Turşu

İlk kez bu turşuları yapmaya çalıştığımda, tuzu "göz kararı" koymuştum ve evet, oldu ama bir kısmı taşmış, diğerleri de hamur gibi olmuştu ve yarım varil turşu ile baş başa kalmıştım. En komiği, dedem bana suya tam olarak ne kadar tuz koymam gerektiğini, göz kararı değil de litre ile koymam gerektiğini hiç söylememişti ve kereviz yapraklarını fazla kullanmamam gerektiğini, çünkü çok yoğun bir tat vereceğini de. Şimdi, yıllar sonra, tuzu daha dikkatli koymayı, sebzeleri varilde düzenlerken acele etmemeyi ve turşunun sağlam kalması için, sadece aroma için değil, turşunun sert kalması için turp kullanmayı öğrendim. Ayrıca bir seferinde fazla pancar koymuştum, güzel bir pembe renk çıkacağını düşünerek, ama hepsi rengini değiştirdi, oyuncak gibi görünüyordu, turşu değil. Yani, ölçülü olmak gerek. Ve acele etme, iyi sonuç almak için sebzeleri düzenleyip, tuzlu suyu dökmeden önce tadına bakmak için sabırlı olmalısın.

Kısaca söylemek gerekirse: hazırlık ve tuzlu suyu kaynatmakla birlikte toplamda yaklaşık 45 dakika sürüyor, gerisi sabır, çünkü turşuların olmasını bekliyorsun. Porsiyonlar... kaplara bağlı, ama ben 5 litrelik bir varil kullandım ve her biri 1.5 litre olan 4 sağlam kavanoz dolduracak kadar çıktı. Zorluk açısından, bu daha çok dikkat ve organizasyon gerektiriyor, karmaşık bir işlem değil, evde turşu yapmak isteyen herkes için uygun olduğunu düşünüyorum.

Bu tarifi oldukça sık yapıyorum, özellikle sonbaharın başında, ama kışın da yapıyorum, uygun sebzeleri bulduğumda. Bunun sebebi, basit olması ve her şeyle uyum sağlaması – et, fasulye, çorbalarla. Ve dürüst olmak gerekirse, bu turşuların asidik olmadığını, midenizi ters çevirmediğini, aksine yumuşak, çıtır çıtır ve gerçek sebze tadında olduğunu hissediyorum. Varil soğuk olduğunda, her bir kavanozla uğraşmak zorunda kalmıyorsunuz. Ve pazarda bulduğun her şeyi oraya atabilmek güzel – bu sayede buzdolabında unutulmuş sebzelerle kalmıyorsunuz.

Malzemeler ve miktarlar – her birinin neden önemli olduğunu anladıktan sonra ayarladım. 5 litrelik bir varil için şunları kullanıyorum:

2 kg yeşil domates (yaklaşık hacmin yarısı, hem klasik tadı hem de sert dokuyu korur – yumuşak olanları almayın, hamur olur)
1 orta boy kırmızı pancar (yaklaşık 300 g, halka veya küp şeklinde kesilmiş, renk ve biraz tatlılık için; fazla koyma, çok fazla renk verir)
1 büyük havuç (200 g), çıtır çıtır olması için şeritler halinde kesilmiş
1 küçük turp kökü (yaklaşık 30-40 g, soyulmuş ve uzunlamasına kesilmiş, çıtırlık verir ve "kötü" fermantasyonu durdurur)
1 büyük demet kereviz yaprağı (iri doğranmış, fazla olmamalı, aksi takdirde sebzelerin aromasını kaplar)
3-4 yemek kaşığı iri tuz (yaklaşık 1 yemek kaşığı litre başına, cimri olma, aşırıya da kaçma; iyotlu tuz kullanma, aksi takdirde yumuşar)
3 litre su (varilin ne kadar su alacağına bağlı, önemli olan sebzeleri iyi kaplaması)
İstersen birkaç tane tane karabiber de ekleyebilirsin, ben her zaman koymuyorum ama istersen hafif bir tat verir.
Şeker, sirke veya başka şeyler koymuyorum, bu turşular benim için ne kadar doğal olursa o kadar iyi, sadece sebze ve tuz tadında. Eğer istersen, aralarına bir dal kuru dereotu da koyabilirsin ama bu zorunlu değil.

Tamam, şimdi nasıl yaptığımı adım adım açıklayayım, tüm incelikleri ve kişisel deneyimlerimle:

1. Tüm sebzeleri iyice yıka. Gerçekten iyi yıka. Kereviz yapraklarını güzelce temizlemediğimde, dibinde kum bulmuştum – hoş değil. Yeşil domatesleri ve havucu daha enerjik bir şekilde ovalıyorum, pancarı da öyle (önce kabuğunu soy, tadı yumuşamasın), turpu da soyup uzunlamasına kesiyorum, sebzelerin arasında iyi dursun diye.

2. Kabı hazırla. Ben gıda sınıfı plastik bir varil kullanıyorum, bir kova veya büyük kavanozlar da olur, sadece temizlenmiş ve 2 kez durulanmış olmalı. Tavsiye: metal kaplar kullanma, paslanır ve her şeyi mahveder. Ahşap bir varilin varsa, bu daha iyi ama önce su ile yıka ve şişmesini bekle ki sızmasın.

3. Düzenlemeye başla. Kabın dibine her zaman bir miktar kereviz yaprağı ve birkaç parça turp koyuyorum. Sonra bir kat yeşil domates koyuyorum, aralarına havuç şeritleri, pancar halkaları, tekrar yapraklar ve turp koyarak katman katman devam ediyorum. Çok sıkıştırma, aksi takdirde tuzlu su her yere ulaşamaz ve bazıları kuru kalır. En üstte, kalan kereviz yaprakları ve turpu koyuyorum.

4. Şimdi tuzlu suyu yapıyorum. 1 litre suya, bir büyük yemek kaşığı (tepe dolu) tuz koyuyorum. Sebzeleri kaplayan toplam su miktarı için ölçü alıyorum – benim durumumda, 3 litre, 3 büyük yemek kaşığı. Tuzu önce soğuk suda eritiyorum, sonra kaynamaya bırakıyorum. İlk kaynamada, ateşi kapatıyorum. Bu, tuzun tamamen erimesine ve tuzlu suyun steril olmasına yardımcı olur, yüzeyde köpük oluşmaz, biliyorsun.

5. Tuzlu suyu sebzelerin üzerine döküyorsun, hala sıcakken (kaynamış değil ama soğuk da olmamalı). Çok dikkat et – yavaşça dök, aksi takdirde sebzeler "sıçrar" ve düzgün yerleşmez. Her şeyi iyi kaplamalı. Eğer tuzlu su kalırsa, onu küçük bir kavanozda saklıyorum, ilk iki gün içinde sebzeler biraz çekildiğinde eklemek için.

6. Kapağı sıkıca kapatmadan (varil ise) veya bir kavanozda üzerine bir tabak koyarak, sebzelerin suyun altında kalmasını sağlıyorum. Eğer turşu için özel bir ağırlığın varsa, sebzelerin üzerine koy, bu daha güvenli. Her şeyi soğuk bir yere, bodrumda veya balkonda (sadece doğrudan güneş ışığı olmamalı) koy.

7. 2-3 gün sonra tuzlu suyun sebzeleri kaplayıp kaplamadığını ve yüzeyde köpük veya beyaz tabaka oluşup oluşmadığını kontrol ediyorum. Eğer oluşursa, temiz bir kaşıkla alıp taze tuzlu su ile dolduruyorum. Genellikle 2-3 hafta içinde yenmeye hazır oluyorlar – soğuk havada daha uzun sürüyor. Tadına bakıyorum, ekşi olmalı, ama sert ekşilerden değil.

Eğer tadını değiştirmek veya elindeki malzemelere göre ayarlamak istersen, aşağıda deneyimlerim ve gözlemlerim:

Pratik ipuçları:
Tuzla aşırıya kaçma ama gerektiğinden az da koyma. Eğer turşuluk tuz yoksa ve iyotlu tuz kullanıyorsan, yumuşama riski var ve çıtır kalmazlar.
Fazla pancar koyma, her şeyi renklendirir ve tatlılık verir.
Sebzelerin tamamen tuzlu suyun içinde kalmasını sağla – aksi takdirde küflenir ve her şeyi atarsın.
Fazla kereviz yaprağı koyarsan, fazla aromatik olur, yeşil domates ve havuç tadını alamazsın.
Diğer sebzeleri de koyabilirsin – karnabahar, küçük salatalık, biber – önemli olan sert olmaları, yumuşak değil.
Eğer fermantasyon başlamıyorsa, sıcak bir yerde duruyorsa ve birkaç gün içinde ekşi bir tat oluşmuyorsa, dibine 2-3 tane pirinç tanesi ekle, bu fermantasyonu başlatmaya yardımcı olur (büyükannelerden kalma eski bir hile).
Eğer turşular su kaybediyorsa, taze tuzlu su ile doldur, sıradan su ile değil.

Yerine koymalar:
Kereviz yaprakları maydanoz ile değiştirilebilir, ama aynı tat değil – kereviz daha sağlamdır, ama herkes onu sevmez.
Eğer turp yoksa, biraz sarımsak kullanabilirsin, ama turşunun sertliği açısından o kadar etkili değil – turp gerçekten fark yaratıyor.
Diyet versiyonu (az tuzlu) için, tuzu biraz azaltabilirsin (maksimum %10), ama o kadar bekleme ki, aynı şekilde saklanmasın ve aynı çıtırlıkta olmasın.
Eğer glüten intoleransın varsa, hiç stres yok, bu tarifteki hiç bir malzeme glüten içermiyor – sadece bazıları lahana için ekmek kullanmaktan kaçın.

Varyasyonlar:
Kalın dilimlenmiş lahana, şeritler halinde kesilmiş biber, hatta tatlı-ekşi aroma için küçük elmalar koyabilirsin. Tüm sebzeler aynı hızda turşu olmaz, bu yüzden hepsini bir anda karıştırma – salatalıkları bir yerde tut, hızlıca yumuşamasınlar.
Biraz baharatlı istiyorsan, sebzelerin arasına 1-2 acı biber koyabilirsin – ilginç bir tat verir ama herkes için değil.
Bazıları kuru dereotu koyar – ben çok sevmem ama bahçe aroması istiyorsan bir seçenek.
Aroması için birkaç vişne veya defne yaprağı da koyabilirsin – çok değiştirmez ama bir fikir.

Servis fikirleri:
Her türlü et yemeği, haşlanmış veya fırınlanmış patates, ekşi çorbalar veya hatta soğuk omletle giderler. Son zamanlarda, küçük küpler halinde kesip, soğan, yağ ve dereotu ile bir salatada kullanıyorum – bayram yemeklerinde veya yanında bir içki ile atıştırmalık olarak çok iyi gidiyor. Ve evet, suyu da içmek güzel, sabahları içmek için, eğer çok tuzlu değilse – sarhoşluktan kurtulmaya yardımcı olduğu söyleniyor ama bunu garanti edemem.

Sıkça Sorulan Sorular – akrabalarımdan, arkadaşlarımdan ve çevrimiçi yorumlardan duyduğum:

Ne kadar süre beklemeli ki yenmeye uygun olsun?
Genellikle, en az 2 hafta soğukta beklemeli. Eğer sıcaksa, daha hızlı ekşir, belki 10 günde. Daha çıtır çıtır olmasını istiyorsan, 10 günden sonra tadına bak. Ancak, ne kadar uzun süre beklerse, o kadar ekşi ve tuzlu olur – tercihine bağlı.

Neden yüzeyde köpük/katman oluşuyor?
Bu, iyi yıkanmamış kaplardan, kirli sebzelerden veya yeterli tuz olmamasından kaynaklanabilir. Köpüğü kaşıkla alabilirsin ve büyük bir sorun değil, ama kalın bir tabaka oluşursa, bu küf belirtisidir – o zaman her şeyi at.

Diğer sebzeleri bir arada koyabilir miyim?
Evet, ama sert sebzeler seçmelisin, yumuşak olanları değil, yoksa dağılırlar. Karnabahar, küçük salatalık, dolmalık biber uygundur ama çok fazla çeşit karıştırma – bazıları daha hızlı fermente olur ve tüm tatları değiştirebilir.

Turşuları nasıl çıtır çıtır tutabilirim?
Turp, çıtırlık için en iyi doğal koruyucudur. Kereviz yaprakları da koy, ama abartma. Doğru tuz miktarı çok önemlidir – daha az koyarsan kesinlikle yumuşar. Ve mutlaka soğukta tutmalısın.

Musluktan su kullanabilir miyim?
Evet, eğer güçlü klor yoksa. Eğer çok klor varsa, suyu kaynatıp soğumaya bırakmayı tercih ederim, aksi takdirde tuhaf bir tat verir ve fermantasyon aynı şekilde olmaz.

Daha az tuz koyabilir miyim, diyetik olsun?
Maksimum %10-15 azaltabilirsin ama fazla değil, çünkü doğru şekilde korunmazlar ve yanlış fermente olabilir veya bozulabilirler. Turşularda tuz gerçekten önemlidir.

Bu turşular ne kadar dayanır? Sıcak yerde saklayabilir miyim?
İyi yapılmış ve soğukta saklanmışlarsa kış boyunca dayanır. Sıcak bir yerde tutarsan, fazla fermente olmaya başlar, yumuşar, bazen bozulur.

Besin değerleri – kesin bir bilim değil ama ortalama, 100 g turşuda:

Kalori: yaklaşık 15-25 kcal, maksimum – sebzeler çok su içerir, tuzun kalorisi yok
Karbonhidrat: 3-5 g (havuç, pancar ve yeşil domateslerden, çok değil)
Lif: 1 g'den fazla, sebzelere bağlı – doyurucu ama mideyi ağırlaştırmaz
Protein: neredeyse yok, 1 g'den az
Yağ: 0, yağsız, eklenmiş bir şey yok
Sodyum: burada hassas kısım – 100 g turşuda 1-2 g, tuzdan, bu yüzden tansiyon sorunların varsa, ölçülü tüket.
Artı: C vitamini (özellikle taze olduklarında), yeşil domateslerden K vitamini ve sindirim için iyi lifler. Kalorisi düşük bir gıda ama tuzu unutma – aşırı tüketimi kimseye iyi gelmez.

Nasıl saklarım ve (gerekirse) yeniden ısıtırım:

Bu turşular yeniden ısıtılmaz ama kavanozda, kendi tuzlu suyunda mükemmel saklanır. Eğer suyu biterse veya azaldığını görürsen, soğuk yeni tuzlu su ile doldur, sıradan su ile değil. İçinden bir şey aldıktan sonra, hızla kapat ki fazla hava almasın, aksi takdirde yumuşar veya tuhaf bir tat alır. Kavanozu açtıktan sonra, buzdolabında veya soğuk bir yerde 2-3 hafta dayanır. Eğer fermantasyonu durdurup fazla ekşimesini istemiyorsan, buzdolabında tut. Ve en iyisi, temiz araçlar kullan, turşulara bakteri taşımamak için – aksi takdirde daha hızlı bozulur.

İşte bu, benim turşu hikayem ve adımlarım, en doğal haliyle, kimyasallardan uzak ve klasik, ev yapımı tadında. Eğer sabırlı olursan ve düzenleme ile tuzlu suya acele etmezsen, her seferinde iyi sonuç alırsın. Eğer daha fazla fikrin varsa veya denemek istersen, gerçekten ne çıkacağını merak ediyorum – ben yıllardır böyle yapıyorum ve kış boyunca hiç turşusuz kalmadım.