Bearnaise Sosu - Orijinal

Béarnaise sos, taze malzemelerin ince tatlarını, tereyağı ve yumurta sarısı emülsiyonunun kremsi dokusuyla ustaca birleştiren Fransız mutfağının bir mücevheridir. Kökenleri 1836 yılına kadar uzanır; o zaman şef Collinet, bu dikkate değer sosu yaratma ilhamını almış ve ilk kez 'Le Pavillon Henri IV' restoranında servis edilmiştir. Bu sos, Fransa Kralı IV. Henry'nin doğum yeri olan Béarn bölgesinin adını almıştır ve hızla Fransız mutfağının favorisi haline gelmiştir.

Béarnaise sosunu hazırlamak için ana malzemelerle başlıyoruz: klarifiye tereyağı, yumurta sarısı, sirke, şarap, arpacık soğanı veya yeşil soğan, taze estragon (veya kurutulmuş) ve isteğe bağlı olarak tatlı-ekşi salatalık. Küçük bir tencerede, sirkeyi şarapla, ince doğranmış yeşil soğanı ve kurutulmuş estragonun yarısını birleştiriyoruz. Karışımın hacmi yarıya inene kadar ve tatlar yoğunlaşana kadar kısık ateşte kaynamasına izin veriyoruz. Soğuduktan sonra, bu aromatik karışımı süzüp bir kenara alıyoruz.

Sonraki adım, tereyağını klarifiye etmektir; bu, ince ve pürüzsüz bir doku elde etmek için gerekli bir süreçtir. Klarifiye tereyağı, mayonez yapımına benzer bir şekilde, emülsiyona yavaş yavaş eklenir. Yumurtaların sarılarını sirke ve şarap reduksiyonu ile çırptığımız bir benmari hazırlıyoruz. Bir çırpıcı kullanarak, enerjik hareketlerle çırpmaya başlıyoruz ve sosun hafif bir kıvam almasını sağlayan havadar bir köpük oluşturuyoruz. Yumurtaların kesilmesini önlemek için sabırlı olmak ve ateşi düşük tutmak önemlidir.

Köpüğü elde ettiğimizde, klarifiye tereyağını ince bir akışta ekliyoruz ve kararlı bir şekilde çırpmaya devam ediyoruz. Sos kremamsı ve parlak hale geldiğinde, kalan doğranmış malzemeleri – arpacık soğanı veya yeşil soğan, estragon ve tatlı-ekşi salatalık – ekliyoruz. Sosun havadar dokusunu bozmamak için nazikçe karıştırıyoruz.

Béarnaise sosu sıcak servis edilir, özellikle filet mignon gibi et yemekleriyle, ama ayrıca balık veya ızgara sebzelerle de. Bakteriyel kontaminasyonu önlemek için kontrol edilen bir sıcaklıkta tutmak önemlidir, özellikle misafirlerin gelmesinden çok önce hazırlandığında. Bu şekilde, yemeklerinize zarafet katacak olağanüstü bir sosun tadını çıkarabilirsiniz.

 Malzemeler: 2 kişi için: 100 ml beyaz şarap, 100 ml beyaz şarap sirkesi veya estragon sirkesi, bir yumurta sarısı, bir şalot, bir yemek kaşığı taze estragon - ben iki çay kaşığı kuru ekledim, bir çay kaşığı taze maydanoz (isteğe bağlı), 75 gram süzülmüş tereyağı, sirkeye batırılmış küçük bir salatalık.

 Etiketler:  yumurtalar yeşillik tereyağı şarap