Köfte
Bence köfteleri ilk kez tek başıma yapmaya çalıştığımda bir cumartesi günüydü, pencereler buğulanmıştı ve mutfak tezgahında ne kadar dağınıklık olacağı hakkında en ufak bir fikrim yoktu. Çok fazla sarımsak koyduğumu hatırlıyorum ve biraz tuzlu olmuşlardı ama umurumda bile değildi, tavadan çıkardığım her şeyi neredeyse yedim. O günden beri, ilhamım kalmadığında ya da hızlıca daha fazla insanı beslemem gerektiğinde, yaklaşık iki-üç haftada bir hazırlama alışkanlığı edindim. Ne kadar basit olduklarına gülüyorum ama yine de ekmeğin nasıl ıslatılacağı ya da hangi eti kullanacağım gibi bir detayı bulup takılıyorum. Her seferinde biraz farklı çıkıyorlar.
Zaman: soğanı soyup hazırlamaya başladığım andan itibaren yaklaşık 1 saat, bunun yaklaşık 15 dakikası şekil vermek ve kızartmakla, bir de sonrasındaki temizlikle kayboluyor (bunu hesaba katmıyorum, biliyorum). Porsiyon: 15-20 köfte, ne kadar büyük yaptığınıza bağlı, normal bir yemek için 4 kişiye yeter. Zorluk seviyesi: eğer kızartma kokusundan panik yapmazsanız ve acele etmezseniz kolay olduğunu söyleyebilirim, ama ilk denemenizde yumuşak ya da çok kuru bir tepsi köfteyle karşılaşabilirsiniz, başıma geldi.
Köfte yapmamın iki nedeni var: biri, insanlar toplandığında başka ne pişireceğimi bilmediğim için – herkes yiyor, kimse şikayet etmiyor ve geriye hiçbir şey kalmıyor. İkincisi: buzdolabımda ne varsa onunla oynamak, istediğim türde et koymak, bayat ekmeği ya da gözyaşı döken soğanı değerlendirmek. Çok fazla yaparsam, buzdolabına koyarım ya da dondururum. Gerçekten, "pazar yemeği" ile uğraşmak istemediğinizde ama lezzetli ve doyurucu bir şey istediğinizde bir tür kurtarıcı gibi.
Malzemeler (ben bunları alıyorum, yaklaşık tartılmış ama iyi çıkıyor):
Kıyma – 600 g (karışık, genellikle domuz ve sığır, ama sadece tavuk ya da domuz da olur. Et tüm doku ve ana tadı sağlıyor, bu yüzden sevdiğin birini seç, çok yağsız olmamalı, biraz yağlı olmalı).
Yumurta – 1 adet (karışımı bağlar, köftelerin dağılmamasına yardımcı olur, iki tane koyma çünkü çok yumuşak olur).
Beyaz soğan – bir büyük parça (kırmızı da olur ama beyaz daha tatlıdır. Soğan nem ve aroma verir, atlama).
Sarımsak – 7-8 diş (biliyorum, çok gibi görünüyor ama köftelerde az sarımsak koyamazsınız. Eğer güçlü tadını hissetmek istemiyorsanız, sadece 5 koyun ama ben cimri olmuyorum).
Ekmek – 3 dilim orta boy, avuç içi kadar (ekmek her şeyi ıslatır, onsuz lastik gibi bir şey çıkar. Herhangi bir bayat ekmek kullanabilirsiniz).
Galeta unu – 3 yemek kaşığı (dokuya yardımcı olur, fazla sıvıyı çeker ama abartmayın, çünkü köfteleri kurutur).
Tuz – yaklaşık bir tatlı kaşığı, karabiber – damak tadına göre (tuzda cimri olma, tuzsuz köfteler korkunçdur ama çorba gibi de tuzlama).
Kızartmak için yağ – tavada en az 1,5 cm olmalı (ondan kurtulma, aksi takdirde güzel kızarmazlar).
Benim yaptığım gibi, adım adım (bazen doğaçlama yaparım ama bu sıradır):
1. İlk olarak, ekmeği al, parçalara ayır ve soğuk suyla ıslat, iyice ıslanması yeter, sulu olmamalı. İki-üç dakika beklet, sonra ellerinle sık. Bunu öğrenmek biraz zaman aldı – yeterince sıkmazsan, köftelerin kızartırken suyu fırlar.
2. Soğanı ve sarımsağı soy. Soğanı ince ince doğra ama ağlamak istemiyorsan rendele. Sarımsağı bıçakla ez ve ince doğra. Büyük parçalar kalmasın, yoksa içinde sarımsak bombası bulursun.
3. Geniş bir kaseye kıymayı, sıkılmış ekmeği, yumurtayı, soğanı, sarımsağı ve 3 yemek kaşığı galeta ununu koy. Bu, ellerini sokup iyice yoğurma zamanı. Utanma, köftelerde kaşıkla olmuyor. 2-3 dakika homojen hale getir, karışımın biraz yapışkan ama bir arada durmasını hisset. Çok yumuşaksa, biraz galeta unu serpiştir (ama fazla değil).
4. Tuz ve karabiberi ekle. Karışımın çiğ kısmından biraz tat, yeterli olup olmadığını gör, çekinme. Birçok kez göz kararı tuz koyup pişman oldum.
5. Köfteleri şekillendir: ceviz büyüklüğünde bir parça al (ya da biraz daha büyük), avuçlarında yuvarla, hafifçe yassılaştır. Ben onları düz yapmayı tercih ediyorum, böylece daha hızlı kızar ve ortası çiğ kalmaz.
6. Tavayı yeterince yağ ile ısıt – köfteleri boğacak kadar değil ama yarısını kaplayacak kadar olmalı. Köfteleri dikkatlice koy, sıçramasın. Bir tarafı kabuk tutana kadar beklet, sonra spatula ile çevir. İnce şekiller yaptıysan her tarafı için yaklaşık 2-3 dakika, kalınlarsa 4-5 dakika verebilirsin.
7. Fazla yağı emmesi için kağıt havlunun üzerine çıkar. Üst üste koyma, buharlaşır ve yumuşar. 5 dakika "nefes almalarına" izin ver.
İpuçları:
- Galeta ununu beton yapmak için koyma, sadece bağlayacak kadar. Birçok kişi heyecanlanıp kepçeyle galeta unu koyuyor, sert ve kuru toplar çıkıyor, kimse istemiyor.
- Et konusunda: sadece tavuk kullanıyorsan, karışımı kurutmamaya dikkat et, çünkü tavuk yağsızdır. Karışıma biraz yağ, tereyağı ya da doğrudan yağ ekle, yoksa köftelerin hastane diyet yemeği gibi görünür.
- Sarımsak taze olmalı, kurumuş ve buruşuk olmamalı; eğer eskiyse miktarını azalt ya da soğanla birlikte kızart, acı olmasın.
- Tüm evin kızartma kokmasın istiyorsan, havalandırma fanının üzerine ıslak bir bez koy ya da pencereyi aç (şaka yapıyorum ama çok da değil…).
- Puf puf köfteler için: şekil verirken fazla bastırma ve kızartırken kahverengi olana kadar bekletme, çünkü tüm cazibesini kaybeder.
Değişiklikler ve uyarlamalar:
- Glutensiz: galeta ununu bir kenara bırak, ince öğütülmüş glutensiz yulaf ezmesi veya mısır unu kullan. Ekmeği glutensiz bir ekmekle değiştirebilirsin, o da iyi gider.
- Diyet: yağsız hindi eti kullan, sadece yumurta beyazı koy, kızartma yerine fırında pişir (yağlı kağıtta, 200°C, 25 dakika).
- Vejetaryen: eti çıkar, haşlanmış ince doğranmış mantar, mercimek veya nohut ekle ama o zaman başka bir yemekten bahsediyoruz.
Varyasyonlar:
- Karışıma yeşillik (dereotu veya maydanoz) ekle, özellikle yazın aroma açısından belirgin bir fark var.
- Kıtır bir kabuk istiyorsan, köfteleri kızartmadan önce galeta ununa bulayabilirsin.
- Farklı bir aroma için kimyon veya kekik tozu eklemeyi dene.
- Karışıma biraz rendelenmiş peynir (kaşar, beyaz peynir) ekleyebilirsin, daha lezzetli olur.
Servis:
Köfteler hem sıcak hem de soğuk iyidir. Patates püresi, basit bir salata (örneğin, lahana salatası), bir tabak makarna veya hatta bir sandviçle gider. Bazıları onları domates sosu veya yoğurtla yer. Ben, canım çekerse, yanına turşu ve bir bardak bira ile yiyorum. Tabak hazırlıyorsanız, görünür bir yere koymayı unutmayın, ilk kaybolanlar onlar olur.
Sıkça Sorulan Sorular:
Bu miktardan kaç köfte çıkar?
Bende yaklaşık 15-20 adet çıkıyor, ne kadar büyük ya da küçük yaptığınıza bağlı. Eğer aperatif olarak istiyorsanız, küçük yapın, bir lokmalık, belki 25’ten fazla bile çıkabilir.
Köfteleri kızartmak yerine fırında pişirebilir miyim?
Evet, daha sağlıklı olur ama daha az kıtır olur. Yağlı kağıda koyun, üzerine biraz yağ sürün, 200°C’de 20-25 dakika pişirin, yarısında çevirin. Yağda olduğu gibi kızarmıyorlar ama evdeki kokudan kurtuluyorsunuz.
Köftelerin sert veya kuru olmaması için ne yapmalıyım?
Galeta unu veya ekmekle abartma, fazla pişirme. Etin biraz yağlı olması gerekiyor, yoksa kurur. Ve şekil verirken fazla bastırma, biraz hava bırak.
Karışımı önceden yapabilir miyim?
Evet, buzdolabında 6-8 saat saklayabilirsiniz. Eğer bir gece bekletirseniz, köfteleri şekillendirmeden önce biraz karıştırın, çünkü galeta unu ve ekmek sıvıyı çeker.
Dondurabilir miyim?
Evet, hem çiğ (şekil verip tepsiye koyup dondurabilirsiniz, sonra poşete koyarsınız) hem de pişirdikten sonra. Çözerken, yavaşça buzdolabında çözün, yumuşamasın.
Hangi et daha iyidir?
Ben domuz ve sığırı karıştırıyorum, yaklaşık %60 domuz, %40 sığır. Sadece sığır daha kuru olur, sadece domuz daha yağlıdır, sadece tavuk kuruyabilir. Karışım dengeli bir tat verir ama herkesin damak zevkine bağlı.
Daha fazla sarımsak koyabilir miyim?
Elbette ama arkadaşlarınıza ya da ailenize kızdırmamaya dikkat edin. Eğer hafif bir aroma istiyorsanız, en azda tutun.
Besin değerleri (yaklaşık):
Kızartılmış 100 g köfte için yaklaşık 220-250 kcal, bunun yaklaşık 14 g protein, 15-16 g yağ, 7-8 g karbonhidrat (kullandığınız ekmek ve galeta ununa bağlı). Eğer eti yağsız bir etle değiştirirseniz, yağ miktarı azalır. Fırında yaparsanız, emilen yağı da azaltırsınız. Görüşüme göre, ölçülü yerseniz patlayıcı değildir, özellikle sebzeler veya salatayla birleştirirseniz. Eğer ağır garnitürler ve çok sayıda köfte yerseniz, kaloriler hızla artar. 4-5 köfte, biraz patates püresi ve basit bir salata ile bir öğle yemeği yaklaşık 500-600 kcal civarındadır. Doyurucudurlar, tekrar tekrar yeme isteği hissetmezsiniz.
Nasıl saklanır ve ısıtılır:
Plastik bir kapta veya kapaklı bir kasede buzdolabında saklayın, 3-4 gün sorun yaşamadan dayanır. Daha fazla yaptıysanız ve bitiremediyseniz, zaten kızartılmış olanları dondurucuya koyabilirsiniz ve ihtiyacınız olduğunda buzdolabında çözülebilir. Isıtmak için, 5 dakika fırında (veya hava fritözünde) ya da mikrodalgada ısıtabilirsiniz, ama daha yumuşak olurlar. Sabırlıysanız, yapışmaz bir tavada, yağsız, kısık ateşte her iki tarafı birkaç dakika ısıtarak güzelce geri dönebilirler. Masada fazla tutmamayı öneririm, kurur ya da yumuşar, bu yüzden hemen soğuduktan sonra buzdolabına koyun.
Ekmek dilimlerini su ile ıslatıyoruz, biraz su emmesini sağlıyoruz ve sonra iyice sıkıyoruz. Soğanı ve sarımsağı temizliyoruz, ince ince doğrayıyoruz. Kıyma, sıkılmış ekmek, soğan, sarımsak, 1 yumurta ve 3 yemek kaşığı galeta ununu karıştırıyoruz. Damak tadına göre tuz ve karabiber ekliyoruz. Karışımı çok iyi yoğuruyoruz. Karışımdan küçük parçalar alıp düz köfteler şekil veriyoruz. Köfteleri yağda kızartıyoruz ve ardından fazla yağı emmesi için kağıt havlu üzerine alıyoruz.
Malzemeler: 600 g kıyma (tavuk, domuz, sığır veya karışık) 1 yumurta 1 büyük beyaz soğan 7-8 diş sarımsak 3 dilim ekmek 3 yemek kaşığı galeta unu tuz, karabiber kızartmak için yağ
