Dolgulu kalamar

İlk kez doldurulmuş ahtapot yapmayı denediğimde, iç harcı aşırı doldurdum, pirinç için hiç yer bırakmadım ve tabii ki iç harcın yarısı ahtapotlardan lav gibi dışarı fışkırdı, sosun içine. O zaman sinirlendim ama durmak da istemedim, her şey güzel kokuyordu. Artık daha iyi biliyorum: benim için artık rutin haline geldi, yer bırakmayı unutmadım, ilk baştaki gibi yapmıyorum. Eğer sen de böyle bir şey yaşadıysan, yalnız olmadığını bil. Yani, mutfağının suyla dolmasını istemiyorsan, ince şeyleri doldururken dikkat etmen gerekiyor.

Şimdi sana hızlı ve pratik bir şekilde hikayeyi anlatayım, resim veya gün batımı hikayeleri olmadan. Ben bu tarifi yaklaşık her iki haftada bir yapıyorum, özellikle taze ahtapot veya kalamar bulduğumda, dondurulmuş da olsa, ön yargım yok. Biraz zaman alıyor, 20 dakikada bitmiyor. Temizleme ve ocakta durma süresiyle birlikte yaklaşık 1,5 saat sürüyor, 4 kişilik. Zor değil ama aceleyle yapılacak bir şey de değil. Eğer sabrın yoksa veya jelatinli şeyleri temizlemekten hoşlanmıyorsan, bu senin için pek uygun olmayabilir.

Yani, metinlerle oynamak istemiyorum, kullandığım malzemeleri ve her birini neden tencereye koyduğumu yazıyorum. Çok fazla değiştirmen gerekmiyor.

4 büyük kalamar veya ahtapot, yaklaşık 200-250g parça başına (ben ne bulursam onu seçiyorum, temizlenmiş – temizlenmemişse zor oluyor ama temizlersen daha ucuz)
2 dal yeşil soğan (tazelik için, sadece kuru soğan koymuyorum)
1 orta boy beyaz veya sarı soğan (kırmızı da olur, eğer yoksa, iç harcı tatlandırmak ve tencerenin dibine katman oluşturmak için)
bir demet taze dereotu (dondurulmuş da olur, ama kuru değil; bu yemeğe tüm lezzeti verir)
1 bardak kuru beyaz şarap (yaklaşık 120 ml, bir gün tatlı koymuştum ama o kadar hoşuma gitmedi)
1 su bardağı yuvarlak pirinç, yaklaşık 200 g (bulduğun en yapışkan olanı, iç harcı bir arada tutması için)
400 ml domates sosu (kutudan ya da kendin yaptığın, kıvamı da önemli, çok sıvı olmamalı)
tuz, karabiber (isteğe göre, asla kaşıkla ölçmeyeceğim)
3-4 yemek kaşığı zeytinyağı (hem iç harçta hem de üstüne, her şeyin kuru olmaması için)
1-2 bardak su (yaklaşık 250 ml her biri, eğer tencerede yeterince sıvı yoksa)
çöp şiş (zorunlu, eğer pirinç ve tentaküllerin tencerenin dibine yapışmasını istemiyorsan)

Sonunda biraz limon veya dereotunu sevmiyorsan birkaç dal maydanoz ekleyebilirsin, ama ben pek öyle yapmam.

Tamam. Şimdi adımlara geçeyim, yoksa hiç net olmayacak.

1. Kalamarı doğru bir şekilde temizlemek gerekiyor, yüzeysel değil. Ben onları soğuk suyla duruluyorum, derinin veya sert kısmının kalmadığından emin oluyorum. İçini de güzelce yıkamalısın. Doldururken su dolu olmaması için süzgeçte beklet.

2. Başları ve tentakülleri atma. Onları küçük küçük doğrayıp bir yemek kaşığı zeytinyağı ile tavada kavuruyorum. Birkaç dakika pişir, deniz kokusunu çıkarsın. Bazıları iri doğrar, ben küçük doğramayı tercih ediyorum, böylece iç harçta büyük parçalar hissetmiyorum.

3. Yeşil soğanı yuvarlak dilimler halinde kes. Kuru soğanı da ince doğra. Tentaküllerin üzerine tavada ekle, kısık ateşte yumuşayana kadar pişir, kızartma yapma.

4. Doğranmış dereotunu serpiştir. Göz kararı atabilirsin ama cömert olmalısın. Dereotu burada tüm lezzeti verir, az koyarsan tatsız olur. Bir sefer maydanoz denedim ama çok "yeşil" geldi.

5. Her şeyi beyaz şarapla söndür. Kaynamaya bırak, alkolün buharlaşması için. Şarap yoksa, bir yemek kaşığı limon suyu ve biraz su ekleyebilirsin, ama o zaman aynı lezzeti vermiyor.

6. Şimdi pirinç: onu kavrulmuş soğan ve tentaküllerin üzerine doğrudan koy, karıştır, tuz ve karabiber ekle. Pirinci 2-3 dakika daha kısık ateşte ısıt, kızartma yapma.

7. Karışım biraz soğuduktan sonra, kalamarları bir çay kaşığı yardımıyla dolduruyorum, tamamen değil, yaklaşık üçte üçü. Geniş ağzını çöp şişle kapatıyorum, iç harcın kaynarken dışarı çıkmaması için. İlk seferde fazla doldurmuştum ve çatladı, bu yüzden hatayı tekrar etme. Burada acele etmemek gerekiyor, kalamarın tüpünü kırmamak için.

8. Daha geniş bir tencerenin dibine kalan kuru soğanı yuvarlak dilimler halinde koyuyorum, böylece hiçbir şey yapışmasın. Üstüne doldurulmuş kalamarları yerleştiriyorum, yan yana, sıkışık değil ama sosun içinde yüzmeyecek şekilde.

9. Üzerine domates sosunu ve yarısına kadar kaplayacak kadar su döküyorum, biraz tuz, karabiber ve üstüne 2 yemek kaşığı zeytinyağı ekliyorum.

10. Kapağını kapatıp kısık-orta ateşte yaklaşık 45-60 dakika pişiriyorum. Arada kontrol ediyorum, fazla veya az sıvı olup olmadığını (çok azalırsa, biraz sıcak su ekliyorum).

11. Kalamar yumuşak olana kadar ve pirinç şişene kadar pişmiş demektir, pütürlü olmamalı. Son olarak, istersen üzerine biraz limon sıkabilirsin. Çöp şişi çıkarmadan önce biraz soğumasını bekle, aksi takdirde iç harç her yere dökülebilir. Kesmeden önce en az 10-15 dakika bekletiyorum.

Bu tarifi sık sık yapıyorum çünkü asla bıkmıyorsun, doyurucu ama ağır değil. Hem öğle yemeği, hem akşam yemeği, hem soğuk hem sıcak, canına ve misafirine bağlı. Herhangi bir kalamar veya ahtapot ile yapabilirim, süpermarketin tam o türünü almak zorunda değilsin, ayrıca buzdolabında iyi saklanıyor, bu yüzden çift porsiyon yaparsan kaybetmiyorsun. Pirinç, aromaları emer ve yan yemekle uğraşmana gerek yok. Ve dürüst olmak gerekirse, çocuklara da vermekten kendimi kötü hissetmiyorum, malzemelerde karmaşık veya şüpheli bir şey yok.

Tavsiyeler, varyasyonlar ve servis fikirleri

Tavsiyeler
Kalamarları fazla doldurma, çünkü pirinç şişer ve çatlama veya her şeyin sızma riski var.
Kalamarları düzgün temizle, eğer deri kalırsa pişerken çirkinleşir ve çiğnemesi zor olur.
Dondurulmuş kalamar kullanıyorsan, buzdolabında yavaşça çözülmesine izin ver, aksi takdirde pişirirken lastik gibi olur.
Başlangıçta fazla su koyma, iç harç sulu olur.
Yuvarlak pirinç kullan (risotto için olan, örneğin Arborio), uzun pirinç iyi gitmiyor – iç harç tutmuyor ve kuru kalıyor.

Malzeme değişiklikleri ve uyarlamalar
Herhangi bir "tüp" mollusk kullanabilirsin (örneğin, bebek ahtapot), ama dokusu biraz farklı.
Şarap istemiyorsan, limon suyu ve su koy, ya da hiç koyma, ama şarap hafif bir tat veriyor.
Dereotunu sevmiyorsan maydanozla değiştirebilirsin, aynı değil ama olur.
Glutensiz bir versiyon istiyorsan, katkı maddesi içermeyen önceden pişirilmiş pirinç almadığından emin ol, ama klasik tarifte gluten yok.
Pirinç istemiyorsan (diyetten dolayı), kinoa veya bulgur koyabilirsin ama dokusunun değişeceğini bil.

Varyasyonlar
İç harca biber veya kurutulmuş domates ekleyebilirsin, daha fazla renk istersen.
Bir iki diş ince doğranmış sarımsak eklemek iyi olur ama fazla değil, her şeyi kaplamasın.
Bir sefer pirinçle karıştırılmış biraz rendelenmiş peynir denedim ama sadece servis sırasında, iç harçta değil – aksi takdirde yanar.
Eğer taze dereotu yoksa, dondurulmuş koyabilirsin, kuru olanın hiçbir faydası yok, aroma vermez.

Servis fikirleri
Onları sosla birlikte bir tabakta sunuyorum, bazıları ekmekle, bazıları sade haşlanmış patates veya basit bir salatayla tercih ediyor.
Soğuk bir beyaz şarap ile çok iyi gider, ya da şarap sevmiyorsan hafif bir açık bira ile.
Eğer misafirlerin varsa ve daha "şık" görünmesini istiyorsan, doldurulmuş kalamarları kalın dilimler halinde kesip üzerine sos ve biraz limon koyabilirsin.
Soğuk da iyi gidiyor, eğer hepsinin biraz soğumasına sabrın varsa – özellikle yazın. Ben, ertesi gün daha iyi olduklarını düşünüyorum, pirinç sosu ve aromayı emiyor, eğer yemeği önceden hazırlamak istiyorsan sorun yok.

Sıkça Sorulan Sorular

1. Kalamar kaynarken çatlarsa ve iç harcı çıkarsa ne yapmalıyım?
Panik yapma, oluyor, sadece daha az estetik. Bir dahaki sefere tam doldurmamaya ve yüksek ateşte bırakmamaya çalış. Yine de yiyebilirsin, tadı etkilenmez.

2. Taze kalamar nasıl seçilir?
Beyaz veya hafif sarımsı olmasına dikkat et, yeşil lekeleri veya şüpheli kokuları olmamalı. Dondurulmuşsa, üzerinde buz kristalleri olmamalı (çözülüp dondurulmuş olduklarının işareti).

3. Yuvarlak pirinç dışında başka bir pirinçle yapılabilir mi?
Yapılabilir ama aynı derecede iyi değil. Uzun pirinç, iç harcı aynı şekilde bağlamaz, bu yüzden daha kuru olur ve dağılma eğilimindedir.

4. İç harca sebze koyabilir miyim?
Evet, ama abartma. Küçük bir biber ince doğranmış iyi gider. Havuç veya çıtır şeyler koyma, zamanında pişmezler ve uygun bir dokuya sahip olmazlar.

5. Domates sosu zorunlu mu?
Zorunlu değil ama onsuz daha tatsız olur. Domatesi sevmiyorsan, su, şarap ve soğanla yapabilirsin ama sos aynı şekilde bağlanmaz.

6. Ne zaman hazır olduğunu nasıl anlarım?
Bir çatalı kalamara sokarım: eğer kolayca giriyorsa ve direnç hissetmiyorsan, pişmiş demektir. Pirinç yumuşak olmalı ama lapa olmamalı.

Besin Değerleri (yaklaşık, bir porsiyon için)
Bu bir "diyet yemeği" değil ama seni de alt üst etmez. Bir porsiyon yaklaşık 350-400 kcal, yaklaşık 30 g karbonhidrat (pirinçten), 18-20 g protein (daha çok kalamar ve tentaküllerden) ve 10-12 g yağ, çoğunluğu zeytinyağından. Oldukça doyurucu, ağır değil. Yağlar "iyi", kızartma yok ve kalamarın proteini kolay sindirilir. Daha hafif olmasını istersen, pirinci azalt ama iç harç o kadar bağlı çıkmaz. Gluten yok, eğer başka bir şey koymazsan. Az tuz, işlenmiş şeyler yok. Eklenmiş şeker yok, sadece sosun domatesleri.

Nasıl saklanır ve yeniden ısıtılır

Eğer kalırsa, sosla birlikte kalamarları bir kapta buzdolabına koy, 2-3 gün dayanır, taze malzemelerle daha uzun dayanır. Yeniden ısıtırken, doğrudan mikrodalgaya koyma, kalamar sertleşir. En güvenli yöntem, kapaklı bir tencerede, kısık ateşte, biraz su veya sos ile ısıtmak ve yavaşça ısınmasına izin vermektir. Çok fazla karıştırma, çünkü iç harç soğuduktan sonra daha hassas olur. Soğuk da iyi gider, eğer sabrın varsa biraz oda sıcaklığında beklet – özellikle yaz aylarında. Ben, ertesi gün daha iyi olduklarını düşünüyorum, pirinç sosu ve aromayı emiyor, eğer yemeği önceden hazırlamak istiyorsan sorun yok.

İç ve dış taraflarını iyice temizlediğimiz ahtapotları bir süzgeçte süzüyoruz. Tentakullarıyla birlikte başını ince ince doğrayıp bir tavada yağ ile biraz soteliyoruz, ardından yeşil soğanı doğrayıp ekliyoruz, ardından doğranmış dereotu ekliyoruz ve şarap ile deglaze ediyoruz. Pirinci, tuzu ve karabiberi damak tadına göre ekliyoruz. Kaynamaya bırakıyoruz ve biraz soğumaya bırakıyoruz. Bir kalamar alıyoruz ve bir kaşık yardımıyla tek tek dolduruyoruz ve açılan yeri bir kürdanla deliyoruz ki iç harcı dökülmesin. Bir tencerede soğanı halka halka kesiyoruz ve tencerenin dibine koyuyoruz, ardından ahtapotları ekliyoruz ve üzerine domates sosunu döküyoruz, tuz, karabiber, yağ ve 1-2 bardak su ekliyoruz, kapağını kapatıyoruz ve ahtapotlar yumuşayana kadar pişiriyoruz. Afiyet olsun!

 Malzemeler: 4 büyük ahtapot, 2 yeşil soğan yaprağı, 1 soğan, 3 olgun domates, 1 bardak beyaz şarap, tuz, karabiber, zeytinyağı, 1 fincan yapışkan pirinç

 Etiketler:  dolgulu kalamar