Caltabos (Galbas)
Zamanım olduğunda ve iyi et bulduğumda, evde Bărăgan'ın eski tarifine göre kaltaboș yaparım. Genellikle kalın domuz bağı kullanıyorum, sadece kıvrımlı değil, çünkü kaynatıldığında çok daha iyi dayanıyor. Erken başlıyorum, çünkü bağı yıkamak ve harcı hazırlamakla uğraşmak gerekiyor. Bu şekilde en güvenli olduğunu düşünüyorum ve içine ne koyduğumu biliyorum.
Hızlı Bilgiler
Toplam Süre: 3-4 saat (bağların temizliği dahil)
Porsiyon: 8-10
Zorluk: orta
Malzemeler
- 1,5-2 m kalın veya kıvrımlı domuz bağı, iyi temizlenmiş
- 500 g domuz eti (but, boyun veya karışık)
- 1 büyük soğan (veya iki küçük)
- 1 su bardağı pirinç (yaklaşık 80-100 g)
- 2-3 yumurta
- Bağların temizliği için iri tuz
- Harç için 1 tatlı kaşığı tuz (isteğe göre daha fazla)
- 1 tatlı kaşığı çekilmiş karabiber
- 3-4 defne yaprağı
- 1/2 tatlı kaşığı kuru kekik
- Kaynatmak için birkaç tane karabiber
- Bağların temizliği için 1-2 yemek kaşığı amonyum bikarbonat (veya sodyum bikarbonat)
- 100 ml sirke
- Sirke ile su için dilimlenmiş 1 soğan (isteğe bağlı)
- Su
Hazırlık
1. Bağların temizliği. Bağ ters çevrilmeli ve doğrudan kesme tahtasında iri tuzla iyice ovulmalı. Bu aşamayı atlamıyorum, çünkü tüm koku çıkıyor. Tuz, içindeki her şeyi çözüyor ve gerekiyorsa bıçak yardımıyla dikkatlice kazıyorum, kesmeden. Kıvrımlı bağı varsa, hiç bıçak kullanmıyorum, sadece tuz ve su ile ovuyorum.
2. Tuz tüm kirleri çıkardıktan sonra, bağları birkaç sıcak su ile yıkıyorum. Sonra bağları, iyice karıştırılmış ılık su ve amonyum veya sodyum bikarbonat çözeltisine koyuyorum. 15-20 dakika bekletip tekrar duruluyorum.
3. Bağları, soğuk su ve soğan dilimleri ile sirkeye ıslatıyorum, en az 30 dakika bekletiyorum. Soğan ve sirke, kalan her türlü kokuyu gidermeye yardımcı oluyor. Doldurma aşamasına kadar böyle bekletiyorum.
4. Soğanı ince doğrayıp hafifçe kavuruyorum, sadece yumuşaması için, rengi değişmeden. Soğumaya bırakıyorum.
5. Domuz etini kıyma makinesinden geçiriyorum. Eğer karışık et kullanıyorsam, genellikle biraz da yağlı parçalar veya deri ekliyorum, daha yumuşak bir doku için.
6. Büyük bir kaseye kıyma, soğuyan kavrulmuş soğan, iyice yıkanmış ve süzülmüş pirinç, yumurtalar, tuz, karabiber ve kekik koyuyorum. Her şeyin eşit olması için elimle karıştırıyorum. Eğer kuru görünüyorsa, 2-3 yemek kaşığı soğuk su ekliyorum.
7. Bağları sirke ile olan sudan süzüyorum, sıcak su ile bir kez daha duruluyorum ve yırtık veya delik olup olmadığını kontrol ediyorum.
8. Bağları harç ile dolduruyorum, özel bir huni veya yağlanmış elimle. Bağı sadece yarım dolduruyorum, daha fazla değil, böylece pirinç şişecek yer bulabiliyor. Uçlarını sıkıca ip ile bağlıyorum.
9. Kaltaboșları geniş bir tencereye yerleştiriyorum. Üzerini iki üçte biri kaplayacak kadar ılık su ekliyorum. Defne yapraklarını, karabiberleri, biraz tuz ve kekik ekliyorum.
10. Tencereyi orta ateşte pişiriyorum. Kaynamaya başladığında, ateşi kısıyorum. Ara sıra, kaltaboșları tencerede nazikçe çeviriyorum, eşit pişmesi için. Pişirmenin ortasında, birkaç yerinden kürdanla deliyorum, patlamamaları için.
11. 60-70 dakika sonra (ya da kalın bağı varsa daha fazla), kaltaboșları dikkatlice bir tepsiye alıyorum. Eğer emin değilsem, 10-15 dakika daha kaynatmaya bırakıyorum. Sıcak servis edilebilir, ama soğuduktan sonra kesmesi daha kolaydır.
Neden bu tarifi sık yapıyorum
Kaltaboșu yılda birkaç kez, özellikle kışın veya domuz kesimi sırasında yapıyorum. İçine ne et koyduğumu bildiğim için hoşuma gidiyor, buzdolabında birkaç gün dayanıyor ve kahvaltıda veya akşam yemeğinde yenebiliyor. Ayrıca, tadını değiştirmeden dondurulabiliyor.
İpuçları
- Kalın bağı kaynatmaya daha iyi dayanır ve dokusunu daha iyi korur.
- Bağları fazla doldurmayın, yoksa kaynatırken patlarlar.
- Pirinç iyice yıkanmış ve süzülmüş olmalı, yoksa harcı fazla bağlar.
- Özel doldurma bağı yoksa, geniş bir huni de kullanılabilir.
- Kaltaboșu soğutmak için bir ızgara veya kesme tahtasında bekletin, doğrudan bir tabakta değil, bu şekilde terlemez.
Değişiklikler
- Sadece yağsız et kullanabilirsiniz, ama biraz yağsız kaltaboș tadı fena olmaz.
- Amonyum bikarbonatınız yoksa, sodyum bikarbonat yeterlidir.
- Pirinç yerine arpaca da kullanabilirsiniz, ama önceden ayrı haşlanması gerekir.
Varyasyonlar
- Farklı bir tat için, harca biraz ezilmiş sarımsak ekleyebilirsiniz.
- Bazıları doğranmış organlar (karaciğer, dalak) ekliyor, ama kaltaboș daha yoğun ve daha güçlü bir tat alıyor.
- Pirinç kullanılmazsa, bağı daha fazla doldurup kaltaboș sadece etle çıkar.
Servis Fikirleri
- Kalın dilimler halinde, hardal veya taze horseradish ile.
- Her türlü turşu ile iyi gider.
- Bazen 10-15 dakika fırında pişiriyorum, daha sert bir kabuk için.
Sıkça Sorulan Sorular
Kaltaboș buzdolabında ne kadar dayanır?
Kapalı bir kutuda veya iyi sarılmışsa 3-4 gün dayanır. Eğer kokarsa veya su bırakırsa, tüketmeyin.
Sadece domuz eti kullanabilir miyim, organlar olmadan?
Evet, tadı daha kolay tolere edilir, özellikle çocuklarınız varsa.
Bağ kaynarken yırtılırsa ne yapmalıyım?
Hızla yırtılan kaltaboșu çıkarın, harcın tencereye dağılmaması için. Diğerleri düşük ateşte pişirilmeye devam edebilir.
Pişirilmiş kaltaboș dondurulabilir mi?
Evet, dondurucuda 2-3 ay sorunsuz dayanır. Porsiyonlanmış olarak, poşetlerde veya kutularda saklanır.
Besin Değerleri
Bir porsiyon (yaklaşık 120 g):
- 220-250 kcal
- 16-18 g protein
- 12-15 g yağ
- 10-12 g karbonhidrat
Kaloriler kullanılan ete bağlı olarak değişir. Yağ oranı, yağ eklediğinizde daha yüksek olur.
Saklama ve Isıtma
Kaltaboș buzdolabında, iyi sarılmış olarak 4 güne kadar saklanır. Isıtmak için genellikle buharda veya fırında, kapalı olarak, 10 dakika 120°C'de pişiriyorum. Mikrodalgada ısınmasını önermiyorum, çünkü patlayabilir ve kurur. Daha uzun süre kalırsa, dilimlenmiş veya bütün dondurulabilir. Çözüldükten sonra, yine buharda veya fırında ısıtın, doğrudan suya koymayın.
Öncelikle domuz bağırsaklarını iyice temizliyoruz. Onları içe çeviriyorum ve önce iri tuzla (her parça için 1-2 avuç tuz) sağlam bir yüzeyde (kesme tahtası) avuç içimle ovuyorum. Bıçağı sadece kalan kirleri nazikçe temizlemek için kullanıyorum. Kıvrımlı bağırsaklar için bıçağa gerek yoktur, çünkü çok kolay yırtılırlar. Tuz tüm kirleri çıkardığında, bağırsakları ılık suda, ardından amonyum bikarbonatlı suda yıkıyoruz. Amonyum bikarbonat ile işlemi tekrarlıyoruz, ardından bağırsakları sirke ve soğan dilimleri ile suda bekletiyoruz, pişirene kadar. Caltabos için eti sarmalar gibi hazırlıyoruz: eti yıkanmış pirinç, yumurta, doğranmış ve hafif kavrulmuş soğan, tuz ve baharatlarla karıştırıyoruz. Bağırsakları sirke ve soğan suyundan çıkarıyoruz, ılık suda yıkıyoruz ve et karışımı ile dolduruyoruz. Bağırsakları sadece yarım dolduracağız (biraz gevşek bırakıyoruz) pirincin pişerken şişmesi için yer bırakmak için. Aksi takdirde, bağırsak pişirme sırasında yırtılır. Bağırsağın uçlarını bir ip ile bağlıyoruz, bir tencereye yerleştiriyoruz. Caltabos'un yüksekliğinin 2/3'ünü kaplayacak kadar su ekliyoruz, 2-3 defne yaprağı, birkaç tane karabiber, kekik ve tuz ekliyoruz. Caltabos'u orta ateşte kaynatıyoruz, pirinç şişene ve her şey pişene kadar. Pişirme süresinin yarısında, Caltabos'u tencerede çeviriyoruz, böylece eşit pişiyor. Kaynama sırasında bağırsakları yer yer bir kürdanla deliyoruz, böylece yırtılmasını önlüyoruz. En iyi caltabos kalın bağırsaklarla yapılır.
Malzemeler: kıyma, domuz 500 g karışık kıyma 1 su bardağı pirinç 2-3 yumurta 1 soğan lahana sarması için baharatlar tuz karabiber defne yaprağı kekik
