Pirzola ve pirinçle doldurulmuş biberler

Dün öğleden sonra dolmalık biber yapmaya başladım, birdenbire, çünkü buzdolabında köşeleri çürümeye başlayan birkaç biberim vardı ve kıymayı bir akşam önce çıkarmıştım ama köfte yapmak istemiyordum. Dolmalık biberi ilk denediğimde, açıkçası, tüm tohumları çıkarmayı unuttum ve pişince her kaşıkta çıtır bir sürpriz hissettim, pek hoş değildi. Şimdi, bunu defalarca yaptıktan sonra, acele etmiyorum – sapını çıkarıyorum, biberi ters çevirip iyice yıkıyorum ki iç kısmında garip bir şey kalmasın. Ayrıca, her seferinde, istisnasız, bir avuç sarmalık da çıkıyor çünkü iç harcını tam biberin içine sığacak kadar yapamıyorum. Denemiyorum bile. İşte böyle.

Hesapladığında, bu işin toplamda yaklaşık iki saat sürdüğünü göreceksin. Bunun yaklaşık 40 dakikası bıçakla çalışmak ve karıştırmakla geçiyor, geri kalanında fırının başında bekleyip internete bakıyorsun ya da başka bir şey yapıyorsun. Aşağıdaki miktarlardan, benim için yaklaşık 6-7 porsiyon çıkıyor, yani ertesi gün öğle yemeği için de yeter – tabii arkadaşlar tencereye saldırmazsa. Çok zor değil ama büyük bir macera da değil. Soğanla başa çıkabiliyorsan ve birkaç biber yıkama fikrinden korkmuyorsan, gayet iyi.

Dolmalık biber yapmamın ana nedeni ayda iki kez, istediğin gibi yapabilmen. Temelini öğrendikten sonra, iç harcı damak tadına göre değiştirebilirsin: daha sulu olması için daha fazla pirinç ekleyebilirsin ya da doyurucu olmasını istiyorsan daha fazla et koyabilirsin. Aynı harcı iki sefer üst üste yapmanın mümkün olduğunu da düşünmüyorum; bazen dereotu koyuyorum, bazen unuturum. Bazen rendelenmiş havuç ekliyorum, bazen maydanoz koyuyorum. Bu yemek, dikkat etmediğinde seni affeden bir türdür. Ayrıca, buzdolabındaki fazlalıkları da emiyor. Elinde bir parça tütsülenmiş sosis mi kaldı? Onu harcına ekle. Basmati pirinci yerine normal pirinç mi? Tamam, sadece iyice yıkamayı unutma.

MALZEMELER (genellikle kullandıklarım):

16 orta boy dolmalık biber – mümkün olduğunca eşit boyutta olmalı, yoksa düzgün pişmezler. Lekesiz olursa iyi.
1 kg kıyma – yağsız ve çok yağlı olmamak üzere, dana ve domuz karışımı. Sadece domuz veya sadece dana varsa, sorun değil.
Bir su bardağı pirinç (yaklaşık 200 g) – çabuk dağılmayan bir pirinç seçiyorum, basit bir pirinç mükemmel. Hem bağlayıcılık hem de doku sağlar, sadece açlığı gidermek için değil.
3 büyük soğan – harca lezzet verir ve iyi bir tat katar, asla tariften çıkaramam.
2-3 yemek kaşığı doğranmış domates veya koyu domates salçası – renk ve hoş ekşilik için.
100 ml yağ – yaklaşık iki yemek kaşığı kadar, yağ kızartma ve pişirme için yardımcı olur.
2-3 olgun domates – üstüne koymak için, sadece görünüm için değil, harcın kurumasını önlemek için de.
Bir demet dereotu (bazen maydanoz da koyarım ama her zaman değil) – yeşillik lezzet katar, özellikle son aşamada.
Birkaç tane karabiber ve tuz – damak tadına göre, her şeyin yavan kalmaması için.
Biraz kekik (kuru ya da taze, fark etmez).
Soğuk su, tavayı dolduracak kadar, biberleri fırında yerleştirdikten sonra ekleyeceksin.

HAZIRLAMA YÖNTEMİ

1. Biberleri sapından ve tohumlarından temizle. Bunu dikkatlice yapmalısın, çünkü üst kısmı çok zorlayarak koparırsan biber yırtılabilir ve harcın dışarı sızar. Ben biberleri iyice yıkıyorum, hatta iki kez, çünkü her seferinde bir tane tohum kalmış buluyorum.
2. Soğanı ince ince doğra, mümkün olduğunca ince ama keserken ağlamadan. Püre olmasına gerek yok, ama büyük parçalar da olmamalı. Buzdolabında bir parça havuç varsa, onu da rendeleyip kavurabilirsin, lezzet ve biraz tatlılık için.
3. Daha büyük bir tencerede yaklaşık 50 ml yağı ısıt, soğanı ekle. Kızartma, sadece yumuşat ve güzel kokmasını sağla. İki-üç dakika sonra, ateşi kıs ve kıymayı ekle. Sürekli karıştır, yapışmasın diye, yaklaşık 5-6 dakika, et pembe kalmayana ve yağını bırakmaya başlayana kadar.
4. Pirinci iki-üç kez iyice yıka, beyaz suyu çıkana kadar. Ben onu doğrudan et ve soğan üzerine koyuyorum ki aromayı emsin. 2-3 dakika daha ateşte karıştır, tamamen pişirmene gerek yok. Şimdi domates salçası veya doğranmış domatesleri ekle. Her şeyi orta ateşte 3-4 dakika daha pişir, homojenleşene kadar.
5. Tüm karışımı büyük bir kaseye veya leğene dök (ben karıştırmak için elimi kullanmak istiyorum, sadece kaşıkla değil). Burada tuz, karabiber, dereotu ve istersen bir avuç maydanoz ekle. Sonunda tuzu kontrol et, harcın tuzsuz kalmasın. Eğer harç biraz kuruysa, yarım su bardağı su ekleyebilirsin.
6. Biberleri bir kaşıkla doldur, ama çok sıkıştırma. Üst kısımda biraz yer bırakmalısın, çünkü pirinç şişecek. Dolu dolu koyma, taşarsa pek şık durmuyor.
7. Domatesleri ince dilimler halinde kes, her biberin üstüne bir dilim koy. Zorunlu değil ama sonunda pişmiş o kısmı yemek çok lezzetli.
8. Derin bir tencere veya kazan hazırla, dibini kalan yağ ile (yaklaşık 2-3 yemek kaşığı) yağla. Biberleri "kapakları" domatesle yukarı gelecek şekilde yerleştir, yan yana ama ezmeden.
9. Soğuk suyu dök, biberlerin yarısına kadar ya da biraz daha üstüne gelecek şekilde. Tamamen suyun içine sokma, yüzemeyecekler.
10. Fırına ver, orta ateşte (benim için 180°C) yaklaşık bir saat çeyrek. İstersen, ilk 45 dakika tencereyi kapakla veya alüminyum folyo ile kapatabilirsin, sonra açık bırak ki kızarsın. Çıkarmadan 10 dakika önce, kekik ve kalan domates küplerini serpiştir, aroma ve görünüm için. Hazır!

KULLANILABİLECEK İPUÇLARI

- Biberleri üstüne kadar doldurma, çünkü pirinç şişer ve çatlayabilir ya da dışarı taşabilir. Bu klasik bir tuzak, ilk denemelerimde başıma geldi.
- Fırını ısıtmak istemiyorsan, kısık ateşte ocakta da pişirebilirsin, yeter ki kalın tabanlı bir tencere kullan, yapışmasın.
- Tuz eklemeyi unutma; tuzsuz bir harcı krema ve biberle kurtaramazsın.
- Biraz duman istersen, pişirme sosuna bir parça tütsülenmiş et veya küçük bir kol ekleyebilirsin (ama tuza dikkat et).
- Daha yoğun bir renk ve belirgin bir tat için, suya biraz domates salçası karıştırabilirsin.

DEĞİŞİKLİKLER (ihtiyacı olanlar için):

- Pirinci quinoa veya amarant ile değiştirebilirsin, gluten istemeyenler için. Olur ama tadı aynı değil. "Düşük karbonhidrat" istiyorsan, pirinci çıkar ve doğranmış mantar koy.
- Et sadece dana, sadece domuz veya hatta kıyma olarak tavuk olabilir. Vejetaryenler için sadece mantar, pirinç ve bol yeşillik kullanabilirsin.
- Yeşilliği buzdolabındaki mevcut duruma göre ayarlayabilirsin: dereotu, maydanoz, hatta seviyorsan biraz tarhun.
- Soğan intoleransın varsa, pırasa veya yeşil soğanla dene, ama tam aynı olmayacak.

VARYASYONLAR

- Harcı yarı yarıya et ve sebze (doğranmış patlıcan veya kabak) olarak yapabilirsin, ağır geliyorsa.
- Dolmalık biber yoksa, domates, kabak veya önceden haşlanmış büyük soğanları doldurabilirsin (nostaljik veya deneysel olanlar için).
- Farklı bir aroma için, bazen karışıma biraz rendelenmiş olgun peynir de koyuyorum – oldukça iyi gidiyor.
- Harca biraz soya sosu karıştırabilirsin, daha umami bir tat için ama abartma.

SUNUM FİKİRLERİ

- En iyisi ertesi gün, yavaşça ısıtılmış. Üstüne kalın bir krema ve taze bir şey istersen, ince doğranmış domates ve soğanla bir salata.
- Kızarmış ekmek veya mısır unu lapası ile mükemmel gider.
- İçecek olarak, soğuk bir açık bira klasik seçimdir ama bir kadeh kuru beyaz şarap da tam olur.
- Misafirlerin varsa, biberleri büyük bir tabakta sun, üstüne taze dereotu serpiştir, hem güzel görünür hem de mideleri doldurur.

SIKÇA SORULAN SORULAR

1. Biberlerim neden pişerken açılıyor?
- Genellikle, çok sert temizlediğin için ya da çok olgun biber kullandığın için, kolayca yırtılır. Ya da harcı fazla sıkıştırmışsındır ve pirinç duvarları yırtmıştır. Biberleri nazikçe doldur ve fırında fazla bekletme.

2. Biberleri mideye daha hafif nasıl yapabilirim?
- Yağsız et (tavuk veya dana) kullan ve pirinç miktarını azalt. İç harcına daha fazla sebze ekle (kabak, mantar). Soğanı bol yağda kızartmaktan kaçın, su veya çok az yağ kullan.

3. Biberlerin ne zaman hazır olduğunu nasıl anlarım?
- Biber çatalla yumuşak olduğunda ve içindeki pirinç tamamen pişmiş olduğunda, yani çıtır olmamalı. Şüphe duyarsan, bir tane çıkarıp kes – bu tek kesin yol.

4. Dolmalık biberleri dondurabilir miyim?
- Evet, ama çözüldüğünde daha yumuşak olur, o sert doku kalmaz. En iyisi, tamamen soğuduktan sonra küçük porsiyonlar halinde dondurmak ve ısıtma öncesinde buzdolabında yavaşça çözülmesine izin vermek.

5. Harcım kaldıysa ne yapmalıyım?
- Küçük lahana veya asma yaprağında sarmalar yapabilirsin, ya da doğranmış kabaklara koyabilirsin. Ya da doğrudan fırında köfte olarak, üstüne biraz sos ile pişirebilirsin.

NUTRİYON DEĞERLERİ (ortalama bir porsiyon için, 7 porsiyondan):

Yaklaşık 350-400 kcal bir porsiyon, eğer üstüne krema eklemezsen. Makrolar, yaklaşık olarak: protein yaklaşık 20 g, yağ yaklaşık 18 g, karbonhidrat yaklaşık 30-35 g, ne kadar pirinç ve yağ kullandığına bağlı. Domuz ve dana eti protein ve yağ sağlarken, pirinç ve biber karbonhidrat, soğan ve domatesler de tat dışında lif katıyor. Tam bir diyet tarifi değil ama ekmek ve krema ile aşırıya kaçmadıkça kalori bombası da değil. Ayrıca, bol sebze eklemenin bu biberleri ağır etli diğerlerinden daha "dostça" hale getirdiğini düşünüyorum.

NASIL SAKLANIR VE ISITILIR

Tamamen soğuduktan sonra, her şeyi kapaklı bir kapta buzdolabına koyuyorum, burada 2-3 gün rahatça dayanıyor (eğer o sırada yenmezse). Isıtmak için, en iyisi fırında, kapak veya folyo ile, kısık ateşte – böylece kurumasın. Acele ediyorsan, mikrodalgada da ısıtabilirsin ama harcın patlamasın diye dikkat et – bazen buhar "patlatıyor" biberi. Onları doğrudan kendi soslarında ısıtabilirsin, belki biraz su ile, kenarları kurumasın diye. Dört gün buzdolabında unuttuğum bir porsiyon oldu ve sorun olmadı ama tavsiye etmiyorum. Dondurmak istersen, porsiyonlanmış poşetlerde koy ve yavaşça çöz, dokusunun sünger gibi olmaması için.

Bu kadar. Buradan itibaren herkes damak tadına ve buzdolabında ne olduğuna göre yapar. Ben iki benzer tarif bulamadım, açıkçası.

Öncelikle, biberleri tohumlarından temizliyoruz: her biberin sapının etrafında hafifçe kesik açıyoruz, sapı ve tohumları çıkarıyoruz. Biberleri soğuk suyla yıkıyoruz ve biraz süzülmeye bırakıyoruz. Soğanı soyuyoruz, yıkıyoruz ve ardından ince doğrayıyoruz. Pirinç seçiliyor ve sonra yıkanıyor. Bir tencerede 50 ml yağ ekliyoruz ve soğanı, eti ve pirinci kavuruyoruz. Hafifçe kızardıklarında, domates salçasını ekliyoruz. Karışımı bir karıştırma kabına alıyoruz, ardından tuz ve dereotu (yıkanmış ve ince doğranmış) ekliyoruz. Biberleri hazırlanan karışımla dolduruyoruz ve her biberin üzerine bir dilim domates koyuyoruz. Yağ ile yağlanmış daha yüksek bir tencerede biberleri yerleştiriyoruz. Üzerlerini hafifçe kaplayacak kadar su ekliyoruz. Tencereyi orta ateşte fırına koyuyoruz. Neredeyse hazır olduklarında, doğranmış domatesleri ve biraz kekik ekliyoruz. 5-10 dakika daha pişiriyoruz ve biberler servis edilmeye hazır. Ayrıca ekşi krema ile de servis edilebilir ;)

 Malzemeler: 16 dolmalık biber, 1 kg karışık kıyma (domuz ve sığır), 1 su bardağı pirinç, 2-3 doğranmış domates, 3 soğan, dereotu, tane karabiber, tuz, 100ml yağ, 2-3 domates, kekik

 Etiketler:  dolma biber