Cevizli ve çikolatalı kek

Bilmiyorum, bu pastayı yapmaya başladığımda mutfakta her zaman tam bir kaos oluyor ve kaçınılmaz olarak, yardım istemediğim bir anda biri çıkıyor. İlk kez doğum günümde denedim, birkaç yıl önce. Tepsiyi kenarlarından yağlamayı unuttum ve taban o kadar yapıştı ki sanki çamur gibiydi. O zaman yemin ettim ki bir daha asla cevizli pasta yapmayacağım, ama bir hafta sonra vazgeçtim, çünkü sinirim geçti ve pastayı özledim. O günden beri yılda en az iki-üç kez yapıyorum, genellikle bayramlarda veya o eski tadı özlediğimde, tıpkı anneannemin yaptığı gibi. Asla aynı şekilde yapmıyorum, her seferinde bir şeyler değiştiriyorum – ya kremasında, ya süslemesinde – ve her seferinde farklı çıkıyor ama yine de lezzetli. Kesince, ceviz dolu ve kreması kakao ve rom kokuyor, tam olması gerektiği gibi.

Hızla bazı faydalı şeyler söyleyeyim: Pasta yapımı toplamda 3-4 saat alıyor, tabanın soğuması ve krema ile birlikte, ama büyük kısmı bekleme süresi, sürekli çalışmak değil. Eğer daha hızlıysan, 2,5 saatte çıkarabilirsin, ama her şeyin hazır olması şart. Büyük bir pasta çıkıyor, yaklaşık 12-16 porsiyon, dilimleri ne kadar cömert kestiğine bağlı (ben porsiyonları küçültmüyorum, bu net). Aceleyle yapılacak bir tatlı değil, biraz sabır ve kapları kirletmek için heves lazım, ama daha önce pastalarla oynadıysan yapmak imkansız değil.

Bu tarife neden takıldım, açıkçası? Uzun masalarda, çok sayıda insanın bir arada olduğu ve gülüşlerin olduğu anları hatırlatıyor, sadece tatlı bir şey değil. Taban ceviz dolu (ve cevizden kısıtlamıyorum, çünkü "sünger tadında" pastaları sevmiyorum), krema net bir kakao ve tereyağı tadı var, şurup biraz yoğun, iyice şerbetlenmiş hissetmek için, sadece "serpme" değil ki taban boğazında kalmasın. Ayrıca buzdolabında iyi duruyor, bu yüzden bir gün önceden yapabiliyorum, stres olmadan.

Malzemeler (benim kullandığım gibi, 26 cm çapında tepsi için):

Taban:
10 yumurta – hacim ve doku için, ayrıca ayırıyorum ki taban kabarık olsun, yapışmasın
10 yemek kaşığı şeker (tepe ile) – tatlılık için, cimri olma, taban yine de aşırı tatlı çıkmayacak
10 dolu yemek kaşığı ceviz içi (çok ince değil, biraz parçalar kalsın) – aroma ve o güzel doku için
5 yemek kaşığı galeta unu – tabana hafiflik katıyor, aksi takdirde çok ağır olur, özellikle bu kadar cevizle
5 yemek kaşığı un – her şeyi bir arada tutar, atlama, çünkü bu yumurtalardan yapılan bir kek değil
Bir tutam tuz ve bir çimdik kabartma tozu – kararlılık ve kabarma için

Krema:
450 gram tereyağı (yağlı olmalı, en az %80, oda sıcaklığında) – kıvam verir ve her şeyi güzelce bağlar, aksi takdirde tutmaz
150 gram şeker (yaklaşık 10 yemek kaşığı tepe ile) – tatlılık için
160 gram kaliteli kakao (yaklaşık 12 yemek kaşığı) – yoğun çikolata tadı buradan geliyor, ucuz kakao kullanma, fark yaratır
250 ml süt – her şeyi bağlar, kremayı inceltir

Şurup:
500 ml su – şurup temeli
400 gram şeker (daha hafif istersen 300 koy, ama benim için 400 iyi) – tat ve doku
1 tatlı kaşığı rom esansı (veya 50 ml gerçek rom, eğer canın çekerse) – o özel aroma

Süsleme (isteğe bağlı):
250 ml sıvı krema (şekersiz) – hafif bir krema yapmak için, süslemek istersen
200 gram bitter veya sütlü çikolata – dekor için ganaj

Hazırlama yöntemi – adım adım gideyim, net anlatmadım demeyin:

1. Taban
Öncelikle, yumurtaları buzdolabından çıkar, donmuş olmasınlar. Dikkatlice yumurta aklarını sarılarından ayır – bir kaç kabuk düşerse, panik başlar. Ben ayrı ayrı çırpıyorum, yumurta aklarını bir tutam tuz ile çırpıyorum, kabın tersini çevirdiğimde bir şey düşmüyorsa (eğer korkuyorsan deneme). Sarıları şekerle (mikserle veya el çırpıcısıyla, ne kadar hevesim varsa) krema kıvamına gelene kadar çırpıyorum. Burada acele etmemek önemli, aksi takdirde şeker homojenleşmez ve tabanda kötü bir tat bırakır.

Her iki karışımı hazırladıktan sonra, sarıları akların üzerine döküyorum ve mikseri düşük hızda veya çırpıcıyla kısa bir süre homojenleştiriyorum, çok fazla çırpmıyorum ki köpük çıkmasın. Cevizi yağmura dökerek ekliyorum, hepsini bir anda değil, ve silikon bir spatula veya çırpıcı ile (ahşap kaşık değil, çok ağır), geniş hareketlerle karıştırıyorum, havalandırmayı bozmayacak şekilde. Galeta ununu ve unu en son ekliyorum, yine yağmur gibi, artı kabartma tozunu.

Karışımı 26 cm çapında yuvarlak bir kalıba döküyorum (tabanın altı yağlı kağıtla, kenarları tereyağı ile yağlı). Asla tepsiyi tamamen doldurmuyorum, çünkü taban daha da kabaracak ve gözetimsiz bırakırsan taşma riski var. Önceden ısıtılmış 180°C fırına koyuyorum ve yaklaşık 35-40 dakika unutuyorum, ama 30 dakikada bir fırının içine bakıyorum. Kürdanı soktuğumda temiz çıkıyorsa, hazır demektir. İlk 30 dakikada fırın kapısını açmıyorum, aksi takdirde ortası düşüyor. Eğer benim gibi iki kez olduğu gibi ortası biraz düşerse, panik yapmıyorum – soğuduktan sonra üst kısmını bir bıçakla düzeltip ya da bir bardakla çukur kısmı kesebilirim.

2. Şurup
Küçük bir tencerede suyu ve şekeri orta ateşte koyuyorum. Başlangıçta karıştırıyorum, sonra yaklaşık 10 dakika kaynamaya bırakıyorum, hafif yoğun bir kıvam alana kadar (sadece su ve şeker istemiyorum). Soğuduktan sonra romu veya rom esansını ekliyorum – ne kadar yoğun istersen, ben romdan cimri olmamanı öneririm, tüm işi yapıyor.

3. Krema
Tereyağının kesinlikle yumuşak olması gerekiyor, buzdolabından en az iki saat önce çıkarılmalı. Unutursam, küp küp kesip mikrodalgada 20-30 saniye ısıtıyorum ama erimemeli. Daha yüksek bir tencerede (aksi takdirde kakao her yere sıçrar), şekeri, kakao ve sütü koyup iyice çırpıyorum. Küçük ateşte pişirmeye alıyorum ve sürekli karıştırarak kenarlarda küçük kabarcıklar çıkmaya başlayana kadar pişiriyorum ve biraz koyulaştığını hissediyorum. Gözetimsiz bırakma, çabuk yapışır ve sonra yanık kokar, bu istenmeyen bir durum.

Krema hazır olduğunda (çok yoğun olmaması gerekiyor, sadece su gibi akmamalı), hızlıca soğutuyorum: tencereyi soğuk su dolu bir kaseye veya doğrudan soğuk su dolu lavaboya koyup deli gibi karıştırıyorum, beklemeye sabrım yok. Parmağımda dayanılabilir olmalı, sıcak olmamalı. Yumuşak tereyağını, küp küp ekleyerek ekliyorum ve her eklemeden sonra mikserle çırpıyorum. Tüm tereyağını bir anda koyma, yoksa krema kesilir ve dokusu bozulur.

4. Ganaj (isteğe bağlı, sadece süslemek istersen)
Sıvı kremayı ısıtıyorum (kaynamamalı, sadece iyice ısınmalı), parça parça çikolata ekliyorum, hızlıca karıştırıp parlak ve homojen olana kadar çırpıyorum. Hızla dondurucuda yaklaşık 20 dakika soğutuyorum, sonra mikserle çırparak rengini açıp havalı hale getiriyorum. Bununla çiçekler veya pastada desenler yapabilirsin, eğer hevesin ve sabrın varsa.

5. Birleştirme
Tamamen soğumuş tabanı 3 yatay dilime kesiyorum (taban kabarık çıkarsa, önceden düzeltirim). Her dilimi tabağa koyup iyice şurup döküyorum. Yeterince şurup koymazsam, kuru kalır ve olmaz; fazla koyarsam, lapa olur, bu yüzden kaşıkla döküp parmağımla kontrol ediyorum. Kremayı 3 parçaya ayırıyorum: iki parça katlar arasında ve geri kalan üstü ve kenarları için. Ganaj ile süslüyorum eğer hevesim varsa, ya da sadece kakao, kavrulmuş ceviz, birkaç şekerleme koyuyorum, evde ne varsa.

Faydalı ipuçları, varyasyonlar ve servis önerileri

Faydalı ipuçları:
- Taban daha yumuşak çıkıyor, eğer yumurtaları mükemmel ayırırsan, beyazında sarı iz kalmazsa.
- Krema için, yumuşak tereyağı çok önemli. Eğer çok sertse, iyi karışmaz ve topaklar kalır.
- Şurup soğuk olmalı, yoksa tabanı çok yumuşatır.
- Eğer sabırlıysan, pastayı bir gece buzdolabında beklet. Tadı tamamen değişiyor, tüm aromalar "birleşiyor" (biliyorum, kendimle çelişiyorum ama gerçekten fark ediliyor).
- Acele ediyorsan, tabanı hızlı soğutmak için dondurucuya koy, ama orada unutma, yoksa sünger gibi olur.

Malzeme değişiklikleri:
- Eğer glutensiz versiyon istiyorsan, glütensiz galeta unu ve un kullanabilirsin. Ama tabanın biraz daha yoğun çıkabileceğini unutma, ama yine de olur.
- Laktozsuz versiyon için, kremayı bitkisel margarinle yapabilirsin (aynı tadı vermiyor ama fena değil), ve kremayı bitkisel süt veya hindistancevizi sütü ile yapabilirsin.
- Eğer bu kadar ceviz istemiyorsan, sadece 7-8 yemek kaşığı koyabilirsin, ve biraz daha fazla galeta unu veya un ile telafi edebilirsin, ama aynı şey değil.
- Rom esansı yerine vanilya, portakal veya biraz brendi koyabilirsin, eğer farklı bir aroma tercih ediyorsan.
- Süslemede ganaj zorunlu değil, bazen ben bile yapmıyorum, sadece biraz kakao veya rendelenmiş çikolata koyuyorum.

Varyasyonlar:
- Katlar arasında vişne veya kayısı reçeli koyabilirsin, çok güzel bir ekşi tat verir.
- Daha çıtır bir şey seviyorsan, katlar arasında birkaç kavrulmuş ceviz parçası serpebilirsin.
- Çocuklar için, alkol olmadan ve sütlü çikolata kreması ile, böylece acı olmaz.

Servis önerileri:
- Sert bir espresso veya güçlü bir kahve ile mükemmel gider, tatlılığı biraz azaltır.
- Misafirlerin varsa, yanına birkaç reçelli kiraz veya vişne koy.
- Bir bardak çikolata likörü veya biraz rom ile, eğer yetişkinler içinse.

Sıkça Sorulan Sorular

1. Tabanım ortadan çökmüş, neden?
Muhtemelen katı malzemeleri yumurtaların üzerine koyduktan sonra fazla karıştırdın veya yumurtalar yeterince iyi çırpılmadı. Bir diğer olasılık, fırın kapısını çok erken açmış olman veya sıcaklığın sabit olmaması. Eğer yine de oluyorsa, sadece çökme kısmını kesebilirsin ve montajda görünmez.

2. Krema kesildi, kurtarabilir miyim?
Ne kadar kötü olduğuna bağlı. Eğer ayrılmaya başlıyorsa, kremayı hafif ısıtıp, hızlıca karıştırarak düzeltebilirsin. En iyi yol, tereyağını yavaşça eklemek ve baştan iyi çırpmak, sabırla. Eğer yine de olmuyorsa, kafanı yorma – pastayı kapla, tadında çok hissedilmez, sadece görünümde.

3. Tabanı veya tüm pastayı dondurabilir miyim?
Tabanı evet – iyi sarıp, tamamen soğumasını bekleyip dondurucuya koyabilirsin. Çıkardığında, yavaşça buzdolabında çözülmesine izin ver, masada değil. Hazır montajlı pasta da dondurulabilir ama krema biraz dokusunu değiştirir, özellikle çok tereyağı varsa.

4. Pasta çok tatlı oldu, şekeri azaltabilir miyim?
Şekeri damak tadına göre ayarlayabilirsin – tabanda bir-iki yemek kaşığı azaltabilirsin ama kremada ve şurup da çok fazla azaltma, dokusunu etkiler. Şurubu daha az şekerle yaparsan, daha az kaynat, sert karamel olmaması için.

5. Mikser veya robotum yok, ne yapmalıyım?
El çırpıcısı ile de olur, ama biraz kas ağrısı yapacak, özellikle yumurta beyazlarını ve krema çırparken. Geri kalan her şey çok karmaşık değil, sadece sabırlı ol ve iyi karıştır.

Besin değerleri (bir dilim – tahmini, cömert bir porsiyon, yaklaşık 1/16 pasta):
Ceviz ve yumurta ile dolu taban, protein, yağ ve biraz lif içeriyor ama aynı zamanda yeterince kalori de var. Orta bir dilim yaklaşık 420-500 kcal, koyduğun krema miktarına bağlı. Toplamda, yaklaşık %40-45 yağ (çoğunlukla ceviz ve tereyağından), %45 karbonhidrat (çoğunlukla şeker ve biraz un), geri kalan da protein (yumurtalardan ve cevizlerden). Eğer şeker veya yağla ilgili problemin varsa, peş peşe iki dilim yeme. Ama eğer nadiren yiyorsan ve her lokmayı tadını çıkararak yiyorsan, bir dilim pasta ile kimse ölmez. Buzdolabında iyi duruyor, bu yüzden hemen bozulacak diye stres yapma.

Nasıl saklanır ve ısıtılır

Tamamlandıktan ve tamamen soğuduktan sonra, üzerini streç film veya kapakla kapatıp buzdolabına koyuyorsun. 4-5 gün boyunca bozulmadan dayanır, hatta her geçen gün daha da iyi olur, taban krema ve şurubu emmeye devam eder. Eğer birkaç gün boyunca dilimlemek istiyorsan, dilimleri kesip ayrı ayrı paketleyip koy, kenarları kurumasın. Pasta yeniden ısıtılmaz (açıkça), servis etmeden 20 dakika önce çıkar ki oda sıcaklığına ulaşsın, böylece daha lezzetli olur – krema içindeki tereyağı yumuşar ve buzdolabı soğuk tadı olmaz. Eğer ganaj veya çikolata süsleri koyduysan, sıcak yerde bırakma, her şey erir ve kreman tabakta akar.

Ve işte bu kadar. Eğer ilk seferde tam istediğin gibi çıkmazsa, endişelenme – herkes yine de yer, çünkü lezzetli ve internetteki mükemmel fotoğraflar olmadan da.

Kek: Yumurtanın beyazlarını bir tutam tuz ile iyice çırpıyoruz. Yumurta sarılarını şekerle, beyazlaşana ve hacimleri iki katına çıkana kadar çırpıyoruz. Yumurta sarılarını yavaş yavaş çırpılmış yumurta beyazlarının üzerine ekliyoruz ve karıştırıcı ile iyice çırpıyoruz, ama fazla çırpmamalıyız ki çökmesin! Ardından, cevizleri (ince öğütülmüş veya daha büyük parçalar halinde, nasıl tercih ederseniz) kaşık kaşık ekliyoruz ve bir armut şeklindeki çırpıcı (veya silikon spatula) yardımıyla nazikçe karıştırıyoruz, sonra galeta ununu ekliyoruz ve en son un ekliyoruz. Katı malzemeleri eklerken kekin çökmesini önlemek için çok kolay çalışıyoruz! Çıkarılabilir tabanlı bir kalıbın altını yağlı kağıt ile kaplıyoruz ve kenarlarını iyice tereyağı ile yağlıyoruz. Karışımı kalıba döküyoruz ve önceden ısıtılmış 180 °C fırında kekin kürdan testinden geçene kadar pişiriyoruz (yaklaşık 35-40 dakika). Not: Eğer kek fırından çıkardığınızda ortası çöküyorsa, yumurtalar iyi çırpılmamış demektir veya kuru malzemeleri eklerken karışım fazla karıştırılmıştır. Eğer böyle bir şey olursa (daha büyük evlerde de olabiliyor), kekin üst kısmından bir bardak ile ortasını keserseniz, daha güzel görünecektir. Şurup: Şurup için, suyu şekerle birlikte küçük bir tencerede kaynatıyoruz ve şeker iyice çözülene kadar yaklaşık 10 dakika kaynatıyoruz ve şurup biraz kıvam alır (daha az kaynatırsanız, şurup çok sıvı olur ve biraz yapışkan bir kıvamda olması istenir). Soğuduktan sonra rom ekliyoruz. Krema: Tereyağını buzdolabından 2 saat önce çıkarıyoruz (ya da acelemiz varsa küp küp kesip mikrodalgada 30 saniye ısıtıyoruz). Tereyağının kremsi bir kıvama sahip olması gerekiyor ki kremaya iyi karışabilsin. Daha yüksek bir tencerede şekeri, kakaoyu ve sütü koyuyoruz ve bir armut şeklindeki çırpıcı ile malzemeler iyice birleşene kadar karıştırıyoruz. Bu karışımı kısık ateşte sürekli çırparak kaynamasını önlemek için pişiriyoruz. Kabarcıklar çıkana kadar (neredeyse kaynamaya yakın) ve daha kalın bir kıvam alana kadar pişiriyoruz (şeker kakao ile birleşiyor). Kremayı daha hızlı soğutmak için, lavaboya soğuk su koyuyoruz ve kremalı tencereyi suya yerleştiriyoruz, böylece tencerenin yarısını kaplar ve çırpıcı ile karıştırıyoruz, kremanın parmakla dokunulacak kadar ılımasını sağlıyoruz. Tereyağını yavaş yavaş ekliyoruz, kaşık kaşık, her eklemeden sonra iyice çırpıyoruz. Pasta montajı: Kek, yukarıda belirtilen şekilde 3 eşit parçaya kesilir! İyice şurup döküyoruz, ardından kremayı 3 eşit parçaya bölüyoruz ve katmanlar arasında, üstte ve yanlarda kullanıyoruz. Kremanın pastayı kaplamak için yeterli olduğuna garanti ediyorum, ben aynı zamanda çiçeklerle süslemek için çikolata ganajı da yaptım, ama bunu yapmak zorunda değilsiniz. Pasta kakao ve çikolata şekerleri ile süslenir, hatta kavrulmuş ceviz veya badem ile, isteğe bağlı olarak, reçel vişneleri veya diğer harikalar ile. Çikolata ganajı (süsleme kreması) için, sıvı kremayı iyice ısıttım ve sonra küçük parçalara kesilmiş çikolatayı ekleyip çırpıcı ile karıştırdım, pürüzsüz ve parlak bir görünüm alana kadar. Soğumaya bırakıyoruz (dondurucuda 15-20 dakika) ve sonra mikserle çırpıyoruz, kabarık bir krema haline gelene kadar ve rengi açılana kadar. Kremayı bir krema torbasına koyuyoruz ve pastanın yanlarına veya üstüne güller veya diğer çiçekler şekillendiriyoruz (nasıl isterseniz). En az bir gece buzdolabında bekletiyoruz ki tatlansın ve büyük bir iştahla servis ediyoruz! Afiyet olsun!

 Malzemeler: 26 cm çapında bir kek için malzemeler: Ceviz Tabanı: 10 yumurta, 10 yemek kaşığı şeker (dolu), 10 dolu yemek kaşığı çekilmiş ceviz, 5 yemek kaşığı galeta unu, 5 yemek kaşığı un, bir tutam kabartma tozu. Krema: 450 g yumuşak tereyağı (oda sıcaklığında), 150 g şeker (10 dolu yemek kaşığı), 160 g kakao (12 yemek kaşığı), 250 ml süt (1 bardak). Şerbet: 500 ml su, 400 g şeker (veya 300 g), 1 tatlı kaşığı rom esansı (veya 50 ml rom, alkollü içecek). Süsleme için krema (güller): isteğe bağlı, 250 ml sıvı krema, 200 g bitter çikolata (veya sütlü çikolata).

 Etiketler:  cevizli ve çikolatalı kek