Soğanlı ciğer, polenta yatağında

Bilmiyorum başkaları nasıl ama ben "mămăligă" kelimesini duyduğumda hemen işe koyulmak istiyorum, içgüdüsel olarak, ve üzerine bir şeyler koymak için bir şeyler yapıyorum. Geçen hafta da böyle oldu, birinin altın rengi, buhulu mămăligă ile bir şeyler paylaştığını gördüm ve aklım orada kaldı. Büyükannelerimin yaptığı gibi soğanlı ciğer yaptım, ama ben ufak tefek şeyleri kendi kafama göre değiştiriyorum. İlk seferinde yaktım, çünkü bir videoya bakıyordum ve ateşte olduğunu unuttum. Beni örnek almayın! Bir seferinde fazla kurudular, başka bir seferde fazla şarap koydum ve acı oldular, bu yüzden şimdi benim için iyi giden bir versiyon buldum. Hiçbir şey karmaşık değil, ama bir aşamayı atlayıp bir şeyi aceleye getirirsen aynı sonucu alamazsın. Ah, ve ilk mămăligă'mda parmesan biraz fazla geldi ve erimiş peynir gibi oldu, sanki mămăligă ile kaşar peyniri! O zamandan beri daha dikkatli koyuyorum...

Hızlıca söyleyeyim, katılmak isteyip istemediğini bil diye: benim yaptığımda yaklaşık 2 büyük porsiyon çıkıyor, yani doyurucu bir şekilde, ya da 3 daha hafif porsiyon eğer büyük bir açlık yoksa. Zaman: mămăligă pişirmesiyle birlikte en fazla 40 dakika, arada ocak temizlemeye kalkmazsan. Zorluk: dürüst olmak gerekirse, yeni başlayanlar için orta düzeyde, yani bir aşçı yeteneğine ihtiyacın yok, sadece karıştırmak için sabır lazım, çünkü mămăligă hemen tutar eğer ona dikkat etmezsen.

Bu kombinasyona tekrar tekrar dönmemin sebebi, bu yemeğin fazla malzeme gerektirmemesi ama yine de lezzetli ve doyurucu bir şey sunması. Zor bir günün ardından iyi bir yemek, başka bir şey icat etmek istemediğinde de iyi gidiyor, ve güvenilir misafirlerin varsa klasik bir tadı takdir eder. Soğan ve şarap ciğeri tamamen değiştiriyor, basit olanlarla kıyaslanamaz, ve parmesanlı mămăligă küçük bir şımartma gibi — her gün değil ama yaptığında sanki daha fazla çalışmışsın gibi hissediyorsun.

1. İlk kez ciğere başlıyorum. Bunlar hiç de seçici değil ama başta biraz dikkat gerektiriyor. Kutudan/kapaktan çıkarıyorum ve hızlıca soğuk suyun altından geçiriyorum. Islanmasına izin verme, çünkü dokusunu kaybeder. Kağıt havluyla kurutuyorum, burada ısrarcıyım. Eğer biraz deri veya garip yağ parçaları görüyorsan, keskin bir bıçakla kes. Bazıları büyük bırakıyor, ben yarıya kesmeyi tercih ediyorum, böylece daha eşit pişiyorlar.

2. Soğan — iki büyük, tercihen kırmızı, ama sarı da olur. Soyuyorum ve nasıl kesebilirsem öyle kesiyorum: bazen halka, bazen küp. Dürüst olmak gerekirse, büyük bir fark görmedim ama halka kesilmiş olanlar sonunda daha iyi görünüyor, eğer daha rustik görünmesini istersen.

3. Büyük bir tava al, yoksa ciğerler üst üste gelir ve iyi olmaz. Yaklaşık 2-3 yemek kaşığı yağ koyuyorum — tereyağı da kullanabilirsin ama ben klasik olanı tercih ediyorum. Yağı iyice ısıtıyorum, duman çıkmadan, ve doğrudan soğanı ekliyorum. Orta ateşte bırakıyorum, acele etme, çünkü yanarsa acılaşır. Yaklaşık 5-6 dakika, yumuşak ve hafif saydam olana kadar.

4. Şimdi ciğerler tavaya geliyor, soğanın üzerine. Biraz tuz ve karabiber ekle, cimri olma ama hepsini bir anda dökme. Hafifçe karıştır, ezme, ve yaklaşık 3-4 dakika çevirmeden bırak, böylece biraz kabuk oluşsun.

5. Burada sarımsağı ekliyorum, genellikle 2-3 diş ama küçükse 4 de ekleyebilirim. Doğrudan ciğerlerin üzerine eziyorum, başka türlü tadın daha iyi hissedildiğini düşünüyorum. Tekrar hafifçe karıştırıyorum.

6. Şarap — burada duruma göre: beyaz, kuru, küçük bir kadeh, en fazla 100 ml. Daha fazlasını koyarsan acı olur. Şarabı her yere dök, kaynamasını bekle ve alkolün buharlaşmasına izin ver, yaklaşık 3-4 dakika oldukça yüksek ateşte. Alkolün gittiğini, artık bir bar gibi kokmadığında anlayacaksın.

7. Onlar orada kendi başlarına pişerken, mămăligă için suyu kaynatmaya koyuyorum: 2 büyük porsiyon için yarım litre kadar. Tuz koymayı unutma, aksi takdirde tatsız olur. Kaynadığında, çırpıcıyla mămăligă ununu yağa dökerek sürekli karıştırıyorum. Ne kadar koyduğumu bilmiyorum, "ne kadar alırsa" ama ben koyuyorum, iyi bir şekilde koyulaşana kadar, ne çok sert ne de akışkan olacak şekilde.

8. 10-15 dakika kaynattıktan sonra (düşük ateşte, çünkü çok kaynarsa fışkırıyor), tadına bak — dişlerine yapışıyorsa, biraz daha pişmesi gerekiyor. Hazır olduğunda, ateşi kapatıyorum, içine bir avuç rendelenmiş parmesan atıyorum (eğer yoksa, kaşar da olur), hızlıca karıştırıyorum.

9. Mămăligă'yı bir tepsiye ya da doğrudan tabaklara döküyorum. Üzerine soğanlı ciğerleri ve o güzel sosu ekliyorum. Tamam, hemen yenmeli, aksi takdirde tadı kalmaz. İstersen üzerine biraz yeşil maydanoz serpebilirsin, ben bazen ekliyorum eğer varsa.

Eğer istersen, yanında domates, salatalık ve kırmızı soğanla bir salata iyi gider. Ben de özellikle yaz-sonbahar döneminde turşularla denedim, açılmış kavanozlarla. Makarna ile önermiyorum, pek mantıklı değil. Soğuk bir bira veya bir kadeh beyaz şarap ile harika olur. Tam bir menü için, başta bir çorba koy ve ardından tatlı bir şey — bir kek veya basit bir şey. Eğer ciğer yoksa, kalp ve mide ile de yapabilirsin ama bunlar önce haşlanmalı, yoksa taş gibi kalır.

Biraz değişiklik yapmak istersen, tavaya sonuna doğru ince doğranmış acı biber ekleyebilirsin, bunu kaldırabilenler için, ya da klasik soğan yerine yeşil soğan kullanabilirsin — daha taze bir tat alırsın. Birçok kişi sosun içine sonradan krema ekliyor ama ben pek fanı değilim, ciğerlerin tadını kapatıyormuş gibi geliyor. İstersen, köy mămăligası, daha iri taneli olanlardan kullanabilirsin, farklı bir lezzeti var ama biraz daha zor kaynar. Parmesanı her sert peynirle değiştirebilirsin, hatta eğer erimesi önemli değilse, teleme ile bile. Bazıları mămăligă'ya tereyağı koymanın iyi olduğunu söylüyor ama bana çok yağlı geliyor, herkesin damak tadına göre.

Mămăligă ile en iyi gider, ekmekle yemek söz konusu bile değil, ama bunu yapan insanlar gördüm. Ekşi bir salata veya hızlı turşularla, her şeyden yeterince yiyebilirsin. Ben de beyaz bir şarap, biraz kuru ile ciğerlerin "ağırlığını" biraz hafifletmek için iyi gideceğini düşünüyorum ama soğuk bir bira ile de olur, yukarıda dediğim gibi.

Sıkça Sorulan Sorular:

Ciğerler ne kadar süre pişmeli? Eğer fazla tutarsan, kurur ve dokusu iyi olmaz, ideal olarak 10-12 dakikadan fazla kalmamalı, kızartma ve şarabın buharlaşmasıyla birlikte.

Tarife başka organlar ekleyebilir miyim? Evet, ama hepsi uyum sağlamıyor. Kalp ve mide, yukarıda belirttiğim gibi, uygundur ama önce haşlanmalı, yoksa sert kalır. Domuz veya sığır ciğeri de olur ama farklı hazırlanır, önceden süt içinde bekletilmesi gerekir, yoksa acı olur.

Eğer parmesanım yoksa? Sorun değil, sert rendelenmiş peynir, kaşar, hatta tuzluysa teleme koyabilirsin, eğer erimesi seni rahatsız etmiyorsa.

Şarap zorunlu mu? Hayır, ama tadı değiştiriyor. Eğer istemiyorsan ya da alkol kullanamıyorsan, biraz elma sirkesi ve biraz şeffaf çorba ekleyebilirsin, böylece yine de biraz asidite olur.

Tarifi daha fazla kişi için nasıl yapabilirim? Basit: malzemeleri iki katına ya da üç katına çıkarırsın. Büyük bir tava kullandığından emin ol, yoksa ciğerler sırayla pişer ve bu pek pratik değil. Mămăligă'yı büyük tencerelerde kolayca yapabilirsin ama karıştırırken dikkatli ol ki topaklanmasın.

Bu şekilde pişirilmiş ciğerleri dondurabilir miyim? Pek tavsiye etmiyorum, çözündüğünde dokusu bozuluyor ve soğan sönüyor. Daha iyi olan, buzdolabında 1-2 gün saklamak ve buharda ya da mikrodalgada ısıtmak.

Yaklaşık besin değerleri, sağlıklı bir porsiyon için, yaklaşık 350-400 kcal (mămăligă ve parmesan ile). Yaklaşık 20-22g protein (ciğer ve parmesan), 30g karbonhidrat (özellikle mămăligădan) ve yaklaşık 15g yağ, ne kadar yağ ve parmesan koyduğuna bağlı. Oldukça dengeli bir yemek, özellikle mămăligăda fazla peynir koymazsan. Ciğerler iyi bir demir ve A vitamini kaynağıdır ama tuz konusunda dikkatli olmalısın eğer tansiyon problemin varsa, özellikle parmesan ekliyorsan.

Nasıl saklanır ve yeniden ısıtılır: Eğer kalırsa, her şeyi bir kapta buzdolabında sakla, 1-2 gün sorunsuz dayanır. Isıtırken, buharda veya düşük ateşte ısıtmak daha iyidir, ciğerleri kurutmayacak şekilde, ama eğer bir tencere kirletmek istemiyorsan mikrodalgada da ısıtabilirsin. Mămăligă eğer sertleşirse, buharda ısıtabilir ya da topaklar yapıp tavada kızartabilirsin, çok lezzetli olur.

Malzemeler (benim kullandığım kadar) ve her birinin ne yaptığı:

- 300g tavuk ciğeri – temel, protein kaynağı, yoğun lezzet
- 2 büyük kırmızı soğan – tatlılık, doku, iyi sos
- 2-3 yemek kaşığı yağ – kızartma, tat, yağ
- 2-3 diş sarımsak – aroma, hoş bir acılık
- 100 ml beyaz kuru şarap – asidite, aroma, ciğerin tadını ortaya çıkarır
- tuz, karabiber – tat için, olmadan olmaz
- 500 ml su – mămăligă için, burada hiçbir şey değiştirmiyorum
- mămăligă ununu ne kadar alırsa – mămăliganın "vücudu", ne kadar yoğun olmasını istediğine bağlı
- 30-40g rendelenmiş parmesan – lezzet, mămăligada hafif elastik bir doku, miktarı aşırıya kaçma

Ciğerleri hazırlıyoruz: yıkayıp kurutuyoruz ve gerekirse doğrayıyoruz. Bir tavada yağı ısıtıyoruz ve iyice ısındığında ince doğranmış soğanı ekliyoruz. Biraz kavrulmasına izin veriyoruz ve ardından ciğerleri ekliyoruz. Ayrıca sarımsak, tuz ve karabiber ekliyoruz. Birkaç dakika kızartıyoruz. Karıştırıyoruz ve şarabı döküyoruz. Buharlaşmasına izin veriyoruz. Bu arada polenta için su kaynatıyoruz. Su kaynadığında, biraz tuz ve mısır unu ekliyoruz, topaklanmaması için dikkat ederek, enerjik bir şekilde karıştırıyoruz. Polenta hazır olduğunda, parmesan ekliyoruz ve karıştırıyoruz. Polentayı bir tepsiye alıyoruz ve üzerine ciğerleri koyuyoruz. Sıcak servis edilir.

 Malzemeler: 300 g tavuk ciğeri 2 büyük kırmızı soğan tuz karabiber yağ 1 bardak şarap sarımsak 500 l su mısır unu polenta için ihtiyaç kadar parmesan

 Etiketler:  tavuk ciğeri