Kazan gulaşı

Her mutfakta en ciddi kazan bulundurulması gerektiğine inanıyorum. Nadiren kullanıyorum ama gulyas veya babgulyas söz konusu olduğunda, gerçekten de yerini tutacak bir şey yok. En son bahçede, sert odunla ve acele etmeksizin yaptım. Fasulye ve et birkaç saat bir arada bekliyor, sonunda her şey neredeyse yoğun bir çorba haline geliyor, belirgin bir tütsülenmiş koku ve mükemmel haşlanmış sebzelerle. Kazan, ocakta elde edilemeyecek o patinayı kazanıyor.

Hızlı Bilgiler

Toplam Süre: 4 saat (fasulyenin ıslanması dahil)
Porsiyon: 12
Zorluk: orta (zaman ve gözetim)

Malzemeler

1,5 kg sığır eti (antrikot veya haşlama, fazla yağsız)
700 g tütsülenmiş düdük (büyük küpler halinde kesilmiş)
1 kg büyük beyaz fasulye (en az 4 saat veya bir gece ıslatılmış)
10-12 l su (yavaş yavaş ekleyin, hepsini baştan eklemeyin)
5 yemek kaşığı yağ
2 büyük soğan, küp doğranmış
2 diş bütün sarımsak
5 orta boy havuç, iri dilimlenmiş
1 maydanoz kökü
1 küçük kereviz kökü
2 parsnip kökü
1 dolmalık biber (herhangi bir renk)
2 büyük domates (kabukları soyulmuş)
1 yemek kaşığı toz kimyon veya tohum
3 defne yaprağı
1 yemek kaşığı acı biber salçası
Tuz ve karabiber, tatmak için
Yeşil maydanoz yaprakları, servis için

Hazırlık Talimatları

1. Fasulyeyi en az 4 saat (veya bir gece, eğer zamanın varsa) ıslat. Sıcak su kullan ve kaynatma süresini kısaltmak ve daha kolay sindirilebilir hale getirmek için iki kez suyu değiştir.

2. Sığır etini uygun boyutlarda küp şeklinde kesin. Tütsülenmiş düdüğü de aynı şekilde dilimleyin, çok ince doğramayın.

3. Yağı doğrudan kazan içinde orta ateşte ısıtın. Sığır etini ekleyin, her tarafı hafifçe kızarana kadar bekleyin. Bir kepçe yardımıyla ayrı bir tabağa alın.

4. Kalan yağda doğranmış soğanı ekleyin ve altın rengi alana kadar kavurun, ama yanmasına izin vermeyin. Bütün sarımsak dişlerini ekleyin.

5. Eti kazan içine soğanların üzerine geri koyun, birkaç kez karıştırın. Havuç, maydanoz, kereviz, pastırma ve dolmalık biberi büyük parçalar halinde ekleyin. Kimyonun yarısını ve defne yapraklarını da ekleyin.

6. Üzerini kaplayacak kadar su ekleyin, ardından yavaş ateşte kaynamaya bırakın, gerekirse köpüğünü alın. Düşük ateşte yaklaşık bir saat pişirin, et yumuşamaya başlayana kadar. Eğer suyu çok azalırsa, su ekleyin.

7. Bir saat sonra, süzülmüş fasulyeyi ve tütsülenmiş düdüğü ekleyin. Üzerine yeterince su ekleyin ki iyice kaplansın. Her şeyi kapaklı olarak düşük ateşte 1,5-2 saat pişirin, fasulye neredeyse tamamen pişene ve et kolayca dağılana kadar.

8. Son 30 dakikada, doğranmış domatesleri, kalan kimyonu, acı biber salçasını, tuz ve karabiberi ekleyin, tadına bakın. Daha önce tuz eklemeyin, aksi takdirde fasulye sertleşir.

9. Fasulye ve eti tadın. Hazırsa, doğranmış yeşil maydanozu serpin. Defne yapraklarını görünce çıkarın.

10. Gulyas yoğun ve doyurucu olur, ama daha sıvı istiyorsanız su ekleyebilirsiniz. Büyük kaselerde servis yapın, masada acı biber bulundurun.

Neden bu tarifi sık yapıyorum

Bir seferde çok yemek yapabilmem ve büyük bir grubu strese girmeden besleyebilmem hoşuma gidiyor. Buzdolabında birkaç gün iyi saklanıyor, tadı ertesi gün daha da yoğunlaşıyor. Garnitür gerektirmediği için etkinliklerde ya da açık havada yemek pişirirken çok pratik. Malzemeler basit ve erişilebilir.

İpuçları ve Varyasyonlar

İpuçları

- Fasulyenin ıslanmasını aceleye getirmeyin. Unutursanız, kısa bir yöntem var: 20 dakika haşlayın, ardından suyu iki kez değiştirin.
- Pişirme süresi bir saat sonra eti tadın. Eğer çok sertse, biraz daha pişirin.
- Dışarıda pişiriyorsanız iyi odun kullanın; kuru ve sert odun sıcaklığı daha iyi kontrol eder.
- Tuz eklemeyi en sona bırakın, aksi takdirde fasulye pişmesi zorlaşır.

Yerine Geçme

- Eğer tütsülenmiş düdüğünüz yoksa, pastırma veya kalın dilimler halinde kesilmiş bir sosis kullanabilirsiniz.
- Büyük beyaz fasulye daha iyi bir doku verir, ama kırmızı veya benekli fasulye de kullanabilirsiniz.
- Acı biberi atlayabilir veya acı biber salçası yerine tatlı biber kullanarak daha yumuşak bir tat elde edebilirsiniz.

Varyasyonlar

- Daha fazla lezzet için, başlangıçta soğanla birlikte bir yemek kaşığı tatlı biber ekleyin.
- Daha açık bir gulyas (çorbaya daha yakın) istiyorsanız, daha fazla su ekleyin ve son aşamada sebzelerin bir kısmını çıkarın.
- Fasulyenin bir kısmı yerine patates ekleyebilirsiniz, eğer klasik Macar gulyasına daha yakın bir yemek istiyorsanız.

Servis Fikirleri

- Bir dilim ev yapımı ekmek veya patatesli ekmek.
- Taze acı biber, dilimlenmiş.
- Garnitür olarak kırmızı veya yeşil soğan.
- Tercih edenler için bir damla ekşi krema.

Sıkça Sorulan Sorular

1. Konserve fasulye kullanabilir miyim?
Kullanabilirsiniz ama tavsiye etmem. Klasik gulyas, etle uzun süre kaynatma gerektirir, bu da farklı bir tat ve doku sağlar. Yine de konserve kullanırsanız, sadece son aşamada, ısınması için ekleyin.

2. Hangi et en iyi olur?
Lifli sığır eti (antrikot, haşlama, bonfile) idealdir. Eğer sığır etiniz yoksa domuz eti de kullanabilirsiniz ama bu, otantik gulyas olmaz.

3. Tarifi kazan olmadan nasıl yapabilirim?
Düşük ateşte büyük bir dökme demir tencere kullanın. Tütsülenmiş lezzet daha az belirgin olur ve kaynatma süresi daha zor kontrol edilir. Yine de lezzetli olur.

4. Tütsülenmiş eti çıkarabilir miyim?
Evet, orijinal gulyas her zaman tütsülenmiş et içermez. Bunu çıkarabilir veya taze etle değiştirebilirsiniz.

5. Babgulyas dondurulabilir mi?
Evet, iyi donduruluyor ama fasulye dokusunu biraz değiştirebilir. Çok kalınsa, düşük ateşte biraz su ekleyerek ısıtın.

Besin Değerleri (bir porsiyon için, yaklaşık)

Kalori: 450 kcal
Protein: 30 g
Karbonhidrat: 40 g
Yağ: 18 g

Yüksek protein ve lif içeriğine sahiptir, karbonhidratlar büyük ölçüde fasulye ve sebzelerden gelir. Tütsülenmiş eti azaltırsanız, yağ miktarı da azalır.

Saklama ve Yeniden Isıtma

Babgulyas'ı cam kaplarda veya emaye tencerede buzdolabında 4 güne kadar saklayın. Yeniden ısıtırken, biraz su ekleyin ve karıştırın, böylece fasulye yapışmaz. Daha uzun süre saklamak istiyorsanız, porsiyonlar halinde dondurabilir, bir gece buzdolabında çözebilir ve kısık ateşte nazikçe ısıtabilirsiniz.

Babgulyas hakkında söyleyeceklerim bu kadar. Zaman ve dikkat isteyen bir tarif, ama sonuç gerçekten doyurucu ve besleyici.

Küçük küpler halinde doğranmış dana eti ve soğanla bir yahni hazırlanır. Bütün sarımsak dişleri eklenir, ardından isteğe göre doğranmış sebzeler, defne yaprakları ve kimyonun yarısı eklenir. Su yavaş yavaş eklenir. Yahni kıvam aldığında, fasulyeler ve uygun boyutlarda kesilmiş tütsülenmiş et eklenir, ardından geri kalan su eklenir. Fasulyelerin pişirilmeden önce en az 3-4 saat sıcak suda bekletilmesi gerekir, böylece yahni çok daha hızlı bir şekilde hazır olacaktır. Su azalınca ve sebzeler neredeyse pişince, kimyonun diğer yarısını, acı biber ezmesini ve karabiberi ekleriz. Tadı ayarlayarak, fasulyeler pişene kadar kaynatmaya devam ederiz. Son olarak tuz ve doğranmış maydanoz ekleriz. Acı biberle servis edilir. Afiyet olsun!

 Malzemeler: 1,5 kg sığır eti 700 g tütsülenmiş jambon 1 kg beyaz fasulye (büyük) 10-12 l su 5 yemek kaşığı yağ 2 büyük soğan 2 diş sarımsak 5 orta boy havuç 1 maydanoz kökü 1 kereviz kökü 2 pırasa kökü 1 dolmalık biber 2 büyük domates 1 yemek kaşığı kimyon 3 defne yaprağı maydanoz yaprağı 1 yemek kaşığı acı biber salçası tuz karabiber

 Etiketler:  gulaş kazanda goulash