Sirke ile pancar

Hiç unutmuyorum, pancarı önce haşlamadan sirkeye koymaya çalıştığım ilk denememi. Bir sürü pancar soyup, kollarıma kadar kirlettim (pancar ile çalışanlar ne demek istediğimi çok iyi bilir), sonra tadına baktığımda, haşlamadan ve sterilizasyondan geçmeden saklanamayacağını düşündüm. Ama saklandı. Dahası, o hafif kıtır dokusunu sevdim, haşlanmış olanın her zaman biraz yumuşak geldiğini düşündüm. O günden beri, her sonbahar sonunda yapıyorum, et yanında ekşi bir şeyler aramaya başladığımda. Bazen kavanozları kilerde unuttuğum oluyor, dört ay sonra açtığımda… şaşırtıcı bir şekilde, daha da güzel oluyorlar. Üstelik saatlerce sterilizasyon yapmıyorsun ya da pancarı haşlamıyorsun, bu benim için acele olduğumda bir altın değerinde.

Eğer ne kadar sürdüğünü sorarsan, tam olarak söyleyemem, ne kadar hızlı pancar soyduğuna ve sonunda kaç kavanozun olduğuna bağlı. Ben, 4 büyük pancar için, soyma işlemi dahil, bir saatte, en fazla bir saat çeyrek içinde işimi bitiriyorum. Aşağıdaki miktarlardan yaklaşık 4-5 büyük kavanoz (800 ml) çıkıyor, ama eğer daha küçük kavanozların varsa, göz kararı ayarlarsın. Zorluk? Çok az, eğer parmakların mor olursa rahatsız olmuyorsan (ben zaten limonlu suya elimi sokmuyorum, bu “çalıştım” işareti diyorum).

Gerekli malzemeler (ve neden):

- 4 büyük kırmızı pancar (toplam 1,5 – 2 kg civarı): kesinlikle yıldızlar, lezzet, renk, tüm cazibe
- 1 litre sirke (ben beyaz sirke kullanıyorum, %9, daha hafif olmasını istersen daha zayıf olanı da kullanabilirsin)
- 1 litre su (karışımın çok acı olmaması için, sirkeyi dengelemek için)
- 200-250 g şeker (şeker ekşiliği azaltır ve korur, ben 250 g tercih ediyorum ama daha az koyabilirsin eğer daha ekşi seviyorsan)
- 3 yemek kaşığı iri tuz, iyotsuz (ince tuz kullanma, iyotlu olan da, çünkü yumuşatabilir)
- 2 adet defne yaprağı (hafif bir aroma için, ama abartma)
- 1 tatlı kaşığı kimyon (aroma verir ve sindirimi destekler, gerçekten iyi, atlama)
- tane karabiber (her kavanoza yaklaşık 8-10 tane)
- hardal tohumu (yine yaklaşık aynı, her kavanoza 8-10 tane)
- turp kökü (her kavanoza 2-3 ince dilim, kıtırlık ve lezzet için, ayrıca korunmasına da yardımcı olur)

Eğer daha baharatlı seviyorsan, bir parça acı biber de ekleyebilirsin ama şart değil, ben klasik yapıyorum.

Ben nasıl yapıyorum, adım adım:

1. Kavanozlarla başlıyorum: sıcak su ve deterjanla iyice yıkıyorum, sonra durulayıp 3-4 dakika mikrodalgada boş olarak bekletiyorum, su kalmaması için.

2. Pancarları soyuyorum (eğer 10 dakika soğuk suda bekletirsen daha kolay oluyor). Mümkün olduğunca eşit kesmeye çalışıyorum – genelde 0,5-1 cm kalınlığında dilimler, bazen küp veya şeritler de kesiyorum, ne yapmak istediğime bağlı. Önemli olan kalın parçalar olmaması, çünkü haşlamıyoruz ve iyice pişmesini istiyorum.

3. Turpu soyup ince dilimler kesiyorum, parmak kalınlığında, ama kalın kökler varsa dilimleyici kullanabilirsin (sinüzit için de yardımcı oluyor, deneyimimden biliyorum).

4. Pancarları kavanozlara yerleştirmeye başlıyorum, mümkün olduğunca sıkı katmanlar halinde. Katmanlar arasında birkaç turp dilimi, karabiber, hardal, biraz kimyon atıyorum. Burada bütün kimyonu koymuyorum, geri kalanını sıvıya ekliyorum. İyice doldurmamak iyi, ağzında iki parmak boşluk bırak.

5. Sıvı için, büyük bir tencerede sirkeyi, suyu, şekeri, tuzu, defne yaprağını, geri kalan hardal ve karabiberi koyuyorum. Kaynamaya başladığında, kimyonu ekliyorum, 1-2 dakika bekletiyorum, sonra ateşi kapatıyorum.

6. Sıcak sıvıyı, kepçe ile, kavanozdaki pancarların üzerine döküyorum. Eğer daha az kaldığını görüyorsan biraz daha ekle, her şeyin kaplandığından emin ol. Her şeyi birden kaynatmamaya çalışıyorum, pancarın "oturması" için 20 saniye bekletiyorum, hava çıkıyor, gerekiyorsa tamamlıyorum.

7. Kavanozları kapaklarıyla kapatıyorum, iyice sıkıyorum. Sonra ters çevirip 3-5 dakika bekletiyorum (bu yardımcı olup olmadığını bilmiyorum ama ailemden böyle gördüm). Sonrasında kalın bir battaniye ile sarıp, ertesi güne kadar soğumaya bırakıyorum, sterilizasyon olmadan her konserve gibi.

8. Soğuduktan sonra, kilerde saklıyorum. İlk iki günde fazla hareket ettirmiyorum, sıvının "dans etmemesi" için, annemden biliyorum ki bu şekilde lezzet daha iyi oturuyor.

Bu pancar ertesi gün yenmiyor, en az 3 hafta beklemesi gerekiyor ki "emilsin". Bir ay sonra açtığımda daha da iyi oluyor, tatlı-ekşi ve kıtır.

Bu tarife neden sürekli dönüyorum? Haşlama ve sterilizasyonla zaman kaybetmediğim için değil, pancarın o hafif çiğ, tatlı tadıyla çıkmasını seviyorum, ama yine de sirke ve aromalarla harmanlanmış. Her şeyle gider: et, peynir, hatta atıştırmalık olarak. Üstelik ev yapımı bir konserven var, koruyucu yok, E maddesi yok ve kavanoza ne koyduğunu biliyorsun. Açıkçası, kurumuş bir etle karşılaştığımda, bir kavanoz açıyorum ve yemek tamamen değişiyor.

Faydalı ipuçları, varyasyonlar, servis fikirleri

Faydalı ipuçları

Eğer pancarı çok kalın koyarsan, iyice pişmez ve taş gibi sert kalır. Sirke konusunda cimri olma ama fazla da koyma, çünkü yenilmesi zorlaşır. Eğer taze turp varsa, atlama, tüm farkı yaratır (pancarı kıtır tutar ve doğal bir koruyucu). Çok fazla baharat ekleme, özellikle defne – fazla koyarsan her şeyi acılaştırabilir. Ve şekerin önemi var, eğer pancarın çok tatlıysa, miktarı biraz azalt.

Değişiklikler ve adaptasyonlar

Eğer şarap sirkesini sevmiyorsan, elma sirkesi kullanabilirsin ama daha tatlı olur. Eğer turp yoksa ya da sevmiyorsan, biraz sarımsak koy, ama bu farklı bir aroma ve pancarı aynı şekilde kıtır tutmaz. Daha diyet bir versiyon için, şekeri yarıya indir veya tamamen çıkar, ama tadı biraz değişir ve koruma etkisi azalır. Bu tarif baştan glütensizdir, yani herkes için uygundur.

Varyasyonlar

Aromasını değiştirmek istersen, biraz kişniş tohumu veya yenibahar ekleyebilirsin (ama fazla koyma, pancarın tadını kaplar). Bazıları ince dilim havuç da ekliyor, renk ve farklı bir doku için. Daha baharatlı olsun istersen, birkaç ince dilim kırmızı acı biber ekleyebilirsin.

Servis fikirleri

Bizde en sık şarküteri ve peynir tabağında ya da fırında et yanında yer alıyor. Bazen üzerine taze peynir sürülmüş kara ekmek dilimi üzerine koyuyorum ve o anda canım çekiyor. Fırınlanmış patateslerle ya da daha basit bir şekilde haşlanmış yumurtalarla iyi gidiyor. Kilo kontrolüne dikkat edenler için sadece pancar, kırmızı soğan ve doğranmış dereotu ile bir salata – açlığı bastırır ve çok lezzetlidir.

Sıkça Sorulan Sorular

Pancar çok sert kaldı, neyi yanlış yapıyorum?
Muhtemelen çok kalın kesmişsindir ya da kavanoz yeterince sıcak sıvı almadı. Eğer daha yumuşak pancar istiyorsan, daha uzun beklet ya da en fazla 2-3 dakika kaynar suda bekletip kavanoza koy.

Haşlanmış pancar kullanabilir miyim?
Evet, ama doku değişir. Haşlanmış pancar daha yumuşak olacak ve sıvıyı daha hızlı emecektir. Bu durumda, açmadan önce saklama süresini 10-12 güne kısalt.

Eğer turp yoksa, ne koyabilirim?
Bir tatlı kaşığı fazla hardal tohumu veya ince dilimlenmiş kereviz kökü ekleyebilirsin ama bu tam olarak aynı şey değil. Turp, kıtırlığı ve korumayı sağlar.

Kavanozda ne kadar dayanır?
Kavanozlar iyi yıkanırsa ve her şey temiz yapılırsa, serin ve karanlık bir yerde 9-12 ay dayanır. Açıldıktan sonra, kavanozu buzdolabında sakla ve 7-10 gün içinde tüket.

Ne kadar ekşi oluyor? Tadını ayarlayabilir miyim?
Evet, tadını ayarlayabilirsin: daha fazla su ve daha az sirke ile daha hafif bir versiyon için ya da daha tatlı istersen şekeri artırabilirsin.

Esmer şeker veya başka bir tatlandırıcı kullanabilir miyim?
Evet, esmer şeker sorunsuz gider, sadece sıvı biraz daha koyu olacak. Diğer tatlandırıcılar (stevia, eritritol) koruma için ideal değildir çünkü şekerin saklama etkisi yoktur.

Besin değerleri (yaklaşık)

100 g pancar sirke ile (sıvıyla birlikte) yaklaşık 45 kcal, çok az yağ, yaklaşık 10 g karbonhidrat (çoğunlukla pancar ve şekerden), az protein, 1 g veya daha az. Ayrıca, pancardan gelen bol lif, C vitamini ve demir ve sıfır kolesterol. Eklenen şeker önemlidir ama kesinlikle bir kalori bombası değildir, özellikle de kavanozu kaşıkla yemediysen. Tuz alımını kontrol etmek isteyenler, miktarı biraz azaltabilir ama tuzun koruma etkisi olduğunu unutma. Başından glütensiz ve vegan olduğu için neredeyse herkes için uygundur. Ayrıca, pancar doğal pigmentler içerir ve dolaşım için iyidir.

Nasıl saklanır ve yeniden ısıtılır

Kavanozlar serin, karanlık bir yerde – kiler, mahzen, bodrumda saklanmalıdır. Güneş ışığına veya ısı kaynaklarına yakın bırakma, çünkü fermente olabilir veya sıvı çok ekşi hale gelebilir. Açıldıktan sonra, kavanozu buzdolabında sıkıca kapalı tut. Açıldıktan sonra 10 günden fazla saklama, çünkü dokusunu ve tadını kaybetmeye başlar (genellikle ben de bu kadar beklemem). Pancar ısıtılmaz, soğuk yenir, doğrudan kavanozdan veya oda sıcaklığında. Sıcak bir salatada kullanmak istersen, en son ekleyebilirsin, böylece dokusunu kaybetmez. Eğer sıvının çok azaldığını görürsen, biraz su ve sirke ile tamamla, kurumasını riske atma. Deneyimime göre, eğer çok yumuşak hale gelirse, küp küp kesip yoğurt sosu veya soğuk çorba içinde kullanabilirsin ama başlangıçtaki lezzetle aynı olmaz.

 Malzemeler: 4 büyük kırmızı pancar, 1 litre sirke, 1 litre su, 200-250 g şeker, 3 yemek kaşığı tuz, hardal tohumları, karabiber taneleri, 2 defne yaprağı, 1 çay kaşığı kimyon

 Etiketler:  pancar