Darbuka

Genellikle Dobos pastasını, bir hafta sonu öğleden sonra zamanım olduğunda ve kimse beni acele ettirmediğinde yaparım, çünkü sabır ve mutfakta biraz düzen gerektirir. Her zaman yıkanacak çok bulaşık oluyor ve yapraklarla biraz disiplin gerektiriyor, ama sonunda farkı görüyorsunuz. Hiçbir zaman tabanlar için mikser kullanmadım ve bu şekilde havadar dokunun farklı olduğunu düşünüyorum.

Hızlı bilgiler

Toplam süre: 4 saat (soğutma ve montaj dahil)
Porsiyon: 16-20 dilim
Zorluk: ileri seviye, sabırla

Malzemeler

Katmanlar:
10 orta boy yumurta
10 yemek kaşığı şeker (yaklaşık 200 g)
10 yemek kaşığı beyaz un (yaklaşık 200 g)

Krema:
5 büyük yumurta
400 g şeker
400 g en az %82 yağlı tereyağı (oda sıcaklığında)
50 g kakao

Üst kaplama:
12 yemek kaşığı şeker (yaklaşık 240 g)
1 yemek kaşığı sirke

Hazırlık yöntemi

1. Katmanların hazırlanması
Fırını 200°C'ye ısıtın, havalandırmasız. Yumurtaları kırın ve beyazlarını sarılarından ayırın. Temiz bir kasede, beyazları çırpıcı ile çırpın, mikserle değil. Köpük haline geldiğinde, şekeri yavaş yavaş ekleyin ve yoğun bir köpük elde edene kadar çırpmaya devam edin. Sarıları tek tek ekleyin ve tahta bir kaşıkla nazikçe karıştırın.

Eleme yapılmış unu yavaş yavaş ekleyin, hacmi kaybetmemek için nazikçe karıştırın. Karışımı 6 eşit parçaya bölün. Her parçayı yağlı kağıt serili bir tepsinin dibine dökün (yaklaşık boyut: 33x24 cm). İnce bir spatula ile düzgün bir katman oluşturacak şekilde düzeltin. Her katmanı 7-10 dakika, altın rengi alana kadar pişirin. Çıkarın ve kurumaması için temiz bir havluyla örtün. Kalan katmanlarla tekrarlayın. Bir katmanı şeker kaplaması için ayırın.

2. Krema hazırlığı
Tüm yumurtaları paslanmaz çelik bir kasede koyun, şekeri ve elenmiş kakaoyu ekleyin. İyi bir şekilde çırpın. Kaseyi su buharına koyun, alt kısmı suya değmeyecek şekilde ve karışım hafifçe koyulaşana ve şeker tamamen eriyene kadar sürekli karıştırın (12-15 dakika). Krema oda sıcaklığına soğumaya bırakın.

Başka bir kasede, tereyağını tahta kaşıkla çok kremalı olana kadar çırpın. Soğuyan kremayı küçük partiler halinde ekleyin ve homojen hale gelene kadar karıştırın. Eğer kesilme eğilimindeyse, daha hızlı karıştırın veya kaseyi birkaç saniye hafifçe ısıtın. En az 45 dakika buzdolabında bekletin. Krema yoğun olmalıdır.

3. Pastanın montajı
İlk katmanı bir tepsiye yerleştirin ve kremayı eşit bir katman halinde sürün, ne ince ne de kalın. Kalan katmanları ve kremayı eklemeye devam edin, kenarlar için ince bir kremanın ayrıldığından emin olun. Her katmanın ardından hafifçe bastırarak yapışmasını sağlayın. Kapatma işlemiyle uğraşırken pastayı buzdolabına koyun.

4. Karamel (üst kaplama)
Kalan katmanı 3 eşit şeride kesin, ardından her şeridi 12 eşit dikdörtgene kesin - toplamda 36 parça. Bir yüzeyde yağlı kağıt hazırlayın.

Şekeri kalın tabanlı bir tencereye koyun, orta-düşük ateşte. Başlangıçta çok fazla karıştırmadan erimesine izin verin. Altın rengi olunca tencereyi çevirin ki eşit şekilde erisin. Tamamen sıvı ve kristalsiz olduğunda, sirkeyi ekleyin (buhara dikkat edin). Ateşten alın.

Bir kaşıkla, her dikdörtgenin üzerine hızlıca ince bir katman karamel yaydırın. Hemen her birini ayrı dikdörtgenler halinde kesin, sıcak suya daldırılmış ince bir bıçak kullanarak, her kesimden önce silin. Eğer şeker çok hızlı sertleşirse, hafifçe tekrar ısıtın.

5. Son montaj
Pastayı buzdolabından çıkarın. Kalan kremayla kenarları düzeltin. Üst kremanın üzerine karamel dekorunu koyun, birer birer, hafifçe bastırarak. İsterseniz kenarları kremanın artıkları veya kıyılmış cevizle süsleyebilirsiniz. En az 6 saat veya bir gece buzdolabında bekletin.

Neden bu tarifi sık yapıyorum

Dobos pastası buzdolabında iyi dayanıyor, kolayca dilimleniyor ve çeşitli durumlara uyarlanabiliyor. Katmanlar hızla pişiyor ve önceden yapılabiliyor. Krema stabil ve yoğun bir kakao tadına sahip, ağır veya yağlı değil. Doğru hazırlanırsa fazla yumuşamaz ve 3-4 gün sorun olmadan kalabilir.

İpuçları ve varyasyonlar

İpuçları
Taze yumurta kullanın, oda sıcaklığında.
Karışımda unu fazla çırpmayın, havayı kaybetmemek için.
Krema, tereyağı ile birleştirilmeden önce tamamen soğutulmalıdır; aksi takdirde kesilebilir.
Karamel kaplamayı keserken kullanılan bıçak her zaman sıcak ve kuru olmalıdır, aksi takdirde kaplama çatlar.
Özel yapraklar için tepsiniz varsa, daha kolaydır; yoksa tepsinin altı de çok iyi çalışır.

Değiştirmeler
Sıradan şeker kullanabilirsiniz veya, bulursanız, daha ince granülasyona sahip markalardan şeker kullanabilirsiniz - bu, beze ve kaplamaya yardımcı olur.
Eğer %82 tereyağınız yoksa, %80 tereyağı kullanın, ama margarinden kaçının.
Kakao, kaliteli kakao tozu veya hatta rendelenmiş bitter çikolata ile değiştirilebilir, ancak tadı farklı olacaktır.

Varyasyonlar
Süsleme için, yanık şeker istemiyorsanız, kıyılmış ceviz veya fındık da kullanabilirsiniz.
Dilerseniz, katmanları bir şablonla keserek yuvarlak bir şekilde de monte edebilirsiniz.
Aroması için, kremaya soğuduktan sonra biraz rom özü ekleyebilirsiniz.

Servis fikirleri
Pasta en iyi, sıcak suya daldırılmış uzun ve keskin bir bıçakla kesilir.
Soğuk olarak, buzdolabından direkt servis edilir. Dilimler daha küçük olabilir, çünkü yoğun bir tatlıdır.
Her bir dilimi temiz bir sunum için yağlı kağıt üzerine koyabilirsiniz.

Sıkça Sorulan Sorular

1. Daha fazla tepsim varsa tüm katmanları bir seferde pişirebilir miyim?
Tavsiye etmiyorum. Kenarların kuruması veya eşit pişmemesi için onları tek tek pişirin.

2. Krema kesilirse ne yapmalıyım?
Hızla karıştırın, gerekirse bir yemek kaşığı Nutella ekleyin veya mikrodalgada çok az ısıtın. Genellikle tekrar bir araya gelir.

3. Dobos pastası dondurulabilir mi?
Katmanlar ve krema ayrı ayrı – evet, montajlı olarak önerilmez, çünkü yanmış şeker donduktan sonra dokusunu değiştirir.

4. Yanmış şeker, süsleme işlemini tamamlamadan önce sertleşirse ne yapmalıyım?
Ateşte tekrar düşük ısıda ısıtın, yakmamaya dikkat edin. Yayarken mümkün olduğunca hızlı hareket edin.

5. Tarifteki şekeri azaltabilir miyim?
Krema ve katmanlar için çok fazla azaltmanızı önermiyorum, aksi takdirde doku etkilenir. Kaplamada daha ince bir katman kullanılabilir.

Besin değerleri

Bir dilim (20 porsiyondan): yaklaşık 350 kcal
Yağ: 18 g
Karbonhidrat: 40 g
Protein: 5 g
Zengin bir pastadır, bol şeker ve tereyağı ile yapıldığı için özel günler içindir, her gün için değil.

Saklama ve yeniden ısıtma

Pasta buzdolabında kapalı olarak 4 güne kadar saklanır. Yanmış şeker kaplaması 1-2 gün çıtır kalır, sonra biraz yumuşar. Yalnızca yaprakları dondurmayı öneririm. Servis için, kesmeden 10-15 dakika önce buzdolabından çıkarın, böylece daha kolay dilimlenir. Eğer yapraklar veya krema çok sert görünüyorsa, oda sıcaklığına geldiğinde hızla yumuşarlar.

Yufkaların hazırlanışı: Yumurta akları ayrılır ve bir metal veya cam kapta (tel çırpıcı ile, enerjik hareketlerle - önünüzde, köpüğü kendinize doğru getirin) köpürtülür. Yavaş yavaş 10 yemek kaşığı şeker eklenir. Telde kalacak kadar sert bir mereng elde etmelisiniz. Elde edilen merengin içine sırayla yumurta sarıları eklenir ve bu sefer tahta kaşıkla nazikçe karıştırılır. Un, hafif ve havadar bir köpük elde etmek için yavaş yavaş elenerek eklenir. 6 yufka, önceden ısıtılmış fırında (fırını elektrikli olanlar için havalandırmayı kapatın, aksi takdirde yufkalar kurur) yüksek ateşte ters tarafında pişirilir (tepsilerim 33 x 24 cm boyutundadır). İlk altın rengi yufka, hala sıcakken masa üzerine yağlı kağıt serilip üzerine bir havlu örtülerek konur; diğer 5 yufka bunun üzerine yerleştirilir. 6 yufkadan biri, yanmış şekerli sos için ayrılır. Kalan yufka yağlı kağıt üzerine konur ve dikey olarak 3 eşit şerit halinde kesilir. Krema hazırlanışı: Yumurtalar, şeker ve elenmiş kakao iyice karıştırılır. Elde edilen karışım tekrar ve sürekli olarak benmari usulü kalınlaşana kadar karıştırılır. Soğumaya bırakılır ve bu arada tereyağı (tahta kaşıkla) krema kıvamına gelene kadar iyice çırpılır. Kakao karışımı soğuduğunda, tereyağının üzerine dökülür ve homojen hale gelene kadar hızlıca karıştırılır. Buzdolabında bekletilir. Krema, kaşıkta duracak kadar KATI olmalıdır. 5 yufkanın arasına uygun bir kat krema koyarak montaj yapılır. Şekeri eritene kadar pastayı buzdolabında bekletiriz. Yanmış şeker sosu hazırlanışı: Şekeri kalın tabanlı bir tencerede, kısık ateşte eritiyoruz. Erişmeye başladığında sürekli karıştırarak yanmamasına dikkat ediyoruz. Sirke ekliyoruz (buharına dikkat edin). Bu, yanmış şekere parlaklık verir. Kesilen 3 eşit şeritli yufka üzerine her birine bir kat yanmış şeker koyuyoruz. Bir bıçakla (ben sadece bu pasta için kullandığım bir bıçak var - her kesimden sonra ısıtılıp temizlenmelidir, aksi takdirde yanmış şeker çatlar) her şeridi nazikçe keserek 12 eşit dikdörtgene ayırıyoruz. Toplamda 36 parça çıkıyor. Pastayı buzdolabından çıkarıyoruz ve her bir dikdörtgeni son krema katmanının üzerine yerleştiriyoruz. Herkesin damak zevkine göre süslenebilir. Resimdeki pasta aynı şemaya göre yapıldı, sadece yuvarlak bir şekil vermek için kestim. Ailemdeki dobos geleneğinden bahsettiğim için, 1 ve 2 yaşımda yaptığımız pastaların iki fotoğrafını ekledim. :)) Afiyet olsun, cesaret ve başarı dilerim, çünkü onunla çalışmak biraz emek gerektiriyor! :)

Yanmış şeker dekorasyonu, şekli istediğiniz gibi yağlı kağıt üzerine akıtarak yapılır. Eğer daha küçük metal kalıplarınız varsa, kurabiyeler için kullanabilirsiniz. Kalıbı soğuk suya koyun, sonra yağlı kağıdın üzerine yerleştirin. İçine ince bir kat yanmış şeker dökün. Soğuduğunda kalıbı kaldırın. Eğer krema kesilmişse, içine bir kaşık Nutella ekleyin ve enerjik bir şekilde karıştırın. Krema birleşecektir, ancak "aldatıcı" bir krema elde edeceksiniz. :) Ayrıca birkaç saniye mikrodalgada da ısıtabilirsiniz. Glazür için kullanılan şeker konusunda dikkatli olun. Paradox olarak, Rus şekeri bizimkilerle kıyaslandığında çok iyi sonuçlar verdi. Eğer elinizde iyi bir şeker varsa, lütfen benimle paylaşın. :)

 Malzemeler: Hamur için: 10 adet tam yumurta (M boyut) 10 yemek kaşığı şeker 10 yemek kaşığı un Krema için: 400 g şeker 400 g yağlı tereyağı (yüzde 82 - 85) 50 g kakao 5 adet tam yumurta Yanık şeker sosu için: 12 yemek kaşığı şeker 1 yemek kaşığı sirke

 Etiketler:  dobos pastası kakao kremalı kek