Fasulye ezmesi

Fasulye Mezesi

Fasulye mezesi, özellikle sonbaharda, kapya biberlerin ucuz olduğu ve iyi fasulye bulduğum zamanlarda sıkça yapıyorum. Soğukta iyi saklandığı için hızlı bir atıştırmalık veya garnitür olarak kullanmayı seviyorum. Genellikle akşamdan ıslatmayı ayarlıyorum ve ertesi gün acele etmeden tamamlıyorum. Bu tarif klasik ve karmaşık adımlar içermiyor, sadece pişirme ve soğanı kavurma konusunda sabır gerektiriyor.

Hızlı Bilgiler

Toplam süre: yaklaşık 24 saat (ıslatma dahil)
Aktif hazırlık süresi: 2 saat
Pişirme süresi: 2-3 saat, fasulyenin cinsine ve ne kadar hızlı piştiğine bağlı
Porsiyonlar: yaklaşık 8-10 adet 400 g kavanoz (ne kadar azaldığına bağlı)
Zorluk: orta
Tarif tipi: konservelik, sonbahar/kış

Malzemeler

1 kg beyaz fasulye
500 g havuç
1 kg kırmızı kapya biber
500 g kırmızı soğan
500 g beyaz soğan
500 ml yağ
720 ml'lik bir kavanozun yarısı kadar domates salçası (sultan)
2 diş sarımsak
1-2 çay kaşığı karbonat
1 tatlı kaşığı şeker
vegeta (isteğe bağlı)
biber tanesi
koriander tanesi
tuz
birkaç tane yenibahar
kekik
defne yaprağı
kereviz yaprakları (isteğe bağlı)
1 havuç (fasulyeyi haşlamak için)
1 patates (fasulyeyi haşlamak için)
1 parça pastırma kökü (fasulyeyi haşlamak için)
1 soğan (fasulyeyi haşlamak için)

Hazırlık Yöntemi

1. Fasulyeyi seçerek başlıyorum. İçindeki yabancı maddeleri ayıklayıp, iyice yıkıyorum ve akşamdan sabaha kadar (en az 12 saat) bol soğuk suya ıslatıyorum. Oran 1 kg fasulye içindir, ama isterseniz yarım miktar da yapabilirsiniz.

2. Ertesi gün fasulyeyi süzüyorum ve sıcak suyla dolu bir tencereye koyup haşlamaya başlıyorum. İçine bir havuç, bir patates, bir parça pastırma kökü, 2 diş sarımsak ve bir bütün soğan ekliyorum. Yaklaşık bir saat kaynamaya bırakıyorum. Ara sıra yüzeydeki köpüğü alıyorum.

3. Bir saat sonra suyu süzüyorum, haşlama için kullandığım sebzeleri atıyorum, fasulyeyi yıkayıp tekrar sıcak su ile kaplıyorum. Yeni suya birkaç tane biber, koriander, yenibahar, biraz kekik, defne yaprağı, tuz ekliyorum ve 1-2 çay kaşığı karbonat ekliyorum (bu, pişirme ve fasulyenin dokusu için yardımcı olur). Ayrıca bir tatlı kaşığı şeker de ekliyorum.

4. Fasulye iyice pişip parmaklarım arasında kolayca ezildiğinde ocağı kapatıyorum. Suyu süzüyorum, tüm sebzeleri ve baharatları çıkarıyorum. Eğer çok ince bir kıvam istiyorsanız, fasulyeyi tamamen kıyma makinesinden geçirip ardından bir el blenderi ile püre haline getiriyorum. Daha rustik bir doku isteyenler, bazı fasulye taneciklerini bütün bırakabilir.

5. Fasulye pişerken, kapya biberleri ocakta, ızgarada veya fırında pişiriyorum. Piştikten sonra bir kaba alıp üzerine tuz serpiştiriyorum, ardından birkaç dakika üzerini kapatıyorum ki kolayca soyulabilsinler. Kabuklarını soyup çekirdeklerini çıkarıyorum, ardından kıyma makinesinden geçiriyorum. Bıraktıkları suyu da saklıyorum, çünkü lezzetli.

6. Çiğ havuçları soyup yıkıyorum ve kıyma makinesinden geçiriyorum. Aynı işlemi soğanlar (kırmızı ve beyaz) için de yapıyorum. Bunları ayrı ayrı doğrayıp hazırlıyorum.

7. Büyük bir tencerede yağı ısıtıyorum ve önce doğranmış soğanı ekliyorum. Kısık ateşte, sık sık karıştırarak 30-40 dakika kadar kavuruyorum, yumuşayıp şeffaflaşana kadar. Bu adımı acele etmemek önemli – soğanın renk almaması, sadece azalması ve acılığını kaybetmesi gerekiyor.

8. Doğranmış havucu ekliyorum ve 30-40 dakika daha kavurmaya devam ediyorum, her şey iyice yumuşayana kadar. Gerekirse, tencereye yapışmaması için biraz daha yağ ekliyorum.

9. Kavrulmuş sebzelerin üzerine doğranmış kapya biberleri (pişirme sırasında süzülen su ile birlikte) ekliyorum. İyi karıştırıp 20-30 dakika daha kaynamaya bırakıyorum, böylece tatlar birleşiyor.

10. Püre haline getirilmiş fasulyeyi veya haşlanmış fasulyeleri, tercihlerinize göre ekliyorum. İyice karıştırıyorum. Kısık ateşte 30-40 dakika daha bırakıyorum, arada karıştırarak yapışmaması için.

11. Son olarak tuzunu ayarlıyorum, isteğe bağlı olarak vegeta ekliyorum, domates salçasını (720 ml'lik kavanozun yarısı kadar, ama domates tadını ne kadar yoğun istediğinize göre ayarlayabilirsiniz) ekliyorum ve karışım iyice bağlanana kadar kaynatmaya devam ediyorum. Eğer kereviz yapraklarınız varsa, sonlara doğru ekleyin, aroma katacaktır.

12. Mezeme hazır olduğunda, sıcak olarak iyice yıkanmış ve önceden ısıtılmış kavanozlara döküyorum. Kapakları hemen kapatıp, kavanozları ters çevirip kalın bir battaniyenin altına yerleştiriyorum, tamamen soğuyana kadar.

13. Son olarak, isteyenler tencereyi (kapağı olmadan) 15-20 dakika orta ateşte fırına koyabilir. Bu, mezemin daha iyi bağlanmasına ve hafif daha yoğun bir kıvam almasına yardımcı olur.

Neden bu tarifi sık yapıyorum

Her yıl yapıyorum çünkü soğukta uzun süre dayanıyor, oruç için pratik ve kahvaltıda veya meze olarak da iyi gidiyor. Kavrulmuş sebzelerin yoğun tadını seviyorum ve miktarını ayarlamak da kolay.

İpuçları ve Varyasyonlar

İpuçları

Fasulyeyi yeterince ıslatmak önemlidir – acele ederseniz sert kalma riski vardır. Soğanı kavururken geniş bir tencere kullanın ve ateşi acele ettirmeyin, aksi takdirde acı bir tat alır. Kırmızı kapya biber kullanın – tat açısından aynı olmayan tatlı biber ile değiştirmeyin.

Yerine Geçme

Yoğun domates salçası yerine domates püresi kullanılabilir, ancak sıvıyı azaltmak için daha uzun süre pişirmeniz gerekebilir. Eğer taze kapya biber yoksa, dondurulmuş pişirilmiş biber de kullanabilirsiniz ama tadı aynı derecede zengin olmayacaktır. Kereviz yaprakları isteğe bağlıdır.

Varyasyonlar

Bazıları fasulyeyi sadece kıyma makinesinden geçirir, blender ile püre yapmaz – bu, daha rustik bir dokuya sahip bir mezemeler çıkarır. Eğer daha ekşi seviyorsanız, daha fazla domates salçası ekleyebilirsiniz. Aroma katmak için sonlara doğru birkaç dal kekik veya tarhun ekleyin.

Servis Fikirleri

Soğuk servis ediyorum, ekmek dilimleri üzerinde, sade veya turşularla. Sandviçler için iç harcı olarak veya oruç yemeklerinin yanında garnitür olarak kullanılabilir. Bazen bruschetta için bir baz olarak kullanıyorum.

Sıkça Sorulan Sorular

1. Mezeyi sadece beyaz soğanla yapabilir miyim?
Evet, eğer kırmızı soğan yoksa sadece beyaz soğan kullanabilirsiniz. Doku ve tat biraz farklı olacaktır ama esasen değişmeyecek.

2. Konserve fasulye kullanabilir miyim?
Kullanabilirsiniz, ama tadı o kadar yoğun olmayacak ve dokusu biraz daha yumuşak olacaktır. Yine de kullanıyorsanız, iyice süzün ve yıkayın.

3. Mezeyi sonunda fırına koymak zorunda mıyım?
Zorunlu değil ama mezeyi daha iyi bağlamaya ve kalan sıvıyı azaltmaya yardımcı olur.

4. Kapya biber olmadan fasulye mezesi olur mu?
Tavsiye etmem. Pişirilmiş biber ana malzemedir, aroma ve renk verir. Olmadan tadı daha zayıf olur.

5. Daha fazla sarımsak ekleyebilir miyim?
Evet, ama aşırıya kaçmayın – fazla sarımsak diğer tatları baskın hale getirebilir. 2-3 diş yeterlidir.

Besin Değerleri

Tahmini, 100 g için: 110-140 kcal, 4-5 g protein, 6-8 g karbonhidrat, 6-7 g yağ. Mezede yeterince yağ var ama ayrıca fasulye ve sebzelerden lif de içeriyor. Değerler, nihai üründe kalan yağ miktarına ve kullandığınız domates salçasının miktarına göre değişebilir.

Saklama ve Yeniden Isıtma

Fasulye mezesi soğukta, mahzende veya buzdolabında çok iyi dayanır, doğru şekilde sterilize edilmiş kavanozlar ve kapaklar sıkıca kapatıldığında 6-12 ay kadar saklanabilir. Bir kavanoz açıldıktan sonra buzdolabında saklayın ve 5-7 gün içinde tüketin. Mezeyi ısıtmanızı önermiyorum – soğuk veya oda sıcaklığında çok daha lezzetli.

Fasulyeler yıkanır ve seçilir, ardından yaklaşık 12 saat boyunca soğuk suda bekletilir (ben 1 kg kullandım ama daha azını da kullanabilirsiniz). Ertesi gün, sıcak suya bir havuç, bir patates, bir kereviz, sarımsak ve bir soğan ile birlikte kaynatırız. Yaklaşık bir saat kaynatıyoruz, ardından ilk suyu döküyoruz ve üzerine daha sıcak su ekliyoruz. Fasulyelerin üzerinde gerektiğinde köpüğünü alıyoruz. Fasulyelerin pişmesine yardımcı olan baharatlar, karbonat ve şeker ekliyoruz; ayrıca bir metal kaşık da ekleyebilirsiniz, böylece çorbanın içinde kaynar. Biber kızartılır, tuz serpilir, kapatılır ve ardından kabuğu ve çekirdekleri çıkarılır. Et kıyma makinesinden geçirilir ve süzülen suyu saklanır. Soğan da ayrı ayrı kıyılır, havuç da öyle. Haşlanmış fasulyeler süzülür, sebzeler çıkarılır ve sonra et kıyma makinesinden geçirilir, ardından bir kez mikserle püre haline getirilir; benim hoşuma giden püre gibi çıkmasıdır ama isterseniz fasulyeleri bütün bırakabilirsiniz. Yağı ısıtıyoruz, önce soğanı yaklaşık 30-40 dakika kavuruyoruz, ardından havucu ekliyoruz ve aynı süre pişirmeye devam ediyoruz. Soğan iyice kavrulmalı, sonra diğer sebzeler eklenir. Biberi suyu ile birlikte ekliyoruz ve daha sonra fasulyeleri ekliyoruz. Sonlarına doğru tuzunu ayarlıyoruz ve domates salçası ekliyoruz. Domateslerle de yapılabilir ama daha fazla pişirme süresi gerektirir. Biraz fırına veriyoruz ve hazır olduğunda sıcak kavanozlara koyuyoruz.

 Malzemeler: 1 kg beyaz fasulye, 500 g havuç, 1 kg kırmızı biber, 1/2 kg kırmızı soğan, 1/2 kg beyaz soğan, 500 ml yağ, 720 g'lık 1/2 kavanoz konsantre domates püresi (Sultan), 2 diş sarımsak, 1-2 çay kaşığı karbonat, 1 çay kaşığı tat ve haşlama için şeker, Vegeta, tane karabiber, kişniş, tuz, birkaç yenibahar tanesi, kekik, defne yaprağı, isteğe bağlı kereviz yaprakları

 Etiketler:  zacıska