Peynirler

Size şöyle söyleyeyim: ilk kez branzoaice yapmaya çalıştığımda, hamurun içine yumurtaları koymayı unuttum. Tam en son, hamur güzelce kabardıktan sonra, masanın üstünde bir bardakta unuttuğumu fark ettim. Doğruyu söylemek gerekirse, hamur berbat olmadı ama kesinlikle bir şey eksikti, biraz kuru oldular. O günden sonra, her seferinde yumurtaları ilk sırada koyuyorum ve iyi karıştırıyorum, bir daha unutmamak için. Bir de şunu söyleyeyim: bir seferinde pudra şekerim kalmadı ve üstüne biraz çikolata rendeledim. Harika bir kombinasyon oldu, herkes böyle yapmamı söyledi ama ben hemen pudra şekerine döndüm, klasik olanı seviyorum.

Kısaca teknik detayları da söyleyeyim, eğer bunlarla uğraşmak isterseniz: tüm süreç yaklaşık üç saat sürüyor ama hamurun kabarmasını beklemekle geçiyor, çalışmakla değil. Bu miktarlardan yaklaşık 18-20 adet çıkıyor, ne kadar büyük şekil verirseniz ona bağlı. Zor değil ama küçük çocuklar için de değil; yoğururken sabırlı olmalısınız ve mayalanmayı atlamamalısınız, aksi takdirde hamur puf puf olmaz, börek gibi olur.

Bunları oldukça sık yapıyorum, bilmelisiniz. Mutfağın kahramanı olduğumdan değil, bu hamur benimle asla inatlaşmıyor. Bir şeyleri unutsanız bile yine de oluyor, ayrıca buzdolabında ne varsa onunla doldurabiliyorsunuz - sadece peynirle değil. Ve "afiyet olsun" demeden kaybolup gidiyorlar, özellikle arkadaşlar kahveye geldiğinde ya da misafirler aceleyle geldiğinde. O tatlı peynir, portakal kabuğu ve biraz vanilyalı şeker içeren tarifim her zaman imdadıma yetişiyor. Bu, büyükanneden veya bir teyzeden hatırladığınız ve çocuklarınıza yapmak istediğiniz türden bir şey, ama daha modern.

Malzemeler, her birinin ne yaptığını gerçekten söylüyorum - çünkü birçok kişinin gereksiz şeyler koyduğunu ve ne işe yaradığını anlamadığını gördüm:

Hamur için:
750g beyaz un (ben hep 000 kullanıyorum, çünkü daha ince ama 550 de kullanabilirsiniz. Bu un hem esneklik hem de puf puf olmasını sağlıyor.)
2 büyük yumurta (atlamayın, çünkü hamuru bir arada tutuyor ve daha yumuşak yapıyor.)
25g taze maya (ya da elinizde yoksa bir paket kuru maya ama taze ile daha güzel kabarıyor.)
250ml ılık süt (çok sıcak olmamalı, yoksa mayayı öldürür; süt hamurun daha yumuşak olmasını sağlar.)
10 yemek kaşığı ılık yağ (yağ, nedenini bilmiyorum ama soğuk koyarsanız iyi emilmiyor gibi geliyor.)
100g şeker (ben bazen 120g da koyuyorum, eğer daha tatlı istiyorsam.)
1 paket vanilyalı şeker (aroma için, normal.)
bir portakal ve bir limonun kabuğu (sadece sarı/turuncu kısmı, beyaz kısmı koymayın çünkü acı; bu, tüm cazibeyi katıyor.)
bir tutam tuz (zorunlu, yoksa her şey tatsız olur.)

İç harcı için:
350g taze lor peyniri, iyi süzülmüş (çok sulu olursa, iç harç sulu olur.)
2 yumurta (iç harcı bağlamak için.)
75g şeker (isteğe bağlı daha fazla koyabilirsiniz ama ben böyle yapıyorum.)
1 paket vanilyalı şeker (koku için, vanilyasız peynir aynı olmuyor.)

Üstü için:
1 yumurta sarısı
1 yemek kaşığı süt
sonunda pudra şekeri

Tamam, şimdi işe koyuluyorum, adım adım, yoksa aklım karışır ve bir şeyi unuturum.

1. Geniş bir kasede, elenmiş unu koyarak başlıyorum. Ortasında bir çukur açıyorum, "su kaynağı" gibi. Buraya tuzu, şekeri, rendelenmiş narenciye kabuklarını, mayayı (taze ise ufalanmış) ve yumurtaları atıyorum. Vanilyalı şekeri de buraya koyuyorum, hepsi bir arada. Bir çatal alıp, ortadaki her şeyi karıştırıyorum, homojen hale gelene kadar.

İPUCU: Tuzu doğrudan mayanın üzerine koymuyorum, çünkü ikisini birbirine karıştırdığını ve hamurun düzgün kabarmadığını söylüyorlar. Bu yüzden kenara, unun üzerine koyuyorum.

2. Ilık sütü yavaş yavaş ekliyorum, hepsini birden değil - yaklaşık yarısını koyuyorum, karıştırmaya başlıyorum, sonra geri kalanını ekliyorum. Hamur toplanmaya başladığında, çatalı bırakıyorum ve ellerimi yoğurmaya başlıyorum. Avuç içiyle, dirsekle, istediğin gibi. Yaklaşık 10 dakika ciddi bir iş, elastik hissedene kadar. Şimdi birçok kişinin hata yaptığı kısma geliyoruz: yağı yavaşça ekliyorum, hepsini birden dökmüyorum. Bir yemek kaşığı, yoğuruyorum, bir yemek kaşığı daha, tekrar yoğuruyorum, böylece bitene kadar devam ediyorum. Hamur yumuşak olmalı ama ele yapışmamalı. Eğer çok yapışkan olursa, panik yapmayın - biraz un serpin ama ölçülü, yoksa kurutursunuz.

3. Yoğrulduğunda ve parlak hale geldiğinde, temiz bir havluyla (ben basit pamuklu bir havlu kullanıyorum, deterjan kokulu olanlardan değil) örtüp, sıcak bir yerde kabarmaya bırakıyorum, yaklaşık bir saat, belki bir buçuk saat. Hacmini iki katına çıkarmalı. Eğer mutfakta soğuksa, kabı kapalı fırına koyuyorum, sadece ışığı açık. Harika çalışıyor.

4. Bu süre zarfında iç harcını hazırlıyorsunuz. Peynirleri bir kaseye koyuyorsunuz, şekeri, vanilyalı şekeri ve yumurtaları ekliyorsunuz. Bir tahta kaşık veya çırpıcı ile karıştırarak macun haline getiriyorsunuz. Eğer peynir çok inceyse, ben biraz irmik veya biraz un ekliyorum ama genelde iyi peynir kullanıyorsanız ihtiyaç olmuyor.

5. Hamur güzelce kabardıktan sonra, un serpilmiş bir masaya döküyorum (doğrudan ıslak tezgaha değil, çünkü kötü yapışır). Eşit parçalara ayırıyorum - ben bıçağı kullanarak 18-20 parçaya kesiyorum, ne çok büyük ne de çok küçük. Her parçayı oklava ile ince bir hamur şeklinde açıyorum, parmak kalınlığında (yaklaşık 0,5 cm).

İPUCU: Eğer daha puf puf olmasını istiyorsanız, açtıktan ve doldurduktan sonra, fırına atmadan önce tepside 10-15 dakika bekletin. Biraz daha kabarır.

6. Her hamurun ortasına cömertçe bir yemek kaşığı peynir harcı koyuyorsunuz. Sonra kenarları merkeze doğru kapatıyorsunuz, bir zarf gibi. Döndürüp bükmüyorsunuz, sadece kenarları iyice yapıştırıyorsunuz, sızmaması için. Eğer harç fazla olursa, fırında patlayabilir ve dışarı çıkabilir (bunu birçok kez yaşadım ve gerçekten sinirlenmiştim).

7. Tepsiye, yapışık tarafı aşağıda olacak şekilde yerleştiriyorsunuz. Onları 10-15 dakika sıcak bir yerde bekletiyorsunuz. Bu arada, yumurta sarısını sütle çırpıp, üstlerine fırça ile sürüyorsunuz. Önceden ısıtılmış 180 derece fırına koyuyorsunuz, orta raf. 35-40 dakika, her fırın farklı olduğu için - ben saate bakmıyorum, renge bakıyorum. Kızarmış olmalı, yanmış değil.

8. Fırından çıkarıyorsunuz, yaklaşık 15 dakika soğumaya bırakıyorsunuz, sonra bolca pudra şekeri serpiştiriyorsunuz. Eğer en azından biraz nefes almalarına izin vermezseniz, içindeki peynir yanar, bunu bir kez denedim ve bir saat boyunca dilim yanmıştı.

Hataları önlemek ve başarı sağlamak için bazı ipuçları ve varyasyonlar:

Yararlı ipuçları:
- Portakal/limon kabuğunda cimri olmayın ama tüm meyveyi de koymayın. Sadece renkli kısmı, aksi takdirde acı tadını hissedeceksiniz.
- Peynir - kesinlikle süzülmüş olmalı. Eğer çok sulu olursa, iç harç sulu olur ve hamur ıslanır.
- Branzoaice'leri tepside üst üste koymayın, aralarında yer bırakın; aksi takdirde yapışır ve kötü bir şekilde ayırırsınız.
- Eğer yağlı kağıdınız yoksa, tepsiyi biraz yağ veya tereyağı ile yağlayın. Ama kağıt kullanmak her zaman daha pratik.
- Hamur için süt sadece ılık olmalı. Parmağınızı soktuğunuzda yanma hissi olmamalı, yoksa maya çalışmaz.

Yerine geçirme:
- Daha hafif bir versiyon için, daha az yağlı keçi peyniri veya ricotta kullanabilirsiniz veya eğer ailenizde laktoz intoleransı varsa.
- Glutensiz için, pastane tipi glutensiz un kullanabilirsiniz ama bu durumda hamur o kadar elastik olmaz, biraz daha yumuşak ve kırılgan olur. Biraz psyllium ekleyin, yardımcı olur.
- Şeker - eğer kilonuza dikkat ediyorsanız eritritol ile değiştirebilirsiniz ama üstü aynı şekilde karamelize olmaz.
- Daha aromatik olsun isterseniz, iç harca biraz tarçın ya da kuru üzüm ekleyebilirsiniz (ben eklemiyorum, eşim sevmiyor).

Varyasyonlar:
- Peynir yerine reçel ile iç harcı yapabilirsiniz (vişne veya kayısı ile iyi gider).
- Şeker ve süt ile öğütülmüş ceviz de koyabilirsiniz ama o zaman bu klasik branzoaice olmaz.
- Bazıları, özel bir durum olduğunda hamura veya iç harca bir tatlı kaşığı rom da ekliyor.

Servis fikirleri:
- Kahve veya çay ile harika gider. Ben yanında soğuk bir ayran yapıyorum, tatlıyı dengelemek için.
- Yoğurt veya krema ile yanına, daha kremsi sevenler için.
- Eğer tam bir menü yapıyorsanız, hafif bir sebze çorbası ile başlayabilir ve ardından branzoaice'yi tatlı olarak sunabilirsiniz.
- Kışın, biraz ısıtıp sıcak şarap ile yanına koyuyorum ama kimlerin tabaktan tekrar doldurduğunu söylemeyeceğim…

Sıkça sorulan sorular (bu tarifi paylaştığımda hep alıyorum):

1. Branzoaice'leri tuzlu peynirle yapabilir miyim?
Evet, ama aynı şey değil. Eğer tuzlu versiyon istiyorsanız, hamura şeker koymayın ve lor peynirinin yerine teleme koyun. İç harca biraz doğranmış dereotu ekleyebilirsiniz. Ama sonunda şeker serpmeyin, mantıken.

2. Taze maya bulamazsam hamuru kuru maya ile yapabilir miyim?
Tabii ki, 7g kuru maya = 25g taze maya. Ayrı olarak aktive etmeye gerek yok ama bana taze ile daha iyi geliyor. Eğer yine de kuru kullanıyorsanız, doğrudan unun üzerine koyun.

3. Eğer hamur hiç kabarmazsa ne yapmalıyım?
Ya mayayı çok sıcak sütle öldürdünüz ya da mutfak çok soğuk. Kabı ocak kenarında veya kapalı fırında bırakmayı deneyin, söylediğim gibi. Ya da mayayı değiştirin, eğer eski olduğunu düşünüyorsanız.

4. Peynir pişerken neden su bırakıyor?
Ya çok sıvıydı ya da her branzoaice'ye fazla iç harcı koydunuz. Peynirleri kullanmadan en az yarım saat süzmek daha iyi.

5. Branzoaice'leri dondurabilir miyim?
Evet. Pişmiş, tamamen soğuduktan sonra dondurabilirsiniz. Oda sıcaklığında çözülmeye bırakın, sonra birkaç dakika fırında veya mikrodalgada ısıtın. Taze gibi olmasa da kötü de olmuyorlar.

Besin değerleri, tahmini (kimse tartmıyor ama ne yediğinizi bilmeniz için):

Bir branzoaice yaklaşık 190-220 kcal (boyutuna ve ne kadar şeker koyduğunuza bağlı), yaklaşık 7-8g yağ (daha çok yağ ve yumurtalardan), 32-35g karbonhidrat (un ve şeker, normal) ve yaklaşık 5-6g protein (peynir burada yardımcı oluyor). Toplamda, eğer peş peşe 4 tane yemezseniz (bazı insanlar bunu yapıyor ama kimlerin yaptığını söylemeyeceğim) gerçekten kalori bombası değil. Peynir, yumurta ile biraz kalsiyum da içeriyor, bu yüzden en kötü tatlı değil. Eğer daha az şeker koyarsanız, diyabetikler için de uygun oluyor ama bu durumda bireysel olarak hesaplanması gerekiyor.

Nasıl saklanır ve nasıl ısıtılır, eğer kalırsa atmayın:

Bir kapaklı kutuda veya bir poşette, oda sıcaklığında maksimum iki gün tutuyorum. Eğer o zamana kadar yemedinizse, buzdolabına koyun ama biraz daha sertleşiyorlar. Yeniden canlandırmak için, 150 derecede 10 dakika fırına koyun veya mikrodalgada 30-40 saniye ısıtın (ama mikrodalgada çok yumuşak olabiliyor, bana göre). Ayrıca dondurucuda da saklayabilirsiniz, yukarıda söylediğim gibi - mutlaka tamamen soğumuş olmalı, aksi takdirde çözülünce su bırakır. Yeniden ısıttıktan sonra, bir kez daha pudra şekeri serpin, çünkü saklama sırasında hepsini emiyor.

Ben her seferinde bu branzoaice'leri böyle yapıyorum ve genelde ertesi güne pek bir şey kalmıyor. Sıcak olanları yakalayan, doğrudan tepsiden alıyor, tabak kullanmadan.

 Malzemeler: Hamur: 750g un, 2 yumurta, 25g maya, 250ml ılık tatlı süt, 10 yemek kaşığı ılık yağ, bir portakal ve bir limonun rendesi, 1 paket vanilyalı şeker, 100g şeker, bir tutam tuz. İç harç: 350g lor peyniri, 2 yumurta, 75g şeker, 1 paket vanilyalı şeker. Üzerine sürmek ve süslemek için: 1 yumurta sarısı, 1 yemek kaşığı süt, pudra şekeri.

 Etiketler:  peynirler