Kadayif

İlk kez evde kadayıf yapmaya cesaret ettiğimde, neye girdiğimi tam olarak bilmiyordum. Küçük bir dükkandan özel kadayıf makarnası aldım, oradan çıkardığımda ne kadar yapışkan ve garip olabileceğini hiç bilmiyordum. Her yere bir iplik bulutu yayıldı, yemin ederim. Cevizim çok inceydi, tereyağım yeterince yumuşak değildi ve şerbetin soğumasını unuttum – böylece hayal ettiğim o çıtır ve şerbetli tatlı yerine yapışkan bir tür pudingle karşılaştım. Ama pes etmedim, bir kahve yaptım ve doğru çıkana kadar tekrar tekrar denedim: üstü çıtır, ortası nemli, her lokmada hissedilen büyük cevizlerle. Şimdi bunu yapıyorum, haftalık demiyorum ama en azından iki-üç ayda bir, özellikle de zengin, lezzetli bir şey canım istediğinde, üç gün buzdolabında kalacak ve komşulara da verebileceğim bir şey.

Hızlı Bilgiler

Bu tarife en az iki saat harcıyorum, şerbetin çekmesi için beklediğim zamanı da hesaba katarsak. Normal bir tepsi (yaklaşık 28x40 cm, ben yuvarlak tepsilere de koyuyorum, elimde ne varsa ona bağlı), 12-16 porsiyon, ne kadar aç olduğumuza bağlı. Seviyesi tam bir başlangıç değil ama kafa karıştırıcı da değil. En zor kısım makarnayı ayırmak, sonrasında her şey kendiliğinden akıyor.

Neden bu tarifi sık yapıyorum

Sofistike tatlılar için sabrım yok, burada her şey göz önünde – çıtır dokusunu cevizle birleştirmeyi seviyorum, tereyağının aromasını hissetmeyi ve o yoğun şerbeti tatmayı seviyorum. Ayrıca, yumurta gerektirmiyor, karmaşık kremlerle uğraşmıyorsun, kekin kabarıp kabarmadığını takip etmen gerekmiyor. İyi tutan, ertesi gün bozulmayan ve kesip servis edebileceğim bir tatlı istediğimde yapıyorum ve açıkçası, kremalı tatlılara sabrı olmayan babamın da yediği nadir tatlılardan biri.

Malzemeler

- 500 g kadayıf makarnası (o ince erişte benzeri, doğrudan buzdolabında doğu marketlerinde bulunan, paketlenmiş. Başka bir makarna ile denemeyin, kıyaslanamaz.)
- 200 g tereyağı (en iyisi %82 yağlı, aromalı olmalı, aksi takdirde kalitesiz olduğunu hemen hissedersiniz)
- 500 g ceviz (ben onları oldukça büyük parçalar halinde bırakıyorum, doku için, un haline getirmiyorum – yazık olur)
- 1 tatlı kaşığı tarçın (isteğe bağlı ama ben her zaman koyuyorum; hoş bir koku ve sıcak bir ton veriyor)

Şerbet için:
- 1 kg toz şeker
- 1300 ml su (evet, 1,3 litre, daha az değil, yoksa bağlanmıyor ve yetmiyor)
- Yarım limonun suyu (ama büyük bir limondan değil, çok ekşi olmasın)

Her birinin rolü: kadayıf temeldir, onsuz bir şey yapamazsınız, tereyağı tüm lezzeti ve çıtırlığı verir, ceviz aroma ve kıvam için, tarçın ise bir parfüm katkısıdır. Şerbet, her şeyi bir arada tutar, yumuşatır, bağlar; onsuz sadece cevizli kızarmış makarna yığınınız olur.

Hazırlanışı

1. Kadayıfı acımasızca aç. Bu, en sıkıcı ama bir o kadar da zen bir an: kadayıf paketini aç ve her bir ipliği nazikçe parçalara ayır, kalın topaklar kalmasın, aksi takdirde tereyağı ve şerbet içeri giremez. Tüm iplikleri koparmamayı öğrenmek için üç deneme yaptım, yaklaşık 5-6 cm bırakmalısın – ne çok kısa, ne de bir top haline.

2. Ceviz: mutfak robotuna koy, ama un haline getirmeye çalışma. 2-3 kısa darbeyle, görünür parçalar kalacak şekilde çek. Robot yoksa, büyük bir bıçak ve sabırla. Sonra tarçınla karıştır.

3. Tereyağını eritme: burada çok denedim ama benim için en iyi yöntem tereyağını benmari usulü eritmek, doğrudan ateşte değil – eşit bir şekilde eriyor ve yanmıyor. Kullanmadan önce soğumasını bekle, yoksa kadayıf çok hızlı yumuşar.

4. Tepsi: ben 28x40 cm fırın tepsisi kullanıyorum ama tüm malzemelerin sığabileceği her hangi bir tepsi olur. Altı ve kenarları yaklaşık 50 g eritilmiş tereyağı ile yağla (fırça veya elinde buruşturulmuş yağlı kağıtla, fark etmez). Tereyağından cimri olma, aksi takdirde yapışır.

5. Montaj: kadayıfı zihninde 3’e (veya daha ince katmanlar yapmak için sabrın varsa 4’e) ayır. İlk katı, tepsinin dibine yaklaşık üçte bir kadayıfı eşit şekilde koy. Üzerine, karıştırdığın cevizlerin yarısını serpiştir, her yere ulaşacak şekilde dağıt. Başka bir kadayıf katmanı – bir üçte bir daha. Burada, parmaklarınla eritilmiş tereyağından (yaklaşık 75 g) parçalar koy, geri kalan cevizi serpiştir (ya da istersen üst kat için saklayabilirsin – ben her zaman sırayı değiştiriyorum, bu bir son değil). Her şeyi geri kalan kadayıf ile kapla, iyice bastır, kenarların kuru kalmasın.

6. Bastırma: eğer aynı boyutta iki tepsin varsa, birini diğerinin üzerine koy ve iyice bastır – bu en düzgün olanıdır. Eğer yoksa, temiz ellerinle mümkün olduğunca bastır, sıkıştır. Bu aşama farkı yaratır: bastırmazsan, her şey havadar ve garip çıkar.

7. Kalan tereyağı: küçük küpler halinde kesin ve üst katmanın üzerine serpiştirin – dökmeyin, çünkü bir köşeye toplanır. Üstteki tereyağı, çıtır kabuğu oluşturacak, atlamayın.

8. Pişirme: fırını her zaman 180°C (orta) ısıtıyorum. Tepsiyi ortaya koyun ve 45-60 dakika bırakın, altın rengi alana kadar, koyu kahverengi değil. Köşelerde yanmaya başlarsa, alüminyum folyo ile kaplayın.

9. Pişerken şerbeti yapın: geniş bir tencerede şekeri ve suyu koyun ve şeker eriyene kadar karıştırın, düşük ateşte. İlk kaynamadan sonra, ateşi orta seviyeye getirin, yaklaşık 15 dakika kaynamaya bırakın – görünüşe aldanmayın, başlangıçta ince görünüyor ama soğuyunca koyulaşıyor. Ateşi kapattıktan sonra, limon suyunu ekleyin ve 10 dakika hafifçe soğumaya bırakın, dökerken kaynar olmasın.

10. Tepsiyi fırından çıkardığınızda, hala sıcak olmalı. Şerbeti kepçe ile yavaşça dökün, hepsini bir anda boğmasın diye, çekmesi için zaman tanıyın. Önce kenarlara, sonra ortasına dökmeyi seviyorum, böylece her yere eşit ulaşır. Eğer tüm şerbeti bir anda dökerseniz, üst kısmı fazla yumuşar ve çıtır kalmaz.

11. Tepsiyi en az bir saat, oda sıcaklığında bekletin ki tüm şerbet emilsin. Acele ediyorsanız, 30 dakika yeter ama daha uzun bekletmek çok daha lezzetli.

12. Süsleme: isteyen üzerine biraz dövülmüş antep fıstığı serpebilir, renk ve kontrast için. Açıkçası ben her zaman koymuyorum, sade haliyle de güzel.

Faydalı İpuçları, Varyasyonlar ve Servis Fikirleri

Faydalı İpuçları

- Kadayıfı topaklar halinde bırakırsanız, tereyağı geçmez ve kuru kalır. Zaman ayırın ve iplik iplik açın.
- Tereyağının en az %82 yağlı olması gerekir, aksi takdirde lezzetli olmaz ve düzgün bağlanmaz. Margarin kullanmayın, yapışkan olur.
- Tarçınla abartmayın, sadece bir tutam yeter, aksi takdirde her şeyi kaplar. Birçok kişi vanilya ekliyor, bence burada gereksiz.
- Şerbetin şekerini azaltmayın, yoksa bağlanmaz; yine de daha az tatlı olmasını isterseniz, daha fazla su ekleyin ama şekeri azaltmayın.
- Tepsi çok büyük veya çok küçük olursa denge bozulur; 2-3 cm kalınlığında bir kat olmalı, ne daha kalın ne daha ince.

Malzeme Değişiklikleri ve Adaptasyonlar

- Glutensiz istiyorsanız: pirinç kadayıfı ile denedim, aynı şey değil ama gerçekten glüten yiyemiyorsanız, yine de çıtır bir şey çıkıyor, sadece aynı şekilde bağlanmıyor.
- Tereyağı bitkisel tereyağı ile değiştirilebilir (iyi olanlarından bazıları var ama mümkünse palmiye yağı içermemeli).
- Diyet versiyonları için: şerbetin şekerini azaltın ama limon ekleyin ve sonunda biraz bal ekleyin (aynı şekilde saklanmaz ama daha "hafif" olur).
- Cevizler fındık, badem veya hatta antep fıstığı ile karıştırılabilir, farklı bir tat almak isterseniz.

Tarif Varyasyonları

- Katmanlar arasında kuru üzüm ekleyebilirsiniz, daha zengin bir tat isterseniz ama çok fazla koymayın.
- Daha aromatik bir nota için, şerbete biraz portakal suyu ekleyebilirsiniz (ben pek yapmıyorum ama başkalarında gördüm).
- Peynirli kadayıf versiyonu da var ama o başka bir hikaye, burada değil.

Servis Fikirleri

- En iyi siyah kahve veya acı çay ile gider. Sütlü veya tatlı içeceklerle gitmez, ağır olur.
- Buzdolabından soğuk servis etmeyi seviyorum ama oda sıcaklığında da güzel, özellikle üstteki çıtır dokuyu istiyorsanız.
- Misafirleriniz varsa, vanilyalı veya antep fıstıklı dondurma ile servis edebilirsiniz, etkileyici olur.
- Zengin bir yemek sonrası tatlı tabağında da servis edilebilir ama küçük porsiyonlar halinde verin, çünkü doyurucu.

Sıkça Sorulan Sorular

1. Kadayıf makarnasını nereden alabilirim?
Doğu marketlerinde veya büyük süpermarketlerin özel bölümlerinde bulabilirsiniz. Buzdolabında, şeffaf poşetlerde, üzerinde "kadayıf" yazıyor. Çorba erişteleri veya ev yapımı makarnalarla kıyaslanamaz.

2. Tereyağı yerine margarin kullanabilir miyim?
Açıkçası, tavsiye etmiyorum. Aynı lezzette olmuyor ve farkı hissediyorsunuz. Süt ürünleri tüketmek istemiyorsanız, yüksek yağ oranına sahip bitkisel yağlar arayın, aromalı veya hidrojenize yağlar olmadan.

3. Şerbetim çok ince veya çok kalın olursa ne yapmalıyım?
Eğer çok inceyse, 5-10 dakika daha kaynatın ama abartmayın, karamelize olur. Eğer çok kalınsa ve "ipler" çekiliyorsa, 2-3 yemek kaşığı su ekleyin ve bir dakika daha kaynatın. Dökmeden önce, şerbetin hafifçe koyu olması gerekir, komposto suyu gibi, bal gibi değil.

4. Kadayıfı nasıl kesmeliyim ki dağılmasın?
En iyisi, şerbeti döktükten 20-30 dakika sonra kesmektir, hala sıcak ama kaynar olmamalı. Soğumasını beklerseniz, yapışır ve kesmek zorlaşır. İnce bir bıçak kullanın ve bastırarak kesin, çekmeyin.

5. Ceviz olmadan veya başka tohumlarla yapabilir miyim?
Evet, fındık, badem, antep fıstığı veya kavrulmuş ve büyük parçalar halinde kesilmiş kabak çekirdeği ile de yapılabilir – bu klasik tarif değil ama lezzetli ve dokusu daha ilginç olur.

Besin Değerleri (yaklaşık)

80-100 g’lık bir porsiyon (yaklaşık cömert bir dilim) alırsanız, 350-400 kcal civarında. Karbonhidratlar şeker ve kadayıftan gelir, porsiyon başına 60-70 g’dan fazla. Cevizlerden 4-6 g protein, tereyağı ve cevizlerden de 16-18 g yağ alırsınız. Yoğun, oldukça doyurucu bir tatlıdır – her gün için değil ama bir zaman diliminde bir kez zararı yok. Ayrıca, cevizler iyi yağlar, biraz lif getirir ve dışarıda sadece kadayıf ve şeker dışında işlenmiş bir şey yoktur. Daha hafif yapmak isterseniz, şerbetin şekerini ve bir miktar tereyağını azaltabilirsiniz ama açıkçası, o zaman aynı olmaz.

Nasıl saklanır ve yeniden ısıtılır

Tamamen soğuduktan sonra, üzerini streç film veya kapakla kapatın ve buzdolabına koyun. 3-4 gün boyunca rahatça dayanır, hatta bir gün bekledikten sonra daha aromatik hale gelir. Üstteki kadayıfın kuruması için açık bırakmayın. Yeniden ısıtmak isterseniz, porsiyonu 10-15 saniye mikrodalgada ısıtın – ama fazla ısıtmayın, yumuşar. Eğer çıtırlığını geri kazanmak istiyorsanız, 160°C’de 5 dakika fırında, kısmen folyo ile kaplı olarak ısıtın. Deneyimimden söylüyorum, ertesi gün daha lezzetli oluyor çünkü tüm şerbeti emme ve aromaların karışması için zamanı oluyor. Eğer çok fazla varsa, dondurucuya koyabilirsiniz (şerbet olmadan, sadece pişirilmiş), sonra çıkarınca yeniden ısıtın ve o zaman sıcak şerbeti üzerine dökün. Böylece kadayıfı istediğiniz zaman taze yapabilirsiniz.