Kış güveci

Hiçbir şey söyleyemem ama bu çömleği kavanoza koymaya çalıştığımda, yaz ortasıydı, mutfakta nefes almakta zorlanacak kadar sıcaktı ve ben öğle vakti küçük bir masada soğan doğramaya başladım. Bu pek de akıllıca bir fikir değildi ve o dev tencerenin yanında ikinci saat geçerken, neden basitçe marketten konserveler almadığımı sorgulamaya başlamıştım. Ama sonra, kışın ilk kavanozu açtığımda ve içindeki kokuyu aldığımda… bilmem, o iyi bir şey için çalışmanın verdiği tatmin duygusu ve başka hiçbir şey pişirmek istemediğin anlarda onu bulmak... Bu çömlek pratik, sabırlı ve stok yapma isteği olan insanlar içindir. Ya da deli gibi olup fazla patlıcan, biber ve soğan almışsan, evde kendi marketini açacak kadar. Ve dürüst olmak gerekirse, kaç tane tarif okursam okuyayım, benimki hep böyle, doğaçlama ve küçük hatalarla.

Hızlı bilgiler:
Kendimizi kandırmayalım – bütün iş yaklaşık 3-4 saat sürüyor, ne kadar hızlı doğrayıp bulaşıkları yıkadığınıza bağlı. Porsiyonlar… zor bir tahmin ama bu miktarlardan yaklaşık 12 büyük kavanoz (800 ml) doldurdum, artı tadım için iki küçük. Zorluk seviyesi ortalarda: karmaşık teknikler gerektirmiyor ama fiziksel iş ve yemek pişirmeye başladığınızda tencereden ne kadar azaldığını görünce sinirleniyorsunuz.

Neden bu tarifi neredeyse her yıl yapmaya ısrar ediyorum? Hızlı bir şeyler yemek istediğinde, et olmadan, ve şüpheli şeylerle dolu konservelere para harcamamak için iyi bir seçenek olduğu için, evdeki malzemelerle sonsuz şekilde oynayabilmek hoşuma gidiyor. Ayrıca, köyde akrabalarınız varsa ve bir poşet sebze daha alıyorsanız, bozulmalarına izin veremezsiniz. Benim için bu çömlek genellikle başka şeyler için bir baz oluyor: pirinçle karıştırıyorum, makarnanın üzerine koyuyorum, isterseniz biraz et de ekleyebilirsiniz ya da direkt ekmek ve turşuyla yiyebilirsiniz.

Malzemeler (ve her birinin ne işe yaradığı):
2 kg soğan – bu temel, soğan tatlılık ve ana lezzeti verir. Kısacası cimri olmayın.
4 kg biber – istediğiniz her renkten, ben genellikle karışık kullanıyorum. Onlar hacim ve koku verir, ayrıca o neşeli rengi de sağlar.
5 patlıcan – burada dikkatli olun, sert olmalı, yaşlı olmamalı, aksi takdirde çok yağ çeker ve kavanozda iyi bir şey kalmaz. Ben orta boy patlıcan kullanıyorum, fazla büyük değil.
1 kg havuç – tatlılık ve biraz kıvam için, güzel bir doku verir, özellikle rendelediğinizde.
Yağ (ben 300-350 ml koyuyorum, fazla görünebilir ama aksi takdirde kuru olur ve iyi saklanmaz)
Domates püresi – asla gramla ölçmüyorum ama 700-800 ml kadar olmalı, sebzeleri bağlamak için kullanabilmek için.
İsteğe bağlı: kereviz veya maydanoz kökü, toplamda 300-400 g kadar istiyorsanız – aroma katıyor ama fazla koymayın, diğerlerini kaplamasın.
Tuz, karabiber isteğe göre
Salicilat (veya hiç risk almak istemiyorsanız koruyucu – son aşamada, kavanozlara koymadan hemen önce bir paket, ama birçok kişi artık kullanmıyor)
Bu temel, eğer isterseniz ya da evde kabak varsa, onu da ekleyebilirsiniz ama ben her zaman koymuyorum.

Hazırlanışı

1. Her şeyi temizle ve kes. Masada yer aç. Soğanla başla: soy, ince doğra, çok kalın parçalar kalmamalı. Havuçları büyük rende ile rendele, hızlı olur ama püre yapma. Biberleri uygun boyutlarda küpler halinde kes (çok küçük olmasın, ısıracak bir şey kalmalı). Patlıcanların kabuklarını soy – her zaman değil, eğer yumuşaklarsa bırakıyorum ama kalın veya yaşlı kabukları varsa, onlardan kurtulun. Küpler, çok küçük olmamalı ki dağılmasınlar.

2. Soğanı ve havucu kavur. Dev bir tencereyi ısıtıyorum (gerçekten, mümkün olduğunca büyük bir tane almanız gerekiyor), yağın üçte birini koyup soğanı ekliyorum. Acele etmiyorum, düşük ateşte şeffaflaşana kadar pişiriyorum, yanmamalı. Havuç 10 dakika sonra ekleniyor, sürekli karıştırıyorum, yapışmasın diye. Yumuşadıklarında geri kalan yağı ekliyorum, eğer çok kuru görünüyorsa.

3. Biberler sıradaki. Küpleri ekliyor, nazikçe karıştırıyor, 15-20 dakika bekletiyorum, suyu bırakmaya başlayana kadar. Sabırlı olun, su eklemeyin, her şey bozulur.

4. Patlıcanları en sona koyuyorum çünkü zaten hızlı pişiyorlar ve erken koyarsanız lapa olur. Tencereye girdiğinde, 10-15 dakika daha karıştırıyorum, yumuşamalı ama saman gibi olmamalı.

5. Domates püresi kavurma işleminin sonunda geliyor, yani tüm sebzeler yumuşadığında ama hala şekil alıyorken. Domates püresini ekliyorum, iyice karıştırıyorum, tuz ve karabiber ile tatlandırıyorum (tadına bakmak, tek yol). Hepsini birlikte 15 dakika düşük ateşte kaynatıyorum, her şeyin birleşmesini sağlamak için.

6. Tencereyi kenara alıyorum, 10-15 dakika soğumasını bekliyorum (tamamen soğumasın ama kaynar da olmasın). Şimdi salicilatı ekliyorum, iyice karıştırıyorum ve kavanozlara koymaya hazırlanıyorum. Bir not: hiç koruyucu kullanmak istemiyorsanız, salicilat aşamasını atlayın ama kavanozları sterilize etmelisiniz ve sonrasında kaynatmalısınız, aksi takdirde bozulma riski var.

7. Kavanozlar kesinlikle kuru ve temiz olmalı, ben her zaman önceden 120°C’de 10 dakika fırında geçiriyorum. Sıcak çömleği ile doldurup kapakları sıkıca kapatıyorum, ardından bir tencereye su koyup kaynatıyorum (benim gibi "bain-marie" usulü) su kaynamaya başladıktan sonra 20 dakika bekletiyorum. Kavanozların yavaşça soğumasını sağlıyorum, kalın bir battaniyenin altında.

İpuçları, varyasyonlar ve servis fikirleri

Faydalı ipuçları:
Klasik hata çömleğin çok sulu bırakılmasıdır – eğer sebzeler yeterince su bırakmazsa, tadı olmaz ve iyi saklanmaz. Bir şey daha: kavururken acele etmeyin, her şey düşük ateşte ve sabırla yapılmalı.
Eğer patlıcanlar çok fazla yağ çekiyorsa, biraz daha ekleyin veya fazla yağı almak için kağıt havluya koyun.
Ben hiç su koymuyorum, sadece sebzelerden ve domates püresinden çıkan su yeterli, aksi takdirde suyu uzun olur ve yazık olur.

Malzeme değişiklikleri ve uyarlamalar:
Eğer diyet bir versiyon istiyorsanız, yağı yarıya indirebilirsiniz ama o kadar lezzetli olmaz, ayrıca saklarken daha dikkatli olmalısınız.
Glutensiz versiyon için – çömlek kendisi glütensizdir ama domates püresine dikkat edin, basit olmalı, şüpheli katkılar olmamalı.
Hiç koruyucu kullanmak istemiyorsanız, bain-marie sterilizasyonu kutsaldır ama kapaklar ve hijyen konusunda çok dikkatli olun.
Eğer havuç yoksa, maydanoz kökü veya kereviz de koyabilirsiniz, önemli olan aşırıya kaçmamak, tadını çalmamak.

Varyasyonlar:
Kabak ekleyebilirsiniz ama onu patlıcanlarla koymalısınız, yoksa tamamen lapa olur.
Bazıları yeşil fasulye de ekliyor ama ben pek sevmiyorum, dengesiz geliyor.
Eğer lüks bir vejetaryen versiyon istiyorsanız, sonunda dilimlenmiş zeytin ekleyin, hızlı servis için iyi gider.
Sonunda bir şeyler yeşil ekliyorsanız, maydanoz gibi, sadece yerken koyun, aksi takdirde kavanozda kalmaz, rengi dayanamaz.

Servis fikirleri:
Kavanozdan direkt, biraz ısıtılmış, bir kaşık ekşi krema (eğer vejetaryen değilse) ve kızarmış ekmekle. Pirinçle de iyi gider ya da tuzlu krep için iç harcı olarak kullanabilirsiniz (biliyorum, garip geliyor ama lezzetli!). Bazen makarnanın üzerine koyarım ya da etli yemekler için bir baz olarak kullanırım, eğer onu tam bir öğüne dönüştürmek isterseniz. İçecekler… her şeyle iyi gider ama soğuk bir bira veya bir kadeh beyaz şarap her zaman iyidir. Ya da klasik olarak, turşu ve acı biberle, eğer eski tarzdan hoşlanıyorsanız.

Sıkça Sorulan Sorular

1. Eğer çok yağlı olduğunu düşünüyorsam ne yapmalıyım?
İki seçeneğiniz var: baştan yağı azaltın ya da sonunda üstte çok fazla yağ yüzüyorsa bir kaşıkla alın. Ama bilmelisiniz ki, bir miktar yağ korunmaya yardımcı olur, bu yüzden hepsini çıkarmaya acele etmeyin.

2. Bir kavanozum bozuldu – neden?
En sık sebep, kavanozların veya kapakların sterilize edilmemesi ya da çömleğin çok soğuk konulması (kapakta su yoğunlaşır). Ayrıca, kavanozları yeterince kaynatmamış olmanız da bir sebep. Bu yüzden, her şeyi sterilize etmenizi ve aşırı doldurmamanızı ısrarla öneririm.

3. Başka sebzeler ekleyebilir miyim?
Evet, neredeyse her sebzeyi ekleyebilirsiniz – kabak, karnabahar, yeşil fasulye – ama aşırıya kaçmayın, temel tadı kaybetmeyin. Örneğin, kabak her zaman en son eklenir, çünkü lapa olur.

4. Hiç koruyucu koymamak mümkün mü?
Evet, eğer bain-marie ile doğru bir şekilde sterilize ederseniz ve kavanozları serin bir yerde saklarsanız. Ancak garanti edemem, koruyucu ile daha riskli, özellikle az yağ veya fazla su koyduysanız.

5. Taze çömleği dondurucuya koymak olur mu, kavanozda değil?
Olur, ama önceden iyice soğutmalısınız ve özel kaplar kullanmalısınız. Sterilize edilmiş kadar iyi dayanmaz ama hızlı tüketim için uygundur.

6. Düdüklü tencere kullanabilir miyim?
Tavsiye etmiyorum, çünkü sebzeler çok hızlı pişiyor ve lapa oluyor. Çömleğin sabırla, düşük ateşte pişmesi gerekiyor.

Besin Değerleri

Bir porsiyon çömlek (diyelim ki 200 g, küçük bir kase kadar) yaklaşık 90-110 kcal civarındadır, ne kadar yağ koyduğunuza bağlı olarak değişir. Çoğu, sebzelerden gelen karbonhidratlar, lifler ve yaklaşık 5-6 g yağdır (yağdan). Protein miktarı çok azdır, porsiyonda 2 g'nin altında. Sebzelerden gelen lif, vitamin ve minerallerle güzel bir katkı sağlar, etten bir süreliğine uzaklaşmanız için gereken her şey. Eğer fazla yağ koyarsanız, kaloriler hızla artar ama lezzeti de öyle. Oruç tutanlar veya daha diyet bir şey isteyenler, yağı azaltabilirler ve daha hafif olur ama bu, daha kuru olma riski taşır ve saklama açısından daha tehlikeli olabilir. Bu kişisel bir tercihtir.

Nasıl saklanır ve yeniden ısıtılır

Kavanozlar serin, doğrudan güneş ışığı almayan bir yerde saklanırsa, kış boyunca rahatça dayanır, hatta geç bahara kadar. Koruyucu koymazsanız, her açılışta kontrol etmelisiniz – ekşi bir koku veya kabak şişkinliği olmamalı. Servis için, kavanozu biraz sallayın, ardından düşük ateşte bir tencerede veya mikrodalgada ısıtın, ama dayanıklı bir kapta koyun. Isıttıktan sonra çok kuru gelirse, bir kaşık su veya biraz yağ ekleyin ve hazır. İki kez yeniden ısıtmayı tavsiye etmem – geriye kalanları ertesi gün yiyin, açık kavanozda bırakmayın. Ne kadar basit tutarsanız, yeşillik veya yumurta olmadan, o kadar iyi dayanır. Ve eğer fazla yapıyorsanız, komşularınıza da vermek kötü olmaz, kimse kızmaz.