Ruhum ekmeği mısır gevreği ile

İlk kez çavdar ve mısır gevreği ile bu ekmeği denediğimde, neredeyse bir taş gibi oldu. Fazla un koydum, soğuk bir mutfakta mayalanmaya bıraktım ve bilmiyorum nasıl oldu ama sanki tüm gevrekler dibe kaçtı. Yine de birkaç kez tekrar ettikten sonra, yoğurmayı aceleye getirmemeyi öğrendim, oranlarla oynamaya başladım ve gerçekten de yumuşak ve çıtır bir kabuklu ekmek elde ettim, tam da benim sevdiğim gibi. Bu, fikirlerim tükendiğinde ve kahvaltıda ya da güzel bir çorbanın yanında farklı bir şey atıştırmak istediğimde her zaman yaptığım ekmek. Hadi, genelde nasıl yaptığımı anlatayım, fazla felsefe yapmadan.

Mayalanma ve pişirme ile birlikte yaklaşık bir buçuk saat sürüyor. Genelde 6 dilimlik ciddi bir miktar hazırlıyorum, iki-üç açgözlüye ya da masada oturanlara yetecek kadar. Bu, gözlerim kapalıyken un torbasına elimi sokmadığım sürece beni zorlamayan bir ekmek. Çok da zahmetli değil ama eğer yumuşak olmasını istiyorsan aceleye getirilmemesi gerekiyor, bana güven.

Neden bu kadar çok tekrar ettim? Çünkü bir şekilde klasik ve yenilikçi arasında bir yerde. O çavdardan rustik bir havası var ama mısır gevreklerinden de çıtırlık alıyor. Ayrıca, cidden, sabahları kimsenin yemediği mısır gevrekleriyle ne yapacağını bilmiyorum ama burada onları çekinmeden kullanıyorum ve gerçekten de iyi oluyor. Ayrıca oldukça doyurucu, bir süre açlığı gideriyor. Ve en sevdiğim şey, herhangi bir özel alet veya sofistike teknik gerektirmiyor. Elimde başka bir şey yoksa o eski kek kalıbında da yapabiliyorum.

Malzemeler (benim denediğim her şey dahil):

- 1/2 küp taze maya (yani 25 gram; sadece kuru maya varsa, aşağıdaki ipuçlarına bak)
- 1 tatlı kaşığı şeker (mayayı başlatmaya yardımcı olur, ekmeği tatlı yapmaz, merak etme)
- 100 gram mısır gevreği (şekerli değil, sade cornflakes)
- 100 gram çavdar gevreği (düz şeritler gibi görünen)
- 300 ml ılık su (kaynar değil, mayayı yakmamalı, ideal olarak 35°C civarı ama evde kimse termometre tutmuyor)
- Yaklaşık 1 tatlı kaşığı tuz ya da damak tadına göre (ben daha fazla koyuyorum, tuzlu seviyorum ama bu tamamen zevk meselesi)
- 400 gram beyaz un (ben 650 tip kullanıyorum; 000 koyarsan daha yumuşak olur ama ne kadar un istediği değişiyor)
- 3 yemek kaşığı yağ (ayçiçeği, zeytinyağı, elinde ne varsa; esneklik ve biraz parlak kabuk sağlar)
- Üstüne serpmek için iri tuz, isteğe bağlı (ama bu adımı atlamıyorum, gerçekten fark yaratıyor)
- Üstüne serpmek için biraz daha çavdar ve mısır gevreği

Ve şimdi, nasıl yapıyorum, adım adım, yere bir şey düşürdüğümdeki küfürlerimi de ekleyerek.

1. Büyük bir kasede yarım küp mayayı koyup, şeker ve bir tatlı kaşığı tuzla ovuyorum (bu tuz meselesi biraz tartışma çıkardı ama benim için bir tatlı kaşıktan dolayı maya ölmüyor, atlamamanı öneririm – lezzete yardımcı olur). Her şeyi bir ahşap kaşıkla ezip bir tür macun haline getiriyorum.

2. Ilık suyu karışımın üzerine döküp, her şey eriyene kadar iyice karıştırıyorum. Kek gibi köpürtmüyorum, sadece eritiyorum.

3. Çavdar ve mısır gevreklerini ekliyorum. İpucu: Mısır gevreklerini elinle biraz parçalayın, yoksa hamurun içinde büyük parçalar kalır ve ekmeği keserken garip bir şekilde dağılır. Sonra, unu yavaş yavaş ekliyorum. Hepsini birden atmıyorum, asla – kullandığınız una bağlı olarak daha fazla veya daha az isteyebilir.

4. Önce kaşıkla karıştırmaya başlıyorum, sonra karışım fazla yoğunlaştığında elimle yoğuruyorum (benim için sorun değil, direkt masada yapıyorum). Yaklaşık iki dakika yoğurduktan sonra, yağ döküyorum ve 5 dakika daha yoğuruyorum, elime yapışmayana ve elastik olana kadar ama hala yumuşak, plastik gibi değil.

5. Kasedeki hamuru temiz bir havluyla (ya da lüks yapmayı seviyorsam streç filmle) örtüp, sıcak bir yerde yaklaşık 45-50 dakika mayalanmaya bırakıyorum, hacmini iki katına çıkarması için. Mutfakta çok soğuksa, kaseyi kaloriferin yanına ya da kapalı ama sıcak bir fırına koyuyorum.

6. Bu arada tepsiyi (ben kek tepsisi kullanıyorum, daha küçük bir fırın tepsisi de olur) biraz yağla yağlıyorum ki yapışmasın.

7. Hamuru un serpilmiş bir tezgaha çıkarıyorum, iki-üç kez daha yuvarlıyorum ve tepsiye koyuyorum. Üzerine ince bir yağ tabakası sürmek için bir fırça (ya da fırça bulamazsam elimle, çünkü hep kayboluyor) kullanıyorum.

8. Üzerine çavdar gevreği, belki biraz da mısır ve iri tuz serpiştiriyorum. Bu aşamada cimri davranmıyorum çünkü pişerken gevrekler çıtırlaşıyor ve tuz kabuğun üstünde kalıyor.

9. Ekmeği tepside yaklaşık 20 dakika daha mayalanmaya bırakıyorum, daha fazla değil, yoksa pişirdikten sonra sarkar. Bu arada fırını 200 dereceye ısıtıyorum (elektrikli, benim fırınımda fan yok ama seninkinde nasıl olursa olsun).

10. Tepsiyi fırına koyuyorum ve yaklaşık 40 dakika boyunca ona bakıyorum. Güzel bir altın rengi aldığında ve altına hafifçe vurduğumda boş bir ses çıkıyorsa hazırdır (biliyorum, komik geliyor ama gerçekten işe yarıyor).

11. Ekmeği hemen tepsiden çıkarıyorum, bir tel ızgara (ya da serbest bir tahta parçası yoksa tahta bir kesme tahtası) üzerine soğumaya bırakıyorum. Sıcakken kesmiyorum, ne kadar cazip olsa da, yoksa mahvederim ve bıçak yapışır. Sıcakken güzel ama biraz daha bekliyorum.

KULLANILACAK İPUÇLARI, VARYASYONLAR VE SUNUM FİKİRLERİ

KULLANILACAK İPUÇLARI

- Mısır gevreklerinin sade olmasına dikkat edin, tatlı veya kaplanmış olanlardan değil. Bir keresinde çocuklar için mısır gevreği kalıntısıyla denedim ve tadı garip oldu.
- Fazla un koyarsan ekmek yoğun ve çiğnenmesi zor olur. Hamur yapışmıyorsa ama hala elastikse dur.
- Mayalanma anahtardır, bunu atlamamalısın. Oda sıcaklığı çok sıcaksa süreyi kısalt, soğuksa uzat.
- Elle yoğurmak istemiyorsan, hamuru bir mikserle de yapabilirsin ama dürüst olmak gerekirse, bu da biraz zahmetli.
- Daha çıtır bir kabuk için, pişirme süresinin ilk dakikalarında fırının duvarlarına biraz su püskürtüyorum (bir sprey ile veya fırına 2-3 buz küpü atarak).

YERİNE GEÇİRENLER

- Taze maya yoksa, bir paket kuru maya (7 gram) kullanabilirsin. Doğrudan unla karıştırılır, önceden eritmeye gerek yok.
- Çavdar gevreklerini yulafla değiştirebilirsin, aynı derecede iyi oluyor, belki iç kısmı daha yumuşak.
- Hemen hemen diyet bir versiyon için, %50 tam buğday unu ve geri kalanını beyaz un kullan. Dikkat et, daha fazla su isteyecek ve o kadar yumuşak olmayacak ama tadı daha yoğun.
- Glutensiz mi? Mağazadan özel glutensiz un karışımı kullan, ama mayalanma konusunda başka bir hikaye ve daha fazla sabır gerektiriyor.
- Mısır gevreklerini başka gevrek tahıllarla değiştirebilirsin ama dokusu biraz değişebilir.

VARYASYONLAR

- Hamura birkaç tohum ekle – ayçiçeği, kabak, susam, ne varsa.
- Daha ilginç bir aroma için, bir tatlı kaşığı kimyon veya kişniş tohumu ekle. Herkese hitap etmiyor ama en azından bir kez denemeni öneririm.
- Daha tatlı bir ekmek istersen, şekeri iki tatlı kaşığına çıkarabilirsin ama ben asla böyle bir ihtiyaç hissetmedim.
- Hızlı bir kahvaltı versiyonu: kalın dilimler kesip, biraz tereyağı ile hafifçe tavada kızart.

SUNUM

- Yağlı tereyağı ve biraz bal ile çok iyi gidiyor ya da ekşi reçelle.
- Krema çorbaları, çorbalar veya peynirli salatalar yanında mükemmel.
- Eğer bir gün kalırsa, sıcak sandviçler için süper güzel oluyor, özellikle yumurta veya avokado ile.
- Yoğurtla denemedim ama böyle, kalın turp veya salatalık dilimleri ile harika olabileceğini duydum.

SIKÇA SORULAN SORULAR

1. Beyaz un yerine sadece çavdar unu kullanabilir miyim?
Cevap: Açıkçası, tavsiye etmiyorum. Sadece çavdar ile hamur çok ağır oluyor, zor mayalanıyor ve ekmek çok yoğun, neredeyse bir tuğla gibi. Maksimum %50-60 çavdar, geri kalan beyaz un, böylece yumuşak ve havadar kalıyor.

2. Hamurun yeterince mayalandığını nasıl anlarım?
Cevap: Her zaman kullandığım bir ipucu – parmağımla bastırdığımda hamur yavaşça yerine dönüyorsa, aniden değil, o zaman fırına girmeye hazırdır. Eğer çöküyorsa, fazla bekletmişsin ama hala pişirirken kurtarılabilir.

3. Çok fazla yoğurma zamanı yoksa ne yapmalıyım?
Cevap: Yoğurma elastikiyete ve son dokuya yardımcı olur. Eğer gerçekten istemiyorsan, hamuru bir buçuk saat kadar daha fazla mayalanmaya bırakabilirsin ve 30 dakikada bir iki kez katlayabilirsin. Aynı şekilde çıkmaz ama kabul edilebilir.

4. Pişirdikten sonra neden mısır gevrekleri üstten düşüyor?
Cevap: Bazen oluyor, özellikle hamura yeterince bastırmazsan veya çok geç koyarsan. Hamuru yağladıktan hemen sonra serpiştiriyorum ki daha iyi yapışsın.

5. Bu ekmeği dondurabilir miyim?
Cevap: Evet, dondurulabilir. Dilimleyip, kağıt arasında koyup bir poşete koyuyorum ve ihtiyacım olduğunda çıkarıyorum. Tost makinesinde veya fırında birkaç dakika ısıtıldığında güzelce ısıtılıyor.

NUTRİYON DEĞERLERİ (TAHMİNİ)

Orta boy bir dilimde (bir ekmekte yaklaşık 12 dilim) yaklaşık 140 kalori, 5-6g protein, 25g karbonhidrat, 2g lif (çavdar ve gevreklerden) ve yaklaşık 3-4g yağ var, ne kadar yağ koyduğuna bağlı. İçinde çok az şeker var, sadece mayayı desteklemek için. En sevdiğim şey, basit beyaz ekmekten farklı olarak, daha hızlı doymanız ve iki saat sonra açlık hissetmemek. Eğer kalorileri azaltmak istersen, yağdan biraz kes veya üstüne daha az gevrek serpiştir.

NASIL SAKLANIR VE ISITILIR

Bu ekmek, temiz bir havluyla sararsan veya kağıt bir poşete koyarsan oda sıcaklığında iki-üç gün iyi saklanıyor. Eğer açık bırakırsan, özellikle yazın, gevreklerden dolayı hızla kurur. En iyi şekilde, çıtır kabuk için dilimleri 150°C’de fırında 2-3 dakika ısıt veya doğrudan tost makinesinde. Eğer üç günden sonra kalırsa, küp şeklinde kesip çorba için kruton yap, atma. Buzdolabında saklamanı önermiyorum çünkü hızla sertleşir ve hiçbir cazibesi kalmaz. Dondurulmuşsa, doğrudan fırına koy ve taze gibi canlanır.

İşte böyle, benim için böyle çıkıyor ve süslemeler veya sofistike şeylerle uğraşmıyorum. Bu, her zaman geri döneceğim ekmek, başta başarısız olsam bile.

Mayayı tuz ve şekerle karıştırıyoruz. Ilık su, çavdar gevreği, mısır gevreği ve ardından un ekliyoruz. Malzemeleri karıştırıyoruz, yağı ekliyoruz ve hamur elimizden çıkana kadar yoğuruyoruz. Fırın tepsisini yağlıyoruz, ekmeği tepsiye yerleştiriyoruz, üzerine biraz yağ sürüyoruz ve çavdar gevreği ve iri tuz serpiştiriyoruz. Hacmi iki katına çıkana kadar bekletiyoruz (benim için yaklaşık 45 dakika sürdü), ardından tepsiyi 200 derecede pişirmeye veriyoruz, altın rengi alana kadar (yaklaşık 40 dakika). Ekmeği tepsiden çıkarıyoruz, soğumaya bırakıyoruz ve servis ediyoruz. Afiyet olsun!

 Malzemeler: 1/2 küp taze maya 1 tatlı kaşığı şeker 100 g mısır gevreği 100 g çavdar gevreği 300 ml ılık su damak tadına göre tuz 400 g beyaz un 3 yemek kaşığı yağ

 Etiketler:  ekmek çavdar ekmeği pastane