Doldurulmuş mantarlar

Bir gün deli gibi mantar dolması yapmak istedim, ama markette bulduğum dolmalık mantarlar o kadar küçüktü ki, doldurmak için pek uygun değildi. İki gün boyunca sebze reyonunu gözetledim ve sonunda biraz daha büyük olan 8 tane mantar buldum – avuç içi kadar olmasa da, ciddi bir harç koyacak kadar yeterliydi. "Tamam, bugün işe koyuluyorum" dedim. İlk önce ne yaptığımı hatırlamıyorum ama mantarları annemin yaptığı gibi temizledim: kabuklarını soyup, saplarını çıkardım (ben hep bunları severim, her şeye doğrayabiliyorsun) ve sonra ne koyacağımı düşündüm ki, ne çok kuru, ne de sulu olsun. Bu tarifi her yaptığımda, sanki bir şeyleri değiştirmek için bir yol buluyorum – ya daha fazla peynir koyuyorum, ya da yumurtayı atlıyorum ama özünde hep aynı kalıyor.

Hazırlık ve pişirme süresi toplamda yaklaşık 45-50 dakika sürüyor. 2-3 kişilik, ne kadar aç olduklarına bağlı – ben itiraf ediyorum, yarısını tek başıma yiyorum. Hiç de zor değil, herkesin yapabileceği bir tarif, sadece bir şeyleri ocakta unutmamak gerek. Pratikte, birinin mutfakta sohbet ederken veya internette bazı gönderilere göz atarken geçirebileceği kadar zaman alıyor.

Bunu iki basit sebepten dolayı sıkça yapıyorum. Birincisi, et ve sebzelerin gerçekten uyumlu olduğu birkaç yemekten biri, sonrasında ağır hissetmiyorsun. İkincisi, buzdolabında kalan peynir veya yeşillik varsa, burada her şeyi kullanabilirsin, kimse alınmaz. Artık benim için "malzemeleri temizleme" yöntemi haline geldi. Ayrıca, biri ansızın geldiğinde, fırına atıp stres yapmadan hazırlayabileceğin bir yemek.

Ben şöyle yapıyorum: yaklaşık 8 büyük şampiyon mantar (yaklaşık 300 g, tartmak istersen, ama ben göz kararı seçiyorum, büyük şapkalı ve kalın saplı olanları tercih ediyorum, çünkü diğerleri pek iş görmüyor). Harç için yaklaşık 150 g kıyma kullanıyorum – domuz ve sığır karışımı da olur, ben hep domuz kullanıyorum, daha yağlı olduğu için daha yumuşak çıkıyor. Ayrıca bir dal yeşil soğan, ince şeritler değil, orada olduğunu hissettirecek kadar, ve yaklaşık 50 g rendelenmiş peynir (paket peynir veya elinde ne varsa, özel olması gerekmiyor). Bir yumurta beyazı (ama unutursan da büyük bir felaket olmaz, sadece harcı biraz bağlar ve hafif bir kabarıklık verir). Tuz, karabiber – göz kararı koyuyorum ama yaklaşık yarım çay kaşığı tuz ve biraz taze çekilmiş karabiber yeterli. Ayrıca, tepsiyi yağlamak için bir damla zeytinyağı ve pişirme sırasında mantarların altının yanmaması için yarım su bardağı su ekliyorum.

Şimdi adımlarım (her zaman yaptığım gibi not ediyorum, ilgili gözlemlerle):

1. İlk olarak mantarları temizlemeye başlıyorum. Şapkasının kabuğunu soyuyorum (bu taze ise zahmetli bir iş ama böylece daha "etli" hissediyorsun ve pişirdikten sonra hamurlaşmıyor). Sonra sapları dikkatlice çıkarıyorum, şapkayı çatlatmamaya dikkat ediyorum. Sapları atmıyorum – ne kadar ince doğrayabilirsem o kadar doğrayıp kullanıyorum.
2. Yeşil soğanı doğrayıp bir kenara koyuyorum – beyaz kısmı kavrulacak, yeşil kısmı ise en son serpmek için saklıyorum, hazır olduğunda taze bir tat vermesi için.
3. Tavayı ısıtıyorum (genellikle küçük bir dökme demir tava kullanıyorum, ama her türlü tava olur), bir damla yağ ekliyorum (abartma, daha sonra eklemek daha iyi) ve önce soğanı koyup bir dakika kadar yumuşatıyorum. Sonra mantar saplarını ekliyorum, onlara da lezzet vermek için 2-3 dakika kadar pişiriyorum, su bırakıp buharlaşana kadar. Sos gibi görünmesine gerek yok, sadece sert olmamalı.
4. Kıymayı ekliyorum ve tahta kaşıkla mümkün olduğunca küçük parçalara ayırıyorum (harçta büyük topakları sevmiyorum ve bu şekilde pişmesi de eşit olmuyor). Kıyma pembeleşene kadar karıştırıyorum, yaklaşık 5-6 dakika orta ateşte. Henüz tuz koyma, çünkü kıyma çok fazla su çıkarır.
5. Ocağı kapatıp karışımın yaklaşık 10 dakika soğumasını bekliyorum, böylece yumurta beyazını eklediğimde pıhtılaşmaz.
6. Her şeyi bir kaseye alıyorum, tuz ve karabiberi damak tadına göre ekliyorum, rendelenmiş peyniri de ekliyorum ve son olarak yumurta beyazını koyuyorum – elimle veya bir kaşıkla karıştırıyorum, hepsi birbirine yapışana kadar. Çok fazla karıştırma, yoksa hamur gibi olur. İstersen burada biraz yeşillik de ekleyebilirsin ama ben sade bırakmanın daha iyi olduğunu düşünüyorum.
7. Tepsiyi hazırlıyorum – genellikle bir cam veya seramik tepsi kullanıyorum, biraz zeytinyağı ile yağlıyorum ki hiçbir şey yapışmasın ve mantarları şapka kısmı aşağı gelecek şekilde yerleştiriyorum. Üzerine biraz tuz serpiştiriyorum – nedenini bilmiyorum ama pişerken daha iyi bir tat veriyor ve lezzetsiz kalmıyorlar.
8. Her mantarı et harcı ile dolduruyorum – fazla sıkıştırma, çünkü pişerken küçülüyorlar ve dışarı taşabilirler. Dikkatlice yerleştiriyorum, tepsiye yaklaşık yarım su bardağı su döküyorum (bu, pişirme sırasında onlara yardımcı olur, altlarının yanmaması için).
9. Tepsiyi 180 derece fırına koyuyorum, yaklaşık 30 dakika pişiriyorum. 20 dakika sonra kontrol ediyorum – eğer çok kuru görünüyorsa, üzerine biraz sıcak su ekliyorum. İstersen, pişirmenin son 5 dakikasında üzerine biraz peynir serpebilirsin, böylece üzeri kızarır.
10. Fırından çıkarıyorum ve 5 dakika tezgahın üstünde bekletiyorum, böylece ağzını yakmazsın – bana güven, bunu birkaç kez yaşadım ve buna değmez.

İpuçları, varyasyonlar ve servis önerileri

İpuçları:
- Çok küçük mantarlar kullanmamaya çalış, çünkü onlara hiçbir şey sığmaz ve fırında fazla kururlar. Daha az ama büyük mantar yapmak daha iyidir.
- Harç soğumalıyken yumurta beyazını ekle, aksi takdirde hemen pişer ve bağlamaz.
- Tepsideki suya dikkat et – çok az koyarsan yanar, çok koyarsan sulanır. Ara sıra sıcak su eklemek sorun değil, soğuk su ekleme, sıcaklığı düşürür.
- Peyniri abartma. Birçok kişi üstüne kalın bir peynir katmanı koyuyor ve mantarı hissetmiyorsun, sadece tuzlu bir kabuk kalıyor. Ben sadece harcın içinde koyuyorum ve bazen en son üzerine bir tutam serpiştiriyorum.
- Servis ederken, 5 dakika bekletmek şart, yoksa gerçekten değmez, yanarsın ve her şeyi mahvedersin.

Değişiklikler:
- Daha az yağlı bir şey istersen tavuk veya hindi eti kullanabilirsin. Sığır eti de olur ama biraz daha kuru olur, bu yüzden harca biraz krema eklemeyi düşünebilirsin.
- Vejetaryen versiyonu için kıymayı atlayabilir ve sadece sapları, biraz ıspanak veya rendelenmiş kabak ekleyebilirsin, istersen bir küp tofu da ekleyebilirsin.
- Glutensiz yapmak kolay, çünkü bu tarifte zaten galeta unu veya un yok. Eğer bir şey eklemek istersen, glutensiz yulaf ezmesi koyabilirsin.
- Yeşil soğan yoksa, sarı soğan veya biraz sarımsak da kullanabilirsin, sadece baskın olmamalı.

Varyasyonlar:
- Harcı her türlü yeşillikle birleştirebilirsin: maydanoz, dereotu, fesleğen, nasıl istersen. Temel tadı değiştirmez, sadece daha taze bir dokunuş verir.
- Peyniri başka bir peynir türü ile değiştirebilirsin – lor peyniri, mozzarella, hatta biraz feta, tuzlu bir tat için.
- Baharatlı sever misin? Kıymaya biraz acı biber ekleyebilirsin veya harca birkaç ince dilim taze acı biber koyabilirsin.
- Servis ederken, bazen üzerine bir tatlı kaşığı yoğurt veya sarımsaklı yoğurt sosu koyuyorum, böylece daha ferahlatıcı oluyor.
- Tamamen vegan yapmak istersen, yumurta ve eti bırak ve harcı sotelenmiş sebzelerle (biber, kabak, havuç) ve biraz tofu veya nohut püresi ile doldur.

Servis:
- Bence basit bir salata ile, domates ve salatalık, ya da haşlanmış pirinçle harika olur, böylece yemek daha doyurucu olur.
- Aperitif olarak yapıyorsan, soğuk servis edebilir, ortadan ikiye kesebilirsin.
- İçecek? Hafif bir bira veya bir kadeh kuru beyaz şarap iyi gider ama şart değil, su ve limon da gayet iyi.
- Ayrıca bir et yemeğinin yanında garnitür olarak da iyi gider, eğer etten bıkmadıysan.

Sıkça Sorulan Sorular

Önceden hazırlayıp daha sonra pişirebilir miyim? Evet, harcı yapıp mantarları 2-3 saat önceden doldurabilirsin. Buzdolabında kapalı bir şekilde saklayıp, ihtiyaç duyduğunda fırına koyabilirsin. Eğer daha uzun süre saklayacaksan, pişirmeden önce bir süre oda sıcaklığında beklet, aksi takdirde fırın, sıcaklığa ulaşmak için iki kat çalışmak zorunda kalır.

Eğer harçta yumurta istemiyorsam, olmadan olur mu? Evet, denedim ve özellikle sadece bir yumurta beyazı kırmak istemediğimde, yumurtasız da iyi duruyor. Harç bu şekilde de güzel duruyor ama daha az bağlı olacak, belki pişerken biraz sızabilir ama bu da büyük bir sorun değil. Yumurtasız bağlamak istersen, bir tatlı kaşığı galeta unu veya nohut unu koyabilirsin.

Mantarların çok sulu olmaması için ne yapmalıyım? Tepside ne kadar su koyduğuna ve fırında ne kadar azaldığına dikkat et. Mantarlar zaten pişerken su bırakıyor, bu yüzden eğer çok sulu görünüyorsa, pişirme süresinin ortasında biraz sıvı çıkar. Kapağı kapalı pişirme, sadece daha sulu olmasını istersen – ben üstlerinin kızarması için kapaksız tercih ediyorum.

Başka mantar çeşitleri kullanabilir miyim? Portobello veya kahverengi mantar gibi diğer çeşitler de olur, önemli olan büyük ve yeterince derin şapkalı olmaları. İstiridye mantarları pek uygun değil çünkü düzgün bir şekilde doldurulamıyorlar.

Tam bir menü için neyle servis edebilirim? Bir salatanın yanı sıra, öncesinde bir sebze çorbası veya sonrasında bir patates yemeği veya pilav güzel gider. Misafirlerin varsa, mini aperitifler yapıp diğer atıştırmalıklarla birleştirebilirsin, örneğin sandviçler veya fırınlanmış sebzeler.

Besin Değerleri (yaklaşık)

Eğer yukarıdaki malzemelerle yaparsan, bir porsiyon (yani yaklaşık 3-4 mantar dolması, tepsinin yarısı kadar) yaklaşık 200-250 kcal, daha fazla peynir koyarsan biraz daha fazla olabilir. Protein yaklaşık 15-18 g porsiyon başına, yağ 10-12 g, karbonhidrat ise çok az (5 g altı). Oldukça doyurucu ve sonrasında ağır hissettirmiyor, bu yüzden seviyorum. Kıyma ve yumurta protein sağlıyor, mantarlar ve soğan lif, peynir ise biraz iyi yağ ve tat veriyor. Eti olmadan yaparsan, kaloriler biraz düşüyor ve lif miktarı artıyor ama protein azalıyor – diyet yapıyorsan başka bir şeyle dengelemelisin. Kalori bombası değiller ama tamamen diyet yemeği de değiller, özellikle peynir bolca koyarsan.

Nasıl saklanır ve yeniden ısıtılır

Buzdolabında kapalı bir kapta saklıyorum, en fazla iki gün – daha fazla değil, çünkü çok yumuşuyorlar ve çekiciliğini kaybediyorlar. Yeniden ısıtmak istersen, fırında 170 derecede 10-12 dakika yap veya sabırsızsan mikrodalgada yapabilirsin ama o kadar iyi çıkmıyor (harç daha yumuşak oluyor ve mantar sulu hale geliyor). Dondurulmuş olarak öneremem – çözülünce püre haline geliyorlar ve onlara karşı hiç iştahın kalmıyor. En iyisi, yapıp hemen yemek, kalanları buzdolabına koyup ertesi gün öğle yemeğinde halletmek. Eğer yeniden ısıtırken çok kuru olduklarını görürsen, tepsiye bir tatlı kaşığı su ekleyip üzerini folyo ile kaplayabilirsin, böylece tamamen kurumasınlar.

İşte fırında mantar dolması ile ilgili tüm detaylar – her seferinde farklı şekillerde yapıyorum ve asla sıkılmıyorum. Neyse ki, bu tarif, buzdolabında ne varsa ve herkesin damak zevkine göre ayarlanabilir.

Mantarları kabuklarından temizledim, saplarını ince ince doğradım. İnce doğranmış yeşil soğanı, kıyma ve mantar saplarıyla birlikte bir tavada soteledim, yumuşayana kadar pişirdim. Bir kasede tavadan karışımı döktüm, tuz ve karabiberle tatlandırdım, peyniri rendeledim ve yumurta akını ekleyip iyice karıştırdım. Bir fırın kabına biraz zeytinyağı koydum, mantarları ekledim, hafifçe tuzladım ve doldurdum. Kabın içine 1/2 su bardağı su döktüm ve yaklaşık 30 dakika fırında pişirdim.

 Malzemeler: 8 büyük şampiyon mantar - yaklaşık 300 g 150 g kıyma domuz eti 1 yeşil soğan 50 g peynir 1 yumurta akı tuz karabiber

 Etiketler:  mantarlar stuffed mantar peynir delaco