Mascarpone kremalı ceviz

Bilmiyorum nasıl başardım ama bu cevizleri yapmaya ilk başladığımda iki tur kabukları mahvettim. Ya kalıba yapıştılar, ya da fazla beklettim ve karardılar, ya da hem şekil hem de lezzet olarak tutmadılar. Yardımım da oldu—biliyorsun o tür yardım, yani sadece bitirip bitirmediğimi soran ve bir parça almak için gelen, gerisini temizlemeyen biri. Ama pes etmeyeceğimi söyledim, çok canım çekti ve nasıl olsa eğer acele etmezsen ve soğutma ile yoğurma aşamalarını atlamazsan, gerçekten çok güzel çıkabileceklerini gördüm. Ve dürüst olmak gerekirse, benim için her seferinde, sanki ertesi gün dinlendikten sonra daha iyi oluyorlar. Normal bir insan gibi ben de tarifin notlarını aldım, çünkü kimse dolu bir roman okumaya sabır göstermezken nasıl cevizli kurabiye yapılacağını öğrenmek istemez.

Hızlı bilgiler (zaman, porsiyonlar, zorluk seviyesi)

Teorik olarak, eğer bu arada başka bir şeye dalmazsan, iki saatte her şey hazır, iç harcı ve pudra şekeri ile birlikte, ama pratikte soğutma dahil 2-3 saat sürüyor, ayrıca kalıpları yıkamak (sana ne olur bilmiyorum ama benim evde bir yığın bulaşık birikiyor). Yaklaşık 40-45 ceviz çıkıyor, yani klasik kalıbı aldıysan ve hepsini dolduracak sabrın varsa yaklaşık 80-90 yarım çıkıyor. Çalışması biraz zaman alıyor, yalan yok, aceleyle yapılan bir tatlı değil ama iki-üç kez yaptıktan sonra da büyük bir felsefe değil.

Neden bu tarifi sık yapıyorum

Açıkçası, her türlü toplantıda talep ediliyorlar. Hatta yapacağımı duyurmasam bile, insanlar pişmiş kabuk ve kakao yağı kokusunu duyduğunda, hiçbiri kalmıyor. Reklam gerektirmeyen, fazla konuşmaya ihtiyaç duymayan bir tatlı—tam o tanıdık tat, Instagram'da yeni tatlılar çıkmasına rağmen modası geçmiyor. Benim için bu aynı zamanda bir tür terapi, bu şekil verme ve doldurma süreciyle—acele edemezsin, aynı zamanda paralel olarak başka bir şey yapamazsın, bu yüzden günlük kaostan bir kopuş. Özellikle kışın ya da yağmur yağarken, bunu kabul ediyorum.

Malzemeler (her biri için ne yaptığım ve neden değiştirmeyeceğim)

Kabuklar için:

- 2 yumurta – bağlayıcılık için koyuyorum, hamura biraz yumuşaklık da veriyor
- 100 g şeker (benim için yaklaşık 5 dolu yemek kaşığı) – tadını hissetmek için yeterli ama aşırı tatlı olmamalı; ben toz şekeri tercih ediyorum, çırpıldığında daha hızlı eriyor
- 1/2 su bardağı yağ (yani 125 ml, göz kararı değil, yoksa hamur fazla yağlı olur) – yumuşaklık için, acele etme, tereyağı ile değiştirmek cazip olsa da (aynı şekilde gitmiyor)
- 1/2 su bardağı süt (yine 125 ml) – elastikiyet veriyor, atlama, yoksa kabuk dağılır
- yaklaşık 600 g beyaz un – burada şaka yok, yavaş yavaş konulmalı, dokusunu görmelisin, tartıya körü körüne güvenme
- 1 paket hamur kabartma tozu (genellikle 7 g) – buradan geliyor kabukların o "baloncuklu" yapısı, kabartma tozu ile aynı şey değil (denedim, aynı sihir yok, ısrar etmiyorum)
- 1 tatlı kaşığı limon suyu – amonyak kokusunu bastırır, yani "kantin" keki gibi garip bir koku kalmasın
- rendelenmiş limon kabuğu – isteğe bağlı, ama taze bir tat veriyor, tatlılığı biraz kesiyor
- vanilya özü – yaklaşık bir tatlı kaşığı, daha fazlası bazen fazla güçlü
- bir tutam tuz – aksi takdirde her şey tatsız olur ve hiçbir tat almazsın

Krema için:

- 200 g mascarpone – kremamsı olması için, atlama; eğer yoksa, başka bir şeyle değiştirmeyi önermem, dokusu değişir
- 200 g oda sıcaklığında tereyağı – yağlı olmalı, %60 yağlı olanlardan değil, çünkü istediğimiz gibi çıkmaz
- 150 g pudra şekeri – güzelce erir, granül doku bırakma; daha fazlasına gerek yok, yapışkan bir krema istemiyoruz
- 2 yemek kaşığı kakao (ben bazen 3 de koydum, eğer yeterince yoğun değilse) – siyah kakao olmalı, içecek için olanla değil, yoksa "çikolatalı" olmaz
- damla sakızı özü, damak tadına göre – iki-üç tatlı kaşığı, abartma çünkü acı olur
- ceviz içi (yaklaşık bir avuç, robotta çekilmiş, galeta unu gibi) – bu ekstra, ama olmadan sanki "ceviz" değil, bazı şekerlemeler gibi

Hazırlama yöntemi (adım adım ve küçük ipuçları)

1. Yumurtalarla başladım – tuzla çırpıyorum, çünkü annemden böyle öğrendim: yumurtanın üzerine tuz, sonra şekeri ekliyorum. Beyazlayana kadar çırpıyorum ve parmaklarımın arasında şekerin hissedilmediğini görene kadar (başlarda her şeyi elle yapıyordum ama mikserle hayat çok daha kolay).

2. Yağı ince bir akışla ekliyorum, hepsini bir anda değil, aksi takdirde karışım "kesilir". Bittikten sonra, sütü de aynı şekilde, 2-3 partide ekliyorum, her seferinde karıştırarak, aniden fazla sıvı olmasın.

3. Amonyak paketini limon suyu ile küçük bir bardakta karıştırıyorum – garip bir köpük yapıyor ama işte tam da bu fikir; çırpılmış yumurtalara döküyorum.

4. Şimdi un kısmı geliyor – onu dalgalar halinde ekliyorum, hepsini bir anda değil. Önce kaşıkla karıştırıyorum, sonra elimle, bir şeyler şekillendirebileceğimi hissettiğimde, yapışmadığında ve hamur gibi olduğunda. Eğer fazla un koyarsan, sert olur ve şekillendiremezsin. Eğer az koyarsan, kalıba yapışır ve zor durumda kalırsın. Yani un göz kararı ve hisse göre.

5. Bu hamuru bir streç filmle sarıp buzdolabında en az 30 dakika bekletiyorum. Eğer yapabiliyorsam, bir saat bekletiyorum, şekillendirmek daha kolay. Bir seferinde soğutmayı atladım, büyük hata, kabuklar kalıpta yayılmıştı.

6. Bu arada ceviz kalıplarını hazırlıyorum – eğer eski kalıplardan varsa, her bir boşluğu az yağ ile yağla, tereyağı ile değil (yanar). Ocak ateşini orta seviyeye getiriyorum, büyük bir alev gerekmez, yoksa duman yapar ve çatlar. İlk tur biraz kötü çıkıyor, kalıplar iyice ısındığında yapışmadığını göreceksin.

7. Hamuru buzdolabından çıkarıp, küçük ceviz büyüklüğünde parçalar koparıyorum – kandırılma, pişerken biraz yayılacaklar, bu yüzden topları fazla büyük yapma. Avuç içinde şekillendiriyorum, kalıba koyuyor ve hafifçe bastırarak tüm yüzeye yayılmasını sağlıyorum, ama kenarları geçmemeli, aksi takdirde üst üste binerler ve yapışmazlar.

8. Kalıplar doğrudan ocakta, alevde, bir dakika bir tarafı, bir dakika diğer tarafı tutulmalı, ama bu çok alev ve kalıba bağlı. Ben kokusuna ve kenarların nasıl kızardığına bakıyorum. İlk tur bir testtir, sonra her birinin ne kadar sürdüğünü biliyorsun.

9. Kabukları bir peçetenin üzerine alıyorum, iyice soğumaları için. Sıcak çıkarırsan, deforme olurlar, acele etme, sonra pişman olursun.

10. Krema için, basit: yumuşak tereyağını pudra şekeri ile köpük gibi olana kadar çırpıyorum – burada mikserin yüksek hızda çalıştırıyorum, aksi takdirde granül kalır. Sonra mascarpone ekliyorum, kısa bir süre daha çırpıyorum, kesilmesin diye. Kakao elenmiş (aksi takdirde topak kalır, başıma geldi), damla sakızı özünü ekliyorum ve en son çekilmiş ceviz ekliyorum (kırılan kabuklardan bir şey kaldıysa).

11. Her kabuğu krema ile dolduruyorum, aşırı doldurmuyorum, yoksa sızar. İkiyi birleştirip hafifçe bastırıyorum. Eğer şık olmak istersen, en sonunda pudra şekeri ile serpebilirsin. Ben böyle yapıyorum.

12. Doldurulmuş cevizleri bir kutuya koyup buzdolabına alıyorum. İlk seferinde ertesi güne kadar dayanamayacaklarını düşündüm ama gerçekten daha iyi oldular – yumuşuyorlar ve sert kabuğu hissetmiyorsun.

İpuçları, varyasyonlar ve servis önerileri

İpuçları ve püf noktaları

- Yeni silikon kalıpları sevmedim, sadece eski alüminyum olanlarda o gevrek doku çıkıyor; eğer yoksa, daha yaşlı birinden bulmaya çalış, kesin vardır.
- Eğer çok tatlı geliyorsa, krema için şekeri biraz azalt, ama 100 g'ın altına düşme, aksi takdirde tatsız kalır.
- Eğer kabuklar kalıptan çıkmıyorsa, bir kez daha yağla ve ateşi biraz daha düşür.
- Hamurun soğumasını atlama, gerçekten önemli.
- Bir başka şey: un ekledikten sonra fazla karıştırma, yapışkan olur ve pişerken kolayca dağılır.
- Krema konusunda dikkatli ol – eğer tereyağı çok soğuksa, karışmaz, eğer çok sıcaksa, akar; yumuşak ama erimemiş olması tercih edilir.

Değiştirmeler ve uyarlamalar

- Amonyaku kabartma tozu ile değiştirmek işe yaramaz – kabuk aynı şekilde havadar olmaz. Bikarbonat ile denedim, doku aynı değil, aroma iyi olsa da.
- Süt ürünü kullanmadan bir versiyon için vegan tereyağı ve mascarpone yerine kaju kreması deneyebilirsin, ama tam aynı ince dokuyu elde edemezsin.
- Glutensiz için, badem unu ve biraz pirinç unu kullanabilirsin, ama aynı şekilde durmayacağını bekleme. Daha kolay kırılırlar.
- Eğer mascarpone yoksa, kremalı peynir koyabilirsin, ama tadı biraz daha tuzlu ve dokusu aynı pürüzsüz olmaz.

Varyasyonlar

- Krema içine portakal kabuğu rendesi ekleyebilirsin, rom ile çok iyi gider.
- Ceviz yerine, kıyılmış fındık veya badem deneyebilirsin, ama ceviz o klasik aromayı veriyor.
- Farklı bir şey istersen, iç harcı ekşi reçel ve ceviz ile karıştırarak yapabilirsin – bu, çikolata sevenler için alternatif olur.
- Krema içinde biraz instant kahve de deneyebilirsin – fazla değil, sadece hissedilecek kadar, yetişkinler için iyi gider.

Servis önerileri

- Sert bir kahve ile gider ama dürüst olmak gerekirse, soğuk süt ile tam aradığın şey.
- Diğer kurabiyelerle birlikte tabakta, ya da bayramlarda – şekerlemelere benziyorlar, sadece ıslak şeylerin yanında koyma, çünkü nem çekerler ve fazla yumuşarlar.
- Bazen çocuklar için, renkli pudra (örneğin, tarçın veya vanilya ile karıştırılmış pudra şekeri) ekliyorum.

Sıkça Sorulan Sorular

Ceviz kabukları pişirmeden önce buzdolabında beklemeli mi?
Evet, bu adımı atlama. Atlarsan, kabuk kalıpta yayılır ve o gevrek dokuyu elde edemezsin.

Kabukların ne zaman hazır olduğunu nasıl anlarım?
Koku ve renk her şeyi söyler. Altın rengi olmalı, koyu kahverengi değil. Pişmiş ama yanmamış kokusu varsa, hazırdır. Özellikle ilk turdan sonra nasıl göründüklerini biliyorsun.

Krema içindeki tereyağını margarini ile değiştirebilir miyim?
Değiştirilebilir ama önermiyorum, çünkü doku daha "yağlı" oluyor ve aroma tam olarak aynı değil. Eğer başka seçeneğin yoksa, ekmek için olan margarin yerine pişirme margarini kullan.

Doldurulduktan sonra kabuklar sert kalır mı?
Hayır. Aksine, bir gece buzdolabında kaldıktan sonra, krema sayesinde kabuklar yumuşar ve tam olması gerektiği gibi olur. Doldurulduktan hemen sonra tüketirsen, fazla gevrek veya sert gelebilir.

Krema neden kesiliyor?
Genellikle bir malzeme çok soğuk olduğu için veya fazla karıştırdığın için. Kesilirse, bir kaşık soğuk mascarpone eklemeyi dene ve kısa bir süre daha çırp, bazen düzelir.

Eğer özel bir kalıbım yoksa, başka bir şekilde pişirebilir miyim?
Daha zor ama bazılarını madeleine tepsileri kullanarak veya küçük diskler yapıp fırında pişirerek gördüm. Tam olarak aynı görünüm çıkmaz ama tat orada.

Doldurulmuş cevizler ne kadar dayanır?
Eğer buzdolabında kapalı bir kutuda tutarsan, 5-6 gün boyunca sorun yaşamadan dayanır. Hatta ertesi ve üçüncü günde daha iyi olurlar.

Besin değerleri

Bu bir tatlı, diyet değil, bu yüzden hafif bir şey bekleme. 40-45 cevizden biri için yaklaşık 100-120 kcal, çoğu tereyağı, yağ ve mascarponeden gelen yağdan, ayrıca şekerden tabii. Parça başına yaklaşık 2-3 g protein (yumurta, ceviz ve mascarponeden), yeterince yağ (ceviz başına 6 g'dan fazla) ve karbonhidratlar 10-12 g'ı geçiyor. Her gün tüketilecek kurabiyeler değil ama aynı zamanda bazılarının düşündüğü kadar kalori bombası da değil—sorun bir veya iki değil, ne kadar yediğin. Eğer kalorileri azaltmak istiyorsan, şekeri yarıya indirmeyi deneyebilirsin ama dürüst olmak gerekirse, klasik tadı elde edemezsin. Birçok hazır kurabiyeden avantajı, ne kullandığını bilmen ve gereksiz kimyasallar, E'ler veya kötü yağlar olmaması. Ayrıca eğer kaliteli malzemeler kullanırsan (iyi tereyağı, iyi kakao), hatta iki-üç parça bile iştahını kontrol altında tutar. Zaten cevizden omega 3, süt ve mascarponeden biraz kalsiyum var, bu yüzden bu tamamen "günah" değil.

Nasıl saklanır ve yeniden ısıtılır

Doldurulmuş cevizler buzdolabında sorun yaşamadan bir hafta kadar dayanır, kapalı bir kutuda. Oda sıcaklığında bir günden fazla tutma, çünkü tereyağı ve mascarpone pek sıcak havayı sevmez. Eğer yola çıkacaksan veya paketleyeceksen, iyi kapalı bir kutuya koy, yapışmamaları için iki-üç kat yağlı kağıt ser. Fırında veya mikrodalgada ısıtma, fazla yumuşarlar ve o güzel gevrek-yumuşak doku kaybolur. En iyisi, servis etmeden 20 dakika önce buzdolabından çıkar, ne çok soğuk ne de yumuşak olsun. Eğer önceden yapmayı düşünüyorsan, kabukları pişirip boş olarak bir hafta kadar buzdolabında veya oda sıcaklığında (metal kutuda) saklayabilirsin, sonra servis etmeden en fazla iki gün önce doldurabilirsin, fazla nem çekmemesi için. Eğer daha uzun süre saklayacaksan, boş kabuklar dondurucuda bir ay kadar dayanır—oda sıcaklığında çözülmelerini sağla, sonra normal şekilde doldur. Doldurulmuş olarak dondurmayı önermiyorum, krema ayrışır ve sulanır.

 Malzemeler: Ceviz 2 yumurta 1/2 su bardağı yağ 1/2 su bardağı süt 100 g şeker 1 paket amonyak vanilya özü limon suyu limon kabuğu yaklaşık 600 g un Krema 200 g mascarpone 200 g tereyağı 150 g pudra şekeri 2 yemek kaşığı kakao rom özü

 Etiketler:  kuruyemiş doldurulmuş cevizler mascarpone kremalı ceviz