Her şeyli musaka

İlk kez bu musakayı yapmaya çalıştığımda, buzdolabımda ne varsa çıkarmak istediğim bir gündü, neredeyse hiçbir kural olmadan. Biraz kıyma, çekmecenin dibinde kalmış birkaç sebze ve sonbahardan kalma bir biber salçası olduğunu biliyorsun değil mi? İşte böyle bir kombinasyona ulaştım. Önceden düşünmemiştim, bir liste de yoktu, sadece “tamam, hepsini koyayım, zaten bunlardan kurtulamam ve akşam yemeği için doyurucu bir şey lazım, ertesi gün de kalsın” dedim. İlk seferde havuç fazla koydum ve o kadar “musaka” olmadı, daha çok patatesli bir yahni gibi oldu ama ikinci seferde doğru yaptım, özellikle patatesleri az, çok değil, hafif kızarttığımda. Patateslerin fazla kızarmasına izin verirsen, onları tepsiye yerleştirirken kırılıyor ve orada parçalanmasını sevmiyorum. O zamandan beri bu tarife geri dönüyorum çünkü her seferinde farklı çıkıyor, özellikle sebzelerde küçük bir değişiklik yaparsan.

Hazırlama süresi kısacık değil, anlaşalım. Temizleme, doğrama, sotelenme, patateslerin kızartılması ve fırına verilmesiyle birlikte, iki saate yakın bir zaman alıyor. Porsiyonlar altı, bazen yedi çıkıyor, masada ne kadar aç olduğumuza ve birinin tabakta et kalıp kalmadığına bağlı. Zorluk açısından, orta derim—zor değil ama patateslerle ve iç harcıyla çalışırken sabır ve dikkat gerekiyor, yoksa ya lapa ya da daha kötüsü, kuru bir şey oluyor.

Bunu oldukça sık yapıyorum çünkü ertesi gün de mükemmel şekilde kalıyor, hatta ısıtıldığında daha da iyi oluyor. Ve açıkçası, buzdolabını boşaltmak için harika bir yol ve pişirdiğin hemen hemen her sebze dayanıyor, yeter ki ekşi veya çok su içeren şeyler koyma. Ayrıca, ailemi doyuruyor ve ertesi gün için de bir şey kalıyor, bu da altın değerinde.

Malzemeler, her seferinde neredeyse aynı çıkması için mümkün olduğunca ölçülmüş (tam gram olarak değil, benim mutfak alışkanlıklarım böyle ama gerekeni buluyorum):

1 kg beyaz patates (bunlar temel, hacim veriyor ve katmanları tutuyor. Çok nişastalı olursa, parçalanabilir. Ben pazardan alıyorum, her zaman çeşidi yazmıyor)
800 g kıyma (bu musaka domuz etiyle sulu çıkıyor ama elinde varsa dana ile de birleştirebilirsin; ben saf domuz eti kullanıyorum çünkü böyle büyüdüm)
9 dal yeşil soğan (ben yeşil olanları tercih ediyorum, tazelik katıyor ama elinde yoksa kuru soğan da koyabilirsin)
2 havuç, toplamda yaklaşık 200 g (her şeyi tatlandırıyor ve koymadığımda hissediyorum)
1 küçük kereviz kökü, yaklaşık 120 g (kerevizden kaçma, güzel bir çorba tadı veriyor, onsuz bütün karışım biraz kuru kalıyor)
350 g domates ve biber karışımı, kereviz yapraklarıyla (ben sonbaharda kavanoz yapıyorum; yoksa kutu domates + közlenmiş biber veya taze biberle de yapılabilir)
50 g biber salçası, ben Univer markasını kullandım (tadını ve tuzunu veriyor, bu yüzden diğer baharatlara dikkat et)
2 yumurta (iç harcı bağlıyor ve dilimlediğinde her şeyin akmasını engelliyor)
100 g kaşar peyniri (üstüne rendeleniyor, eriyor ve kızarıyor, güzel bir kabuk veriyor)
tuz, karabiber göz kararı ama biber salçasını ekledikten sonra iç harcı tatmalısın, çünkü yeterince tuzlu olabilir ve başka bir şey eklemene gerek kalmayabilir.

Benim yöntemim, adım adım, cetvelle değil, evdeki gözle ve aile yemeklerini düşünerek:

1. İlk önce sebzeleri doğramaya başlıyorum: yeşil soğanı olabildiğince küçük kesiyorum, hissedilsin ama görünmesin. Havuçları ince rendeleyeceğim (tembelsem robottan), aynı şekilde kereviz de. Büyük parçalar bırakırsan yeterince yumuşamazlar ve musakanın içinde dağınıklık olur, doku olmaz.

2. Kalın tabanlı bir tencereyi veya tencereyi ateşe koyuyorum, 2-3 yemek kaşığı yağ ekliyorum (herhangi bir yağ işe yarar, ben seçici olmuyorum). Sebzeleri oraya atıyorum, tuz ve karabiber serpiştiriyorum ve orta ateşte sotelenmeye bırakıyorum. Sık sık karıştırıyorum, yoksa her şey yapışıyor, özellikle kereviz.

3. İyice yumuşadıklarında, yaklaşık 5-7 dakika sonra, kıymayı ekliyorum. Ben onu çatalla veya tahta bir kaşıkla parçalıyorum, topak kalmasın diye. Su eklemiyorum, çünkü sebzeler yeterince su bırakıyor ve et daha fazla yağ bırakıyor.

4. Etin rengi değiştiğinde (pembe oluyor, kırmızı olmuyor), domates ve biber karışımını, kereviz yapraklarıyla birlikte ekliyorum (yaprakları daha sonra çıkarıyorum, tabakta bütün halde bulmayı sevmiyorum). Birlikte kaynamaya bırakıyorum, orta ateşte yaklaşık 20 dakika. Tencerenin yanında durmak önemli, arada karıştırmalısın. Eğer çok kuru görünüyorsa, biraz su ekleyebilirsin.

5. İç harç hazır olduktan sonra, tuz ve biberin yeterli olup olmadığını tatlıyorum. Eğer iyiyse, ocaktan alıyorum ve biraz soğumasını bekliyorum. Elleri yakmamak için beklerken, patatesleri temizliyorum ve dilimliyorum.

6. Patatesleri yarım santimetre kalınlığında dilimliyorum. Cips gibi ince yapmıyorum, çünkü kırılıyorlar ve katmanlayacak bir şey kalmıyor. Hızlıca geniş bir tavada, sıcak yağda her iki tarafını kızartıyorum. Altın rengi olmalarını istemiyorum, sadece çatalla yumuşak hissetmeliyim. Yağ dolmasın diye peçeteye alıyorum.

7. Sotelenmiş ve soğumuş iç harcın üzerine biber salçasını ve iki çiğ yumurtayı ekliyorum, sonra iyice karıştırıyorum. Biber salçası tuz ve tat veriyor, bu yüzden yumurtaları eklemeden önce tatmalısın, emin değilsen.

8. Şimdi biraz sabır gerektiren kısım geliyor: bir fırın kabı alıyorum (benimki yuvarlak bir cam kabı ama çok geniş olmayan herhangi bir tepsi de olur, katmanları koyabileceğin kadar). Üzerine biraz yağ veya varsa tereyağı sürüyorum. Önce bir kat patates koyuyorum, sonra iç harcı, tekrar patates, tekrar iç harcı ve böyle devam ediyorum, en üstte güzel bir patates katmanıyla bitiriyorum. Bu iş biraz terapötik, her şeyin nasıl yerleştiğini görmek ve birkaç patatesin artması veya tam yetmemesi sorun değil.

9. Üstüne kaşar peynirini rendeliyorum, çok değil, sadece üstünü kaplayacak kadar. Eğer daha fazla istersen koyabilirsin ama fazla olursa, kalın katman yaparsa kauçuk gibi olur.

10. Tepsiyi başka bir tepsinin üzerine koyuyorum, içine biraz su döküyorum (yaklaşık iki parmak kadar). Nedenini bilmiyorum ama musakanın altının yanmaması ve daha sulu kalması için yardımcı olduğunu düşünüyorum. 180°C'de önceden ısıtılmış fırına koyuyorum (statik, havalandırma değil), yaklaşık bir saat, kaşar güzelce kızarana kadar ve ev kokusu yayılana kadar.

11. Kesmeden önce 20 dakika dinlendiriyorum. Eğer dinlendirmezsen, her şey dağılır ve musaka çorbası yaptın sanırsın. Bunu yaşadım, istenmeyen bir durum.

Yardımcı ipuçları, varyasyonlar ve servis fikirleri

Yararlı ipuçları:
Eğer çalışmak istersen, patatesleri kabuklu haşlayıp dilimleyebilirsin ama ben kızartmayı tercih ediyorum, katmanlamada daha iyi duruyor ve sulu çıkmıyor.
İç harcı fazla doldurma, iyi bağlanmaz ve keserken et tabakta kaçabilir.
Kaşar peynirini koyarken ince rendelemeye çalış, büyük parçalar değil, aksi takdirde eşit erimez.
İç harç biraz sulu olmalı, kuru değil ama sulu da olmamalı, çünkü çorba değil.
Eğer zamanın varsa, iç harcı akşamdan yapıp ertesi gün birleştirebilirsin.

Değişiklikler ve uyarlamalar:
Et – Dana veya karışık kullanabilirsin, ya da tavuk bile ama domuz eti daha sulu oluyor. Daha hafif bir şey için hindi de olur ama daha fazla yağ eklemelisin.
Patatesler – Tatlı patates kullanabilirsin, eğer daha özel bir tat ve daha tatlı bir musaka istiyorsan.
Biber salçası – Yoksa domates salçası koyabilirsin ama daha fazla tuz ve biraz biber veya közlenmiş biber eklemelisin.
Yumurta – Yumurtaları istemiyorsan, biraz yoğun yoğurt veya kremalı yoğurt kullanabilirsin ama o kadar iyi bağlamaz.
Gluten yok – Burada değişiklik yapmana gerek yok, gluten yok.
Diyet – Patatesleri fırında az yağ ile pişirebilirsin, kızartmadan.

Varyasyonlar:
Bir kat dilimlenmiş ve közlenmiş patlıcan, patates katmanının yerine (ya da patatesle alternatif olarak) – daha Akdeniz tarzı, daha hafif.
İç harca biraz muskat ekle, daha karmaşık bir tat için.
Daha doyurucu olsun istiyorsan, katmanlar arasında ince bir kaşar katmanı koyabilirsin ama etten kaçma.

Servis:
Yağlılığı dengelemek için ekşi bir lahana veya turşu salatasıyla servis etmeyi seviyorum.
Taze ekmekle de gider ama ekmeksiz de oldukça doyurucu.
Yetişkinler için bir kadeh kuru kırmızı şarap veya çocuklar için soğuk limonata mükemmel gider.

Sıkça Sorulan Sorular

1. Domuz eti yerine dana veya başka bir şey kullanabilir miyim?
Evet ama dokusu ve tadı farklı. Dana eti daha kuru, bu yüzden biraz daha yağ veya yağ eklemelisin. Daha hafif bir şey için hindi iyidir ama baharatlamaya dikkat et ve harcın çok kuru kalmamasına özen göster.

2. Musakanın ne zaman hazır olduğunu nasıl anlarım?
Kaşar üstte güzelce kızardığında ve kenarları kabı hafifçe ayırdığında, o zaman çıkarmaya hazır. Genelde fırında bir saat sonra hazır olmalı ama patates katmanının yumuşak olup olmadığını kontrol etmek için bir çatal kullan.

3. Bu musaka yumurtasız yapılabilir mi?
Evet ama iç harç daha az bağlı olacak, kesildiğinde dağılacak. 2-3 yemek kaşığı Yunan yoğurdu veya biraz krema koymayı deneyebilirsin ama aynı etkiyi almazsın.

4. Eğer musakam kaldıysa ve soğuduysa ne yapmalıyım?
Buzdolabında kapalı bir şekilde saklayabilirsin ve fırında veya mikrodalgada ısıtabilirsin. Fırında daha iyi olur, mikrodalgada kurur ve üstteki kaşar gevrekleşir.

5. Eğer bir yena kabım yoksa, başka bir şeyde olur mu?
Evet, herhangi bir fırın kabı olur, sadece çok büyük olmamasına dikkat et, yoksa musaka çok ince çıkar ve kurur. Eğer yoksa, iyi yağlanmış bir çelik veya seramik kap kullanabilirsin.

Yaklaşık besin değerleri

Bu musaka diyet için değil ama makul bir porsiyon yersen, seni öldürmez. Orta bir porsiyonda (altıdan diyelim) yaklaşık 500-550 kcal var, ne kadar yağ ve kaşar koyduğuna bağlı. Patateslerden 40-50 g karbonhidrat, et, yumurta ve kaşar ile yaklaşık 20-25 g protein ve 25-30 g yağ var. Sebzelerden de biraz lif var, bu yüzden doyurucu, tatlıya ihtiyacın kalmaz. Kalorileri azaltmak istersen, patatesleri kızartmak yerine fırında pişirebilirsin. Ana yemek olarak iyi dengelenmiş ama porsiyonlara dikkat etmezsen kilo vermene yardımcı olmaz. Avantajı, gluten içermemesi ve süt ürünleri olmadan kolayca uyarlanabilmesidir.

Nasıl saklanır ve ısıtılır

Musaka kalıntılarını tamamen soğumasını bekleyip dilimleyip kapaklı bir kabın içine koyup buzdolabında saklıyorum. Sorunsuz bir şekilde iki-üç gün dayanır, daha fazla değil çünkü kurur ve buzdolabı tadı alır. Isıtmak için, dilimleri tepsiye koyup 180°C’de yaklaşık 15 dakika fırında ısıtmak en iyisidir, başlangıçta folyo ile kaplayarak yanmamasını sağla. Acele ediyorsan, mikrodalgada da ısıtabilirsin ama en yüksek güçte değil, çünkü sünger gibi olur. Daha uzun süre saklamak istersen, dilimleri ayrı ayrı dondurup folyo veya poşet içinde, doğrudan dondurucudan fırında ısıtabilirsin. Başlangıçtaki dokusunu tam olarak koruyamaz ama tadı orada kalır, hızlı bir yemek için iyidir.

İşte benim yaptığım “her şeyden” musaka böyle. Hep farklı çıkıyor, bir kere bile aynı olduğunu düşünmüyorum ama her zaman tepsiden çabuk bitiyor.

Öncelikle iç harcı hazırlıyoruz. Soğanı ince doğrayıp, havuç ve kerevizi rendeliyoruz, ardından tuz ve karabiber ile bir tavaya koyup soteliyoruz. Domates ve biber karışımını ve kıymayı ekleyip yaklaşık 20 dakika pişiriyoruz, ara sıra karıştırarak eşit pişmesini sağlıyoruz. Karışımı küçük bir tencereye aktarıyoruz, biber salçasını ve yumurtaları ekliyoruz ve iyice karıştırıyoruz. Daha fazla tuz eklemeye gerek yok, çünkü biber salçası oldukça tuzlu. Sonra patatesleri soyup yuvarlak dilimler halinde kesiyoruz ve her iki tarafını da kızartıyoruz, sadece yumuşaması için. Yuvarlak bir pişirme kabına bir kat patates, sonra bir kat karışım koyarak devam ediyoruz, karışımı bitirene kadar, en üstteki kat patates olacak ve üzerine biraz peynir rendeliyoruz. Kabı yaklaşık 1 saat fırına veriyoruz. Kabı fırın tepsisine koyuyor ve tepsiye su döküyorum.

 Malzemeler: 1 kg beyaz patates, 800 g kıyma domuz eti, 9 yeşil soğan, 2 havuç (yaklaşık 200 g), 1 kereviz (yaklaşık 120 g), 350 g domates ve biber ile kereviz yaprağı karışımı (kilerimden), 50 g Univer'den biber ezmesi, 2 yumurta, tuz, karabiber, 100 g peynir.

 Etiketler:  patates musakası etli musakka peynir delaco