Kızarmış balık, ANNE EVİ'nde olduğu gibi
Bugün kızarmış balık yemeği isteği beni rahatsız etti, ama öyle her balık değil, annemin yaptığı gibi, sıcak mısır unu ve sağlıklı kalmanı sağlayacak kadar sarımsakla. Ne oldu bilmiyorum, genelde bir perşembe günü balık kızartmaya niyetim yok ama bugün, dondurucuda bir şey ararken, kocamın bıraktığı güzel bir sazan buldum, hemen tavayı gözümde canlandırdım. Mısır ununun çıtır çıtır kabuğuna ve perdeleri geçip burnuna kadar gelen o balık kokusuna kim dayanabilir ki? Her seferinde iştah açıcı.
Zaman? Eğer balık hazırsa, yıkanmış ve dilimlenmişse, mutfakta çok fazla vakit harcamazsın, kızartma ve mısır unu ile birlikte yaklaşık 15-20 dakika yeter. İlk denemende biraz daha uzun sürebilir ama ikinci kezde ne yapacağını zaten biliyorsun. Bu miktarlar iki-üç porsiyon çıkar, ne kadar aç olduğunuza ve yanına ne kadar mısır unu ekleyeceğinize bağlı. Zorluk? Kimsenin başaramadığını duymadım, sadece çevirmekte acele etmemek gerekiyor.
Açıkçası, bu tarifi ayda iki kez yapıyorum. Evimde asla modası geçmeyecek bir şey. Dondurucuda neredeyse her zaman balık bulunduruyorum, çünkü kocam sürekli olta atıyor, eğer sazan yoksa levrek ya da çuprayı tercih ediyor, yani her zaman kızarmış balık için bir tava çıkıyor. Hızlıca hazırlanması dışında, bulması zor malzemeler istemiyor. Ayrıca, bu yemek herkesin masaya toplanmasını sağlıyor, sonunda pek bir şey kalmıyor.
1. İlk önce balıkla ilgileniyorum. Dondurucudan parçaları önceden çıkarıyorum, çözülmesi için, su altında iyice yıkıyorum, çok uzun süre muslukta tutmuyorum çünkü derisinin yumuşak olmasını sevmiyorum. Balığı iki parmak kalınlığında, ne çok kalın ne de çok ince olacak şekilde kesiyorum, böylece kabuk tutar ama ortası kurumasın. Bir havluyla hafifçe siliyorum, nedenini bilmiyorum ama aileden böyle öğrendim, mısır ununun daha iyi yapıştığını söylüyorlar.
2. Tuz – tasarruf yapmıyorum. Her parçayı tuzla ovuyorum, kızartmadan önce çok erken yapmıyorum çünkü su bırakıyor ve yumuşuyor. Kızartmaya başladığımda tuzlayacağım. Bazıları karabiber veya başka baharatlar ekliyor, evimde sade tuz yeterli.
3. Mısır unu. Mısır ununu derin bir tabağa koyuyorum, unla karıştırmıyorum çünkü kalın kabuk sevmiyorum ama sen istersen un da ekleyebilirsin. Balık parçalarını sırayla alıyorum, iyice mısır ununa buluyorum, her tarafının mısır unu ile kaplandığından emin oluyorum, mutfakta her yere toz olmaması için hafifçe sallıyorum (kabul ediyorum bazen yine de toz yapıyorum).
4. Geniş bir tavayı ısıtıyorum, içine iki parmak kadar yağ koyuyorum. Mısır unundan bir parça atıp cızırdamaya başladığında hazır demektir. Balığı tavaya çok erken koymuyorum, bir keresinde başıma geldi, hepsi yapıştı ve tadı da pek iyi değildi. Tavada ciddi miktarda yağ olmalı, sadece tabanı yağlamak yeterli değil. Diyet dostu değil ama bunu her gün yapmıyorum.
5. Balığı tavaya atıyorum, tüm tabanı doldurmuyorum, kolayca çevirebilmek için. Orta ateşte, çok harlı değil, çünkü dışı yanar, ortası çiğ kalır. Her tarafı altın rengi olana kadar her iki tarafını 3-4 dakika pişiriyorum, daha erken çıkarmıyorum çünkü yarı çiğ olmasını sevmiyorum. Çevirirken geniş bir spatula veya iki çatal kullanıyorum, dikkatli olmalıyım ki dağılmasın. Yağını emmesi için bir tabak üzerine alıyorum.
6. Aynı anda mısır ununu yapmaya başlıyorum. Bunu gram veya kaşıkla ölçemem, göz kararı ve his ile yapıyorum. Biraz tuz ile su kaynatıyorum, ardından mısır ununu yavaşça ekliyorum, annemin yaptığı gibi ahşap bir çırpıcı ile karıştırıyorum. Kısık ateşte, sık sık karıştırarak yaklaşık 10-15 dakika pişiriyorum. Ne çok sert ne de çok yumuşak olmalı, dilimlenebilir olmalı.
7. Son olarak, sarımsak sosu. Karmaşıklaştırmıyorum, 3-4 diş sarımsağı eziyorum, tuz, biraz su ve en son biraz yağ ekliyorum, eğer istiyorsam biraz limon suyu veya sirke de ekleyebilirim. Beyazımsı bir macun olana kadar karıştırıyorum. Bazıları maydanoz veya tarhun ekliyor, ben eklemiyorum ama olur.
Bir şeyleri değiştirmek istersen, hemen hemen her balığı kullanabilirsin: çupra, levrek, sazan, hatta uskumru, ama o aynı tadı vermiyor, ama elinde başka yoksa bu da iyi. Balık filetosu ile de denedim ama dokusunu pek sevmedim, derisi veya biraz yağ olmadan eksik bir şey var gibi geliyor. Mısır ununa son aşamada biraz tereyağı ekleyebilirsin, eğer daha kremalı olmasını istiyorsan. Eğer tam bir menü istiyorsan, balık ve mısır ununun yanına bir lahana salatası veya turşu da güzel gider. İçecek olarak, benim evimde soğuk bira gider ama babam her zaman yarı tatlı beyaz şarapla da iyi gideceğini söylerdi.
Eğer mısır unun yoksa, balığı sade unla da bulayabilirsin ama o kadar çıtır olmaz. Bazı insanların galeta unu kullandığını gördüm ama ben pek sevmiyorum, başka bir tadı var, kabuğu çok kalın yapıyor ve daha çabuk yanıyor. En iyi yağ ayçiçeği yağıdır, başka bir yağ kullanmıyorum çünkü tadı değiştiriyor. Eğer varsa dökme demir tava kullanabilirsin, ince bir tavadan daha iyi pişiriyor, eşit pişiriyor. Eğer başka bir sos denemek istersen, içine yoğurt da ekleyebilirsin, daha yumuşak bir tat alırsın.
Kızarmış balık en iyi sıcak mısır unu, sarımsak sosu ve belki biraz tuzlu peynirle gider. Eğer basit bir lahana veya domates salatan varsa, çok iyi bir sofra kurmuşsun demektir. Haşlanmış patates de olur ama mısır unu ile daha güzel olur.
Güzel bir alternatif, eğer kızartma kokusunu istemiyorsan fırında yapmak. Denedim – balığı mısır ununa bulayıp yağlı kağıt üzerine koyuyorsun, yağı fırça ile sürüyorsun. O kadar çıtır olmuyor ama fazla yağ istemeyenler için daha hafif bir seçenek. Diyet yapanlar için, az tuz ve sarımsak ile ızgarada da yapabilirsin ama aynı tadı beklememelisin. Bazen mısır ununa biraz tatlı biber ekliyorum, hoş bir renk veriyor. Eğer istersen, sarımsaklı krema sosu da yapabilirsin, o da farklı bir şey ama gelenekçiler için değil.
Bu yemekle birlikte acı biber de gider, cesaretin varsa, ya da turşu, çünkü yağı keser. Kırmızı pancar salatası ile de yaptım ama itiraf ediyorum ki bu benim en sevdiğim kombinasyon değil. Eğer oruç tutuyorsan, balığı sarımsak ve sirke ile haşlanmış yeşil fasulye salatası ile deneyebilirsin, o zaman bu kadar suçlu hissetmiyorsun.
Sıkça aldığım (ya da ilk kez kendime sorduğum) sorular:
Mutfaktaki balık kokusundan nasıl kurtulursun?
Tamamen kurtulamazsın, bu gerçek. Ama kızartmadan sonra biraz su ve limon suyu veya sirke ile bir tencere kaynatabilirsin. Bazıları mutfakta bir kap sirke bırakıyor. Ya da baştan havalandırmayı açabilirsin, pencereyi aralayıp iki saat bekle, sonra o kadar kötü kokmaz.
Eğer balık tavaya yapışırsa ne yaparsın?
Eğer tava eskiyse, pek bir şey yapamazsın. Ben yağın iyice ısınmasını bekliyorum. Ve balığı kabuk oluşmadan çevirmiyorum – çok erken zorlamazsan, dağılmaz ve yapışmaz. En iyisi dökme demir tava veya iyi bir yapışmaz kap kullanmak.
Donmuş balıkla yapabilir miyim?
Evet, ama iyice çözülmüş olmalı ve suyu kalmamalı, aksi takdirde tavada dağılır ve dağınıklık yaratır. Donmuş balığı tavaya doğrudan koyma, iyi bir sonuç alamazsın.
Hangi yağ daha iyi?
Ayçiçeği yağı en iyi kızartmalık, balığın tadını değiştirmiyor. Bir keresinde zeytinyağı ile yaptım, hiç hoşuma gitmedi, ve domuz yağı ile de pek iyi değil, aromayı değiştiriyor.
Hangi mısır unu iyi?
Ben normal mısır unu alıyorum, ne çok ince ne de çok iri. Çok ince mısır unu kabuk yapmıyor. Anlık mısır unu ile de denedim, pek hoşuma gitmedi, çok "yumuşak" geliyor.
Kızarmış balığı nasıl saklar ve ısıtırsın?
Eğer kalırsa (bizde çok nadir olur), iyice soğumasını bekliyorum, sonra bir kapta kapaklı olarak buzdolabına koyuyorum. Isıtmak için en iyi fırında, yağlı kağıt üzerinde 180C'de 10 dakika, tekrar çıtır çıtır oluyor. Mikrodalgada ısıtmayı önermiyorum, yumuşak ve yağlı oluyor. Mısır unu da buzdolabında saklanabilir ama en iyisi taze, dürüst olmak gerekirse.
Besin değerleri – nadiren bakarım ama bunun kolay olmadığını biliyorum, özellikle yağda kızartma ile. Kızarmış balık (kabuk dahil) yaklaşık 200g'lık bir porsiyon için 250-300 kcal, belki de yağ çektiğinden daha fazla. Protein yaklaşık 30g, yağ 15-20g olabilir, özellikle yağı iyi süzmezsen. Mısır unundan az karbonhidrat var ama mısır unu ile birlikte 20-30g daha ekleyebilirsin. Sarımsak sosunun pek kalorisi yok, sadece daha fazla yağ koyarsan. Bu kesinlikle diyet yemeği değil ama devasa porsiyonlar yapmadığın sürece kalori bombası da değil. Balık kendisi süper sağlıklı, Omega 3, mineraller, D vitamini içeriyor. Mısır unu karmaşık karbonhidratlar sağlıyor, bence ekmekten daha iyi. Yağ ise tek sorunlu şey, bu yüzden onunla aşırıya kaçmamaya çalışıyorum.
Isıtma – tekrar, eğer balık kaldıysa, oda sıcaklığına gelmesi için 10-15 dakika beklet, sonra fırına koy, mikrodalgada değil. Mısır unu kalırsa, dilimleyip ızgara veya kuru tavada kızartabilirsin, harika oluyor, "ekmek" gibi de kullanılabilir. Sarımsak sosu en fazla bir gün dayanır, sonra pek hoşuma gitmiyor. Aslında, bu yemek sonrası genelde pek bir şey kalmıyor.
Malzemeler – çok fazla ve karmaşık değil:
Sazan (veya başka bir balık, iki-üç porsiyon için yaklaşık 700-900g) – lezzetli et, çok kuru değil, sazan, levrek, uskumru, hatta başka bir şey yoksa da iyi.
Mısır unu (10-15 kaşık) – kabuk için, fark yaratıyor, başka bir doku, başka bir tat.
Tuz – balığın tadını ortaya çıkarıyor, kabuğa da yardımcı oluyor.
Kızartma için yağ (ayçiçeği) – eşit pişirme, hepimizin sevdiği o çıtır dokuyu veriyor.
Mısır unu için: su, tuz, mısır unu (herkes göz kararı ve alışkanlığa göre).
Sarımsak sosu için: 3-4 diş sarımsak, tuz, su, biraz yağ, isteğe bağlı limon suyu veya sirke (isteyenler için).
Balığı yıkadım, parçalara kestim, mısır ununa buladım ve sıcak yağda kızarttım. Her iki tarafını çevirdim ve iyi kızarması için beklettim, çünkü biz daha çıtır seviyoruz. Kağıt havluların üzerine aldım. Mısır unu lapası ve bir sarımsak sosu yaptım... işte bu kadar. Daha basit olamaz. Afiyet olsun!!!! Başka bir balık türü de kullanılabilir.
Malzemeler: sazan 800 g 10-15 yemek kaşığı ekşi krema tuz kızartmak için yağ
Etiketler: kızartılmış sazan kızarmış balık
