmıyor. Herkes istediğini alıyor, ne kadar isterse, ve her zaman bitiyor.
İpuçları, varyasyonlar ve servis fikirleri
Faydalı İpuçları
- Soğan ve havuçla acele etme – burada lezzetin yarısı oluşuyor. Eğer doğrudan kaynatmaya koyarsan, tatsız bir su çıkıyor. İkisini denemeden anlamazsın.
- Kuskusa fazla su koyma! Açıkça söylüyorum, çoğu insan tam olarak bunu yapıyor ve sonuçta tuhaf bir hamur çıkıyor, puf puf kuskus değil.
- Eğer daha aromatik olmasını istiyorsan ve zamanın varsa, kuru baharatları (kişniş, zerdeçal, tarçın) soğan öncesinde biraz yağda kavurabilirsin, böylece "uyandırırsın". Harika ama zorunlu değil.
Değiştirme ve uyarlamalar
- Eğer ras el hanout yoksa, sorun değil, zencefil, tarçın, karabiber ve kişniş içeren herhangi bir baharat karışımı iş görür. Bazen el altında curry de kullandım.
- Klasik kuskus gluten içerir ama mısır veya karabuğdaydan olanları bulabilirsin – diyet ürünleri reyonlarında ara, tam olarak aynı dokuya sahip değil ama olur. Ya da bulgurla yapabilirsin, eğer glutenle aranda bir sorun yoksa.
- Yeşil fasulye yoksa, bezelye koyabilirsin. Nohut yoksa, daha fazla kuru fasulye koyabilirsin, ya da tersine.
- Diyet versiyonu için, yağı atlayabilirsin (veya çok az koyabilirsin), kimse sana bir şey demez, pek büyük bir fark hissetmezsin.
Tarif Varyasyonları
- Eğer daha karmaşık bir şey istersen, iri doğranmış kabak veya zucchinileri ekleyebilirsin – dokusunu güzelce koruyor.
- Birçok kişi kuru üzüm veya kayısı ekliyor, eğer tatlı-ekşi bir şey istiyorlarsa – ben pek fanatik değilim ama itiraf etmeliyim ki, özellikle misafirleri etkilemek istiyorsan, uyum sağlıyor.
- Üstüne bir avuç doğranmış badem veya kavrulmuş çam fıstığı serpebilirsin.
- Et yiyenler için, ayrı bir tavada kızartılmış tavuk ekleyebilirsin ama ben sade, sebzelerle tercih ediyorum.
Servis Fikirleri
- Üstüne soğuk yoğurt (sade veya sarımsaklı ve biraz limonlu) koyarsan harika gider.
- Tam bir menü istiyorsan, yanında yeşil salata veya çiğ sebzeler koy, böylece aromaları daha iyi hissedersin.
- Yanında bir kadeh soğuk beyaz şarap, taze bir şey, harika gider – zorunlu değil ama ben böyle yapıyorum.
- Ertesi gün, pita veya lavaşın içine koy, üzerine biraz acı sos ekle ve bir "wrap" elde edersin.
Sıkça Sorulan Sorular
Nohut veya konserve fasulye yoksa ne yapabilirim?
Hiçbir trajedi yok, elindekileri kullan. Sadece nohutla, sadece fasulyeyle veya hiçbiri olmadan, daha fazla sebze koyarak yapabilirsin. Bazen haşlanmış bezelye veya soya fasulyesi kullandım, gerçekten başka bir şeyim yoksa. Sadece önceden ayrı haşlanmış olmasına dikkat et, yoksa iki saat beklemek zorunda kalırsın.
Kuskusa ne kadar su koymam gerektiğini nasıl anlarım?
Bu beni de başta zorladı. Kural yaklaşık 2 parça suya 1 parça kuskus ama en güvenlisi, suyun kuskusun üzerinden bir parmak geçmesini sağlamaktır, suyun içinde yüzmemesi lazım. Eğer su azsa, buharda pişirirken ekleyebilirsin; fazla ise, yapacak bir şey yok.
Hangi tür kuskus kullanmalıyım?
Anlık olanı kullanmak kolay, hızlıdır ve buharda pişirici veya diğer aletlere ihtiyacın yok. Geleneksel kuskus (büyük tanecikli) buharda pişirilmelidir, bu uzun sürer, hızlıca olmaz. Tam buğday unundan yaptığımda da denedim – daha rustik ama doyurucu, herkesin hoşuna gitmeyebilir.
Her şeyi misafirler için önceden yapabilir miyim?
Evet, soslu sebzeleri birkaç saat önceden yapabilirsin ama kuskusu servis öncesi yapman daha iyi, aksi takdirde sertleşir ve aynı olmaz. Misafirlerin varsa, sebzeleri sıcak tut ve kuskusu ıslatmaya hazırla.
Eğer fazla acı biber salçası koyduysam ne yapmalıyım?
Bunu da yaşadım. Her şeyi biraz yoğurtla veya sebzeleri olmayan sade kuskusla yumuşatabilirsin, böylece acılığı hafifletirsin. Ya da biraz limon suyu ekleyebilirsin, bu da ateşi azaltmaya yardımcı olur.
Baharatları ne kadar özelleştirebilirim?
Oldukça fazla, dürüst olmak gerekirse. Curry'den garam masala'ya kadar birçok şey ekledim ve iyi kombinasyonlar çıktı. Tarçın veya zencefili aşırıya kaçmadan kullan, çünkü çok yoğun bir tat verebilir. Geri kalanını kendi zevkine göre yap.
Besin Değerleri
Doyurucu, tüm sebzeler, kuskus ve baklagillerle dolu bir porsiyon yaklaşık 400-500 kcal, ne kadar yağ veya nohut koyduğuna bağlı. Bunun içinde yaklaşık 13-15 g protein (nohut ve fasulyeden dolayı), 80-90 g karbonhidrat, 7-10 g yağ (yağda aşırıya kaçmazsan). Öğle veya akşam yemeği için harika, ağır gelmez ama iyi doyurur. Ayrıca yeterince lif içerir (her porsiyonda 10 g'dan fazla), bu yüzden çok çabuk acıkmazsın. Karbonhidratlar daha yavaş emilir, çünkü baklagiller toplam glisemik indeksi düşürür – bu, kan şekeriyle dikkat edenler için de güzel bir seçenek.
Nasıl saklanır ve yeniden ısıtılır
Eğer fazla yaptıysan (benim de sık sık başıma geliyor), sebzeleri sosla birlikte bir kapta buzdolabına koyabilirsin, 2-3 gün sorunsuz dayanır. Kuskusu ayrı, yine buzdolabında, kapaklı bir kutuda tut, böylece kokuları çekmez. Yeniden ısıtırken, en iyisi sebzeleri tüm sosuyla birlikte küçük bir tencerede düşük ateşte ısıtmak. Kuskusu, üzerine iki-üç yemek kaşığı sıcak su serpiştirip buharda veya mikrodalgada ısıt, ardından çatal ile karıştır. Eğer fazla kuru olduysa, biraz zeytinyağı ekleyebilirsin ve tamamdır. Soğuk da gidebilir – salata gibi, doğrudan buzdolabından, özellikle yazın. Ben böyle yapıyorum, hiç bir şey ısıtacak halim yoksa.
Hazırlık: Tüm sebzeleri yıkayın, temizleyin ve kesin, pişirme sürelerini ve yapısını korumak için kesin bir hazırlık sırasına uyun. Soğanı ve havuçları biraz iri tuz ve zeytinyağı ile hafifçe kavurarak başlıyoruz (bu işlem rastgele değildir, eğer bir havuç ve karamelize soğanı haşlamadan önce tadarsanız, hemen farkı anlayacaksınız, o gerekli tatlılık doğrudan bu sebzeleri haşlayarak elde edilmez). Daha sonra yeşil fasulye ve kereviz sapı ekliyoruz, ben 2-3 kaybolmuş mantar ekledim, biraz karabiber. Sebzeleri birkaç dakika bekletiyoruz, ardından kaynar su, raz al hannout karışımını veya benim bahsettiğim bu karışımı içeren baharatları, 2 diş sarımsak ve daha büyük parçalar halinde kesilmiş kırmızı biber, tohumları çıkarılmış büyük küpler halinde kesilmiş domates ekliyoruz. 5 dakika kadar kaynamaya bırakıyoruz, ardından haşlanmış fasulye ve nohut ekliyoruz. Bir veya iki dakika daha bırakıyoruz, gerekiyorsa tuz ve karabiber ile baharatları ayarlıyoruz, damak tadınıza göre az veya çok acı biber ezmesi ekliyoruz, ben çoğu zaman baharatlı yemekleri tercih ediyorum, bu beni hayata döndürüyor gibi hissediyorum. Ayrıca kişniş tozu ekledim (kuru olanı, yeşil olanın benimle bir uyumu yok gibi). İnce doğranmış yeşillikleri bolca ekliyoruz ve tadını almak için biraz daha ince doğranmış sarımsak ekliyoruz, ocaktan alıyoruz ve birkaç dakika soğumaya ve aromaları emmeye bırakıyoruz. Kuskus basit bir şekilde hazırlanır, metal olmayan bir kapta kuskusu ve bir yemek kaşığı zeytinyağını koyuyoruz, iyice karıştırıyoruz, biraz tuz ve üzerine geçecek kadar kaynar su ekliyoruz. Birkaç dakika bekletiyoruz ve ardından bir çatal ile havadar olana kadar iyice karıştırıyoruz; başarı, teknikten çok kuskusun kalitesine bağlıdır, çünkü pek hata yapılamaz. Genellikle, ortada iyi bir porsiyon kuskus ve etrafında bol miktarda sebze servis edilir, bu bir renk, doku ve aroma çılgınlığıdır. Hazırlamaya, tatmaya ve arkadaşlarla birlikte takdir etmeye değer bir yemek. Afiyet olsun!
Malzemeler: 100 gram kuskus, bir yemek kaşığı zeytinyağı, tuz, kaynar su. Nohut, havuç, soğan, düz yeşil fasulye, kereviz sapı, kırmızı biber, domates, sarımsak, kırmızı fasulye. Baharatlar için deniz tuzu, karabiber, acı biber ezmesi ve Ras el Hanout'a ihtiyacımız var, bu onların klasik tagin karışımıdır ve şunları içerir: zerdeçal, zencefil, kişniş, tarçın ve karabiber. Bu baharat yoksa, sadece toz haline getirilmiş kuru kişniş, tarçın tozu, zencefil ve zerdeçal ekleyin, Afrika'nın sihirli aroması, şifa verici güçlere ve sağlık için faydalı etkilere sahiptir. Maydanoz veya taze kişniş.
