Bira hamurunda köfte
İki yıl kadar önce, bir pazar günü, maç izlerken atıştırmalık bir şeyler yapmak istedim ve bu bira hamurunda köfteleri ilk kez yaptım. Sadece yarım saat içinde tabaktan kaybolan klasik köftelerden farklı bir şey olsun istedim. O zaman maya ile başım belaya girmişti - çok az koymuştum ve hamur hiç kabarmamıştı. Köfteler, taş gibi sert toplar gibi olmuştu, sanki taşlarmış gibi… O zamandan beri tarifi sürekli tekrarladım, beğenmediğim yerleri ayarladım ve şimdi neredeyse gözlerimi kapalı yapıyormuşum gibi yapıyorum. Misafirlerimiz geldiğinde, direkt olarak fırına koyup koymayacağımı soruyorlar, yemek pişirmek isteyip istemediğimi değil.
Zaman açısından, toplamda bir buçuk saat kadar zaman harcıyorum, ama fırında bekleme süresi yaklaşık 30-40 dakika, yani çok stresli değil. Yaklaşık 18 adet çıkıyor, normalde 4-6 kişi için yeterli, ya da doya doya yemek isteyen 2-3 kişi için (çünkü bizde iyi ve taze bir şey olduğunda, insanlar yiyorlar). Zorluk? Orta diyebilirim. Hiçbir şey karmaşık değil, sadece şekil vermekte ve hamurda dikkatli olmalısın, her şeyin ellerine yapışmaması için.
Malzemeler
Köfteler için:
- 400 g kıyma (genellikle bunu kullanıyorum, köftelerin daha sulu kalmasını sağlıyor, ayrıca fırında çok fazla kurumasını engelliyor)
- 1 yumurta (güzelce bağlanmalarını sağlıyor)
- 2 dilim ekmek (ben ev yapımı olanı alıyorum, iyice sütle ıslatıp sıkıyorum. Daha yumuşak yapıyor)
- 1 küçük soğan, mümkün olduğunca ince doğranmış (yerken büyük parçalar hissetmemek için)
- 4 diş sarımsak, ezilmiş
- 2 dilim pastırma, ince doğranmış (bu benim için şart, çok güzel bir tat veriyor. Olmadan da olur ama yazık olur)
- tuz, karabiber - damak tadınıza göre
Hamur için:
- 450 g beyaz un (ben 650 kullanıyorum, ama başka türleri de kullanabilirsin, çok ince olmamalı)
- 10 g kuru maya (benim için en iyi böyle çıkıyor, taze maya ile değil)
- 250 ml bira (ben açık bira alıyorum, markası önemli değil, çok acı olmaması yeter. Güzel bir aroma veriyor ve kabarmasına yardımcı oluyor)
- 1/2 tatlı kaşığı tuz (daha fazla değil, yoksa hamur çöker)
- 50 ml zeytinyağı (sonunda ekliyorum, elastikiyet için ve hamurun yapışmaması için)
Hazırlanışı
1. Öncelikle köftelerle başlıyorum. Kıymayı geniş bir kaseye koyuyorum, üzerine yumurtayı, ıslatıp sıktığım ekmeği, soğanı, sarımsağı, pastırmayı, tuz ve karabiberi ekliyorum (ben tuzu ölçmüyorum ama iki iyi tutam koyuyorum, karabiber de ekliyorum). Hepsini elimle karıştırıyorum, kaşık kullanmayı sevmiyorum, böyle daha homojen çıkıyor. Hamur başlangıçta biraz yapışkan ama ellerimi ıslatıp yoğurduktan sonra bağlanıyor. Karışımı 18 parçaya bölüyorum, küçük toplar şekillendiriyorum (yaklaşık ceviz büyüklüğünde, belki biraz daha büyük). Bir tabağa koyup bir kenara bırakıyorum.
2. Hamur için, unu bir kasede eliyorum. Kuru mayayı ekliyorum ve hızlıca elimle karıştırıyorum. Biranın yarısını yavaşça döküyorum ve önce bir kaşıkla karıştırıyorum, sonra tekrar elimle. Bağlanmaya başladığında tuzu ekliyorum, ardından ince bir şerit halinde yağı ekliyorum. Yaklaşık 8-10 dakika yoğuruyorum. Hamur elastik olmalı ama ellerime veya masaya yapışmamalı. Eğer çok sert olduğunu hissedersem bir kaşık bira daha ekliyorum. Eğer çok yapışkan olursa, bir kaşık un daha ekliyorum. Başlangıçta parmaklarım yapış yapış olduğunda bunu öğrendim.
3. Hamuru 18 eşit parçaya bölüyorum, yine toplar yapıyorum. Üzerlerini temiz bir havluyla kapatıyorum, kurumasınlar ve sırayla doldurmaya başlıyorum.
4. Her hamur topunu alıp el veya merdane ile açıyorum, avuç büyüklüğünde ve oldukça ince ama yırtılmayacak şekilde olmalı. Ortasına bir köfte koyuyorum, hamurun kenarlarını merkeze çekip iyice sıkıştırıyorum, pişerken açılmasın diye. Topu "yapışık" kısmı aşağı gelecek şekilde çeviriyorum, güzelce yuvarlak olması için. Hepsiyle aynı işlemi yapıyorum.
5. Topları, yağlı kağıt serili bir tepsiye yerleştiriyorum (tepsiyi yağlamak istemiyorsan biraz yağlı kağıt kullanabilirsin), aralarında biraz boşluk bırakıyorum çünkü daha kabaracaklar. Tepsiyi temiz bir havluyla kapatıyorum ve yaklaşık 20 dakika mayalanmaya bırakıyorum, evin sıcaklığına bağlı. Eğer çok soğuksa, tepsiyi hafif ısınmış fırının üzerine veya kapalı ama sıcak bir fırına koyuyorum.
6. Bu arada, fırını 180°C'ye ısıtıyorum (daha çıtır bir kabuk istiyorsan 200°C de olur). Tepsiyi fırına koyuyorum ve yaklaşık 30-35 dakika unutuyorum, altın rengi alana kadar. Üzerine bir şey sürmeye gerek yok ama istersen bir fırça ile yağ sürebilirsin.
Bu kadar. Fırından çıkarıp, tepsiden hareket ettirmeden önce 5 dakika dinlendiriyorum, aksi takdirde sıcak hamur kırılır ve suyu akar. Genelde yanında büyük bir salata ile yiyoruz ya da kalın domates sosu ile, belki turşularla, buzdolabında ne varsa ona bağlı.
Neden bu tarifi sık yapıyorum
Herkesin sevdiği bir yemek türü - lezzetli, doyurucu, masada güzel görünüyor ve misafirlere karşı utandırmıyor. Sıcakken süper lezzetli ama soğuk da gider, örneğin piknikte ya da işte paket olarak. Ayrıca çocuklara köftelerin içinde sebzeleri "saklayabilmek" hoşuma gidiyor, fark etmeden yiyorlar. Ayrıca mutfağı tamamen kirletmiyorum (ocakta köfte kızartırken olduğu gibi) ve bulaşık yıkama işim daha çabuk bitiyor.
İpuçları, varyasyonlar ve servis fikirleri
Faydalı ipuçları:
- Hamurda mayalanma süresini aceleye getirme. Mutfak soğuksa, kabarmaları için daha uzun bırak; çok sıcaksa süreyi kısaltabilirsin.
- Köfteleri ve hamuru şekillendirirken ellerini ıslat, her şey parmaklarına yapışmaz.
- Doldururken dikkatli ol - eğer hamuru köftenin altına iyi sıkıştırmazsan, pişerken açılabilir ve suyu dışarı akabilir.
- Fırında fazla bırakma - çok kurur ve olması gerektiği gibi olmaz.
Değiştirme ve uyarlamalar:
- Glutensiz: Glutensiz un karışımı kullan, ama dikkat et, sıvı miktarını biraz ayarlaman gerek - hepsi aynı şekilde emmez.
- Et olmadan: İyi bir vejetaryen alternatifi olarak doğranmış mantar ve mercimek karışımı ile de yapılabilir.
- Bira olmadan: Maden suyu ile değiştirebilirsin ama tadı o kadar ilginç olmuyor, bence.
- Pastırmayı çıkarabilirsin eğer domuz eti istemiyorsan ya da daha hafif bir şey istiyorsan, ama o zaman ete biraz ekstra yağ eklemelisin.
Varyasyonlar:
- Üzerine rendelenmiş peynir ekleyebilirsin, fırında son 10 dakika pişirirken, "kapaklı" olsun istersen.
- Hamura kuru ot veya tohumlar (kimyon, haşhaş, susam) ekleyebilirsin, tadı ve güzel bir görünüm sağlar.
- Köfteleri daha küçük yapabilirsin, eğer bir parti için aperatif olarak kullanacaksan.
Servis fikirleri:
- Karışık yeşil salata, domates, kırmızı soğan ve hardal sosu ile.
- Hızla hazırlanmış kalın domates sosu, sarımsak ve fesleğen ile, köfteleri "daldırmak" için.
- Her türlü turşu, özellikle kışın - yeşil domates veya turşu ile iyi gider.
- Tam bir menü olarak: başlangıçta basit bir çorba, ana yemek olarak bu köfteler ve hafif bir tatlı, meyve salatası veya bal ile yoğurt.
Sıkça Sorulan Sorular
1. Hangi tür bira kullanıyorsun ve alkolsüz yapabilir miyim?
Ben açık bira kullanıyorum, asla koyu bira değil çünkü çok acı. Alkolsüz istiyorsan, maden suyu kullan; alkolsüz bira ile de denedim, sorun olmuyor, tadı iyi kalıyor.
2. Başka bir et türü kullanabilir miyim?
Tabii ki. Sığır-domuz karışımı, hindi veya sadece domuz ile de yaptım. Tavuk ile daha kuru oluyor, biraz ekstra yağ eklemek gerekiyor (örneğin biraz tereyağı veya pastırma).
3. Hamur kabarmazsa ne olur?
Eğer kabarmazsa, muhtemelen maya eskiydi ya da sıvı çok soğuk/sıcak oldu. Çok büyük bir trajedi değil, sadece hamur daha yoğun olacak ve o kadar kabarık olmayacak. Yine de pişirebilirsin ama aynı dokuyu elde edemezsin.
4. Köfteleri piştikten sonra dondurabilir miyim?
Evet, birçok kez dondurdum. Soğumalarını bekliyorum, poşetlere veya kutulara koyuyorum ve dondurucuda bir ay dayanıyorlar. Yemek istediğimde, çıkarıyorum, gece boyunca çözülsün diye buzdolabında bırakıyorum ve sonra fırında ısıtıyorum.
5. Önceden yapabilir miyim?
Evet, köfteleri ve hamuru bir gece önceden şekillendirebilirsin, buzdolabında tutarsın ve sabah birleştirirsin. Ya da her şeyi birleştirip buzdolabında tutup istediğin zaman pişirebilirsin, ama fırına girmeden önce oda sıcaklığına ulaşmalarına dikkat et.
Besin Değerleri (yaklaşık)
Bir köfte (18'den biri) yaklaşık 120-130 kcal, ne kadar büyük yaptığınıza ve hangi eti kullandığınıza bağlı. Toplamda 18 adet için: yaklaşık 2200 kcal. Bunlardan yaklaşık %35 protein (et ve yumurta), %45 karbonhidrat (un, ekmek, bira) ve geri kalanı yağ (yağ, pastırma). Pastırmayı çıkartırsan, yağ miktarını biraz azaltmış olursun. "Diyet" köfteleri değil ama en azından kızartılmamış ve çok yağlı değiller, bu yüzden aile yemeği veya bir parti için ağır olduğunu düşünmüyorum. Hatta iki-üç tane yersen, seni doyurur ve ağır gelmez. Çocuklar için tuzu azaltabilirsin, tadını bozmaz.
Nasıl saklanır ve ısıtılır
Kalan köfteleri (nadiren ama oluyor) kapaklı bir kutuya koyup buzdolabında 2-3 gün saklayabilirim. Yeniden ısıtmak istediğimde, tepsiye koyup, yağlı kağıt veya folyo ile kaplayıp 170°C'de yaklaşık 10 dakika ısıtıyorum, kurumasın diye. Mikrodalgada ısıtılabilir ama o güzel kabuğu kaybeder - başka seçeneğin yoksa bu da olur ama aynı şey değil. Dondurucuda beklediyse, önce buzdolabında birkaç saat çözülmeye bırakıyorum. İyi kalıyor, dokusu bozulmuyor. Soğuk olarak da paket yapabiliyorum, yine de iyiler.
Öncelikle köfteleri tüm malzemeleri karıştırarak hazırladım. Islak ellerimle 18 top şekli verdim. Hamur için unu bir kaseye eledim, mayayı ekledim ve karıştırdım. Yavaş yavaş birayı, tuzu ve en son yağı ekleyerek hamuru 5-10 dakika yoğurdum, hamur elastik ve yapışmaz hale gelene kadar. Hamuru 18 parçaya böldüm. Bir merdane yardımıyla her topu açtım, ortasına bir köfte koydum ve ardından her kenarı ortasına doğru getirdim. Hafifçe bastırdım ve topları dikiş yeri aşağı gelecek şekilde önceden yağlanmış ısıya dayanıklı bir kaba yerleştirdim. Topları yaklaşık 15-30 dakika sıcak bir yerde mayalanmaya bıraktım. Bu arada fırını önceden ısıttım ve köfteleri güzelce altın rengi alana kadar, yaklaşık 30-40 dakika pişirdim. Köfteleri karışık bir salata ile servis ettik, ama domates sosu veya turşu ile de çok iyi gidiyor.
Malzemeler: Hamur: 450 g beyaz un, 10 g kuru maya, 50 ml zeytinyağı, 1/2 çay kaşığı, 250 ml bira. Köfteler: 400 g kıyma, 1 yumurta, sütle ıslatılıp sıkılmış 2 dilim ekmek, ince doğranmış 1 küçük soğan, ezilmiş 4 diş sarımsak, tuz, karabiber, ince doğranmış 2 dilim tütsülenmiş domuz yağı.
Etiketler: hamur içinde köfte bira hamuru
