Calzone Pizza

İlk kez calzone yapmaya başladığımda, hamurun masaya yapıştığı için sinirlendim ve bir parça kopardım, şans eseri yamadım ve kimse anlamadı. Pizza canım çektiği bir akşam yaptım ama klasik bir dilim görmek istemedim. Buzdolabında ne varsa topladım – biraz sucuk, iki gün bekleyen bir bonfile, birkaç biber – ve bir calzone yaptım ki neredeyse soğumadan bitti. İlk denemem harika olmadı, ikinci biraz daha iyi oldu, üçüncü ise gerçekten hoşuma gitti, bu yüzden sürekli yapmaya başladım. Her seferinde farklı çıkıyor ama her zaman hepsi yeniyor.

Hazırlama süresi: 20 dakika, mayalanma süresi: 1 saat, pişirme süresi: 20-25 dakika
Porsiyon: 3 büyük calzone, doyurucu
Seviye: Bence orta – hamurla çalışmayı bilmek gerekiyor ama zor değil.

MALZEMELER (3 parça için, bir aileyi ya da üç büyük açlığı doyurmak için)

Hamur:
- Beyaz un – 450 g (her zaman tip 650 kullanıyorum, elastikliği daha iyi; un burada önemli, eski olmamalı)
- Maden suyu – 200-220 ml (hamuru daha havalı yapar, düz su da olur ama ben maden suyunu tercih ediyorum)
- Taze maya – 1 küçük küp (yaklaşık 25 g, hacim verir, güzel kabarır)
- Şeker – 1 yemek kaşığı (mayanın aktifleşmesine yardımcı olur)
- Tuz – yaklaşık bir tatlı kaşığı (lezzet için, atlama)
- Yağ – 4 yemek kaşığı (biraz yumuşaklık için, zeytinyağı kullanıyorum, yoksa ayçiçeği yağı)

İç harcı:
- Sucuk – 3 ince dilim (aroma için, iç harca tuzlu ve hafif tütsülenmiş bir tat verir)
- Bonfile – 4-5 dilim (yaklaşık 80 g, küçük doğra, her ısırıkta biraz alabilmek için)
- Kırmızı biber – yarım (renk için, ama en önemlisi kıtır dokusu için)
- Cherry domates – yaklaşık 10 küçük parça (sulu, tatlılık verir, iç kısmı fazla yumuşamasın diye çok koymam)
- Çekirdekleri çıkarılmış zeytin – 100 g (siyah, dilimlenmiş – fazla koyma, çok tuzlu olur)
- Mısır – 6 yemek kaşığı (konserve, tatlılık ve görünüm için)
- Kaşar peyniri – 250 g (ben genelde 200 g normal kaşar, 50 g mozzarella karışımı kullanıyorum)
- Domates sosu (ev yapımı varsa, yoksa basit bir sos, gereksiz şeyler olmadan) – küçük bir fincan (yaklaşık 120 ml)
- Kuru fesleğen – yarım tatlı kaşığı (kuru kekik de gider ama fesleğenin kendine has bir tadı var)
- 1 yumurta (üzerine sürmek için, kabuğu parlak ve kızarmış yapar)

HAZIRLAMA YÖNTEMİ

1. Öncelikle hamura dikkat ediyorum:
Maya küpünü bir fincana ezip, şekerle karıştırıyorum, macun haline gelene kadar. Bu arada maden suyunu biraz ısıtıyorum (ılık olmalı, sıcak değil, yoksa maya ölür ve hiçbir şey kabarmaz). Büyük bir kasede elenmiş unu, tuzu koyup, şekerli mayayı döküyorum ve karıştırmaya başlıyorum. Suyu yavaş yavaş ekliyorum – hepsini birden dökmemeye dikkat ediyorum, unun ne kadar emdiğine bağlı. Eğer hamur çok yumuşak olursa biraz un ekliyorum, çok sert olursa su damlatıyorum. Hamur bir araya geldiğinde yağı ekleyip, 3-4 dakika yoğuruyorum, ellerime yapışmadığında hazır demektir. Bu aşama önemli, başta biraz "ağır" hissediyorsun ama yoğurdukça elastik hale geliyor. Hamuru kasenin içinde bırakıp, temiz bir bezle örtüp, rüzgardan uzak bir yerde mayalanmaya bırakıyorum (dışarıda sıcaksa daha hızlı kabarır). Bir saatte hacmini iki katına çıkarması gerekiyor. Eğer kabarmazsa, ya maya eskiydi ya da su çok sıcaktı.

2. Hamur mayalanırken iç harcı hazırlıyorum:
Sucukları ince dilimler halinde kesiyorum, bonfileyi küçük parçalara doğrayıp, kırmızı biberi yıkayıp küp küp kesiyorum, cherry domatesleri yarıya veya dörde (ne kadar küçükse o kadar) kesiyorum. Zeytinleri dilimliyorum, kaşarı ince rendelemeden geçiriyorum. Mısırı biraz yıkıyorum ki fazla tuzlu olmasın. Domates sosunu fesleğenle bir kasede karıştırıyorum, hepsi bu. Her malzemeyi ayrı ayrı hazırlayıp, hızlıca calzone'ları monte etmek için hazırda tutuyorum.

3. Hamurun bölünmesi ve açılması:
Mayalanmış hamuru 3 eşit parçaya ayırıyorum (eşit olması için tartıyorum, yoksa göz kararı). Her bir parçayı hafif yağlanmış bir tezgah üzerinde (un değil, çünkü un kabuğu çok kurutuyor) bir tabak büyüklüğünde, yaklaşık 0,5 cm kalınlığında açıyorum. Çok ince açmamaya dikkat ediyorum, çünkü iç harcı doldururken yırtılabilir, çok kalın açarsam da ortası iyi pişmez.

4. Calzone'un montajı:
Her diskin yarısına sırayla: bir kaşık domates sosu, bir avuç kaşar, sucuk, bonfile, zeytin, biber, birkaç domates, mısır, ardından her yere biraz daha kaşar koyuyorum (burada üst kısmın iyi yapışması için daha fazla koyuyorum). İç harcı fazla doldurmuyorum, yoksa pişerken çatlar – bunun başıma geldi.
Açık tarafı iç harcın üzerine kapatıp kenarlarını mühürlüyorum – parmaklarımla bastırıp, sonra çeviriyorum ki açılmasın (bu tür bir kapatma rustik bir şekilde olmalı, mükemmel çıkmasına gerek yok, hatta düzensiz olması daha hoş). Her calzone'u yağlı kağıt serili bir tepsiye yerleştiriyorum.

5. Tamamlama ve pişirme:
Tepside 10 dakika bekletiyorum, hamurun dinlenmesi ve gevşemesi için. Bu arada bir yumurtayı çırpıp, her calzone'un üstünü fırça ile sürüyorum. Tepsiyi önceden ısıtılmış fırına, 200°C'ye, orta rafına koyuyorum. Yaklaşık 20-25 dakika ya da güzelce kızarana kadar pişiriyorum. Eğer üstü çok fazla pişerse ve hoşuma gitmezse, son 5 dakikada ıslak bir yağlı kağıtla kaplıyorum.

6. Çıkarma ve soğutma:
Çıkardığımda, kesmeden önce 5 dakika dinlenmeye bırakıyorum, yoksa peynir her yere akar. Sıcak servis ediliyor ama yanmamalı.

NEDEN BU CALZONE'U TEKRAR YAPIYORUM

Açıkçası, "pizza" canım çektiğinde yaptığım şeylerden biri ama kuru kenarları görmek istemiyorum. Simetrik olması da gerekmiyor, içi dolu bir çanta gibi. Buzdolabında neredeyse her türlü artığı koyabiliyorum: salam, prosciutto, kabak, kim ne isterse. Parti, film geceleri veya yolda atıştırmalık olarak da uygun. Normal pizzadan daha taşınabilir ve ertesi gün de iyi duruyor. Evet, herkes bol peynir koymak istiyor ama calzone'da abartmamak lazım, çatlıyor, sızıyor. İç harç dengeli olmalı. Bence, görünüşte "harika" bir şey yapmak istediğinde ama karmaşıklaşmak istemediğinde tam da böyle bir tarif.

FAYDALI İPUÇLARI

- En yaygın hata: fazla iç harç koymak. Her şeyi koymak cazip geliyor ama asla sığmıyor, yemin ederim. Optimal dolgu, iki-üç parmak kalınlığında olmalı, daha fazla değil.
- Mayalanırken sabırlı ol. Eğer hamur kabarmazsa, açmaya kalkma, puf puf olmaz, "sert" olur.
- Kenarları iyice kapat. Eğer düzgün mühürlemezsen, peynir sızar ve delikler açılır. Bunu da yaptım, kimse ölmedi ama mühürlenmiş olan daha iyi.
- İyi un. Eski olmaması önemli, yoksa kabuk tutmaz.
- Yağlı kağıt kullan, yoksa tepsiye yapışma riski var, özellikle peynir biraz dışarı çıkarsa.
- Orta rafta pişir, yoksa altı yanabilir eğer eski bir fırın kullanıyorsan.

MALZEME DEĞİŞİKLİKLERİ

- Vejetaryen bir calzone yapmak için, eti çıkarıp, sotelenmiş mantar, sarı biber, soğan veya kabak koyabilirsin.
- Süt ürünü istemiyorsan? Oldukça iyi bir vegan kaşar var ya da tamamen çıkarabilirsin, eğer daha "kuru" bir doku seni rahatsız etmiyorsa.
- Glutensiz mi? Özel glutensiz un (Schär, Nutrifree) ile bir versiyon yapabilirsin. Su miktarını biraz ayarlamak gerekiyor, çünkü glutensiz un farklı emiyor.
- Yumurtasız mı? Üstüne sürmek için yumurtayı çıkar ve bitkisel süt veya yağ kullan. Aynı parlaklıkta olmaz ama üstü yanmaz.

VARYASYONLAR

- Ispanak sotelenmiş ve beyaz peynir ekleyebilirsin, peynirli börek esinlenmeli ama pizza dokusu ile.
- İçine biraz acı sos eklemeyi seviyorum, canım acı bir şey istediğinde.
- Çocuklar için sadece kaşar, jambon ve biraz domatesten oluşan bir iç harç – kesinlikle yenir.
- Kızarmış tavuk veya fırınlanmış sebzelerin artıkları varsa, kolayca calzone iç harcına dönüştürebilirsin.

SERVİS

- Basit bir domates salatası veya her türlü yeşil salata ile balsamik sirke ile servis edilebilir.
- Bir sarımsaklı yoğurt sosu ile servis etmek iyi bir fikir, ya da kalan domates sosuyla.
- İçecek olarak, soğuk bir açık bira ya da sıcaksa limonata iyi gider. Daha dolgun bir yemek için, öncesinde bir kase kremalı çorba ile eşleştir.

SIKÇA SORULAN SORULAR

1. Hamurum hiç kabarmıyor. Ne yapabilirim?
- En sık sebep maya (çok eski ya da ölü) ya da su (çok sıcak – mayayı öldürür, çok soğuk – çok zor kabarır). Taze maya ve sadece hafif ılık su ile tekrar dene.

2. Calzone'dan peynirin akmaması için ne yapmalıyım?
- Aşırı doldurma, kenarlarda yer bırak ve iyi mühürle, gerekirse kenarları çevir veya çatal ile bastır. Gerekirse, katlamadan önce kenarları daha iyi yapışması için biraz su ile sürebilirsin.

3. Önceden yapıp dondurabilir miyim?
- Evet, calzone'ları şekil verdikten sonra (ama yumurta sürmeden önce), doğrudan tepside dondurabilirsin, sonra poşetlere aktarabilirsin. Dondurucudan doğrudan pişir, sadece süreyi 10 dakika artır, yarı pişirme sırasında yumurta sür.

4. Kuru maya kullanabilir miyim?
- Tabii ki, taze maya yerine bir buçuk tatlı kaşığı (yaklaşık 7 g) kuru maya kullanabilirsin. Ayrı olarak çözmeye gerek yok, doğrudan una koy, ama yine de biraz şeker ekle.

5. Gazlı fırınım var ve üstü kızarmıyorsa ne yapmalıyım?
- Son 5 dakikada tepsiyi yukarı al ve ızgara ya da üst ateşi aç, ama gözünü üstünden ayırma, hızlıca yanabilir. Eğer ızgara yoksa, son dakikalar için sıcaklığı artır.

TAHMİNİ BESİN DEĞERLERİ

Orta boy bir calzone (3'ten biri) yaklaşık 500-600 kcal, 20-25 g protein, 15-18 g yağ (ne kadar kaşar ve sucuk koyduğuna bağlı), 70-80 g karbonhidrat içerir. Bol tuz var, bu yüzden ekstra ekleme. En diyetik yemek değil ama kaşar ve şarküteri ürünleri ile abartmadıysan bomba da diyemezsin. Daha çok sebze içeren bir iç harç koyarsan, yağ miktarı azalır. Un ve sebzelerden yeterince lif var. Klasik pizzaya göre bir avantajı, hiçbir şey kızartmadığın, aşırı yağ kullanmadığın ve hamur kısmının "mühürlü" olduğu için iç harcı kaybetmiyorsun.

NASIL SAKLANIR VE ISITILIR

Eğer kalırsa (benim için nadiren olur), buzdolabında kutuya koyuyorum, 2-3 gün dayanır. 160°C'de 7-10 dakika ısıtıyorum – tekrar gevrek olur. Mikrodalgada ısıtmıyorum, aksi takdirde ıslak ve lastik gibi oluyor, hoşuma gitmiyor. Dondurmak için, daha önce belirttiğim gibi çiğ olarak koyuyorum, pişmiş değil. Paket alırsan, soğuk da yiyebilirsin, "taze" dokusu kalmasa da tadı hala güzel. Eğer çocuklar için saklamak istiyorsan, zeytinleri çıkar, çünkü bir gün sonra acılaşır – diğer malzemeler iyi dayanır.

Hamur: Mayayı şekerle karıştırarak eritin. Suyu bir cezvede ılıtın. Bir kasede elenmiş unu, tuzu ve mayayı karıştırın. Hafifçe karıştırın, ardından suyu yavaş yavaş ekleyin, homojen ve şekil vermesi kolay bir hamur elde edene kadar. Son olarak, yağı ile 3-4 dakika yoğurun. Temiz bir havluyla üzerini örtün ve yaklaşık bir saat mayalanmaya bırakın. İç harcı: Kabanosu dilimleyin ve bonfileyi küçük parçalara kesin. Kırmızı biberi yıkayıp uygun boyutlarda kesin, zeytinleri dilimleyin. Peyniri ince rendeleyin. Cherry domatesleri yıkayıp saplarını çıkarın. Domates sosunu fesleğenle karıştırın. Mayalanmış hamuru 3 eşit parçaya bölün. İlk hamuru açın ve domates sosu ile yayın. Üzerine biraz peynir serpin, ardından hamurun yarısına kabanos, bonfile parçaları, zeytin dilimleri, cherry domatesler, biber parçaları, 2 yemek kaşığı mısır ve biraz daha peynir koyun. Diğer yarısını malzemelerin üzerine kapatın ve uçlarını çevirin. Diğer ikisiyle de aynı işlemi yapın. Pişirme kağıdı serili bir tepsiye yerleştirin, 10 dakika dinlendirin, ardından yumurtayı köpürtün ve fırça yardımıyla üzerlerine sürün. Önceden ısıtılmış fırında, uygun bir sıcaklıkta güzelce kızarana kadar pişirin. Hazır olduğunda fırından çıkarın, 5 dakika soğumaya bırakın ve ardından tadını çıkarın. Afiyet olsun, sevgili dostlar!

 Malzemeler: Hamur için (3 pizza için): 450 g un, 200-220 ml maden suyu, 4 yemek kaşığı yağ, 1 küçük küp maya, 1 yemek kaşığı şeker, tuz. İç harcı için: 3 parça kabanos, 100 g çekirdekleri çıkarılmış zeytin, 4-5 dilim bonfile, cherry domates, 1/2 kırmızı biber, 6 yemek kaşığı mısır tanesi, 250 g peynir, 1 küçük fincan ev yapımı domates sosu, 1/2 tatlı kaşığı fesleğen, 1 yumurta.

 Etiketler:  pizza calzone pizzası ev yapımı pizza pizza hamuru delaco